Uma refeição dominicana: o milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos (Igreja de Mancelos)

O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos. Igreja de Mancelos (Amarante, Porto). Óleo sobre tela. Séc. XVIII.

O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos. Igreja de Mancelos (Amarante, Porto). Óleo sobre tela. Séc. XVIII. Fotografia de Isabel Dias Costa.

Igreja de Mancelos
Na igreja de Mancelos (freguesia de Mancelos, Amarante, Porto) encontra-se uma interessante pintura representando um dos milagres de S. Domingos – a multiplicação do pão e do vinho[1].
A igreja integrava o extinto mosteiro de Mancelos, inicialmente pertença dos Cónegos Regrantes de Santo Agostinho, passando, em 1540, para a alçada dos dominicanos do Mosteiro de S. Gonçalo de Amarante. Foi secularizado no século XIX, funcionando atualmente como igreja paroquial.
A igreja e o adro encontram-se afetos à Direção Regional de Cultura do Norte, estando classificados como Imóvel de Interesse Público, pelo Dec. N.º 24 347, DG, 1.ª série, n.º 188 de 11 agosto 1934 / ZEP, Portaria n.º 332/79, DR, 1.ª série, n.º 156, de 9 de julho de 1979.
Atualmente o extinto Mosteiro de S. Martinho de Mancelos integra a Rota do Românico.

O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos. Igreja de Mancelos (Amarante, Porto). Óleo sobre tela. Séc. XVIII. Repare-se no anjo que verte o vinho de uma vasilha de estanho (?). O vinho, de cor rubi, deve ser provavelmente vinho verde da casta espadeiro. Fotografia de Isabel Dias Costa.

O milagre de S. Domingos: a multiplicação do pão e do vinho
Numa das paredes da nave da igreja encontra-se uma pintura sobre tela, muito provavelmente do séc. XVIII, que representa um dos milagres de S. Domingos de Gusmão – a multiplicação do pão e do vinho. S. Domingos de Gusmão foi o fundador da Ordem dos Pregadores (Dominicanos). Nasceu em Caleruega (Osma, Burgos), por volta de 1170 e faleceu em Itália a 6 de agosto de 1221, tendo sido canonizado pelo Papa Gregório IX, a 23 de julho de 1234.
A vida de S. Domingos e os seus milagres foram essencialmente retratados por dois dominicanos: a Beata Cecília (Roma, ca. 1200 – Bolonha, 4 de agosto de 1260) e o Beato Jordão de Saxónia (Dassel, ca. 1190, Costa da Síria, 13 de fevereiro de 1237). Cecília, que privou com S. Domingos, viveu no Convento de Santa Inês, em Bolonha, nos últimos anos da sua vida, tendo ditado os milagres realizados por S. Domingos à irmã Angélica. O conjunto dos seus textos é conhecido como «Miracula beati Domingosi»[2].
O Beato Jordão de Saxónia foi o segundo Mestre da Ordem dos Pregadores, tendo sucedido a S. Domingos de Gusmão. Deixou várias obras escritas entre as quais o «Libellus de principiis Ordinis Praedicatorum»[3]. Neste, entre outros assuntos de interesse para a Ordem, descreve vários dados da biografia de São Domingos, desde o seu nascimento até à trasladação do seu corpo, a 24 de maio de 1233, do coro para a nave lateral da Igreja de S. Nicolau, em Bolonha.
Um dos milagres referidos pela Beata Cecília (Milagre N.º 3) e pelo Beato Jordão de Saxónia é o da multiplicação do pão e do vinho[4].

O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos. Igreja de Mancelos (Amarante, Porto). Óleo sobre tela. Séc. XVIII. Pormenor da mesa. Ao centro encontra-se S. Domingos. Repare-se no copo de vidro pousado sobre prato de estanho (?). Fotografia de Isabel Dias Costa

Assim sucedeu o Milagre. Estando S. Domingos no Convento de São Sisto, em Roma, envia, como era costume, dois membros da ordem – o irmão João da Calábria e Alberto de Roma – a pedir esmola de pão para alimento dos dominicanos. Nesse dia os frades não conseguiram encontrar alma caridosa que lhes desse pão. De regresso a casa, passam, junto à Igreja de Santa Anastácia, por uma mulher afeiçoada à Ordem que, vendo-os sem alimento, lhes dá um pouco do seu pão. Continuando a jornada encontram um belo jovem que insistentemente lhes pede o pouco pão que levam consigo. Eles bem lhe explicam que o que levam é muito pouco e insuficiente para alimentar os frades que os esperam no convento, mas o jovem continua a insistir. Os dois dominicanos decidem então que sendo o pão tão pouco para repartir entre os frades, o melhor seria dá-lo aquele jovem. Se assim pensaram, melhor o fizeram e entregaram o pão ao jovem, o qual rapidamente desapareceu sem eles perceberem como.
Chegados ao convento contam o sucedido a S. Domingos que lhes diz que o jovem que encontraram era um anjo enviado por Deus e que não se preocupassem pois o Senhor iria alimentar os seus servos.
S. Domingos mandou que a comunidade se reunisse no refeitório para comer. Os frades questionam-no, perguntando porque iriam para a mesa quando não havia nada para comer. Ao que S. Domingos retorque – “O Senhor alimentará seus servos”. Juntam-se à mesa do refeitório e, após a bênção da refeição por S. Domingos, o irmão Henrique de Roma começa a fazer as leituras do dia. Entretanto S. Domingos começa a orar. De repente surgem dois belos jovens carregando cestos com pão, começando a distribui-lo, indo um pelo lado esquerdo da mesa e outro pelo lado direito. Quando entregam a S. Domingos um pão de aspeto maravilhoso, o qual este agradece com uma reverência, desaparecem sem deixar rasto. S. Domingos diz aos seus – “Comei irmãos o pão que o Senhor nos enviou”.
Quando começam a comer o pão S. Domingos pede que lhe tragam vinho. Respondem estes que não havia vinho. S. Domingos insiste e manda-os ir procurá-lo onde o guardavam, pois o Senhor os tinha provido dele. De facto, quando foram abastecer-se encontraram as vasilhas cheias de vinho. Disse-lhes então S. Domingos: – “Bebei irmãos o vinho que o Senhor nos enviou”.
No final da refeição S. Domingos exortou-os a acreditarem na Providência Divina[5].
Como se pode constatar existe alguma semelhança entre este milagre e a multiplicação de pão e de vinho realizada por Cristo (Mt 14,13-22; Mc 6,30-44; Lc 9,10-17; Jo 6,1-14; Jo 2, 1-11).

A pintura da Igreja de Mancelos sobre o milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos

O espaço e os intervenientes
A cena representada na pintura passa-se dentro de uma sala, muito provavelmente o refeitório do convento, sendo visíveis quatro janelas e um pavimento axadrezado, nas cores preto e branco.
Doze são os frades representados, fazendo-nos lembrar uma Ceia de Cristo, sem a presença de Judas, sendo Jesus simbolizado por S. Domingos.
Os frades estão sentados em três mesas formando um U, de costas voltadas para as paredes, tal como era hábito nos refeitórios conventuais.
Sentam-se uns ao lado dos outros, exceto S. Domingos que, no topo, preside à refeição. Dez dos frades envergam o hábito dominicano – túnica e capuz brancos, sendo que dois deles vestem túnica e capuz negro. Muito provavelmente estes dois últimos, que se sentam nos topos da mesa, representam os dois frades que saíram do convento em busca de pão. De facto, o capuz negro, bem como a capa da mesma cor, eram usados pelos dominicanos quando saiam mas também para aquecimento do corpo.

Modos de orar dos dominicanos

O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos. Igreja de Mancelos (Amarante, Porto). Óleo sobre tela. Séc. XVIII. Repare-se nas diferentes posições das mãos dos dominicanos, o que deve corresponder a alguns dos nove modos de orar preconizados por S. Domingos. Fotografia de Isabel Dias Costa.

A maior parte está com as mãos postas em oração, exceto um que está de braços cruzados sobre o peito e outro que tem as mãos abertas. Lembremos que S. Domingos advoga nove modos de rezar, os quais foram descritos por um dos seus seguidores no «Codex Rossianus» (Ca 1260-1288).
Também Frei João da Cruz (OP), em 1567, na sua obra «Crónica de la Ordem de Predicadores»[6], descreve esses nove modos de rezar explicando que S. Domingos “não rezava só com a língua, mas – como diz o apóstolo – com o espírito e com a alma. E não se contentava em rezar ao Senhor só com o espírito, mas com a língua e com a garganta – também lhe servia – e com outros movimentos do corpo” [7]. No quinto modo de rezar assim procedia: “Tinha as suas mãos abertas, diante do peito, como se estivesse lendo algum livro com grande atenção e reverência, e parecia que dentro de si meditava as palavras de Deus e que entendia os mistérios da Divina Escritura”[8]. Repare-se que o primeiro frade, do lado esquerdo, tem as suas mãos abertas diante do peito.
No sexto modo S. Domingos advogava que se rezasse “de braços estendidos em modo de cruz”[9]. Repare-se que um dos monges que se senta na mesa, do lado direito de quem olha a pintura, tem as mãos dispostas em cruz.
De facto, quer-nos parecer que na cena aqui analisada o modo como estão representadas as mãos dos dominicanos remete-nos para alguns desses nove modos de rezar advogados por S. Domingos.

????????

O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos. Igreja de Mancelos (Amarante, Porto). Óleo sobre tela. Séc. XVIII. Pormenor do anjo com uma cesta de verga com pão numa das mãos, enquanto com a outra dispõe o pão sobre a mesa. Fotografia de Isabel Dias Costa.

Os dominicanos são servidos por dois anjos, um, do lado esquerdo, carrega uma cesta de verga com pão e vai-o dispondo sobre a mesa, o outro, do lado direito, tem uma vasilha na mão e com ela vai enchendo os copos que se encontram na mesa. No milagre que acima descrevemos à mesa serviam dois jovens, não dois anjos, que distribuíam o pão, não o vinho. Mas bem sabemos que são os anjos os mensageiros do Senhor que muitas vezes descem à terra disfarçados.

1A

O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos. Igreja de Mancelos (Amarante, Porto). Óleo sobre tela. Séc. XVIII. Pormenor. Repare-se nos cães. Fotografia de Isabel Dias Costa.

Por último refiram-se os dois cães que, no chão, observam as mesas. Por vezes, na representação pictórica da mesa aparecem cães que rodeiam os convivas que se sentam para comer. Naqueles tempos, os animais, normalmente cães e gatos, rodeavam as mesas esperando que alguém lhes desse um pedaço de comida ou lhes atirasse com os ossos ou as espinhas que sobejavam. No entanto, no caso desta pintura, os cães simbolizam talvez o “Domini Canis” (= o cão do Senhor), um dos atributos associado a São Domingos. A designação Domini Canis permite estabelecer um jogo de palavras. De facto, Domini (em latim tem o significado “do Senhor”) e Canis (em latim significa “Cão”).Ou seja, “Domini Canis” é o Cão do Senhor. No entanto se juntarmos as palavras domini + canis, dá origem a dominicanis (em latim significa Dominicanos). No caso desta pintura usaram, o termo Domini Canis, como se se tratasse de um plural – cães do Senhor.

A mesa, o que está sobre a mesa e nas mãos dos anjos
Debrucemo-nos sobre a mesa e o que lhe anda associado. A toalha é, como na maioria das representações da mesa, branca e sem qualquer tipo de decoração, cobrindo a mesa quase até ao chão. Sobre esta encontram-se dez pratos, de pequenas dimensões, talvez em estanho, e sobre os quais pousam outros tantos copos de vidro. Um dos anjos acaba de encher um desses copos com vinho, tendo este uma cor rubi, podendo por isso ser, talvez, vinho verde rosé, da casta espadeiro[10], que sabemos existir nesta região. O vinho servido por um dos anjos é vertido de uma vasilha com bico e asa, muito provavelmente em estanho.
Por fim, mas de não menor importância, falemos sobre o pão que está representado nesta pintura. Sobre a mesa já estão cinco dos pães que um dos anjos retira de uma cesta de verga com asa e que distribui pelos frades.

Pães de Mancelos e de Cabeceiras. PNG

Pão de coroa. O primeiro pão a contar da esquerda está representado na pintura «O milagre da multiplicação do Pão e do Vinho por S. Domingos». Os outros dois pães estão representados na pintura «Ceia de S. Bento e o Corvo», ambas do séc. XVIII. Repare-se que se trata do chamado pão de coroa e que, no caso da pintura «Ceia de S.Bento e o corvo», os pães estão cortados a meio, ou seja, cada frade só tinha direito a meio pão.

O pão faz lembrar quer o pão de Ílhavo, que ainda hoje se produz e se designa “pão de coroa”, quer o pão alentejano (BARBOFF, 2011: 138), quer o “pão de testa” algarvio. Mouette Barboff explica como se faz este último: “as bolas de massa são esticadas num dos lados, para se obter a cabeça, e dobrada sobre a base, espalmando-se a massa com as mãos. Os pães de testa apresentam uma côdea ligeiramente dourada e sem brilho e bastante miolo” (BARBOFF, 2011: 139).
Este tipo de pão devia ser usual na época, pois, na pintura «Ceia de S. Bento e o Corvo» que reproduzimos no artigo «Um olhar sobre o comer e o modo de comer em contexto conventual», e que data de 1703, aparece na mesa um tipo de pão semelhante. Veja-se para o efeito a pintura «Ceia de S. Bento e o Corvo».

Bibliografia:
BARBOFF, 2011
Mouette Barboff – A tradição do pão em Portugal. Lisboa: CTT, 2011.

SCHEEBEN, 1935
H. C. Scheeben – Jordan of Saxony: Libellus de pricipiis ordinis praedicatorum. Monumenta Ordinis Fratrum Praedicatorum Historica. Roma: Institutum Historicum ordinis predicatorum. 16 (1935). P. 25-88.

VORAGINE, 2000
Hugo de Voragine – Legenda Áurea. 2 vol. Porto: Civilização Editora, 2000.

NOTAS:
[1] Agradeço às minhas colegas Isabel Dias Costa e Adriana Amaral que me alertaram para a existência desta pintura e me facultaram as imagens utilizadas neste texto.
[2] Os milagres de S. Bento, narrados pela irmã Cecília encontram-se publicados em «Cecilia of San Sisto. Miracula beati Dominici» in Miscellanea Pio Paschini: studi di storia ecclesiastica. Rome: Facultas theologica Pontificii Athenaei lateranensis. 1 (1949): 306-326. Veja-se também «The miracles of St. Dominic narrated by Sister Cecilia». In http://opcentral.org/blog/the-miracles-of-st-dominic/
[3] O texto de Jordão da Saxónia foi publicado, em 1935, por H. C. Scheeben (SCHEEBEN, 1935). Neste artigo utilizamos a versão inglesa do «Libellus», traduzido do latim a partir do texto de Scheeben. Veja-se http://www.holyrosaryprovince.org/2011/media/essencial/libellus.pdf
[4] Tiago de Voragine, na «Legenda Áurea», manuscrito do século XIII (ca 1260-1263) conta este milagre de modo diferente da Beata Cecília e do Beato Jordão de Saxónia (VORAGINE, 2000: 66), mas, a pintura aqui analisada segue sem dúvida os textos destes dois autores e não o de Voragine.
[5] A irmã Cecília é quem narra o milagre do modo que aqui se descreve, sendo Jordão da Saxónia mais comedido nos pormenores.
[6] Os nove modos de rezar de S Domingos. In Frei João da Cruz (OP) – Crónica de la Orden de Predicadores. Lisboa, 1567. In http://www.isdomingos.com/upload/orar_sd.pdf
[7] Idem.
[8] Ibidem.
[9] Idem.
[10] “Casta tinta de qualidade, recomendada em grande parte da Região Demarcada, com exceção da Sub-Região de Monção e concelhos mais a sul da Região; muito produtiva e rústica; dá origem a vinhos de cor rubi clara a rubi, de aroma e sabor a casta e acídulos. Sinonímia: conhecida por «Padeiro(a)» na zona de Basto, por «Espadão» em Monção, por «Espadal» em Santo Tirso e por «Murço» ou «Areal» em Amares, é ainda conhecida por «Cinza», «Farinhoto», «Nevoeiro» e «Tinta dos Pobres»”. In Vinho Verde: Ficha da Casta Espadeiro. Veja-se http://www.vinhoverde.pt/pt/vinhoverde/castas/casta-abrev.asp?casta=Espadeiro

Calondro, assim se chama e em doce se transforma

Calondro. 82 cm de comprimento. Outubro de 2013.

Calondro. 82 cm de comprimento. Outubro de 2013.

Numa altura em que somos cada vez mais globais, é interessante constatar que o velho ditado “cada roca com seu fuso, cada terra com seu uso”, ainda faz sentido.
Nascida que fui no Porto, desde miúda que me lembro de a abóbora fazer parte da minha alimentação, fosse na confecção da sopa (que confesso nunca me agradou…) até ao saboroso doce de abóbora, a que a minha mãe juntava pedacinhos de noz. Uma delícia!
Lembro-me que havia abóboras amarelas e verdes e, que, pelo Natal, surgia uma abóbora menos comprida e mais esférica, de bela cor alaranjada com que a minha mãe fazia, e continua a fazer, os bolinhos de abóbora-menina, pois assim se chama a dita. Mas também se chama, depende da terra onde nasce ou se vende jerimu e bolina. Estes doces bolinhos – que designamos por velhoses – ainda hoje são presença obrigatória na nossa mesa de Natal, com ou sem molho (ou seja, uma calda de açúcar aromatizada com canela e vinho do Porto).
Mas, o meu conhecimento sobre abóboras ficava por aqui, até ao momento em que vim residir para Guimarães e conheci o calondro…

O Calondro é uma cucurbitácea que Camilo Castelo Branco conhecia…

Sementes de calondro. Novembro de 2011.

Sementes de calondro. Novembro de 2011.

Tal como as abóboras que acima refiro também o calondro (em Guimarães muitas pessoas dizem colondro) pertence à família das curcubitáceas de que existem cerca de 130 géneros e 750 espécies, sendo “plantas herbáceas de hábito de crescimento normalmente prostrado, podendo algumas serem trepadoras devido à presença de gavinhas que podem ser simples ou múltiplas. As folhas são alternas, sem estípulas, simples e lobuladas” (BARROSO et al., 2007).
Em Guimarães, o vocábulo calondro / colondro designa uma abóbora alongada (a que adquiri em Outubro de 2011, media 80 cm de comprimento), com estrangulamento acentuado a cerca de dois terços do comprimento, de cor verde clara, malhada e casca dura. Nunca na minha vida tinha conhecido uma abóbora semelhante!
O calondro cultiva-se, tanto quanto consegui perceber, nos concelhos de Guimarães, Vizela, Braga, Fafe, Vieira do Minho e Montalegre, mas, o seu cultivo estará espalhado por todo o Minho e Trás-os-Montes. Em Guimarães, em 1842, vários párocos informam acerca do seu cultivo, nas freguesias de S. Tomé de Abação, S. Mamede de Aldão, Santa Marinha de Arosa, Gandarela, Santa Maria de Infias, S. Vicente de Mascotelos, S. Romão de Mesão Frio, S. Paio de Moreira de Cónegos, Santa Eulália de Nespereira, S. Salvador de Pinheiro, S. Tiago de Ronfe, S. Clemente de Sande, S. Lourenço de cimo do Selho e S. Faustino de Vizela (LAMEIRA, 1998).

Calondro a nascer. Guimarães, Maio  de 2013.

Calondro a nascer. Guimarães, Maio de 2013.

Também Camilo Castelo Branco, pelo menos em dois dos seus romances, refere os calondros. Em «Gracejos que matam» (Novelas do Minho) (1875), Irene e o amante Jacques Smith encontram em Madrid marido desta, Álvaro de Abreu, acompanhado por “duas francesas do café-concerto”, tendo Jacques Smith comentado: “– E tu a imaginá-lo a semear calondros em Basto…”. Também em «O Cego de Landim» (Novelas do Minho) (1876), volta a referi-lo: “Invadiram-lhe judicialmente a casa, e encontraram, para maior prova de crime, um açafate de maçãs camoesas, dois calondros e algumas batatas que Narcisa recolhera, de colheita aliás suspeitosa, nas lojas da casa da sua protectora”.
Abel Salazar, em «Recordações do Minho Arcaico» diz que O Minho é lambão, e inventou três classes de doces, os doces de romaria, os doces caseiros e os doces de convento”, referindo, entre os “doces caseiros”, aquele que se faz com o “carnudo calondro” (SALAZAR, 2002 [1939]: 121-122)

Rama do calondro. Guimarães, Julho de 2013.

