Gaiado seco: modo de preparar (Caniçal, Madeira)

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O gaiado é uma espécie de atum de tamanho pequeno que se pesca na Madeira e que é muito apreciado pelos madeirenses.
“Nome vulgar: Gaiado.
Nome científico: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
Família: Scombridae
Distribuição e Habitat: Espécie pelágica
Descrição: Possui corpo robusto e roliço. A mandíbula excede um pouco a maxila. O dorso é azul escuro o ventre é prateado, com 4 a 5 faixas anegradas dispostas no sentido longitudinal e convergentes para a parte posterior. Atinge até cerca de 1,08 m de comprimento e pesa de 4 a 6 Kg.
Estatuto de Conservação e Ameaças: Espécie protegida pelo Anexo I da Convenção de 1982 sobre o Direito do Mar (O.N.U.).
Observações: Capturado por Salto e Vara. Os pescadores de Machico, Caniçal, Paul do Mar, etc., costumam comer o gaiado cozido fresco, salgado ou seco ao sol”. In  «Madeira Nature» (http://www.madeiranature.com/index/cms/page/-/page/nature_fauna_fishes/lang/pt/articleId/289/articleTitle/gaiado)

Gaiado seco e lapas são o prato preferido dos pescadores durante a Festa de Nossa Senhora da Piedade que decorre no Caniçal entre 17 e 18 de Setembro. É a festa maior dos pescadores do Caniçal.
A imagem de Nossa Senhora da Piedade é venerada na pequena capela que se situa no cimo do Monte Gordo, junto à Ponta de S. Lourenço. No Sábado, dia 17 de Setembro, os pescadores vão nos seus barcos engalanados até ao porto da Quinta do Lorde, sendo escolhida a embarcação que no regresso trará a Santa até ao Caniçal. Chegados ao porto da Quinta do Lorde percorrem a pé o caminho até à capela para trazerem consigo a imagem de Nossa Senhora da Piedade, sendo esta transportada com devoção até à embarcação escolhida para a transportar. Fazem de novo o percurso inverso com a Santa seguida por um «cortejo» de barcos até ao Caniçal, onde fica exposta ao culto até ao dia seguinte. No Domingo, depois da festa a Santa é devolvida, de novo de barco, à sua capela no Monte Gordo.
No dia da festa é vulgar comer-se gaiado seco que as mulheres dos pescadores secam especialmente para esse dia. (Informação de André Vidinha, filho de pescador e empregado de mesa no Restaurante Amarelo, no Caniçal).
Vejamos agora como se prepara o gaiado no Caniçal.

Secagem
Para secar o gaiado procede-se da seguinte forma: escala-se o gaiado, tira-se-lhe a espinha, faz-se um golpes, salga-se e põe-se a secar ao sol com “os pés para o ar” pelo menos durante um mês. No final está pronto a ser utilizado.

Gaiado seco: modo de preparar
O gaiado é um dos peixes que os madeirenses costumam secar, sendo utilizado na confecção, por exemplo, de gaiado de escabeche. É um prato delicioso que saboreei no Restaurante Amarelo, no Caniçal.
Antes de se utilizar o gaiado este deve ser demolhado em água, para perder o sal que possui, tal como se faz ao bacalhau. Depois é cozido. No final da cozedura liberta-se da pele e das espinhas e desfaz-se em lascas.
Entretanto prepara-se um molho feito com azeite, vinagre, cebola às rodelas, pimento vermelho e salsa que vai ao lume antes de se verter sobre as lascas de gaiado.
O gaiado em escabeche pode conservar-se vários dias no frigorífico. (Informação de André Vidinha, filho de pescador e empregado de mesa no Restaurante Amarelo, no Caniçal, que nos explicou como se seca e como se prepara o gaiado seco).

Infelizmente em Portugal perdeu-se o hábito de comer peixe seco, modo habitual de o saborear entre nós, por exemplo, nos séculos XVI e XVII.

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