Rama do calondro. Guimarães, Julho de 2013.

O vocábulo calondro parece ser usado noutras regiões para designar abóboras diferentes desta que se cultiva em Guimarães e nos concelhos vizinhos. De facto, na Campeã (concelho de Vila Real), chama-se calondro a uma abóbora amarela que não tem nada a ver com o calondro de Guimarães e com o qual naquela terra se faz um doce de calondro que se come pelo Natal. Sobre as diversas variedades de abóboras correntes em Trás-os-Montes vale a pena ler um interessante e informativo artigo publicado pela DRAP Norte: Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte. Pena é que não exista artigo semelhante sobre as cucurbitáceas do Minho, onde, seguramente teria de figurar o calondro que damos a conhecer neste artigo (BARROSO et al., 2007).
Carlos Bento da Maia no seu «Tratado completo da Cozinha e de Copa», publicado em 1904, refere uma abóbora que designa como “abóbora carneira, abóbora de água ou abóbora maçã de Hércules” e que deve ser o calondro: “É uma abóbora muito longa chegando a ter mais de um metro de comprido e cerca de 15 centímetros de diâmetro. Tem a casca de um verde muito claro e a carne muito branca. Tem aplicação usual na cozinha, onde se prepara cozida ou guisada, e na copa, onde se prepara ripada em doce ou cortada em talhadas, dando não só o doce de calda, mas também a abóbora coberta” (MAIA, 1904: 63).

Flor do calondro. Guimarães, Novembro de 2013.

Flor do calondro. Guimarães, Novembro de 2013.

Com que abóbora seria feito o doce que Heinrich Friedrich Link saboreou, em Portugal, no final do século XVIII? Talvez se referisse ao calondro… De facto, no seu livro «Notas de uma viagem a Portugal e através de Espanha e França», este autor, comenta que “as abóboras são comidas frequentemente e com gosto, da parte interior fibrosa de uma variedade de forma oblonga é feita com açúcar uma compota que é usada como doce, sendo este geralmente muito bem confeccionado em conventos de freiras” (LINK, 2005: 118).

O calondro e a cabaça, como medidas de capacidade

Calondro a crescer.  Guimarães, Agosto de 2013

Calondro a crescer. Guimarães, Agosto de 2013

O calondro, que há também quem designe como “colondro”, integra o género lagenária a que também pertence a cabaça. É interessante constatar através de documentação arcaica a associação entre a cabaça e o calondro.
Viterbo, no seu «Elucidário», publicado entre 1798 e 1799, refere o “colodra” ou “colondra”, que diz ser uma cabaça grande usada como medida, aparecendo referida em documento do séc. XIII. Diz Viterbo que “colodra” é uma “cabaça grande para ter ou medir vinho. Ainda hoje em algumas terras de Portugal se chama colondra, e a esta espécie de cabaços disseram colombros. Parece que a colodra levaria um cântaro, ou seis canadas. Hoje, na província do Minho se chama cabaço a um meio almude, ou cântaro de seis canadas; porque dos ditos cabaços ou colombros se costumam formar e aferir estas medidas. No de 1230 se fez doação de umas vinhas na aldeia de S. Cristóvão ao mosteiro de Santa Maria de Aguiar, juntamente ‘cum duabus cupis quadrigentarium colodrarum’. Doc. Do Mosteiro de Aguiar. Deste modo levando as duas cubas quatrocentas colodras, vinha a levar cada uma cem almudes ou quatro pipas” (VITERBO, 1798-1799, I: 202).

Calondro já grande.  Guimarães, Outubro de 2013

Calondro já grande. Guimarães, Outubro de 2013

A cabaça, como medida de capacidade, aparece várias vezes referida no «Livro das Campainhas», do Mosteiro de S. Salvador de Grijó, em Gaia, códice da segunda metade do século XIV. Através deste documento ficamos a saber, por exemplo, que o casal de Gonçalo Domingues pagava ao Mosteiro, entre outros géneros, “uma cabaça de vinho que será quarto de almude”, e que as “as donas de Vila Cova” tinham direito “em quinta-feira maior” a “um meio alqueire de trigo em pão amassado e um sável e uma cabaça de vinho de meio almude” (ALARCÃO; AMARAL, 1986: 16 E 74).
O uso da cabaça e do calondro como medida de capacidade deve-se ao facto de a sua casca ser dura e resistente, podendo, depois de seca, servir como contentor, por exemplo, de líquidos. Talvez o colondro – sendo maior do que a cabaça, e por isso com maior volume – correspondesse a uma medida de capacidade superior à da cabaça.

O cultivo do Calondro

A rama do colondro a secar.  É esta a altura de apanhar o calondro. Guimarães, Outubro de 2010.

A rama do colondro a secar. É esta a altura de apanhar o calondro. Guimarães, Outubro de 2010.

O calondro costuma aparecer à venda por volta do mês de Setembro-Outubro, denotando-se, nos últimos anos, em Guimarães, uma quebra na sua produção e venda, ficando isto a dever-se a cada vez menos pessoas o utilizarem para fazer doce e não haver o hábito de o utilizar na feitura de sopa.
Informaram-me que este seria um bom alimento para os animais, concretamente para os porcos, chamando-se, por isso, também, abóbora porqueira.
Este ano (2013) atrevi-me a semear calondro, tendo para o efeito utilizado as sementes que sequei e guardei do calondro que adquiri em 2011 e com o qual fiz doce.
Semeei várias sementes no início de maio de 2013 (dia três para ser mais precisa) e deu-me um enorme gozo vê-las crescer. A folha e a flor do calondro são grandes, sendo a cor desta branca.

Calondro pendurados pela rama. Guimarães, Outubro de 2013

Calondro pendurados pela rama. Guimarães, Outubro de 2013

Fui guiando a ramagem para a vedação de rede, tendo-se estendido uns largos metros. Fui regando, de modo a que não secasse. Das flores foram nascendo os calondros, sendo que muitos ficaram pelo caminho, melando em diferentes fases do crescimento.
No dia 25 de Outubro colhi os meus calondros tendo obtido dois grandes (o maior media 82 cm de comprimento) e dois pequenos, afora um que cresceu para o caminho e que umas mãos mais afoitas levaram sabe-se lá para onde…

O doce de calondro

Frente e verso do calondro. A textura e a cor acastanhada do verso do calondro deve-se ao facto de ser esta face que está  pousada sobre a terra. Guimarães, Novembro de 2011.

Frente e verso do calondro. A textura e a cor acastanhada do verso do calondro deve-se ao facto de ser esta face que está pousada sobre a terra. Guimarães, Novembro de 2011.

Em Guimarães o calondro não costuma ser usado para fazer sopa, sendo apenas vocacionado para a produção de doces, de entre os quais um doce especial no qual se usa um utensílio também especial – o “ripador” ou “esbichador”.
É sabido que as freiras clarissas que habitavam no Mosteiro de Santa Clara, edifício onde hoje está sediada a Câmara Municipal de Guimarães, confeccionavam doce de calondro. Tendo, as duas últimas abadessas do mosteiro (Ana Angelina Moreira e Antónia Amália Viegas), levado a concurso, na Exposição Industrial de Guimarães de 1884, doce de calondro, de laranja, de pêra, marmelada e toucinho-do-céu (RELATÓRIO, 1991 [1884]: 117; GUIMARÃES, 1892: 203, nota 1).

Calondro aberto a meio no sentido logitudinal. Novembro de 2011

Calondro aberto a meio no sentido logitudinal. Novembro de 2011

Com o calondro pode fazer-se compota, calondro cristalizado (designado na receita que transcrevemos como calondro seco) ou doce de calondro em fios. As receitas destas três variedades de doce de calondro vão descritas no final deste artigo, podendo afiançar-vos que Maria de Lurdes Modesto diz que a abóbora cristalizada se deve sempre fazer com calondro, dado este ter uma polpa mais firme do que a das outras abóboras.

O doce de calondro em fios

Miolo do calondro.

Miolo do calondro.

Mas, gostaríamos de nos debruçar com mais profundidade sobre o doce de calondro em fios.
De facto, este doce de calondro/colondro em fios continua a fazer-se todos os anos em casa de algumas famílias vimaranenses, sendo o calondro vulgarmente adquirido no mercado municipal.
Por cá designam este doce simplesmente como doce de calondro/colondro, mas, para que não haja confusão com a compota de calondro, passarei a designar este como doce de calondro em fios.
Se quer fazer este doce tem de adquirir o calondro no mercado e comprar o ripador na Loja Ferreira da Cunha, no Toural (Guimarães) ou na Loja Mar Chaves, na Rua da Rainha. Seguramente que quem o atender lhe venderá o ripador e lhe dará de graça a explicação sobre o modo de usar.
Comprado o calondro e o ripador, deve começar por cortá-lo meio, no sentido longitudinal, retirar as pevides e as partes fibrosas.

Miolo do calondro.

Miolo do calondro.

Limpo o calondro, e ainda com casca, começa o trabalho moroso de ripar a polpa com o ripador, de modo a que saia em fios. Estes fios, semelhantes a “bichas”, dão origem a um dos nomes do utensílio – “esbichador”, dado que transforma a polpa em bichas.
Vai-se reunindo os fios de calondro num recipiente e, quando já se tem todo o calondro transformado em fios, pode começar a fazer-se o doce.
Prepara-se como qualquer outro doce de fruta, podendo “roubar-se” um pouco no açúcar, ou seja, para um quilo de calondro pode pôr 850 grs de açúcar. De qualquer modo vai a seguir a receita de calondro de Angélica Leão Cruz de Almeida Ribeiro, de Guimarães, ainda com indicação de peso em arráteis, sendo que um arrátel corresponde a 459 gramas.

Ripador ou esbichador usado para ripar o calondro

Ripador ou esbichador usado para ripar o calondro

Como se come o doce de calondro
Pode usar a sua imaginação, mas, o doce de calondro é bom para acompanhar com queijo, para comer dentro do pão, ou simplesmente tirá-lo do frasco e comê-lo à colher.
O doce de calondro acompanha na perfeição a sopa dourada, de que já apresentámos a receita neste blogue, ou para substituir a chila na feitura do toucinho do céu de Guimarães. Em casa, faço frequentemente o toucinho do céu com doce de calondro.

Calondro a ser ripado com o ripador. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins.  In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Calondro a ser ripado com o ripador. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins. In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Calondro seco (Família Sampaio da Nóvoa)[1]
Para fazer o calondro seco é preciso para cada quilo de calondro, 1500 gramas de açúcar areado.
Descasca-se fatias de calondro grosso – coze-se em água fria.Depois coze-se em água simples, com umas pedrinhas de sal refinado – meia cozedura. Tira-se, deixa-se arrefecer e deita-se em alguidares cheios de água fria e deixa-se estar 2 ou 3 dias, mudando-lhe todos os dias a água para ele perder o gosto ao cabaço.
Quem o quer muito branquinho, põem-no ao sol a corar.

Calondro ripado

Calondro ripado

Põe-se ao lume o açúcar em ponto de espadana muito baixo, deita-se-lhe dentro o calondro e deixa-se ferver um pouco; tira-se do lume e deixa-se ficar na calda umas poucas de horas. Repete-se esta operação duas vezes por dia até o calondro estar bem passado e em ponto de secar. Então tira-se para uma rede ou peneira de cabelo e põem-se a secar ao sol.
É costume, para quem tem prática, deitar a água precisa no açúcar e esta vai apurando até o calondro estar pronto. Fica muito bem.

Doce de calondro (Família Freitas do Amaral)[2]
Calondro cozido e partido aos bocadinhos, sem casca       500 g
Açúcar branco por clarificar                                                 500 g
Água                                                                                     ½ litro
Põem-se a água ao lume num tacho. Quando esta começa a aquecer deita-se-lhe algumas claras de ovos e mexe-se muito. Depois lança-se-lhe o açúcar e quando principia a ferver borrifa-se com água, até 3 vezes. Depois côa-se. Em seguida leva-se o açúcar a ponto de espadana subido. Deita-se-lhe o calondro e aí ferve até estar em ponto grosso, isto é: tira-se um pouco para um pires e logo que ele faça uma pequena côdea, pode-se tirar para malgas.

Confecção do doce de calondro. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins.  In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Confecção do doce de calondro. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins. In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Receita de calondro (Receita de Angélica Leão Cruz de Almeida Ribeiro)
Abre-se o calondro a meio e tiram-se as pevides e depois com uma coisa de folha raspa-se o calondro até sair o branco que é isso que se aproveita e isso sai às tripinhas pelo raspador. Depois mede-se as tripas por um copo de quartilho, e, a cada quartilho um arrátel de açúcar. Deita-se água num tacho e quando a água ferver deita-se o açúcar e torna a ferver para se ligar a fruta. Ferve tudo até chegar ao ponto de fazer uma codinha na colher.

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011.

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011.

Bolo de Colondro (Receita de Inês Abreu, e que me foi dada por Maria Emília Santoalha)
1/2 frasco de colondro escorrido
10 ovos (5 inteiros + 5 gemas)
300g de açúcar
250g de amêndoa ralada

Batem-se os ovos inteiros mais as gemas com o açúcar. Junta-se a amêndoa e por fim envolve-se o colondro. Barra-se uma forma de tarte e vai ao forno durante 1 hora. Tapa-se com uma tampa de uma panela quando vir que está a queimar.

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011. Repare-se que quando se começou a fazer o doce, o tacho estava cheio, e com a cozedura a água o líquido e o calondro vai diminuindo. Novembro de 2011

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011. Repare-se que quando se começou a fazer o doce, o tacho estava cheio, e com a cozedura a água o líquido e o calondro vai diminuindo. Novembro de 2011

Se conhece outras receitas em que entra o calondro, por favor dê-me conhecimento.
Vamos ver se todos juntos conseguimos divulgar esta cucurbitácea que já poucas pessoas semeiam.
Deste modo mantemos o hábito de fazer um doce que em tempos ia à mesa de muita gente e salvamos uma cucurbitácea que tem vindo a desaparecer do nosso quotidiano.
Vamos nessa? Ainda vai a tempo de fazer o seu doce de calondro, tenho uma amiga que ainda tem o colondro e que por um destes dias fará o seu doce.

Doce de calondro nos frascos. Novembro de 2013

Doce de calondro nos frascos. Novembro de 2013

BIBLIOGRAFIA

ALARCÃO; AMARAL, 1986   Jorge de Alarcão; Luís Carlos Amaral – O Livro das Campainhas: códice da segunda metade do século XIV: Mosteiro de São Salvador de Grijó. Gaia: Gabinete de História e Arqueologia de V. N. Gaia, 1986 (Documentos sobre Vila Nova de Gaia; 4).

BARROSO et al., 2007  Maria do Rosário Barroso; Maria José Magalhães; Valdemar Carnide; Sandra Martins – Curcubitáceas de Trás-os-Montes. Mirandela: Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte (DRAPN), 2007. In http://www.drapn.min-agricultura.pt/drapn/conteudos/cen_documentos/norte/CURCUBITACEAS.pdf (Consultado em Dezembro de 2007).

FARIA; FERNANDES, 2011  Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria; Isabel Maria Fernandes – Receitas da Casa do Mosteiro de Landim. Guimarães: Despertar Memórias, 2011.

FERNANDES, 2012  Isabel Maria Fernandes – Doçaria de Guimarães: sua história. In Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012.

LAMEIRAS, 1998  Alberto Lameiras – Inquérito paroquial 1842. Revista de Guimarães. Guimarães. 198 (1998). P. 9-644.

MAIA, 1904  Carlos Bento da Maia  –  Tratado completo de Cozinha e de Copa. Lisboa: Guimarães  C.ª, 1904.

VITERBO, 1966 [1798-1799]  Joaquim de Santa Rosa de Viterbo, frei – Elucidário das palavras, termos e frases… 2 vol. Porto: Livraria Civilização, 1966. 1º ed. 1798-1799; 2ª ed. 1865.

SALAZAR, 2002 [1939]  Abel Salazar – Recordações do Minho Arcaico. Porto: Campo das Letras, 2002.


[1] Nos cadernos de receitas existem duas receitas de calondro seco, mas não diferem muito uma da outra. No caderno de receitas da família Sampaio da Nóvoa chama-se fruta seca ao que hoje designamos como fruta cristalizada. De facto fruta seca é aquela que é seca por processos naturais. Assim sendo onde diz calondro seco deveria dizer calondro cristalizado.

[2] Existem quatro receitas de doce de calondro nos cadernos de receitas da Família Freitas do Amaral, mas correspondem basicamente a uma mesma receita. Decidimos incluir esta receita dado os pesos indicados serem em gramas, ao contrário das outras que ainda são em arráteis.

O Mosteiro de Lorvão e a Doçaria Conventual

Nossa Senhora da Vida. Séc. XIV. Mosteiro de Lorvão. Foto IMF

Nossa Senhora da Vida. Séc. XIV. Mosteiro de Lorvão. Foto IMF

Este Sábado fomos até Penacova para visitar o mosteiro de Lorvão o qual impressiona pela sua grandiosidade e por se encontrar abrigado no fundo de montes, correndo aos seus pés um pequeno rio de águas limpas. Face a face com o mosteiro ergue-se a povoação de casas alinhadas ao longo da estrada. Infelizmente, do extinto mosteiro cisterciense feminino, apenas se pode visitar a igreja, a pequena sacristia, o coro, o claustro que ladeia a igreja e duas salas onde se encontra algum do acervo museológico.
No século XX e até 2012 aqui funcionou um hospital psiquiátrico que ocupava grande parte do edifício. Hoje, parece incerto o uso a dar a este enorme mosteiro, habitado ao longo dos séculos por filhas de algumas das mais ilustres famílias portuguesas.

Pormenor do claustro do mosteiro de Lorvão. Foto IMF. 10.10.2013

Pormenor do claustro do mosteiro de Lorvão. Foto IMF. 10.10.2013

Há pouco tempo o claustro foi intervencionado tendo sido adossado um novo edifício onde se projetava constituir um museu. Mas, a agrura dos tempos parece ter feito abortar o projeto, pelo que o edifício apesar de pronto se encontra vazio… Foi pena que em vez da criação de um novo edifício não se tenha aproveitado o existente…
O mosteiro de Lorvão deve ter sido talvez fundado no séc. VI (apesar de esta data não ser unanimemente aceite pelos investigadores), abrigando um mosteiro masculino, o qual a partir do séc. XI passou a seguir a regra de S. Bento.

Vindima. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Publicada por BORGES, 2013: 26

Vindima. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Publicada por BORGES, 2013: 26

No início do século XIII, o mosteiro viria a transformar-se numa congregação feminina da ordem de Cister, aqui vivendo D. Teresa, filha de D. Sancho I e mulher que havia sido de Afonso IX de Leão, e suas irmãs Sancha, Mafalda, Branca e Berengária. Sancha, viria mais tarde a fundar o convento de Celas, em Coimbra. Teresa e Sancha ficaram sepultadas em Lorvão, tendo sido desde cedo consideradas como Rainhas Santas e merecendo por isso a devoção dos fiéis, vindo a ser beatificadas a 23 de Dezembro de 1705 (BORGES, 2013: 15-34).

RRefeição. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Imagem publicada por BORGES, 2013: 47

Refeição. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Imagem publicada por BORGES, 2013: 47

Mas, não é a história do convento que nos interessa, mas a dedicação destas mulheres ao fabrico de doces. Em boa hora a Câmara Municipal editou o livro «Doçaria Conventual de Lorvão» (2013), da autoria de Nelson Correia Borges, um filho da terra, professor aposentado do Instituto de História de Arte da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, o qual fez a sua tese de doutoramento sobre Lorvão – «Arte monástica em Lorvão: sombras e realidade: das origens a 1737».

Doces das freiras de Lorvão

Manjar branco feito em discos de barro vermelho. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 132).

Manjar branco feito em discos de barro vermelho. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 132).

O autor, profundo conhecedor da documentação referente a Lorvão e ao mosteiro, decidiu, nesta obra dedicada à doçaria conventual de Lorvão, dar a conhecer o que sobre o tema os documentos referem, alertando, no entanto, para a inexistência de receitas: “Não chegaram até nós livros de receitas, ou quaisquer apontamentos, ou, em rigor, não são conhecidos até agora, o que não quer dizer que não tivessem existido”.
Através da consulta documental o autor ficou a conhecer e desvenda a doçaria que saía das mãos destas freiras – alfenim, alfitetes, beijinhos de freira, beijinhos, beijos, biscoitos, bocados de abóbora, bolo de bispo, bolo de Santa Teresa, bolo podre de Lorvão, bolos d’arica, bolos de bispo, botelhada, broas de amêndoa, broas de ovos, capelas de ovos, caramelos, cavacas de Lorvão, cidrada, confeitos, derriços, doce de amêndoas, doce de laranja, farténs de amêndoa, fatias do céu, fatias do conde, fios de ovos, ginetes, lampreia doce, linguadas, manjar branco, manjar divino, manjar real, marmelada, marmelada de sumos, massapães, melindres, milharós, morgados, nabada, ovos doces, ovos moles, palermos cobertos (hoje nevadas), palitos, pão-de-ló de amêndoa, papos de anjo, pastéis, perada, pêssegos cobertos, queijadas, queijinhos do céu, súplicas, talhadas, tâmaras, tigelada, tolos, tortilhas, tremoços.

O que resta da antiga cozinha do mosteiro. Foto de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 50).

O que resta da antiga cozinha do Mosteiro de Lorvão. Foto de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 50).

Não tendo encontrado na documentação as receitas dos doces acima referidos o autor socorreu-se de pessoas (mulheres é claro!) que lhe deram a conhecer o modo de fazer estas iguarias. Apresenta um total de 53 receitas: 8 foram-lhe facultadas por Maria da Graça de Castelo Branco Leitão Barbosa Ribeiro (queijinhos do céu, tâmaras, tolos, lampreia doce, beijinhos, beijos e cavacas); 1 foi extraída de um “manuscrito de uma freira, em posse de família que esteve ligada ao Mosteiro de Lorvão” (Bolo podre de Lorvão); 1 recolhida em «Nova Arte da Cozinha» (1695) de Domingos Rodrigues (cidrada); 1 do mosteiro de Celas (manjar branco); 1 de Arminda Ferreira Baptista Santos, “agora utilizada e divulgada por D. Margarida Padilha Viseu” (Palermos cobertos); 1 publicada na revista «Marie Claire», N.º 38 de 1991 (Palitos); 1 de Maria Amália Martins de Carvalho Leitão Alpoim (Pastéis de Lorvão) e outra publicada por Emanuel Ribeiro e respeitante ao mosteiro de Bustelo (Pêssegos cobertos), as restantes foram recolhidas “da tradição oral, quer junto de familiares, quer junto de pessoas amigas que no-las comunicaram, mesmo antes das informações arquivísticas”.

Tabuleiro. Séc. XVII. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 45).

Tabuleiro. Séc. XVII. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 45).

Nelson Borges publica também a receita do Bolo das Infantas, informando que “esta receita foi divulgada na internet e publicada por Alfredo Saramago”, acrescentando que a incluía “com alguma reserva, porquanto este nome não aparece referido na documentação nem tão pouco a designação seria lógica num mosteiro onde a memória coletiva era sempre referida à rainha e não a infantas”. Tem razão o autor para duvidar da veracidade da receita publicada por Alfredo Saramago. De facto, o mesmo sucede com receitas publicadas por este autor como sendo provenientes de conventos de Braga e Guimarães, as quais nunca se encontraram nem nas fontes documentais nem na consulta de velhos livros de receitas pertencentes a antigas famílias de ambas as terras. Tal como sucede com a receita de Lorvão também as que o autor apresenta como sendo de Braga e Guimarães possuem nomes pouco usuais em contextos conventuais (FERNANDES, 2012: 12). Por tal motivo as receitas facultadas por este autor devem ser usadas com grande reserva.
Nelson Correia Borges não indica a proveniência do receituário das restantes 38 receitas, o que é pena, pois, é sempre importante conhecer a sua origem.

Prato de cobre usado para formar a lampreia doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 128).

Prato de cobre usado para formar a lampreia doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 128).

É bom dizer que todas as receitas foram experimentadas, agradecendo o autor a Emília Teresa Horta Peres, a “revisão e paciente execução das receitas” (BORGES, 2013: 12).
Intriga-me o que seriam os bolos d’arica. Confesso que nunca tinha ouvido falar de tal doce. Como seriam? Convém talvez lembrar que o verbo aricar significa “lavrar superficialmente a terra para livrá-la de ervas daninhas” (HOUAISS, 2003, I: 372), tendo o mesmo significado em castelhano (DICCIONARIO, 2001, I: 203).

Doces que adquiriam
Nelson Correia Borges transcreve documentação do final do século XVII através da qual se pode concluir que havia doces que eram comprados pelas freiras, como por exemplo os “pastéis que se dão no dia de Entrudo”, os “pastéis para os músicos” que se oferecem no dia da “consoada do nosso padre S. Bento” e os “confeitos para a consoada que na semana Santa se dão” (BORGES, 2013: 77-78).

Dois garfos de marfim. Mosteiro de Lorvão. Colecção Particular. Fotografia de Nelson Correia  Borges (BORGES, 2013: 61).

Dois garfos de marfim. Mosteiro de Lorvão. Colecção Particular. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 61).

A compra de doces no exterior do mosteiro sucedia em diversas congregações, principalmente nos conventos masculinos que adquiriam fora muitos dos doces que consumiam.

Os utensílios para fazer, transportar, servir e comer os doces
Nelson Correia Borges teve também o cuidado de ilustrar a sua obra com fotografias dos utensílios usados pelas freiras quer para fazer os doces quer para os transportar, servir e comer.
Ao longo da obra podemos ficar a conhecer vários recipientes de barro utilizados na conservação dos alimentos sólidos e líquidos, um graal de marfim, um tacho de cobre, uma colher de ferro, um prato de cobre utilizado para formar a lampreia doce, discos de barro vermelho para fazer o manjar branco, tigelinhas para os ovos moles, copos e jarra de vidro, pratos de faiança e porcelana com marca possessória, bem como tabuleiros para transporte de doces ou outros géneros.

Fragmento de prato de faiança com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 50).

Fragmento de prato de faiança com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 50).

Fragmento de fundo de prato de porcelana com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 57).

Fragmento de fundo de prato de porcelana com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 57).

Interessante é também a divulgação que o autor faz das caixas para guardar e transportar os doces, hoje difíceis de encontrar, e de dois singelos e interessantes garfos de marfim de quatro dentes.

Caixa para doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 51).

Caixa para doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 51).

Na documentação do final do séc. XVII encontrou o autor referência quer à compra de caixas (Maio de 1694) – “comprámos 19 caixas grandes para o presente das nossas Santas Rainhas”, quer de tigelinhas (Novembro de 1691) – “compramos de tigelinhas para doce…” (BORGES, 2013: 77-78).
A quem gosta de conhecer a história da doçaria ou de experimentar novas “velhas” receitas aconselha-se a compra do livro. Estudar e divulgar a doçaria portuguesa é uma forma de preservar a nossa memória colectiva. Parabéns ao autor.

Nevadas (antigamente designados palermos cobertos), fabricadas na Pastelaria O Mosteiro, em Lorvão. Fotografia de IMF. 19.10.2012

Nevadas (antigamente designados palermos cobertos), fabricadas na Pastelaria O Mosteiro, em Lorvão. Fotografia de IMF. 19.10.2012

Se ficou com água na boca, nada melhor do que sair do mosteiro, atravessar a rua e entrar na pastelaria «O Mosteiro», onde poderá saborear os palermos cobertos, hoje designados nevadas. Mas aí encontrará outra doçaria de inspiração conventual como os queijinhos (doce de ovo e amêndoa), os pastéis de Lorvão (com amêndoa) e os mimos (com amêndoa sem pele).

Este slideshow necessita de JavaScript.

Bibliografia

BORGES, 2013
Nelson Correia Borges – Doçaria Conventual de Lorvão. Penacova: Câmara Municipal, 2013.

DICCIONARIO, 2001
Diccionario de la lengua española. 2 vol. 22.ª ed. Madrid: Espasa Calpe, 2001.

FERNANDES, 2012
Isabel Maria Fernandes – Doçaria de Guimarães: sua história. In Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012. P. 9-73.

HOUAISS, 2003
Dicionário Houaiss. Vol. 1. Lisboa: Círculo dos Leitores, 2003.

Mercadinho dos Sabores e dos Saberes

Imagem

Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe / Museu das Terras de Basto

Sábado à tarde, 22 de Junho, 15h00-18h00

No próximo Sábado vai realizar-se mais um mercadinho dos Sabores e dos Saberes. No belo cenário da estação ferroviária de Arco de Baúlhe terá lugar o 3.º Mercadinho dos Sabores e dos Saberes.

Aí poderá encontrar e provar o melhor que a terra cabeceirense dá nesta época do ano – cerejas, legumes, ovos, enchidos, mel, broa, pão com chouriço, compotas, vinho e outras iguarias que costumam deleitar quem nos visita. Não faltarão os doces de romaria – cavacas, rosquilhos e rebuçados.

O visitante poderá também adquirir peças de lã feitas pelas mulheres de Bucos, linhos e mantas.

Em visita organizada ou individualmente, venha ao Arco de Baúlhe e conheça o que a terra tem de melhor. Não perca!

Local: Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe (antiga estação de caminho de ferro de Arco de Baúlhe)

Horário do Mercadinho dos Sabores e dos Saberes: 15h00 às 18h00

Horário do Museu: 10H-12h30; 14h00 às 17h30m

Entrada gratuita

Espetada da Madeira em terras de Gaula

Madeira. Gaula. Achada de cima. Espetada de carne a ser assada na lareira

Numa sexta-feira à noite (2 de Novembro de 2012), a uma hora tardia para a nossa hora habitual de jantar, fomos levados pelo Élvio Sousa a provar o que ele considera a melhor espetada de carne da Madeira.
O espaço onde se come, talvez não seja correcto chamar-lhe restaurante, fica à margem da estrada, no lugar de Achada de Cima, na freguesia de Gaula, concelho de Santa Cruz.

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Sala de entrada. Nov. 2012

Trata-se de um velho edifício, com paredes de pedra vulcânica de cor escura sobre as quais foi lançada uma placa de cimento que permanece à vista. O espaço acessível aos comensais é constituído por três divisões sem janelas (a única entrada de luz é a da porta de entrada) que se sucedem: a sala de entrada, a sala com mesas e a sala com a lareira onde se assam as espetadas, na qual também há uma mesa e cadeiras.
Não julgue que aqui vai encontrar um lugar requintado, com tudo o que estamos habituados num restaurante. Não, considere este sítio mais como uma tasca ou uma tenda de arraial, um espaço improvisado onde vai comer sem prato, garfo ou faca. Considere isto como uma experiência de tempos passados: um local onde vai poder saborear uma excelente espetada, a qual terá de comer com pão e com o auxílio das mãos. Inolvidável!

Para ter acesso à sala com mesas tem de se contornar o balcão onde o Sr. Pedro corta as carnes e o balcão de atendimento (no qual se insere a banca onde se lava a loiça).
É nesta primeira sala, por detrás de um balcão frigorífico onde se expõem a carne de vaca, que o proprietário do estabelecimento, o Sr. Pedro Freitas corta a carne e prepara as espetadas. Ao lado, numa arca frigorífica vertical guarda-se a carne, à qual o Sr. Pedro recorre sempre que necessita de mais. No balcão frigorífico fica visível a carne de vaca que vai ser cortada – ossobuco, mendinha, picanha.

Madeira. Gaula. Achada de Cima. O Sr. Pedro Freitas cortando a carne para a espetada. Nov 2012

O Sr. Pedro, vestido com bata branca, de luva metálica na mão esquerda e enorme faca na mão direita, ao mesmo tempo que vai cortando a carne em pequenos pedaços, conta que aprendeu a arte de talhante com um tio, era ainda criança pequena. O espaço que hoje possui e onde vende espetadas abriu-o há oito anos atrás. Por estranho que possa parecer trabalha sozinho: corta a carne, prepara a espetada, abre o vinho, serve água ou sumos, lava a loiça e faz a conta do que se comeu.
Quem aqui vier tem de se lembrar que vem para comer carne de alta qualidade, “carne de palheiro” como se diz na Madeira, ou seja, carne criada pelo lavrador num “palheiro”, uma espécie de estábulo de duas águas, construído em pedra e de dois pisos, onde são criados os gados (geralmente vacas) nas áreas rurais na Madeira (informação de Élvio Sousa).

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Carne usada na espetada. Nov 2012

A carne é vulgarmente ossobuco, mendinha e picanha, sendo a espetada preparada ao gosto do cliente – mais carne de um tipo, menos de outro. Perguntei ao Sr. Pedro qual a carne da sua preferência para fazer a espetada, tendo-me informado que prefere a mendinha, pois a flor da carne, ou seja, a gordura daquela parte da carne, dá-lhe paladar e garante a sua tenrura.

Madeira. Gaula. Espetadas de carne prontas a serem assadas. Nov 2012

Junto ao balcão frigorífico existe um caixa metálica com água quente onde se colocam os longos ferros das espetadas com cabo em plástico branco. Explica o Sr. Pedro que tal aparelho garante a esterilização dos ferros.
Dessa caixa tira o Sr. Pedro o longo ferro onde espeta vários pedaços de carne. Pronta a espetada deposita-a nas mãos do comensal e, a partir daí, o trabalho deixa de ser seu e passa a ser feito pelo comensal, o qual agarra a espetada pelo cabo de plástico, a polvilha com sal grosso e a vai assar na lareira.
A lareira é uma espécie de banca, sobre a qual pousa uma estrutura de ferro em V, na qual ardem toros de madeira, sendo os fumos expelidos por uma chaminé. Aos lados desta estrutura em V espalham-se brasas sobre as quais, e a uma distância de cerca de um palmo de altura, se assam as espetadas. Também a lareira é feita de cimento, tendo um aspecto rudimentar.

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Espetadas de carne a assar. Nov 2012

Aí fomos pôr as nossas espetadas, e aí seguimos o conselho de outros comensais que nos ensinaram como deveríamos proceder: ir virando com regularidade a espetada, apagar com um pouco de água alguma labareda inoportuna que teimasse em queimar a carne, não a deixar assar em demasia, pois a carne ficaria rija.
A espetada come-se na sala do meio, ou seja, na sala que fica entre a sala de entrada e a sala da lareira. Esta sala, de forma rectangular, tem cadeiras e mesas, e no sentido do comprimento da parede, um longo arame no qual se penduram as espetadas que ficam a pingar sobre uma travessa. No tecto, em cimento desnudo, e sobre os arames, aqui e ali pendem ramos de loureiro. Sobre a mesa, que não é coberta com toalha, para além da espetada há apenas pão caseiro de Gaula, pacotinhos de manteiga, uma faca de serrilha, usada para cortar o pão em fatias, copos, a garrafa de vinho tinto, sumos, para a criança e a jovem que nos acompanham, guardanapos, e dois garfos que ajudam a retirar a carne da espetada. Para comer usam-se as mãos, a fatia do pão sobre o qual se poisa a carne e nada mais! Uma extrema simplicidade para provar uma espetada feita com saborosa e suculenta carne. Uma delícia!

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Uma das mesas da sala da lareira. Nov 2012

No dia em que fomos havia no restaurante três grupos de comensais: um grupo de homens que, dado não terem mesa, comeram de pé, no balcão de atendimento, na sala de entrada; um grupo de jovens que comeu numa mesa existente junto à lareira; e um enorme grupo de pessoas, na sua maioria mulheres, que festejavam os anos de uma delas. Este grupo trouxe consigo batatas cozidas com pele, pratos de plástico, vinho caseiro em garrafão de água, de plástico, e para sobremesa pudim de manga em recipiente de pyrex.

Madeira. Gaula. Acha de Cima. Sala onde se come a espetada. Repare-se nos arames junto ao tecto e nos quais se penduram as espetadas. Nov 2012

Confesso que nunca tinha comido em espaço semelhante, tendo-me lembrado uma jantar feito há muitos anos atrás, na década de 80, quando regressados de um mês de férias no estrangeiro, deparamos, à noite com uma arraial em terras de Bragança, onde se assava no espeto um boi inteiro. Sentámo-nos em mesas de madeira providas de bancos corridos e aí nos deleitámos com um excelente naco de carne, também acompanhado com pão. Ainda hoje recordo o sabor e a tenrura dessa carne.
Se for à Madeira, se quiser provar uma suculenta e saborosa espetada de carne na companhia de amigos; se não se importar de assar a sua própria espetada; de se sentar numa sala escura e desprovida de luxos; de comer a carne sobre um naco de pão, e utilizando as mãos; vá até à freguesia de Gaula, ao lugar de Achada de Cima e pergunte pelo restaurante onde se comem as espetadas ou pergunte pelo Sr. Pedro Freitas. Irá seguramente deliciar-se com uma excelente espetada e passar por uma experiência inolvidável que ficará gravada na sua memória por muito tempo. Experimente!

Este slideshow necessita de JavaScript.

Nota: As fotografias são da minha autoria, logo, sem qualidade, mas servem pelo menos para documentar o espaço e os gestos

História muito sucinta do cacau e do chocolate

1. Cacau (Theobroma cacau L.)

Os Maias terão sido os primeiros a cultivar o cacau há cerca de 2000 anos.
Em escavações arqueológicas realizadas na Guatemala, encontrou-se uma taça, datada de 500 d.C que se pensa terá sido utilizada na ingestão do chocolate como bebida.
Em 900 Quetzalcoatl (ou Kulcukán) é rei dos Toltecas, tendo vindo a ser mais tarde considerado uma divindade, venerada como Deus do Chocolate.
Em 1519, na ilha de Guanaja (Honduras), os autóctones oferecem a Cristóvão Colombo, favas de cacau, mas na altura estas não são valorizadas.

2. Pintura mural de Diego Rivera. A safra do cacau

Tem de se esperar por 1519, quando Hernán Cortez conquista o Império asteca, derrubando o imperador Montezuma, para os espanhóis descobrirem a bebida à base de cacau preparada pelos astecas. Na segunda carta escrita por Hernán Cortez a Carlos V e datada de 30 de Outubro de 1520, refere-se ao cacap (cacau) informando ser este considerado uma moeda entre os Astecas. Assim narra o texto: “En aquella provinvia de Malinaltepeque (…) estaban sembradas sessenta hanegas de maíz y diez de frijoles, y dos mil piés de cacap, que es una fruta como almendras, que ellos vendem molida; y tiénenla en tanto, que se trata par moneda en toda la tierra, y com ella se compran todas las cosas necessárias en los mescados y otras partes” (CARTAS, 1966: 94).
Parece ter sido Hernán Cortez quem terá enviado a Carlos V, favas de cacau bem como o modo de o preparar, o que terá levado a introduzir o hábito de consumo da bebida de cacau em Espanha e paulatinamente na Europa.
A bebida preparada pelos astecas com cacau era feita com água e aromatizada com especiarias, dando origem a uma bebida amarga e de forte travo. Não se sabe quem, algures no século XVI, esteve na origem da preparação da bebida de chocolate tal como hoje a conhecemos com o recurso ao mel e ao açúcar, mas não há dúvida de que tal mistura teve início em mãos de espanhóis. O acrescento do leite na preparação do chocolate parece ter tido início cerca de 1650.
O termo chocolate parece ter a sua origem na palavra asteca xocolatl, palavra composta por xoco, ou seja amargo, e atl, ou seja água. De facto, a bebida preparada pelos astecas era feita com água e condimentada com especiarias.
Em 1569 o Papa Pio V decidiu que o chocolate com água não quebrava o jejum.
Da Espanha dos Filipes, senhores de um vasto império que chegou a englobar Portugal e a Flandres, e das relações destes com as restantes cortes europeias, o consumo da bebida de cacau difunde-se e conquista o gosto das elites de então.
A produção de chocolate sólido parece ter tido origem em Londres, em 1674. Sendo o armazém Coffee Mil anda Tobacco Roll o primeiro produtor de pastilhas de chocolate.
Na taxonomia de Lineu (1737), o cacau é designado como Theobroma cacao, significando a justaposição das palavras gregas theo + broma «alimento dos Deuses».
Em 1825, Na Holanda, Van Houen consegue extrair a gordura do cacau, registando em 1825 a patente do primeiro chocolate em pó.
O chocolate de leite foi inventado pelo suíço Daniel Peter, em 1875. Mas tal invenção só se tornou possível depois de Henri Nestlé ter criado o leite condensado.

O cacau e o cacaueiro

3 e 4. Cacaueiro. A árvore que dá cacau

O cacau (Theobroma cacao L.) é o fruto da árvore cacaueiro e pertence à ordem Malvales, família Malvaceae e ao género Theobroma, sendo originário da América Central e do Brasil.
“O cacaueiro (Theobroma cacao) é a árvore que dá origem ao fruto chamado cacau. É da família Malvaceae e sua origem é América Central e Brasil. Pode atingir até 6 metros de altura, possui duas fases de produção: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro), a propagação é por sementes (seminal/sexuada) e vegetativa (assexuada), planta de clima quente e húmido, o solo ideal é o argilo-arenoso. Por ser uma planta umbrófila, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora”. In http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
São três as principais variedades de cacaueiros: o forasteiro, originário do Amazonas, o crioulo, originário da América Central e o Trinitário, um híbrido obtido a partir dos dois anteriores, e produzido na Indonésia, Sir Lanka e Madagáscar.
Em média um cacaueiro com mais de 3 anos produz cerca de 300 cabossas. Cada cabossa tem entre 30 a 50 favas, envoltas numa mucilagem esbranquiçada e doce e mede de comprimento entre 10 a 25 cm, pesando cerca de 750 gr. O fruto do cacaueiro, a cabossa ou maçaroca, é retirado da árvore, com o auxílio de um facão ou, caso as cabossas se encontrem no alto do cacaueiro, com um podão, um longo pau com uma faca especial presa na ponta.
No cacau estão presentes os seguintes nutrientes: magnésio, ferro, crómio, anandamida, theobromina, antioxidantes (polifenóis, catequinas e epicatequinas), manganês, zinco, cobre, vitamina C, ácido graxo ómega 6, feniletilamina (pea) e serotonina.

A transformação do cacau em chocolate

Cabosssa, vendo-se no seu interior a mucilagem que recobre as favas de cacau. Fotografia de Jochen Weber

O fruto do cacaueiro é retirado da árvore depois de estar maduro. A cabossa ou maçaroca é seguidamente cortada a meio, sendo retiradas as favas que se encontram no seu interior as quais são imediatamente libertas da mucilagem que as envolve. As favas são de seguida amontoadas e cobertas com folhas de bananeira ou guardadas dentro de caixas, para que fermentem.

Favas de cacau nos cochos (caixas de madeira) onde ficam a fermentar durante cerca de uma semana. Fotografia de Jochen Weber.

É durante esta fase que o cacau ganha o sabor, o aroma e a cor que o irão caracterizar. O processo da fermentação dura cerca de uma semana.
As favas, depois de fermentadas são submetidas a uma fase de secagem, etapa necessária para que seja possível armazenar e transportar as favas nas devidas condições. Procede-se à secagem espalhando as favas no solo ou em tabuleiros/mesas e deixando-as secar ao sol.
Depois de secas as favas são pisadas com os pés para retirar as impurezas que ainda possam conter.

Pisar o cacau com os pés durante a fase de secagem. Fotografia de Jochen Weber.

Vale a pena conhecer o conjunto de belíssimas fotografias realizadas por Jochen Weber que acompanhou os trabalhadores do cacau na região a sul da Baia – reportagem do cacau = Kakao reportage. Através das suas fotografias é possível perceber as diversas fases pelas quais passa a transformação do cacau desde o cultivo até se transformar em chocolate.Também um vídeo intitulado Conhecendo todo o processo do chocolate, divulga o modo como se tiram os frutos do cacaueiro e como se preparam as favas do cacau.
Mas, outras tarefas se vão suceder. Primeiro, as favas são torradas sobre uma chapa, procedendo-se de seguida ao descasque das mesmas, separando a amêndoa de cacau da casca que o envolve.
Na posse da amêndoa limpa é necessário proceder à sua moagem. Esta tarefa, ainda hoje realizada no México e na Guatemala tal como os astecas o faziam, é executada com recurso ao metate e ao metlapil. 
Vale a pena ver o pequeno vídeo aqui referido no qual se demonstra com ainda hoje se faz o chocolate na Cidade do México – Fabricacion tradicional de chocolate: ofício

7. Metlapil e metate. Utensílio ainda usado hoje em alguns locais e que serve para moer a fava de cacau já sem a casca-

Procede-se do seguinte modo: uma pessoa, de joelhos, coloca os grãos de cacau sobre a metate, uma espécie de banca de pedra volcânica com três pés, tratando de os moer com o metlapil, uma espécie de rolo da massa também feito de pedra volcânica. Com ambas as mãos a pessoa vai rolando o rolo sobre as amêndoas de cacau até os transformar num pó fino, que por fim se molda em forma de bola.
No México o metlapil também era usado para moer os grãos de cereais. Diego Rivera, num dos seus murais representa, o seu uso.

7. O uso do metlapil e do metate para moer os grãos. Painel mural de Diego Rivera.

Hoje o chocolate já é preparado por processos mecanizados o que torna mais rápido e eficiente a transformação do cacau até adquirir a forma de chocolate em barra.

Apresenta-se seguidamente uma fotografia de Jochen Weber onde é possível assistir à transformação que vai sucedendo à fava do cacau desde que sai da cabossa e até que se transforma em chocolate.

6. Transformação da fava de cacau em chocolate. Fotografia de Jochen Weber.

Descrição da imagem de Jochen Weber.
1. Fava de cacau ainda com a mucilagem branca que a envolve dentro da cabossa
2. Fava fermentada
3. Fava seca
4. Fava torrada
5. Casca do cacau, resultante do descasque da fava
6. Amêndoa sem casca
7. Torta de cacau
8. Manteiga de cacau
9. Cacau em pó obtido após moagem da torta de cacau

O chocolate como bebida
Os astecas preparavam a sua bebida à base de cacau, torrando e moendo as favas do cacau, juntando-lhe água, malagueta, canela, pimenta e baunilha, o que originava uma bebida amarga e picante. Ainda hoje, no México, se bebe o chocolate misturado com água e não com leite como é costume na Europa.
O hábito de beber o chocolate misturado com leite e açúcar é uma invenção europeia que deve ter tido o seu início no século XVII.
Para preparar uma bebida de chocolate aquece-se água ou leite com açúcar e vai-se acrescentando o chocolate, sempre mexendo com um molinete, normalmente de madeira, de modo a que a bebida fique bem emulsionada e ganhe espuma. Pode também acrescentar-se canela e baunilha em pó. O chocolate deve servir-se quente.
O utensílio apropriado para fazer o chocolate é a chocolateira, existindo chocolateiras feitas em diversos materiais: barro, folha-de-flandres, cobre e prata.
Sobre a chocolateira e o seu uso falaremos num outro artigo.

Bibliografia
CARTAS, 1866
Cartas y relaciones de Hernan Cortés al emperador Carlos V. Colegidas e ilustradas por Don Pascual de Gayangos. Paris: A. Chaiy Y C.e, 1866.
In http://books.google.pt/books?id=e7IGAAAAQAAJ&printsec=frontcover&hl=ca#v=onepage&q&f=false

KHODOROWSKY; ROBERT, 2000
Katherine Khodorowsky; Hervé Robert – Abcedário do chocolate. Paris: Reborn, 2000.

ORTEMBERG, 2007
Adriana Ortemberg – Paixão pelo chocolate: o grande livro do manjar dos Deuses. Lisboa: Círculo dos Leitores, 2007.

Este slideshow necessita de JavaScript.

Guias improváveis (CEC 2012): uma visita a Guimarães que cruza, entre outros, dois saberes, gastronomia e olaria

Tortas de Guimarães. Casa Costinhas

No próximo Sábado, irei servir de «guia improvável» numa visita ao Centro Histórico de Guimarães.
Não iremos falar sobre o património edificado, mas sobre as «pedras vivas», parafraseando António Sérgio, que fizeram e fazem o quotidiano da cidade.
Iremos falar de profissões de antanho e conhecer as profissões de hoje.
Iremos provar doces (o património gastronómico também é Cultura) e conhecer a cerâmica de séculos passados.
Iremos entrar em lojas que nos fazem lembrar outros tempos e passaremos por conhecidos espaços de sociabilidade da cidade.
A visita decorre no Sábado de manhã, dia 23 de Junho, entre as 10h00 e as 12h00 e deverá ser feita inscrição prévia até à próxima quinta-feira, dia 21. Poderão ser efectuadas através do email emifer.freitas@guimaraes2012.pt
(serão aceites duas pessoas por inscrição).

Cerâmica arqueológica medieval encontrada na ACIG

Abaixo transcreve-se a notícia divulgada por «Guimarães 2012: Capital Europeia da Cultura»

Tanques de Couros

Voltamos a reservar um sábado muito especial para si com … Isabel Fernandes.
Tanques de couros, uma oficina de ferreiro e uma exposição de cerâmica arqueológica são alguns dos pontos de um itinerário que o nosso Guia Improvável preparou para si.
Tendo como principal área de investigação a cerâmica e os museus como área prioritária de atuação, a antiga diretora do Museu Alberto Sampaio considera primordial, nos museus, a componente do contacto com o outro. Foi precisamente na linha deste contacto com “o outro” que Isabel Fernandes aceitou o desafio de, por um dia, ser o nosso Guia Improvável.
Estas visitas acontecem no próximo sábado, dia 23 de junho, e as inscrições decorrem até à próxima quinta-feira, dia 21. Poderão ser efetuadas através do email emifer.freitas@guimaraes2012.pt (serão aceites duas pessoas por inscrição).

Exposição: Latas de Conserva: mostra de embalagens de conservas de peixe

Exposição Latas de Sardinha, organizada pelo Centro de Artes Culinárias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa

Vá lá, não se esqueça de por estes dias visitar o Centro de Artes Culinárias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa, e de apreciar a exposição sobre Latas de sardinha. Vai ver que gosta!

Mercadinho dos Sabores e dos Saberes no Arco de Baúlhe

Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe / Museu das Terras de Basto
Sábado, 16 de Junho de 2012

Em Cabeceiras de Basto, um concelho ainda profundamente marcado pela paisagem natural e onde as pessoas continuam a cultivar frutas e legumes destinados ao consumo caseiro, mantêm-se sabores de outras épocas.
No Sábado, dia 16 de Junho, da parte de tarde, entre as 15h00 e as 18h00, a, o Museu das Terras de Basto organiza, no Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe, um Mercadinho dos sabores e dos saberes.
Quem visitar o Núcleo Ferroviário vai ter possibilidade de ver, e em muitos casos de saborear, os produtos que a terra dá nesta época do ano, e alguns dos pratos que com eles se confeccionam.

O fumeiro da Dona Ana Brás. Bucos (Cabeceiras de Basto). 2012

À venda estarão legumes de diversas qualidades, fruta, ovos, vinho, chouriço, salpicão, alheiras, mel.
Não faltará a broa, o bolo de chouriço e o pão com chouriço, bem como os doces de romaria – cavacas, rosquilhos e rebuçados.

Doces de Romaria. Rebuçados da Dona Nazaré Oliveira. Cavez (Cabeceiras de Basto). Maio de 2012

Haverá também exposição e venda de produtos em lã feitos pelas mulheres de Bucos, latoaria e miniaturas de madeira.
Em visita organizada ou individualmente, venha ao Arco de Baúlhe e conheça o que a terra tem de melhor. Não perca!
Local: Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe (antiga estação de caminho de ferro de Arco de Baúlhe)
Horário do Museu: 10h00 às12h30; 14h00 às 17h30m
Horário do Mercadinho dos Sabores e dos Saberes: 15h00 às 18h00
Entrada gratuita

Este slideshow necessita de JavaScript.

Almoçar em Barcelona, em 1710: uma pintura em azulejo

Uma mesa em Barcelona, em 1710. Painel de azulejos. Museu de Ceràmica de Barcelona

Sempre que vou a Barcelona revisito o «Museu de Ceràmica». Nem de outro modo poderia ser pois a cerâmica é para mim desde há muitos anos uma área de investigação. Cada ano que vou descubro uma nova peça, uma nova cor, uma nova forma… De facto, quando visitamos um museu levamos connosco as preocupações, as ideias que na altura nos ocupam a mente e, por isso, projectamos no que vemos um olhar diferente, um olhar especial…
Desta vez, e porque nos últimos tempos me tenho ocupado da História da mesa e do que nela se põe, um painel azulejar setecentista que se encontra neste museu despertou em mim um interesse especial.

La xocolatada. Painel de azulejos datado de 1710. Museu de Cerâmica de Barcelona

Quando me deparei com o painel azulejar em forma de meia lua e representando «La xocolatada», logo a minha atenção foi despertada para duas cenas – a preparação do chocolate e uma refeição à mesa.
Comecemos por falar da origem deste interessante painel azulejar datado de 1710. Francesc d’Amat Grevolosa i de Planella, primeiro conde de Castelllar (1706), adquire em Alella, arredores de Barcelona, uma antiga propriedade na qual mandou construir um pequeno templo que decorou com quatro painéis de azulejos, desconhecendo-se no entanto qual a oficina onde foram feitos.
Actualmente dois destes painéis azulejares encontram-se expostos no Museu de Cerâmica de Barcelona, sendo que um deles representa uma tourada, e o outro, do qual nos ocuparemos aqui, representa «La xocolatada».
O tema tratado neste painel azulejar é no entanto muito mais vasto do que a preparação do chocolate, contendo diversas cenas todas passadas no exterior, dentro de um terreiro murado, rodeado de frondosa vegetação.
Noutro texto ocupar-me-ei da cena que representa a preparação do chocolate e o seu consumo, hoje, abordarei tão-só a refeição que se desenrola numa mesa e que aparece representada no canto inferior direito.
A cena passa-se durante o dia, sendo por isso a representação de um almoço ao ar livre. Numa mesa redonda, coberta por toalha branca que desce até aos pés, sentam-se, em cadeiras de madeira sem braços (note-se que uma das cadeiras tem bem visível o encosto em couro), doze convivas – seis mulheres e seis homens, os quais, pelo trajar demonstram ser membros da elite da época.

Uma mesa em Barcelona, em 1710. Painel de azulejos. Museu de Cerâmica de Barcelona. In http://www.miestai.net/forumas/showthread.php?t=5290&page=5&langid=1

Em seu redor cinco serviçais dedicam-se a servir à mesa – dois deles a bebida, dois a comida e um outro encarrega-se da loiça, possuindo estes três últimos sobre a veste um avental branco.

Em volta da mesa cinco serviçais servem a comida – ave e empada – e a bebida – vinho dentro de refrescador, e um outro retira os pratos sujos da mesa. Painel de azulejo de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

À volta da mesa, como é comum em muitas das representações pictóricas com o mesmo tema, dois cães disputam os restos dos alimentos.

Cães disputando a comida. Painel de azulejos de 1710. Museu de Cerâmica de Barcelona

Olhemos com atenção para a mesa. Sobre ela encontram-se pratos e travessas de faiança ou porcelana (decorada na aba a azul), facas, colheres e garfos. Nas duas travessas pousadas sobre a mesa encontra-se comida – numa delas o que parece ser um peru assado, na outra uma empada, podendo reparar-se na borda esbicada desta. Aqui e ali vê-se pão, o que parecem ser dois pães e dois pedaços do mesmo.

Alimentos sobre a mesa: empada, peru e pão. Painel de azulejo de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Note-se que parece haver um prato para cada conviva (não se vêm os pratos dos convivas que estão de costas mas tê-los-iam muito provavelmente) e vários talheres. Estes, no entanto, não se encontram dispostos do modo como hoje os colocamos, garfo à esquerda, faca e colher à direita. Fica-se com a sensação de que haveria uma faca por conviva, mas sem uma certeza absoluta – há sete facas para doze convivas, mas é provável que não estejam representadas as facas dos convivas que se encontram de costas. Repare-se também que apenas as facas têm cabos em madeira ou em osso, enquanto as colheres e os garfos os não possuem.

Sobre a mesa encontram-se sete facas, dispostas de modo displicente. Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Na mesa, existem também três colheres dispostas de modo displicente e apenas dois garfos, sendo de notar que um é representado apenas com dois dentes e o outro com cinco. Pode ser que se trate de pouco rigor do artista que pintou o painel, mas é um pormenor em que se deve reparar.

Sobre a mesa três colheres e dois garfos. Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Repare-se nesta dama a comer com as mãos- Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Será que nesta altura o garfo ainda não era um instrumento individual de uso comum? Os faqueiros completos já eram correntes na época, pelo que se estranha que não haja um garfo por cada conviva. Mas, repare-se, uma das damas agarra com dois dedos um pedaço de comida que se prepara para levar à boca, o que parece indiciar que ainda se continuaria a comer com as mãos…

Não há copos individuais pousados sobre a mesa, mas há dois copos de vidro que aparecem representados nas mãos de dois convivas, sendo que um deles estende o seu copo a um dos servidores para que o encha de vinho. Talvez ainda se continuasse com o costume dos séculos anteriores de haver um escanção a quem se pedia de beber sempre que se desejava, não estando o copo pousado sobre a mesa.

Copos de vinho de vidro. Painel de azulejo de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Não há guardanapos sobre as mesas. Esquecimento do pintor? Talvez…
Também interessante é verificar o uso do refrescador de vinho, encontrando-se um nas mãos do serviçal que serve um dos convivas, e outros dois pousados no chão.

Serviçais e refrescadores. Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Os refrescadores deste painel azulejar são muito semelhantes aos representados nos bodégons de Luis Meléndez (Nápoles, 1716 – Madrid, 1780), tratando-se de um recipiente feito de cortiça, revestido com aros de madeira. Dentro do refrescador colocava-se gelo, e, no meio a garrafa de vidro com o vinho, sendo coberto com tampa também de cortiça e com orifício próprio para deixar passar o gargalo da garrafa.

Luis Meléndez. Bodegón. 1770. Óleo sobre tela. Museu do Prado

Luis Meléndez (1716-1780). Bodegón. Óleo sobre tela. Museum of Fine Arts, Boston

Por último repara-se num dos serviçais que parece transportar mais uma empada para a mesa e outro serviçal que se afasta da mesa com uma travessa entre as mãos, provavelmente uma travessa suja que vai juntar aos pratos que já se encontram no chão.

Dois serviçais, um deles com uma travessa suja que vai depositar junto aos pratos que se encontram no chão

Esta cena deste painel azulejar, profusamente colorida e cheia de movimento permite-nos ficar a conhecer o modo como se comia à mesa, em Espanha, no início do século XVIII.
Não se esqueça, se for a Barcelona visite o Museu de Ceràmica e deleite-se com esta peça e muitas outras em que o museu é rico.

Três receitas portuguesas num livro de receitas italiano do século XIX

In http://www.google.com/imgres?start=126&hl=pt-PT&sa=X&rlz=1C1SVEA_enPT362PT364&biw=1163&bih=574&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=eOugIA46v_loCM:&imgrefurl=http://www.sienalibri.it/news_autori.php%3FID%3D2816&docid=6M7C2CX_GoIUaM&imgurl=http://www.sienalibri.it/img_news/artusi.jpg&w=450&h=563&ei=8BmdT5XCKYSX1AXgu_3mDg&zoom=1&iact=hc&vpx=399&vpy=146&dur=911&hovh=243&hovw=194&tx=82&ty=138&sig=112340637928595998345&page=6&tbnh=124&tbnw=99&ndsp=29&ved=1t:429,r:17,s:126,i:100

Pellegrino Artusi (1820-1911) nasce em Forlimpopoli a 4 de Agosto de 1820, filho de Agustino e Teresa Giunchi. Entre 1835 e 1850 estuda em Bolonha.
Em 1851, depois de um trágico incidente, a família muda-se para Florença, onde Pellegrino se dedica aos negócios da família e a duas áreas que particularmente o interessam – a literatura e a arte da cozinha. Depois da morte dos pais e do casamento de suas irmãs, adquire, em 1861, uma casa na Piazza d’Azeglio, em Florença, e aí falece com 91 anos de idade, em 1911.

In http://www.paroleincise.com/2010/07/pellegrino-artusi-piazza-massimo-dazeglio-fi/

Em 1891, já com 71 anos de idade, Pellegrino Artusi publica à sua custa, pois não encontrou editor interessado em editá-lo, um livro de culinária intitulado «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie».
Trata-se do primeiro livro italiano de culinária que reúne receitas de diversas regiões de Itália.
O livro contém 790 receitas, experimentadas pelo autor, incluindo: caldos, geleias e molhos (brodi, gelatine e sughi), sopas (minestre), entradas (principii), molhos (salse), ovos (uova), massa (paste) e pastéis (pastelle), recheios (ripieni), fritos (fritti), cozidos (lesso), aperitivos (tramessi), estufados (umidi), entradas frias (rifreddi), verduras (erbaggi), legumes (legume), pratos de peixe (piatti di pesce), assados (arrosti), doces (pasticceria), tortas (torte), doces de colher (dolci al cucchiaio), xaropes (siroppi), conservas (conserve), licores (liquori), gelados (gelati), diversos (cose diverse). A primeira edição teve uma tiragem de 1000 exemplares, a que rapidamente se sucederam outras, revistas e ampliadas com mais receitas e maiores tiragens.

Quando Pellegrino Artusi morre, em 1911, a obra ia na sua quinquagésima edição, com cinquenta mil exemplares vendidos. A edição que adquiri recentemente em Veneza indica na capa que já se venderam mais de três milhões de cópias…
A obra já foi traduzida em diversas línguas – espanhol, holandês, alemão, inglês e português. A edição em português, intitulada «A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem», foi publicada no Brasil, em 2009, pela Associação Emiliano-romagnola. Bem que gostaria de a possuir… Mas, o que me leva a falar-vos de Pellegrino Arturo é o facto de no livro haver três receitas em cujo título se assinala o nome de Portugal – Latte alla portoghese, Focaccia alla portoghese e Rosolio di Portogallo.
No conjunto das 790 receitas contidas no livro apenas 57 indiciam uma proveniência estrangeira, ou seja, não originárias de Itália. A selecção de receitas estrangeiras foi feita apenas pelos títulos, quer porque neles vem assinalado o país de origem da receita quer por estarem escritos numa língua diferente da italiana[1].
Desta leitura rápida encontram-se receitas provenientes de França, Inglaterra, Alemanha, Espanha, Holanda, Suíça, Rússia, Estados Unidos e China.
Por norma Pellegrino Artusi não indica onde obteve as receitas que publica, pelo que não sabemos como teria tido conhecimento das três receitas atribuídas a Portugal. Em dois dos casos, o da «focaccia» e o do «rosolio», aparece como ingrediente a laranja. Lembremos que a laranja doce, proveniente da China, foi trazida pelos portugueses para solo nacional no século XV ou XVI, tendo sido depois introduzida noutros países da Europa e mesmo da África, tendo passado o nome de Portugal a ser sinónimo de laranja. Veja-se como se diz laranja em diversas línguas: Italiano – portugallo, portugai, grafado de diversos modos; Grego – portokali (πορτοκάλι); Turco – portakal; Romeno – portocala; Persa – porteghal; Búlgaro – portokal (портокал); Árabe – burtuqaal (برتقال).
Será que as designações «Focaccia alla portoghese» e «Rosolio di Portogallo» se ficam a dever à utilização da laranja na sua confecção? É apenas uma hipótese, pois, infelizmente, Pellegrino Artusi não indica quem lhe facultou as receitas. De seguida apresentamos as receitas na língua original e numa tradução livre para português. Convém informar que o autor, em todas as receitas, fez equivaler um decilitro a 100 gr de líquido (ARTUSI, 2009 [1891]: 31).

Latte alla portoghese / Leite à portuguesa ou pudim de leite
«Latte alla portoghese» é uma receita de pudim de leite. Pellegrino Artusi começa por apresentar a receita de um «latte brulé» (receita N.º 692) a que se segue a do «Latte alla portoghese» (receita N.º 693), descrevendo como se faz na primeira receita e informando que a seguinte é feita do mesmo modo só que não leva misturado na calda o açúcar caramelizado e que o leite é aromatizado com aroma de canela, coentro ou uma pitada de grãos moídos de café torrado. De seguida, e para que se entenda o modo de preparação do «Latte alla portoghese» transcreve-se também a receita do «Latte brulé». A estas receitas na língua original segue-se uma tradução livre para português da receita do pudim de leite à portuguesa, na qual se reúne os textos das duas receitas atrás referidas (N.º 692 e 693).

692. Latte brûlé
Latte, un litro. Zucchero, grammi 180 Rossi d’uovo, N. 8 e due chiare. Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bole. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

693. Latte alla portoghese
È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo: Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare. Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto. Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo

693. Leite à portuguesa (Latte alla portoghese) ou pudim de leite[2]
Leite, 1 litro Açúcar, 100 gramas Gemas de ovos, 8 Claras, 2 Leve o leite ao lume com o açúcar e deixe ferver durante uma hora. O leite pode ser aromatizado com aroma de baunilha, coentros, ou uma pitada de alguns grãos moídos de café torrado. Depois de ferver retire o leite do lume e deixe arrefecer. Num recipiente bata os ovos e misture o leite. Passe esta calda por uma peneira e coloque dentro da forma que já está forrada com o açúcar em ponto. Coza em banho-maria e quando começar a ganhar cor cubra com um testo barrado com manteiga. Para saber se já está cozido utilize um pauzinho de romãzeira, se ele sair seco é porque está cozido. Retire do lume e deixe arrefecer antes de desenformar com o auxílio de uma faca. No verão, antes de desenformar pode arrefecê-lo com gelo. De preferência use uma forma redonda com borda voltada para fora para evitar que a água fervente do banho-maria entre no pudim. Esta receita dá para 10 pessoas. 

Focaccia alla portoghese / Pão Leve à portuguesa
«Focaccia alla portoghese» é uma receita do que poderemos designar um pão leve ou bolo esponja. Apresenta-se a receita tal como foi publicada por Pellegrino Artusi e de seguida a tradução livre para português.

625. Focaccia alla portoghese
Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Farina di patate, grammi 50. Uova, N. 3. Aranci. N. 1½. Lavorate dapprima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo, e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 789.

625. Pão Leve à portuguesa (Focaccia alla portoghese)
Trata-se de um doce assaz delicado. Amêndoas doces, 150 gr Açúcar, 150 gr Fécula de batata, 50 gr Ovos, 3 Laranjas, 1 ½ Comece por bater as gemas com o açúcar, adicione a fécula, em seguida, as amêndoas descascadas e pisadas, o sumo das laranjas e a raspa de uma delas. Acrescente as claras batidas em castelo. Deite o preparado, com a altura de um dedo e meio, numa forma forrada com papel e untada com manteiga. Leve a cozer em forno moderado. Cubra com um “glacé” branco.

Rosolio di Portogallo / Licor de Portugal
Com a designação de «Rosolio di Portogallo» Pellegrino Artusi apresenta a receita de um licor de laranja. Sabemos com era usual nos séculos XVIII e XIX em Portugal a feitura caseira de licores que acompanhavam a sobremesa ou eram servidos em momentos de convívio.

746. Rosolio di Portogallo
Zucchero bianco finissimo, grammi 650 Acqua, grammi 360 Spirito di vino a gradi 36, grammi 250 Zafferano, una presa Aranci, 1   Levate col temperino la buccia superficiale all’arancio e ponetela nellospirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zuccheronell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nelquarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo peraltri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino ,filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

746 Licor de Portugal (Rosolio di Portogallo)
Açúcar branco refinado, de 650 gr Água, 360 gr Aguardente com 36 graus, 250 gr Açafrão, uma pitada Laranja, 1   Num recipiente coberto com uma folha de papel perfurada, coloque uma laranja descascada e junte-lhe a aguardente e o açafrão. Mantenha em repouso durante três dias. Num outro recipiente junte açúcar com água e vá agitando de vez em quando para que o açúcar se dissolva devidamente. No quarto dia misture os dois líquidos e deixe em repouso durante mais oito dias. No final deste período filtre o licor por papel ou por algodão e engarrafe-o.

É de extrema importância para o estudo da culinária portuguesa a recolha e estudo do receitário português publicado noutros países de modo a melhor se conhecer a importância da culinária portuguesa além-fronteiras.

Bibliografia:
ARTUSI, 2009 [1891]
Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie: La cucina per gli stomachi deboli. Firenze: Giunti, 2009.


[1] São as seguintes as receitas referenciadas no livro: agnello all’orientale, arnioni à la parigina, brioches, budino alla tedesca, bue alla California, carote frite, cuscussu, crema alla francese, dolce tedesco, elisir di china, fagiuolini e zucchini alla sauté, filetto alla parigina, focaccia alla tedesca, gateau à la noisette, Krapfen, insalata russa, Kugelhupf, lesso rifatto all’inglese, maccheroni alla francese, mele all’inglese, minestra de krapfen, pane di Spagna, patate alla sauté, petti de pollo alla sauté, piccione all’inglese, piselli alla francese, Plum-cake, plum-pudding, ponce alla parigina, «Presnitz», souflet di pollo, preznitz, pudding Cesarino, quattro quarti all’inglese, quenelles, ribes alla francesa, ribes all’inglese, roast-beef, rosólio tedesco, salame inglese, salsa alla maître d’hotel, salsa olandese, salsa verde, che i Francesi chiamano sauce ravigate, sandwuichs, sauer-krant, savarin, strudel, sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola, souffet de pollo, torta svizzera, torta tedesca, vol-au-vent, zucchini alla sautém zuppa alla spagnola, zuppa inglese, zuppa inglese liquida, zuppa sauté.
[2] Trata-se como já se explicou de uma tradução livre da receita publicada por Pellegrino Artusi. De facto a receita N.º 693, vem na sequência da receita N.º 692.

Sopa dourada, barrigas de freira e outras receitas com pão de ló

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima. Fotografia de Miguel Sousa

Passada a Páscoa, de barriga cheia de tantas iguarias há que ver o que sobrou e o que se pode fazer com as sobras. Se lhe sobrou pão de ló sugerimos que o utilize para fazer sopa dourada ou o torre e sirva com doce de calondro a que se juntam gemas de ovos. Uma delícia!
Sempre o povo soube ser poupado com as sobras alimentares, arranjando modo de as aproveitar. Já aqui lhe demos conta do que se faz com as claras que sobram do pudim ou de outro doce no qual gastou apenas as gemas (ver aqui e aqui).
Neste texto, escrito na semana que se segue à Páscoa, vamos sugerir-lhe o que fazer com os restos do pão de ló da mesa pascal.
As receitas são apresentadas no final do texto, mas antes, impõe-se que demos algumas informações sobre as mesmas.
Em Guimarães, mas seguramente que se faz noutros locais, com o pão de ló ressesso[1] pode fazer-se pão de ló torrado acompanhado por doce de calondro. Uma delícia! Esta receita do pão de ló com calondro foi-me facultada por Dona Maria Henriqueta Rodrigues Nunes, moradora na rua da Rainha, em pleno centro histórico vimaranense, considerado desde 2001, Património Cultural da Humanidade. Dona Maria Henriqueta Nunes aprendeu a fazer esta receita com sua mãe Maria Oliveira Rodrigues (1909-1999)[2].
Fatias de pão de ló ressesso. Fotografia de Miguel Sousa

De Guimarães é também a receita das barrigas de freira que Dona Ana da Silva Freitas (n. 22 de Novembro de 1931), moradora na rua Egas Moniz, em pleno centro histórico de Guimarães, costumava fazer quando tinha pão de ló ressesso ou quando não queria comer o pão de ló ao natural. Foi sua filha, Maria Carolina Freitas, quem me explicou como se prepara este doce cuja receita aqui publicamos.
Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960), que viveu a sua juventude em Guimarães e que depois foi residir para Famalicão, incluiu no seu livro de receitas manuscrito três receitas de sopa dourada, e, o que é interessante, numa delas utiliza o pão de ló torrado tal como na receita de pão de ló com calondro acima referida. Provavelmente faria a sopa dourada com pão de ló ressesso e, por isso, a necessidade de o torrar. Estas receitas foram recentemente publicadas na obra «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).
Maria de Lurdes Modesto, num livro de consulta obrigatória «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001: 34), apresenta a receita da Sopa Dourada de Viana do Castelo, feita pelo Natal, e uma outra de que não identifica o local em concreto, mas que se situa no Entre-Douro-e-Minho.
Em Monção faz-se a Sopa dourada, que aí ganha o nome de Barriguinhas de freira ou Doce de Chavo ou barriga de Freira do Vaticano. Este último parece-me um nome comprido demais para ser o nome original…
A receita encontrei-a no site da Câmara Municipal de Monção e na «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.
Tenho referência a que também em Fafe se fazia sopa dourada mas não tenho a receita. Será que alguém tem a receita e a pode facultar?
Em Valpaços, na época natalícia, é uso fazer-se a sopa dourada, encontrando-se a receita publicada no site da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços e no Valpaços online.
A sopa dourada era um doce de Natal em Viana do Castelo e em Valpaços, o que não parece suceder em Famalicão ou Guimarães.

Fatias de pão de ló torrado. Fotografia de Miguel Sousa

O texto vai ilustrado com fotografias de Miguel Sousa ilustrando o modo como se prepara o pão de ló ressesso com doce de calondro.
A maior parte das receitas de sopa dourada que a seguir se apresentam utilizam o pão de ló fresco, mas se quiser experimentar fazer com pão de ló ressesso aconselhamos que o torre previamente.
Que lhe faça bom proveito, mas não exagere porque é demasiado calórico…

Pão de ló ressesso com doce de calondro – Guimarães
Tem-se pão de pão-de-ló ressesso em fatias, as quais se torram previamente. Leva-se doce de calondro ao lume ao qual se acrescenta um pouco de água de modo a torná-lo menos espesso. Entretanto batem-se algumas gemas de ovos com doce de calondro à temperatura ambiente. Retira-se o doce de calondro do lume e junta-se-lhe as gemas dos ovos já batidas. Põe-se este preparado por cima das fatias torradas de pão-de-ló e leva-se um pouco ao forno para aquecer. Servem-se quentes.
Receita de Maria Henriqueta Rodrigues Nunes. In «Doçaria de Guimarães: sua História» (DOÇARIA, 2012: 49).

Barrigas de freira – Guimarães
Dispõe-se numa travessa fatias de pão de ló não muito grossas. Faz-se um doce de ovos pouco espesso e vira-se por cima das fatias. Serve-se.
Receita de Ana da Silva Freitas, facultada por sua filha Carolina Freitas

Sopa dourada (I) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
Faz-se em fatias um arrátel de pão e torra-se em bocadinhos.
Põe-se em ponto de pastilhas um arrátel e um quarto de açúcar, deita-se-lhe o pão que já deve estar torrado e untado com manteiga e mexe-se até o pão estar bem passado.
Depois juntam-se-lhe 15 gemas de ovos, bate-se tudo bem e leva-se ao lume até enxugar. Depois tira-se para uma travessa e polvilha-se de canela.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Doce de calondro e gemas de ovos ao lume. Fotografia de Miguel Sousa

Sopa dourada (II) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana subido, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe 16 gemas de ovos batidas ligeiramente. Torna ao lume até engrossar.
Corta-se um arrátel de pão-de-ló às fatias, molha-se em açúcar que deve estar em ponto de espadana subido e vai-se colocando na travessa – camada de pão-de-ló, camada de doce de ovos e polvilha-se de canela. A última camada deve ser de doce e por cima canela. Depois enfeita-se com cerejas de doce que fica muito bem.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa dourada (que fiz ultimamente em Boamense e ficou muito boa) (III) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar
500 gr de pão-de-ló para passar no açúcar
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana alto e 15 gemas de ovos, batidas mas não muito, fazem-se os ovos moles.
Depois à camada de pão-de-ló molhado no açúcar, camada de ovos moles. Com 8 camadas ficam as travessas bonitas; a última camada é de ovos moles e enfeitam-se com cerejas de doce e florinhas de açúcar e fica bonito.
Com estas porções faz-se uma travessinha bonita – não grande.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa DouradaViana do Castelo (Natal)
Para 8 pessoas
750 grs de açúcar
300 grs de pão de ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de cabelo (106º C).
Corta-se o pão-de-ló em fatias grossas, que se passam pela calda de açúcar e se colocam numa travessa cuidadosamente e com a ajuda de uma escumadeira.
Adiciona-se um pouco de água à calda e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC).
Adiciona-se um pouco de calda às gemas, apenas cortadas com uma faca, e junta-se à restante calda.
Leva-se ao lume a engrossar, ficando com a consistência de ovos-moles. Deitam-se estes ovos moles sobre as fatias de pão-de-ló e polvilha-se tudo com canela.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Sopa Dourada – Entre Douro e Minho
Para 12 pessoas
0,5 kg de açúcar
24 gemas
250 g de amêndoa doce
300 g de fatias de pão-de-ló
flor de laranjeira
frutas cristalizadas
Leva-se o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se algumas gotas de água de flor de laranjeira.
Achando-se o açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se as fatias de pão-de-ló, que se põem a escorrer numa peneira.
O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se em seguida a amêndoa, que deve ser bem pisada, e deixa-se ferver mais um pouco.
Retira-se do lume para arrefecer ligeiramente.
Vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas.
Mexe-se sempre sem parar, caso contrário coalha. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se na travessa que tem as fatias, cobrindo-as bem.
Guarnece-se com frutas cristalizadas picadas miudinhas.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima, pronto a servir. Fotografia de Miguel Sousa

Barriguinhas de Freira – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
125 g de amêndoa
9 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Leva-se o açúcar a ponto de pasta, corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto. Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina.
Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.
Ponto de Pasta
Põe-se ao lume um tacho com meio quilo de açúcar dissolvido em meio litro de água. Não se mexe. Vai-se vendo com a colher de pau. Enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o tacho, ainda não está no ponto, quando começar a aderir à colher uma pequena camada de calda diz-se que está em ponto de pasta. O pão-de-ló pode ser substituído por outro pão (miolo de pão de forma ou de cacete).
In site da Câmara Municipal de Monção

Doce de Chavo ou Barriga de Freira do Vaticano – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
cerca de 1 l de água
125 g de miolo de amêndoa
9 gemas
1 ovo inteiro
canela para polvilhar
Leva-se o açúcar ao lume até ter ponto de fio. Corta-se o pão-de-ló às fatias, que se colocam numa travessa. Regam-se com metade do xarope. Ao restante açúcar misturam-se as amêndoas peladas e passadas pela máquina, que voltam ao lume a ferver um pouco. Retira-se do lume e juntam-se os ovos muito bem batidos. Envolve-se (não volta ao lume). Deita-se o doce a cobrir as fatias de pão-de-ló, que se colocam numa taça. Polvilha-se com canela.
In «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.

Sopa Dourada – Valpaços
750g de Açúcar
300g de Pão-de-Ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Junte o açúcar com 3 decilitros de água, leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.
In Cooperativa de Olivicultores de Valpaços

Este slideshow necessita de JavaScript.

Bibliografia
DOÇARIA, 2012
Isabel Maria Fernandes; Maria da Conceição Costa Mendes; Nuno Vieira e Brito – Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012

FARIA; FERNANDES, 2010
Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria; Isabel Maria Fernandes – Receitas da Casa do Mosteiro de Landim. Guimarães: Despertar Memórias, 2010.

MODESTO, 2001 [1981]
Maria de Lurdes Modesto – Cozinha tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 2001 [1.ª ed. 1981]


[1] Palavra usada em Guimarães para nomear uma iguaria já seca, por exemplo pão e pão de ló com vários dias. No dicionário encontra-se a palavra resseco, o termo vimaranense deve ser uma corruptela desta palavra.

[2] Esta receita foi recentemente publicada no livro «Doçaria de Guimarães: sua história» (DOÇARIA, 2012: 49).

Rebuçados dos Passos, pirolitos e o mais que se há-de ver

Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No quaresma, período que decorre nos quarenta dias anteriores à Páscoa, é costume, em Guimarães, algumas mulheres virem para a rua vender rebuçados e pirolitos. Estes fazem a alegria das crianças e dos adultos.
Na primeira metade do século XX havia nesta cidade várias mulheres que se dedicavam a venda destes rebuçados pela altura da Quaresma.
Este costume de vender rebuçados dos Passos também sucede em Braga, onde são designados rebuçados do Senhor[1]

Rebuçadeira Lucília de Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No sábado passado, em Guimarães, tive o privilégio de falar com uma destas senhoras que ainda hoje se dedica, no período quaresmal, à venda de rebuçados dos Passos, pirolitos e rebuçados com sabores, perto da Capela da Senhora da Guia, não muito longe do largo da Oliveira.
Lucília de Fátima Braziela nasceu, em Penafiel, a 3 de Maio de 1936, e aí permaneceu até à data do seu casamento com António Maria Ribeiro, natural de Guimarães e que exercia a profissão de contínuo no Grémio do Comércio de Guimarães, sedeado na Rua da Rainha, vizinho próximo da Igreja da Misericórdia.
Lucília casou com 18 anos, em 1936, e veio viver para Guimarães, tendo começado a produzir pirolitos e rebuçados por volta dos anos 40 do século XX. Aprendeu a fazer os rebuçados e pirolitos com Rita Fernandes, moradora no Largo da Oliveira e já falecida.

Rebuçados dos Passos, vendidos apenas no período quaresmal. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Os rebuçados dos Passos, invariavelmente embrulhados em papel branco, são uma tradição da quaresma. É costume antigo as rebuçadeiras de Guimarães vendê-los todos os Sábados e Domingos da Quaresma e na quinta e sexta-feira Santa. Depois desse dia deixam de ser vendidos e só reaparecem na Quaresma seguinte.
Desconheço qual o motivo que leva a esta associação entre a venda de rebuçados ditos dos Passos e o período quaresmal, tendo os rebuçados de ser embrulhados em papel branco.
Lucília diz que mantém a venda dos pirolitos e rebuçados por gosto, prevendo que depois dela e de uma outra senhora que continua a produzi-los a arte morra sem descendência…

Pirolitos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Lucília quando faz rebuçados e pirolitos fá-los em grande quantidade preparando uma calda de açúcar que leva, de cada vez, 5 kg de açúcar. Quando a calda está pronta, verte parte dela numa cafeteira e é aí que a deixa a ganhar o ponto de caramelo.
Seguidamente verte o caramelo sobre uma bancada, e aí, com mãos calejadas de muitos anos de experiência, molda os rebuçados. De seguida cada rebuçado é embrulhado num pequeno papel rectangular de cor branca, sendo as pontas torcidas, para lhe dar um ar de sua graça.

Cesto com rebuçados envoltos em papéis coloridos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Hoje em dia o papel que usa é-lhe dado por um senhor de uma tipografia, mas não tem nada a ver com o antigo papel de cores coloridas e muito mais fino, que dava outra beleza aos rebuçados e pirolitos.
Alguém me disse que o antigo papel colorido e fino ainda se encontra à venda em Fafe. Será?
Pelo mesmo processo a Dona Lucília faz os pirolitos. E importante dizer-se que as formas dos pirolitos são em madeira com várias cavidades. A Dona Lucília tem tabuleiros de madeira já muito antigos, feitos por um carpinteiro. Alguns tabuleiros levam 300 pirolitos, outros duzentos. O modo de fazer é o seguinte: utiliza um rectângulo de papel, que dobra em forma de cone e que coloca dentro de um dos orifícios do tabuleiro aí virando com cuidado o caramelo que se encontra na cafeteira. Depois é só deixar ganhar presa e arrefecer, encontrando-se prontos a ser levados para venda.

Rebuçados envoltos em papéis coloridos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Os outros rebuçados exigem mais voltas do que os rebuçados dos Passos e do que os pirolitos. À calda de açúcar junta suco de frutas vendido em embalagens que compra no supermercado Dia. Deste modo consegue fazer rebuçados de morango, ananás, mas também faz rebuçados de coco e de chocolate. Cada sabor está embrulhado numa cor diferente. Antigamente, quando não havia estes sucos de fruta comprava umas essências na Farmácia Dias Machado, na Rua da Rainha.
Lembrava-se de outras senhoras que também faziam estes doces e que como ela os vendiam – A Aninhas, da Rua Egas Moniz, a Emilinha Patrício, que vivia na feira do Pão e a Rita Fernandes, do Largo da Oliveira, e com quem aprendeu a arte.
O seu posto de venda é constituído por uma banca (mesa articulada com cerca de 1,10 de altura, por 1,40 de comprimento e 50 cm de largura), um guardasol verde escuro e um banco onde se senta.

Os rebuçados e os pirolitos são transportados em caixas de plástico com tampa e expostos dentro de cestos de verga ou outro material.

A Dona Lucília costuma estar no seu posto de venda, durante o período quaresmal, todos os Sábados e Domingos, e na Quinta e Sexta-feira Santa, fazendo o seguinte horário entre as 9h30/10h00 e até às 19 horas. Almoça no local sendo a nora que lhe vai levar o almoço. Tem de pagar licença à Câmara Municipal para poder vender o seu produto.

A jovem Inês comprando pirolitos e rebuçados. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No tempo que estive com ela passaram pela banca vários tipos de pessoas – as de mais idade que os compravam para relembrar outros tempos ou para levar para os netos: mães com jovens, à procura de manter o hábito que também tinham na sua infância e turistas que ficam admirados com os pirolitos e rebuçados e que os levam para consumo próprio mas também destinados aos filhos e netos.
Os produtos que vende, são metidos dentro de um saco de papel com o logotipo de Guimarães e foram oferecidos a esta vendedora pela Câmara Municipal de Guimarães.

A tenda onde a da Dona Lucília Fátima Brasiela vende os seus rebuçados de Passos, pirolitos e rebuçados envoltos em papéis coloridos

Depois da Quaresma, Dona Lucília arruma a banca para só a voltar a montá-la na Festa de Santa Luzia, a 13 de Dezembro, também em Guimarães, onde se dedica à venda das passarinhas e dos sardões.
Venha a Guimarães a um Sábado ou Domingo, ou na quinta e sexta-feira Santas no período quaresmal, e vá até à porta da Senhora da Guia, onde encontrará, junto à pastelaria do Sr. Costa, os rebuçados dos Passos, rebuçados coloridos ou pirolitos, feitos com muito amor pela Dona Lucília Braziela. O custo é módico (50 cêntimos cada cinco rebuçados) e seguramente que verá brilhar os olhos da criança a quem os ofertar!
Compre o que é nosso, ofereça o que nosso é!

Este slideshow necessita de JavaScript.


[1] A propósito dos rebuçados do Senhor vendidos em Braga leia-se o texto «Braga: os rebuçados do Senhor» in http://braga-agora.blogspot.pt/2007/05/braga-os-rebuados-do-senhor.html

A Nobreza à mesa, em 1701

Josefa de Óbidos. Natureza-Morta com Doces e Barros, 1676. Santarém, Casa-Museu Anselmo Braamcamp Freire

Voltemos a 1701, a Lisboa, pela mão de Thomaz Cox e Cox Macro. Em texto anterior já se falou da obra destes autores, veja-se aqui.
Desta vez somos convidados para a mesa dos nobres de então. Thomaz Cox e Cox Macro, mais do que uma descrição das refeições, deixam apontamentos de aspectos que lhes chamaram a atenção, seguramente porque diferente do que sucedia na sua pátria, Inglaterra. Os autores consideram os portugueses “comilões” e constatam que tinham por hábito fazer uma refeição entre o jantar (leia-se almoço) e a ceia (leia-se jantar). Ou seja, os portugueses tinham por hábito merendar. Os nobres lavavam as mãos antes da refeição, “mas não com muita frequência”. Sentavam-se à mesa e eram servidos pelos escudeiros, sendo que sobre esta existiam vários pratos, “na sua maior parte purés e carne guisada”. O gosto pela profusão de diferentes iguarias numa só refeição é atestado pela leitura do livro «Arte da Cozinha», de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição viu a luz do dia em 1680. Na sua obra Domingos Rodrigues sugere o que deveria constituir a refeição a servir a um embaixador, sendo a mesma constituída por seis “cobertas”, ou seja, conjunto de manjares que se colocam em pratos sobre a mesa e que, depois dos convivas terem comido se levanta para colocar nova coberta. Nesta proposta de banquete Domingos Rodrigues começa por sugerir se sirva manteiga, saladas e fruta, o que parece corroborar o escrito por Thomaz Cox e Cox Macro, os quais informam que “no verão, o primeiro prato é fruta”, ao qual se seguem os assados e os guisados.

Josefa de Óbidos. Natureza Morta: Frutos e Flores, c. 1670. Lisboa, Palácio Nacional de Queluz

O assado de carne não deliciou os viajantes ingleses, pois o modo de assar sobre a brasa, virando a carne de um e de outro lado, deixava o mesmo “ficar seco como a palha”. Também não foi do seu agrado o pão: “põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim”. Constatam também que não misturavam o vinho com água – “raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda”. O aqui afirmado parece contradizer o verificado em séculos anteriores, nos quais existia o hábito de misturar o vinho com a água. A água acompanhava invariavelmente os doces – “quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces”. Vários outros autores constataram também este hábito lusitano de comer doces acompanhados por água e não por vinho.
Josefa de Óbidos, taça com doces. Séc. XVII, 2.ª metade

No seu entender os portugueses eram gulosos comendo “grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde”. Já acima foi referido o hábito de beber água em sociedade sendo esta acompanhada com doces. Os nobres portugueses utilizavam na mesa “loiça de barro”, existindo “grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro”. Mas os autores alertam para problemas de higiene, ou melhor, a falta dela – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Esta loiça era “muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la”. Confessamos que este aspecto nos intriga. Será uma tradução menos feliz? Qual terá sido a palavra inglesa utilizada para designar “barro” e “louça de barro”? A facilidade com que a loiça repassava (ou nossos oleiros diriam “resumir”, ou seja ressumar), parece indiciar que se tratava efectivamente de olaria, ou seja loiça de barro fosco sem vidrado, o que causa estranheza pois normalmente associa-se à mesa dos nobres desta época o uso da prata, da porcelana e da faiança. Interessante também é verificar que já naquela época os oleiros tentavam vender peças que deixavam passar os líquidos. Na primeira metade do século XX, em Ponte de Lima, os clientes quando duvidavam se um cântaro vertia ou não, pediam para o encher com água. Um oleiro espertalhão para enganar o cliente quando via que o cântaro tinha algum pequeno orifício por onde a água vertia tratava de o tapar internamente com um pedaço de pão. Se o cliente pedia para o encher com água, verificava que não vertia. Só quando chegasse a casa é que constataria ter sido enganado… Thomaz Cox e Cox Macro notam também que “a Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro”; “os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes”. E que quando traziam um prato com qualquer coisa este vinha invariavelmente coberto com outro – “Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato”. A que tipo de pratos se estariam a referir? Estranheza causa também o facto de os pratos virem à mesa sem ser limpos – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Pela mão destes estrangeiros vislumbra-se a cozinha de então e o pessoal que nela laborava, fica a saber-se que, tal como nos conventos, também nestas cozinhas da nobreza existiam rodas na parede através das quais se passavam os alimentos da cozinha para a sala. Descrevem também os pequenos fogões utilizados para cozinhar. Como seriam? Pela descrição não conseguimos perceber: “têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc.”; “o fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas”.

Josefa de Óbidos, cesta com frutos e flores. Séc. XVII, 2.ª metade

Há também hábitos sociais para os quais os autores chamam a atenção, por exemplo, para o facto de quando alguém chegava a casa de outra pessoa sem convite formal não era convidado a participar na refeição – “raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão pouco familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam a sentar-se, e se o fizessem, ele recusaria.” Dão também algumas indicações do modo como se processavam as refeições: “só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as virtualhas apenas até à porta”; “os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos”. Referem também o hábito ainda comum à época de as mulheres conviverem num espaço a isso destinado e de se sentarem no chão, no estrado, e não em cadeiras. Este hábito, muito arreigado em séculos anteriores e que ainda se mantém no século XVIII, vai começando paulatinamente a perder a força – “As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça”. Quanto ao facto de as mulheres conviverem nestes espaços “no feminino” e de ser aí que comiam, separadas dos seus maridos, quer-nos parecer ser excepção e não a regra. Esta separação entre os sexos durante a refeição deveria dar-se apenas quando os maridos recebiam visitas do sexo masculino, visitas de cerimónia com conversas onde as mulheres não entravam. Em pleno século XX, na freguesia do concelho de Barcelos, no Portugal rural, durante a matança do porco, por exemplo, convidavam-se os homens para participar no ágape, no qual não tinham assento nem as mulheres nem os filhos (informação de Silvestre Lopes Duarte). A função da mulher era preparar a refeição e servir os convidados. Há ainda muito para desbravar neste mundo da mesa em Portugal… De seguida apresentam-se os dois textos, extraídos da obra «Relação do Reino de Portugal: 1701», em boa hora publicado pela Imprensa Nacional. Um texto é atribuído a Thomaz Cox, o outro a Cox Macro. Este artigo vai ilustrado com pinturas de Josefa de Ayala, vulgarmente designada Josefa de Óbidos (1630-1684), nas quais se encontra uma enorme profusão de fruta e doces tão do agrado dos portugueses de então.

Josefa de Óbidos, queijos, mel, tigelada e cerejas. Séc. XVII, 2.ª metade

Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.

Thomaz Cox
A Nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo e, quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[1], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[2]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes. Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato. A Nobreza tem grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A louça de barro é muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la. Fazem sempre uma refeição entre o jantar a ceia, e são grandes comilões. Têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc. Os criados portugueses não acham que seja pecado roubar ao patrão qualquer coisa de comer, ou beber. Quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces. (…) Os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos. As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça. (COX; MACRO, 2007: 134, 138, 139, 141, 147)
Cox Macro
A Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas põem-lhes tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as vitualhas apenas ate a porta. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No Verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo, e quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e por vezes de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[3], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[4]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Não apresentam mesas como as nossas, e penso que pouco mais do que compotas é suficiente. Raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão poucos familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam assentar-se, e se o fizessem, ele recusaria. (…) As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça (COX; MACRO, 2007: 276-279).

Este slideshow necessita de JavaScript.

Bibliografia COX; MACRO, 2007 [1701] Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007. RODRIGUES, 2001 [1680]Domingos Rodrigues – Arte da Cozinha. Sintra: Colares Editora, 2001. (1.ª ed., 1680)


[1] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[2] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.
[3] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[4] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.

Livro Doçaria de Guimarães: sua história

Lançamento: 8 de Março, Quinta-feira, 18h00, na ACIG: Associação Comercial e Industrial de Guimarães,
Apresentação: 16 de Março, Sexta-feira, 21h30m, na FNAC do Mar Shopping, Matosinhos

Na próxima quinta-feira, dia 8 de Março, pelas 18h00, vai ser lançado na Associação Comercial e Industrial de Guimarães, o livro «Doçaria de Guimarães: sua história».
Este livro, tal como o título indica, analisa a história da doçaria vimaranense desde o século XVI até ao final do século XIX. Nesta obra pode ficar a conhecer a história dos doces vimaranenses referidos documentalmente – aletria, arroz doce, biscoitos, broinhas, caramelo, creme, chouriços e morcelas doces, confeitos, conservas ou doces de fruta, doce de chá, grãos doces, leite-crespo, manjar, massapães e massapão rosado, mexidos ou formigos, ovos moles, ovos reais, palmilhas, palitos, pão-de-ló, passas, pastéis, queijadas, queimadas de fio, sopa doce, suplicos, tortas, toucinho-do-céu.
O livro contém também as receitas de diversos doces vimaranenses entre os quais os afamados toucinho-do-céu e tortas de Guimarães.
São autores dos textos: Isabel Maria Fernandes, Nuno Vieira e Brito, Virgínia Ribeiro e Maria da Conceição Costa Mendes.
A apresentação do livro está a cargo de uma das autoras, Isabel Maria Fernandes, e estará presente o Sr. Amadeu Portilha, Vereador do Pelouro do Turismo da Câmara Municipal de Guimarães.
A 16 de Março, sexta-feira, pelas 21h30m o livro será também apresentado na FNAC do Marshopping, em Matosinhos.
Está convidado a participar!

Este slideshow necessita de JavaScript.


Título: Doçaria de Guimarães: sua história
Editora: Despertar Memórias, Lda
Formato: 23 x 23 cm
N.º de Páginas: 90
Capa: Capa cartonada
Custo: 22 euros
Pode adquirir o livro aqui

A alimentação em Vilarinho da Furna

Vilarinho da Furna. Fotografia de António Jorge Barros

Num texto anterior transcrevemos um excerto da obra de Heinrich Friedrich Link, na qual ele faz referência a Vilarinho da Furna, em 1798, nomeando alguns dos alimentos que então compunham a dieta alimentar naquela terra (ver aqui).
Cento e cinquenta anos depois, em 1948, Jorge Dias, natural do Porto, publica um livro intitulado «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária», tema da sua tese de doutoramento defendida, em Munique, em 1944, e no qual analisa, o que então se comia em Vilarinho da Furna.
Jorge Dias, conclui que a mesa nesta aldeia “não prima pelo requinte nem pela variedade, mas em geral é farta, se bem que sóbria”, sendo esta monotonia alimentar interrompida em dias de festas – “É nessas ocasiões que se mata a fome de carne ou de doce. Mas são poucos estes dias no ano: Natal, Nossa Senhora da Conceição, matança e alguma boda ou baptizado. De resto, só conhecem as variantes impostas pela rotação cíclica das estações, sobretudo: Verão e Inverno”.
O quadro alimentar dos habitantes de Vilarinho da Furna levantado por Jorge Dias resumia-se a:
Pesca – escalos e trutas
Caça – coelho e perdiz
Bebidas – água-pé e vinho, leite cru ou cozido
Doces – aletria, arroz doce, formigos
Pão – boroa de centeio, boroa de milho, bolo, pão trigo
Carne – porco, cabra
Fumeiro – chouriço, farinhatos, orelheira, presunto, salpicão, toucinho
Pratos cozinhados – arroz de cabeças de cabra, arroz de forno, bacalhoada à portuguesa (com batatas, cebolas, couve branca e com molho de azeite e vinagre), batatas cozidas, caldo de bages (vagens), caldo de couves, chouriços com arroz, legumes cozidos (em geral vagens), papas de leite com farinha milha e sal, sarrabulho (sangue de porco assado com farinha centeia e milha, e adubado com presunto), sopa de leite, sopa seca de pão
Temperos e adubos – azeite, gordura de porco, manteiga no doce, vinagre, cebola, sal, pimenta, loureiro e açúcar.

De seguida transcreve-se o texto referente à alimentação tal como consta na obra de Jorge Dias que temos vindo a citar – «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária»

“ALIMENTAÇÃO
Passam-se os dias, os anos e as gerações na luta permanente contra a terra, para dela extrair com que sustentar o corpo. Quase se cifra nisso toda a actividade do homem, por estas e muitas outras paragens.
Contudo, é parco o banquete do destino; a mesa do serrano não prima pelo requinte nem pela variedade, mas em geral é farta, se bem que sóbria.
Corno não há diferenciação de classes, a alimentação não se elevou acima da rusticidade geral do ambiente, e as refeições sucedem-se todos os dias, sempre as mesmas.
Só os dias de festa quebram a grande monotonia alimentar, e então a voracidade não conhece limites. É nessas ocasiões que se mata a fome de carne ou de doce. Mas são poucos estes dias no ano: Natal, Nossa Senhora da Conceição, matança e alguma boda ou baptizado. De resto, só conhecem as variantes impostas pela rotação cíclica das estações, sobretudo: verão e Inverno.
Pode-se dizer que, durante seis meses no ano, à merenda e à ceia, o furnense se senta em frente dos mesmos repastos, com a satisfação invariável daquele, que, do nascer ao pôr-do-sol, exercita o corpo ao ar livre, sem outras preocupações que não sejam as de semear, regar, ceifar, malhar; sem pausas nem descanso, mas também sem pressas nem ansiedade, num trabalho rítmico, como o largo pulsar da Natureza.
No verão, a primeira refeição, o jantar, consta de leite cru ou fervido, com boroa de milho e centeio (para 2 rasas de milho ¼ de centeio), ou caldo de bages (vagens) e batatas, também acompanhado de boroa.
Só raras vezes usam manteiga.
Ao meio dia, à merenda, e à noite, à ceia, comem batatas e legumes cozidos (em geral vagens), um pouquinho de carne de porco salgada (toucinho), e no fim um caldo de couves. O vinho não costuma faltar à maioria das mesas. Em geral, vão-no buscar à adega numa cabaça, que colocam em cima da mesa, donde todos bebem.
No inverno, à merenda e à ceia aparecem, de vez em quando, outros pratos mais ricos; carne de porco salgada, chouriços com arroz, farinhatos, presunto, sarrabulho, isto é, sangue de porco assado com farinha centeia e milha, e adubado com presunto. Nesta época costuma-se beber água-pé. O vinho deixa-se para dias de festa e para o verão, pois não chega para beber todo o ano.
Como a água-pé não se conserva tanto tempo, bebe-se primeiro, ficando o vinho para mais tarde, não só por resistir mais tempo, como por ser uma bebida útil na época em que se pede maior esforço ao corpo, ou seja no verão.
A água-pé faz-se deitando água sobre os resíduos do vinho, brolho, juntamente com alguns cestos de uvas. Por cada cesto de uvas misturam dois cântaros de água. Depois de bem pisada e mexida vai para as pipas.
A sopa de leite, ou papas de leite com farinha milha e sal, é um prato muito apreciado no inverno. O uso da sopa de leite é comum a uma grande zona montanhosa do Noroeste, onde se cria gado vacum. Em Castro Laboreiro pode-se dizer que é o prato tradicional, apesar de não colherem milho por o clima impedir o amadurecimento das espigas.
Este prato de leite é índice da economia ganadeira dos povos serranos do Noroeste. Os criadores de gado do Nordeste, rionoreses e guadramileses, não conhecem estas refeições, pois a secura da região bragançana não consente tal abundância de leite.
No fim do inverno, e às vezes até Maio, comem as chouriças com arroz. Os salpicões, feitos de febra de porco, guardam-nos para as romarias, ou para quando têm de fazer jornadas e ficar uns dias fora de casa.
No inverno, a caça também contribui para o enriquecimento da cozinha de alguns serranos, sobretudo o coelho e a perdiz. Hoje, raríssimas vezes pode a corça, ou o javali proporcionar um festim inesperado. No verão, os escalos e as trutas do Rio Homem não deixam de ser saboreados nas casas em que há pescadores. Mas, tirando a caça e a carne de porco, o habitante de Vilarinho come pouca carne, e se exceptuarmos as festas, que servem de pretexto a grandes comezainas, podemos dizer que todo o gado grosso e miúdo é vendido, pois é a única fonte de receita que possui, visto que a agricultura só dá para os gastos. É com o dinheiro do gado que pagam as contribuições e compram artigos indispensáveis, que não podem produzir.
Portanto, as festas são a oportunidade para satisfazer até ao fundo, todos os apetites habitualmente refreados. E basta-lhes saber que uma ou duas vezes por ano podem saciar-se plenamente, para aceitarem com alegria a parcimónia própria de todo o pequeno lavrador.
A lembrança dum festim passado e a esperança doutro festim futuro bastam para apaziguar a intemperança, que vive oculta no íntimo de cada homem.
A festa principal é a da Nossa Senhora da Conceição, Padroeira do lugar, e que se celebra no dia 8 de Dezembro. Nesse dia cabe a um dos vizinhos dar a festa e preparar à sua custa o banquete, em que toda a aldeia participa. Da mesma maneira que a maior parte das actividades pastoris e agrícolas, as festas tambérn estão submetidas à tradição comunitária.
Cada casa do lugar, por ordem cíclica, deve fornecer e preparar os alimentos, assim como organizar a festa.
Em geral costumam vir ao banquete todas as pessoas das casas com quem têm relações mais íntimas, e dois ou três representantes de cada casa do lugar.
O vizinho a quem compete organizar a festa, convida uma banda afamada de qualquer terra da «ribeira», para animar aquele dia com o seu reportório, e escusado será dizer que também tem de dar de comer aos músicos.
Uma lavradeira, que fez a festa há poucos anos, a Senhora Trigo, contou-nos que matara 14 cabras, fizera 30 quilos de arroz e comprara 50 quilos de pão trigo.
Antigamente a comida era feita em grandes alguidares de barro, que metiam no forno de cozer o pão. Hoje preparam-na em recipientes de folha, aproveitados de latas de gasolina. A ementa consta de carne com batatas, arroz, sopa seca de pão, e vinho em abundância. Os músicos comem à parte, e não participam dos manjares preparados para a gente da terra. Para eles faz-se caldo e arroz de cabeças de cabra.
No Natal, a festa é familiar e cada um prepara as suas refeições individualmente, mas pode-se dizer que em cada casa se repete a mesma ementa: bacalhoada à portuguesa, arroz doce, ou aletria e formigos. O bacalhau cozido, que é prato obrigatório em grande parte do país, e não falta mesmo à mesa do burguês rico do Porto e de Lisboa, leva, como acompanhamento, batatas, cebolas e couve branca, com molho de azeite e vinagre. Os formigos preparam-se com pão de trigo desfeito em leite, juntando-se-lhes depois: mel, açúcar e manteiga.
Nas bodas, baptizados e enterros também há refeições especiais, mas a variedade nunca vai além da carne de cabra, do arroz de forno e do arroz doce, ou aletria.
Nos enterros, os alimentos têm um papel importante, não pela riqueza ou variedade, mas pelo papel ritual que desempenham. Os doridos devem dar de comer aos que vêm a casa velar o cadáver. Depois, aos que foram acompanhar o defunto até à cova, é costume dar uma ração de pão e um copo de vinho. Esta distribuição é feita ao ar livre, na ponte, quando as pessoas regressam do enterro. Aqueles que botam missa por alma do defunto costumam receber da família do morto, uma posta de bacalhau e uma boroa de trigo.
Como vemos, é simples e rotineira a alimentação do furnense, no que, aliás, se não distingue da maioria das populações rurais de toda a parte, que propendem sempre para a monotonia alimentar. Mas, além de monótona, é sempre simples e parca, com excepção dos dias de festa.
Os temperos e adubos usados são o azeite, gordura de porco, manteiga no doce, vinagre, cebola, sal, pimenta, loureiro e açúcar.
Na alimentação de todos os dias, quase que só se usam os produtos da terra, de que exceptuamos o azeite, o sal, e o vinagre, que se compram na loja do lugar vizinho, S. João do Campo. Os alimentos de fora, como arroz, bacalhau e aletria, só se usam nas festas, ou excepcionalmente, pois o furnense não pode suportar despesas dessas com frequência.

O Pão
O pão aqui não é só o símbolo de alimento, como é ainda a base do sustento do homem desde que nasce até que morre. O citadino, habituado a uma alimentação rica e variada, não compreende o papel que o pão desempenha na alimentação do povo. Porém, o homem do campo, que fornece ao habitante das cidades tudo que que ele necessita para viver, não tem a sua disposição tal variedade de iguarias. Por isso, o pão que foi durante séculos o alimento da maioria dos homens, continua a sê-lo, ainda hoje, das populações rurais.
O pão de Vilarinho é feito de farinha de milho e centeio, numa proporção de 6 rasas de milho para um ¼ de rasa de centeio. A farinha é transportada do moinho em foles de pele de cabra, e peneirada depois sobre a masseira, com uma peneira fina. A farinha é amassada com as mãos, durante muito tempo, depois de se lhe adicionar água fervente e formetito (fermento), deitando-se-lhe o sal necessário para ficar com bom paladar. Depois de bem amassada, alisam a massa e fazem-lhe uma cruz em cima com um dedo, enquanto murmuram: “Senhor te abençoe, que eu também te abençoei”. Depois de se ter passado o tempo que entendem necessário para a massa estar em condições de ir para o forno, começam a padejar o pão com uma gamela de pau, cunca.
Cada boroa tem um diâmetro aproximado de 45 centímetros, e é mais ou menos poligonal, de cantos arredondados, a tender para o círculo. Na masseira fica sempre um pouco de massa, para servir de formento na próxima fornada.
O forno é aquecido com giestas ou cavacos (achas), que ardem lá dentro durante bastante tempo. Depois dos resíduos da combustão serem retirados, com o rodo, metem-se as boroas com a pá de pau, umas ao lado das outras, até o forno ficar cheio. Depois deitam uma mão cheia de farinha seca pela boca do forno e dizem: “Senhor te abençoe no forno e fora do forno e a graça do Senhor no Mundo todo!” Enquanto dizem isto, fazem uma cruz com a pá sobre a boca do forno. Nem todos pronunciam esta oração assim, mas uma variante parecida: “Deus te acrescente no forno e fora do forno, assim como acrescentou o Mundo todo”. Há ainda uma versão jocosa que reza assim: “O Senhor te acrescente dentro do forno e fora do forno, todo para mim e para os outros um corno”. Não falta no povo espírito de irreverência, que, por vezes, se condensa em frases como esta. Sobretudo os contrabandistas, a quem a vida dura e cheia de perigos dá certa brutalidade selvagem, gostam, às vezes, de fazer humor sobre a crendice das mulheres. Mas, no fundo, há neles a mesma alma crente e supersticiosa, que procuram esconder com fanfarronadas. O homem que me ensinou esta paródia de reza, e que, às vezes, tinha sarcasmos ferozes, era duma enorme religiosidade e, além disso, um belo exemplo de generosidade e caridade.
Depois do pão estar dentro do forno, e de terem feito a reza habitual, fecham o forno com uma tampa de pedra ou de ferro, que calafetam com bosta fresca, para que se não perca nenhum calor. A tampa, com uma cruz gravada na parte de fora, só se tira três horas depois.
Quando fazem bolos, o que aliás é frequente, deixam a boca do forno aberta, e só a fecham depois, para cozer o pão. O pão tira-se do forno com a férrea (pá de ferro). De verão o pão dura 15 dias, e no inverno chega a aguentar um mês. Às vezes, deixam o pão guardado no forno, em cuja boca põem uma porta de grades, para os animais não poderem entrar.

Fumeiro
Toda a casa de Vilarinho da Fuma mata o porco no princípio do inverno, e prepara a carne de maneira a ela durar grande parte do ano. Esta preparação da carne de porco, a que se chama fazer o fumeiro, exige grandes cuidados e habilidade da parte da cozinheira, que põe à prova o seu saber e experiência, pois dela depende o alimento da família durante grande parte do ano.
Quase todos matam o porco na mesma ocasião, no dia da matança. Não quer isto dizer que o dia seja imposto pela colectividade, mas a tradição e o hábito de sincronizarem, praticamente, todos os actos importantes uns pelos outros, faz com que também o dia da matança seja quase sempre o mesmo para todos. O dia da matança é dia de festa; é o grande banquete, do ano, pois comem todas as partes do porco que não vão ser salgadas nem fumadas. Saciada a primeira fome de carne, olha-se então a sério para o futuro, e mete-se a carne na salgadeira bem acamada e coberta de sal, e aí fica durante mês e meio. Desta carne fazem os serranos diferentes espécies de alimentos: presuntos, dos membros, toucinho, das partes gordas do corpo, orelheira, da cabeça e da orelha, e carne ensacada, isto é a tripa cheia de carne, gordura, sangue, massa e temperos.

A carne ensacada toma diferentes nomes, conforme o conteúdo: chouriço quando é cheia de carne gorda, salpicão quando quase só leva febra de lombo, farinhatos quando levam massa de farinha e gordura, e chouriços, quando são de sangue, com gordura e temperos.
Todos estes alimentos têm o nome genérico de fumeiro, porque são conservados pelo fumo, mantendo-se durante meses suspensos sobre a lareira que, como não tem chaminé, obriga o fumo a acumular-se junto ao tecto até sair pelas frestas das telhas.
O fumeiro come-se aos poucos, durante todo o ano, com muita parcimónia, mas o inverno é a estação em que ele leva mais gasto. No verão, o pouco de toucinho, que vem para a mesa com as batatas e as vagens, é mais para dar gosto que propriamente para fartar.”

Bibliografia
Jorge Dias – Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária. Lisboa: Imprensa Nacional – Casa da Moeda, 1983. (Temas Portugueses). 1.ª ed., 1948

Onde se misturam cântaros de barro e pastelões de claras…

Cântaro de Guimarães. Séc. XIX. Núcleo arqueológico da Associação Comercial e Industrial de Guimarães. Fotografia de Manuel Correia.

Carolina Freitas, nascida no final da década de 50 do século XX, bem perto da Praça da Oliveira, em pleno coração do centro histórico de Guimarães, lembra-se de, em miúda, andarem pela cidade mulheres com cântaros à cabeça, nos quais transportavam claras de ovos para venda.
Hoje, é para nós inconcebível a venda de claras de ovos bem como também imaginar alguém a utilizar um cântaro como contentor dessas claras…
Numa sociedade de consumo, habituada à fartura dos tempos e ao desperdício, o aproveitamento de claras é coisa de outras eras… Mas, na altura, as claras que existiam em abundância nas casas que então vendiam doces, feitos principalmente com as gemas e que por isso geravam um grande excedente de claras, tinham de ser escoadas, servindo como alimento para pessoas com menos posses.
As claras eram, pois, uma forma de rendimento para as mulheres que tinham como profissão (seguramente como profissão subsidiária de outros afazeres) a venda das claras e uma forma de alimento a bom preço para aqueles que lhas compravam.
Carolina Freitas lembra-se de sua mãe comprar as claras e de com elas fazer pastelão de claras.
A receita é simples e, confesso-vos, do meu agrado. Costumo fazê-lo em casa quando depois da execução do pudim (também receita da mãe de Carolina Freitas – ver aqui), fico com dezasseis claras para gastar.
Apesar de ser um prato barato, fácil de confeccionar, conheço em Barcelos quem, pertencendo a uma ilustre e vetusta família, costumasse pedir a sua mãe (quando à terra regressava, vindo dos afazeres que o levaram a viver na capital), para esta lhe fazer um pastelão de claras… Há sabores intemporais…
Não deite as claras fora, reutilize!
 
Pastelão de claras
Bater as claras bem batidas, juntar salsa e cebola bem picadinhas e temperar com sal a gosto.
Aquecer uma sertã com azeite, virar o preparado e deixar cozer lentamente. Depois de cozido de um dos lados virar sobre um prato ou um testo, e voltar a colocar na sertã para acabar de cozer. Serve-se quente.

Clenardo e a estalagem junto ao Tejo… no século XVI

Cebolas. Fotografia de Ana CastroOs estrangeiros que viajaram pelo nosso País, e que publicaram as suas viagens, são unânimes em referir a má qualidade das estalagens, quer no respeitante à comida quer à dormida. No seguimento do texto anterior, também da autoria de Clenardo (ver aqui), damos a conhecer a estalagem onde este pernoitou (em 1537?), junto ao rio Tejo, e onde tão mal recebido foi …
Através deste texto apercebemo-nos do que então se comia. E, o que não deixa de ser interessante, o facto de já nessa época o povo apreciar comer cebola crua ou assada, regada ou não com azeite e vinagre.
Alguns anos passados, em 1701, também Thomaz Cox e Cox Macro, reparam no gosto dos portugueses por “cebolas e pão” (COX; MACRO, 2007: 103 E 267).
Há muitos anos atrás, em terras do Gerês, também nos foi oferecido um manjar semelhante – cebola e pão…
E será também oportuno lembrar aqui um velho ditado popular que diz –  “À falta de capão, cebola e pão”. Ouvi pela primeira vez este ditado em Barcelos. Bem que Clenardo o poderia ter utilizado na noite em que pernoitou junto ao Tejo…

Epístola de Nicolau Clenardo aos Cristãos (…) (ca 1541)
“Depois duma jornada tão longa, avistámos enfim uma casita. Foi uma alegria! Deitámos a correr para almoçar…
Compensámos os danos da noite anterior; ainda por cima os almocreves animavam-nos e prometiam mundos e fundos, se atravessássemos o Tejo e chegássemos a Tancos, povoação que nos esperava lá para o entardecer. Tanto nos buzinaram ao ouvido com o vinho desta terra, e as suas galinhas, e as suas perdizes, e os seus capões, e a sua carne de carneiro e de vaca, numa palavra a boa mesa da Sicília, que nós, com a água na boca, atirámos-lhe mais abundantemente ainda aquele Baco de Évora, pouco faltando para empinar a borracha levando-a até às fezes.
Mas os lamentos substituíram bem depressa esses extremos de regozijo, saindo-nos muito cara a demasiada alegria, antes de tempo, do festim. Com efeito, a noite surpreendeu-nos, quando chegámos à margem do Tejo. Àquela hora já se não podia atravessar o rio…
Desabafei ali mesmo o meu desapontamento sobre os almocreves: pois não viram que se nos demorava demasiado o almoço? Que havíamos de fazer agora?
Havia ali uma estalagem, que nunca contara decerto, nós iríamos lá bater um dia. Dirigi-me ao dono: – Olá estalajadeiro, cá há palha? Mas o raio do Polifemo continuou a passear e não se dignou de responder uma palavra sequer. Eu insisti: – Meu caro senhor, perguntava eu se tem palha para os burros? Enfim, lá respondeu a custo e de muito mau modo: – Não sei.

Entretanto os outros andavam numa roda-viva a descarregar os fardos e a procurar palha, pois temíamos mais pelos cavalos que por nós. Tinha-se passado nisto já meia-hora, quando um dos almocreves me veio anunciar que a casa estava repleta de palha. Não me tive que não exclamasse: – Se eu fosse o rei de Portugal, raios me partam se não mandasse crucificar este estalajadeiro!
Ao mesmo tempo fui lançando o rabo do olho para a cozinha, a ver se havia alguma coisa ao lume.
Que há para a ceia, ó patroa?
– Não tenho nada, respondeu.
– Nada absolutamente?
– Absolutamente nada.
– Mate-nos então uma galinha.
– Não crio galinhas para matar…
– Há ovos, pelo menos?
– Quem mos dera! Não se encontrou nenhum.
– Não haverá nem sequer por aí umas cabecitas de peixes do ribeiro?
– Credo! Comer peixe ao dia de carne!
Palavra que se El Rei estivesse presente, eu mesmo teria feito de algoz, e não garanto que não imitasse os antropófagos…
– Guilherme, ordenei eu, põe a mesa.
Enquanto punham sobre a mesa o saleiro e um ou outro pão, eu tinha os olhos espetados numa panela que estava ao lume!
Que é aquilo que está a cozer?
A vendeira respondeu-me: – É toucinho.
– Faça-me então o favor de me ceder um bocado ao menos. Eu contentava-me o bastante para molhar nele o pão da ceia.
Não, não posso, acudiu. É todo preciso para os criados.
Mas, enfim, à força de pedidos, sempre obtivemos um bocado, aí coisa duma onça. Até estou em acreditar que apareci agora feito italiano, pois é em algumas terras da Itália que a carne se costuma vender às onças.
Mas o que fomos nós fazer! Aquela pitada de carne excitou o estômago, como se o tivesse roçado de mansinho: agora é que era ter apetite de mais carne de porco!
Perguntei então se não havia mais toucinho na casa.
Havia.
– Bem, então deite mais na panela, ou asse-o nas brasas.
Mas o estafermo da mulher replicou lampeira que a carne de porco à noite fazia mal ao estômago.
Diabos te levem, ó minha bruxa, mais a tua medicina!
Os dentes comiam-lhes, ao holandês Guilherme como a Clenardo de Barbante. Virando-me para os arrieiros, disse-lhes: – Que é das ricas perdizes que imaginámos ao almoço? Porém eles roíam as suas cebolas cruas, sem se incomodarem com o caso. Até me deram de conselho que comesse eu também algumas cebolas assadas. Este conselho pareceu-me uma âncora de salvação. Temperam-se com azeite e vinagre: o azeite ainda no-lo forneceram posto que mesquinhamente, mas o vinagre era coisa que não havia naquela maldita casa, a não ser uma especialidade de vinho que nos deram, a que melhor caberia o nome de vinagre. Temperámos com este molho de azeite as cebolas, e achei-as tão saborosas que nunca mais deixei de levar na minha bagagem este remédio maravilhoso contra todas as adversidades e má fortuna. Que pena não se terem assado mais algumas! Estava com uma fome devoradora nessa noite; creio que foi por causa de me ter levado dos diabos que fiz tão bem a digestão do jantar. Por Deus lembrou-me de molhar em vinho tostas de pão. Perguntei logo se tinha sobrado algum vinho daquele de Évora.
Não senhor, respondeu Guilherme. A gente deu largas excessivamente à alegria durante o almoço, bebendo um pouco indiscretamente.
Mas eu insisti: – Vê lá se arranjas ainda algumas gotas para salpicar ao menos o pão com esse restozito daquele odorífero Baco diluído em água.
Conseguiu-se assim aí meio copo. E com essas sobremesas se fechou brilhantemente aquele opíparo banquete.
Só houve um grande inconveniente: e foi que, depois daquela nova iguaria, o estômago pôs-se a ladrar ainda mais. Mas já se tinham esgotado todos os meios, não havendo mais comestíveis para que apelar. A noite pelo menos prometia-nos alguma consolação, com a esperança de dormir numa cama mole e fofa.
Dei ordem ao Guilherme que me mandasse preparar a cama para me deitar.
Mas o vendeiro intervém:
– Nestes meses de verão não há necessidade de camas.
Respondi-lhe pronto: – Mas preciso eu, que não estou acostumado a dormir no chão ou sobre tábuas nuas.
Mas agora é a mulher que se intromete dizendo: – Porém nós é que não temos cama.
Não pude deixar de dizer para mim, à vista disto: – Oh lusitanos, porque é que empregais palavras mentirosas? Eis aqui está o que chamais uma estalagem, onde não há que comer, nem se pode dormir!
Enfim, depois de muita troca de palavras, mudando de rumo para pedidos mais persuasivos, sempre consegui, Deus sabe quanto custou, uma coisa que tinha a aparência de cama.
No dia seguinte, depois de feitas as contas, soube porque razão os escritores chama aurífero ao Tejo: – uma sombra de ceia com cama custou mais do que um magnífico banquete de Brabante! Se ninguém até agora descobriu nesse rio veios de oiro ou mesmo simples palhetas, acredite em mim quando digo que lhe chamaram aurífero por nos levar o oiro que trazemos na bolsa. É até mais muito poético tomar simples pelo composto: haja vista Juvenal que emprega Pomamos nímios gemitus, querendo dizer deponamus”.
In M. Gonçalves Cerejeira – Clenardo: o humanismo em Portugal: com a tradução das suas cartas. Coimbra: Coimbra Editora, 1926. P. 389-392.

Bibliografia
CEREJEIRA, 1926
M. Gonçalves Cerejeira – Clenardo: o humanismo em Portugal: com a tradução das suas cartas. Coimbra: Coimbra Editora, 1926. P. 389-392.

COX; MACRO, 2007 [1701]
Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.

Os portugueses e os rabanetes… no século XVI

Nas leituras que vou fazendo, aqui e ali, deparo com textos que nos “caracterizam” como povo. A epístola quinhentista de Clenardo que abaixo transcrevo, é um desses textos que frequentemente relembro e releio. Passaram quase quinhentos anos sobre o que Clenardo escreveu sobre nós, mas, a verdade é que continuamos com os mesmos defeitos, o mesmo gosto pelas aparências…
Nicolau Clenardo foi um humanista de origem flamenga (Diest 1493/1494 – Granada, 1542), mestre do Cardeal-Rei D. Henrique. Viveu em Évora e percorreu o país, tendo estado, por exemplo, em Braga e Guimarães.
Numa das muitas cartas que escreveu ao seu amigo, o humanista Tiago Látomo, teólogo em Lovaina, caracteriza os portugueses, contando uma história… A carta foi enviada de Évora, a 5 de Março de 1535.

“Clenardo ao seu querido Látomo
(…) Se quisesse condescender com os costumes desta terra, começaria por sustentar uma mula e quatro lacaios. Mas como seria possível? – Jejuando em casa, enquanto brilhava fora como um triunfador, e teria que tragar este amargo remédio de dever mais do que poderia pagar. Eis aí o que faz um cortesão acabado!
Isto faz-me lembrar um certo indivíduo, pelo qual imaginareis os outros. Este, cujo retrato vos vou descrever, andava de rixa com um estrangeiro, creio que francês, que viera para Portugal no tempo de D. Manuel, como fazendo parte da casa da rainha D. Leonor. O português levava-lhes a palma no fausto exterior, mas o francês tinha melhor mesa. Conhecendo este, como quer que fosse, os hábitos locais e levado pela curiosidade, conseguiu habilidosamente obter o livro onde eram lançadas as despesas diárias do outro. Acertou de dar logo com os olhos num passo bastante cómico, mas genuinamente português. Encontrara apontada a seguinte diária:
Água……. 4 ceitis
Pão …….. 2 reais
Rabanetes …… 4 ½ reais

E como durante toda a semana continuassem estas prodigalidades, imaginou que o Domingo, esse pelo menos, seria lautamente banqueteado; mas para esse dia (que viu ele?) achou simplesmente isto escrito: – ‘Hoje nada, por não haver rabanetes na praça’.

Há aqui, meu caro Látomo, uma chusma desses faustosos rafanófagos, que trazem todavia pela rua atrás de si maior número de criados do que de reais gastam em casa. E até creio que chega a havê-los, com menos rendimento do que eu, que, não obstante, trazem uma comitiva de oito criados, que sustentam sabe Deus como, se não à custa duma abundante alimentação, certamente à força de fome e por outros meios, que eu sou muito estúpido para aprender nunca em dias de minha vida. E não é muito difícil recrutar uma turba inútil de servidores, porque esta gente prefere tudo a suportar a aprender qualquer profissão.
Mas para que serve, perguntar-me-eis vós, um tal séquito? – Não falta que fazer a cada um, embora todos levem vida regalada: dois caminham adiante; o terceiro leva o chapéu; o quarto o capote, não adregue de chover; o quinto pega na rédea da cavalgadura; o sexto é para segurar os sapatos de seda; o sétimo traz uma escova para limpar de pelos o fato; o oitavo um pano para enxugar o suor da besta, enquanto o amo ouve missa ou conversa com algum amigo; o nono apresenta-lhe o pente, se tem de ir cumprimentar alguém de importância, não vá ele aparecer com a cabeleira por pentear. Dou testemunho de coisas que tenho visto com os meus próprios olhos. (…)
Évora, 5 de Março de 1535”.

In M. Gonçalves Cerejeira – Clenardo: o humanismo em Portugal: com a tradução das suas cartas. Coimbra: Coimbra Editora, 1926. P. 279-280.

Festa das papas em Gondiães (Cabeceiras de Basto)

Nelson David e Nuno Afonso segurando o pano de linho que irá servir de toalha sobre os bancos que servirão de mesa. Gondiães. Festa das Papas. 20 de Janeiro de 2012

Num dia de sol, a lembrar a Primavera que se aproxima, fomos até Gondiães (freguesia do concelho de Cabeceiras de Basto) para poder conhecer a Festa das Papas. Num lugar de montanha, ali na raia do concelho, vizinha já de Montalegre, pudemos assistir a uma festa feita em honra do mártir S. Sebastião (20 de Janeiro).
Reza a lenda, e algum fundo de verdade deve ter, que num momento de calamidade a população se socorreu do mártir S. Sebastião, que sabemos advogado da peste, para os ajudar a resolver tão grave problema. Como receberam a protecção do Santo e conseguiram sair da crise, a população decidiu fazer, no dia dedicado à sua evocação, uma festa onde a comida e a bebida (sinal de abundância que se deseja permanente) seriam servidas com fartura a todos que o viessem honrar.

O andor de S. Sebastião durante a missa campal. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Não há documentação que ateste a antiguidade desta festividade religiosa, mas que é arreigada a devoção desta gente ao seu santo mártir, disso não há dúvidas. Actualmente a Junta de Freguesia, na pessoa de Manuel Gonçalves, mais conhecido por “Calvário”, tem tido um papel importante na manutenção da festa apoiando os homens que nos últimos anos são a sua alma – José Tomás, Ramiro Fernandes e Alberto Ferreira.
A azáfama com a festa começa uns dias antes, cerca de cinco dias. Informou Sr. José Tomás que se começa a cozer o pão de Sábado para Domingo, tendo este ano o dia da festa, sempre a 20 de Janeiro, calhado a uma Sexta-feira. Há muitas tarefas a fazer antes do dia da festa sendo indispensável a colaboração de muitos.
Bonito de se ver é o gosto e o empenho que a população coloca nesta sua festa. Maria Otília Antunes, natural de Gondiães e emigrante em Lyon, disse-me que no avião em que chegou, bem a tempo de participar nos festejos, vinham para aí cinquenta pessoas de Gondiães. Pode haver algum exagero nas suas palavras mas que havia muitos emigrantes franceses na festa, era evidente. Um outro emigrante, Carlos Pereira, também ele vindo propositadamente de Lyon e também natural de Gondiães, informou que todos os anos vinha à terra, um ano por altura do S. Sebastião, cuja festa ocorre nos anos pares, outro ano pelo Natal. Não fazia parte do núcleo duro da festa mas toda a semana ajudava nas muitas tarefas a que a esta obriga – carregar lenha, transportar a farinha…
Nos dias antecedentes à festa a labuta é grande pois é necessário amassar o pão e cozer a broa. Os ingredientes usados no seu fabrico hoje são comprados mas, em tempos que já lá vão, eram os fregueses que os davam em cumprimento de promessa ao santo. O milho usado para fazer a broa era moído nos moinhos da freguesia, mas, hoje, estes já não funcionam e o milho é comprado na loja. Também o amassar do pão, que antigamente se fazia na velha masseira de madeira, faz-se hoje em amassador mecânico, uma inovação que não tira o gosto e a devoção de quem à feira vem em busca do pão benzido.

Casa do mártir S. Sebastião. Local onde se preparam e guardam os alimentos que se servem na Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Noutros tempos a broa era cozida em forno comunitário que ficava no fundo da aldeia, mas, há já algum tempo recuperaram, de modo pouco feliz pode dizer-se…, uma velha casa, conhecida como – a Casa do mártir S. Sebastião. Acompanhando o desnível do terreno, a casa desdobra-se em dois pisos, de acanhadas dimensões. No inferior, situa-se o que se pode designar como cozinha com: a masseira de madeira; o forno a lenha para cozer o pão, o lar, com a respectiva fogueira onde se cozem as papas em enormes potes em ferro fundido e com três pés; a batedeira industrial para amassar a broa, uma bancada e um ponto de água. No piso superior fica o compartimento onde se armazena a comida pronta, a qual, chegada a altura e depois de benzida é levada para as improvisadas mesas – o pão, as papas e o entrecosto, bem como as toalhas, os guardanapos de papel e os copos de plástico que se oferecem a cada conviva que participa neste ágape. Pronto o pão com antecedência, colocado em cestos de vime, há que esperar pelo dia da festa, ainda noite feita, para preparar as papas.
Enquanto o pão é feito pelas afadigadas mulheres da aldeia nos dias que antecedem a festa, as papas são tarefa dos homens e confeccionam-se no dia da festa, ainda a noite se faz sentir. Em três enormes potes de ferro aquece-se a água com sal e cozem-se os nacos de entrecosto ainda com o courato. Cozido o dito, retira-se e reserva-se, cozendo-se na água que daí resulta a farinha de milho branco, que se vai, de quando em vez, mexendo. As papas ficam bem consistentes, ou não fossem papas…

Casa do mártir S. Sebastião. O Sr. José Tomás, um dos mordomos da Festa, servindo as papas ainda quentes. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Prontas estas retiram-se dos potes com enormes conchas da sopa e enchem-se malgas de barro vidrado, que se dispõem em mesas à espera de serem posteriormente benzidas.
Temos pois, pronto para a festa, e devidamente arrumados na Casa do Santo Mártir, no segundo piso, os alimentos e os materiais necessários a servi-los: a broa, colocada em prateleiras, mantendo-se ainda o hábito de decorar estas com tiras de papel colorido e recortado; as papas, dentro de malgas, e, os nacos de entrecosto, em pequenos pratos de barro vidrado, ambos colocados sobre mesas; bem como o restante material que vai ser necessário – os rolos de alvo, estreito e longo pano de linho com que se cobre os bancos corridos que servirão de mesa, os copos de plástico…
Logo pela manhã começa a chegar o povo. E, na casa do Santo mártir S. Sebastião, no pequeno pátio que dá acesso à cozinha, está um enorme pote de ferro com as papas ainda quentes. Quem quiser, e muitos vêm munidos de malga e colher, podem comer as papas ainda quentes. Não resistimos a prová-las e confessa-se que souberam bem. As papas têm o sabor da carne gorda que nela foi cozida e confortam o estômago do frio que se faz sentir…
Descemos à estrada alcatroada onde, aprumados de um dos lados (Norte) se sucedem os bancos corridos. Já há quem vá marcando o seu lugar…

A bênção dos alimentos – broa, papas e entrecosto. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

A meio da manhã há missa, dita pelo pároco da terra, auxiliado por seminaristas. A missa decorre num espécie de palco coberto e feito em cimento, obra realizada especificamente para esta festa religiosa anual. A missa é dita na presença do andor que leva uma pequena imagem de S. Sebastião, o qual vai adornado com flores, e da bandeira do Santo. No final da missa, a que assiste o povo presente, a cruz processional, o andor de S. Sebastião e bandeira do Santo são levados em procissão até à Casa do mártir S. Sebastião, acompanhado pelo Pároco, que aí benze os alimentos que irão ser servidos – a broa, as papas, o entrecosto e o vinho. Com esta bênção deseja obter-se um ano feliz para as colheitas e para a boa saúde do gado, bens essenciais à sobrevivência dos homens.
Terminada a bênção, o santo desce do andor e passa para as mãos de um dos homens que o irá dar a beijar aqueles que, junto às improvisadas mesas, se preparam para saborear a comida benzida.
E é uma azáfama em volta da Casa do mártir S. Sebastião, com as pessoas da comunidade a “acarrar” para as mesas – os cestos com a broa, os tabuleiros com as papas e o entrecosto.
Nesta altura já toda a gente se encontra disposta juntos às mesas, de pé, de um e de outro lado, as quais foram previamente cobertas com alvos, estreitos e longos panos de linho colocado pelas mulheres da aldeia.

Casa do mártir S. Sebastião. Mesa com as papas e o entrecosto que depois de benzido vai ser levado para as mesas. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

A distribuição da broa, das papas, do entrecosto e do vinho começa por uma ponta da longa mesa e cumpre regras. Um homem transporta a vara que irá ditar a distância entre os alimentos. À distância de uma vara se vão dispondo – uma broa, um prato com o entrecosto e uma malga com papas frias. De novo se põe a vara sobre a mesa e na outra ponta, volta a colocar-se – uma broa, um prato com o entrecosto e uma malga com papas frias. Assim se faz até chegar ao fim da mesa.
São várias as pessoas da comunidade que se envolvem no servir desta refeição: dois homens transportam os cestos carregados de broa; dois homens transportam o tabuleiro com as papas, outros dois, o tabuleiro com o entrecosto; um homem transporta o garrafão do vinho; uma mulher entrega copos de plástico; um homem leva uma cestinha na qual vai recolhendo as ofertas dos fiéis; uma mulher transporta uma pagela com a imagem do mártir S. Sebastião, e, outro, como já acima se referiu, leva não mãos a sagrada imagem do mártir S. Sebastião que dá a beijar aos fiéis.

Casa do mártir S. Sebastião. Prateleira com as broas. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Cumprindo as regras, lá nos colocámos num sítio da mesa, à espera que chegasse a nossa vez. E, é importante dizer que não há confusões sobre quais os alimentos que iremos degustar, pois, os “nossos” são os que ficam na ponta da vara. Ou seja, estamos aboletados entre o espaço delimitado pela vara, com broa, papas e entrecosto, em cada um dos lados da mesma. Mas, o nosso alimento é o que fica na segunda extremidade da vara, aquele que é posto em último lugar. Dado o seu a seu dono, um dos convivas desta “mesa” parte a broa em tantas partes quantas as pessoas presentes (no nosso caso sete), o mesmo fazendo com o entrecosto e as papas frias. Cada pedaço de broa dada aos convivas é chamado “carolo”[1]. Entretanto, alguém traz os copos e é servido o vinho verde tinto da região. E assim se começam a saborear os alimentos. Os instrumentos necessários são trazidos pelos convivas, mas reduz-se apenas a uma faca ou canivete, já que as papas, servidas frias, se cortam à talhada.

O “acarrar” das papas para a mesa da refeição. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Aqui chama-se “mãezinha” (corruptela de mezinha) a este pão bento, sendo costume levar-se uma parte dele para casa, tendo-nos sido dito que não ganha bolor. Este pão bento traz protecção à casa para onde se leva, sendo mesmo costume dar-se um pouco aos animais.

A vara utilizada para medir o espaço entre os alimentos que se colocam na mesa – broa, papas e entrecosto. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Convém referir que de um dos lados da rua, o oposto aquele onde se colocam os bancos corridos que servem como mesas, se localizam três vendeiros a vender doces e um único a vender música em CD. Uma das vendeiras, Ana Magalhães, diz que a família está neste negócio há três gerações, sendo natural da Senhora da Aparecida, em Lousada. Entre os doces expostos destaquem-se: os “rosquilhos pequenos” (quatro unidades), unidos por um fio; os “rosquilhos grandes” (3 unidades), também unidos por fio; o “doce da Teixeira”, as “cavacas” e as “galhofas” (nome dado em Cabeceiras, mas que em Lousada se chamam “cacetes”. Outra das vendeiras de doces era de Felgueiras.
Não ficamos para a parte de tarde, altura em que decorre um leilão para o qual as pessoas oferecem bens – cabos de cebolas, frangos, garrafas de vinho…
Também não conseguimos visitar a Igreja que fica um pouco afastada do local onde aconteceu a festa. Mas, prometemos voltar.

Os alimentos que compõem a refeição: broa, papas e entrecosto (falta o vinho verde tinto). Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

No dia seguinte
No dia seguinte, volta-se a repetir a festa na aldeia, mas, desta feita, sem missa e sem bênção dos alimentos. Enquanto no dia anterior a festa foi dedicada aos da terra e aos forasteiros, esta é apenas para os habitantes do local e as papas são servidas quentes e não frias como no dia 20 de Janeiro.

Como era antes
Há alguns anos atrás a festa fazia-se não na estrada mas num campo sendo as toalhas de linho colocadas sobre o chão. O pão era cozido no antigo forno comunitário e os alimentos servidos eram dados pelos habitantes – carne gorda (não entrecosto como agora) dos porcos criados em casa; milho moído nos moinhos locais e vinho colhido nas vides da terra. Hoje, os produtos com que se faz a broa e as papas são comprados em lojas e a carne é bem menos gorda do que a de outros tempos, sendo também ela adquirida no talho.

Esta é uma fez anciã, em honra do mártir S. Sebastião, e com um forte envolvimento da comunidade. Esperemos que a vontade dos homens a faça existir durante muitos e bons anos.

Termina-se referindo uma história passada com o arcebispo de Braga Dom Frei Bartolomeu dos Mártires (1519-1590), contada pelo seu biógrafo, Frei Luís de Sousa. O texto vem comprovar  que já no século XVI se comiam papas, as quais seriam, ao que parece, do agrado de Dom Frei Bartolomeu dos Mártires: “o mesmo fez outro dia a uma escudela de manjar branco, que se lhe pôs diante. Tinha tão pouco conhecimento de manjares delicados que perguntou, vendo-a, que papas eram aquelas (foram palavras suas). A vista era boa; chegou-as para si. Tomando o primeiro bocado caiu em que não era aquele o sabor dos caldos de farinha que alguma vez comera, porque sentiu açúcar e cheiro, e, conhecendo que se enganara, logo a afastou e mandou dar aos pobres” (SOUSA, 1984: 634-635).

Este slideshow necessita de JavaScript.

Bibliografia:
Mouette Barboff – As festas das papas in A tradição do pão em Portugal. Lisboa: CTT, 2011. P. 156.-157.
Luís de Sousa, Frei  – A vida de D. Frei Bertolomeu dos Mártires. Introdução de Aníbal Pinto de Castro. Fixação do texto de Gladstone Chaves de Melo e Aníbal Pinto de Castro. Lisboa: Imprensa Nacional, Casa da Moeda, 1984. (Biblioteca de Autores Portugueses).


[1] O Dicionário Houaiss informa que carolo tem, entre outros sentidos, o de “farinha de milho grossa usada na preparação das papas; (…) pão de trigo feita com farinha grossa; pedaço desse pão (…)”