Rabanadas da minha mãe

Ingredientes
1 pão de cacete ou 6 pães duros (molete)
1 ½ litro de leite
3 paus de canela
15 colheres de sopa de açúcar
2 cascas de limão
óleo, q.b.
ovos, q.b.

Para passar as rabanadas depois de fritas
açúcar, q.b.
canela em pó, q.b.

Calda
1 chávena de açúcar
1 chávena de água
1 cálice de Vinho do Porto

Modo de preparação
Parta o cacete em fatias ou abra o pão (molete) a meio, no sentido longitudinal. Coloque num tabuleiro e reserve.
Aqueça o leite com o açúcar, os paus de canela e a casca de limão. Regue o pão que preparou com esta calda de leite  de modo a que fique humedecido. De seguida passe o pão por ovo batido. Frite-o em óleo bem quente. Depois de frito escorra.
No final passe o pão escorrido por açúcar misturado com canela – cerca de 250 grs de açúcar misturado com 1 colher de canela. Mas pode pôr mais ou menos canela segundo o seu gosto. Vá dispondo o pão assim preparado numa travessa e reserve.
Entretanto coloque ao lume o açúcar com o pau de canela. Deixe ferve e quando estiver em ponto de pérola, retire do lume e junte o cálice de vinho do Porto.
Vire esta calda sobre o pão. As rabanadas estão prontas. Bom apetite!

Nota: Aprendi a fazer estas rabanadas com a minha mãe. O que acrescentei de meu foi o facto de as fazer, muitas vezes, durante o ano, para aproveitar pão que sobra. Sabe tão bem comer rabanadas fora do período de Natal!
Costumo fazê-las a olho, sem pesar os ingredientes… Pelo que cada um pode acertar a receita segundo o seu gosto – mais ou menos leite, mais ou menos canela, mais ou menos açúcar.

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Um olhar sobre o comer e o modo de comer em contexto conventual

Ceia de S. Bento e o Corvo. Pintura sobre tábua. Autor: Padre Manuel Correia de Sousa. 1703. Mosteiro Beneditino de Refojos de Basto

Um olhar sobre o comer e o modo de comer em contexto conventual
É do conhecimento geral que a vida em clausura impunha regras rígidas de observância colectiva sobre o modo como se gastava o tempo dentro do espaço conventual. Ao ritmo do tempo de oração sucediam outros ritmos destinados ao dormir, ao trabalho e ao comer.
As principais refeições eram o jantar (que hoje designamos almoço) e que decorria por volta do meio-dia, e a ceia (a que hoje chamamos jantar) e que sucedia ao entardecer. A ceia costumava ser mais frugal do que o jantar.
As refeições tinham lugar num espaço apropriado para o efeito – o refeitório. Este situava-se perto da cozinha e com ela comunicava normalmente por uma janela (muitas vezes com roda) através da qual eram passados os alimentos. Os monges dirigiam-se para o refeitório assim que ouviam «tanger à mesa», ou seja, assim que «eram chamados com o sinal dos sinos» que tocavam avisando da hora da refeição (TAVARES, 1999: 66). Antes e depois de comer lavavam as mãos em lavatório existente junto do refeitório[1]. Os monges comiam em conjunto no refeitório, em silêncio, olhos postos em baixo, ouvindo o monge leitor que do púlpito lia a Bíblia ou outras obras sacras. Comer nas celas ou noutros locais era expressamente proibido (GOMES, 1998: 416).
O refeitório era vulgarmente composto por mesas compridas colocadas junto às paredes e por bancos corridos, sentando-se os monges apenas de um dos lados da mesa, aquele que ficava encostado à parede. Deste modo as mesas dispunham-se vulgarmente em «U» com os monges voltados uns para os outros, existindo armários, muitas vezes dois, embutidos nas paredes onde se guardavam alguns dos utensílios necessários ao refeitório.

Os monges tinham de ser frugais na alimentação, cientes de que deviam comer para ter saúde e poder servir na religião. Durante a refeição deviam lembrar-se dos que tinham fome e eram mais merecedores do que eles aos olhos de Deus, pelo que deviam comer moderadamente fazendo com que os alimentos sobejassem e no final da refeição pudessem ser distribuídos pelos mais necessitados (TAVARES, 1999: 66 e 68-69).
A sua dieta diária ainda está mal conhecida mas, como exemplo, referiremos os géneros alimentícios usados no Convento feminino de Santa Clara de Guimarães e referidos nos livros de despesa (séc. XVII-XVIII): ingredientes – açúcar, amêndoa, arroz, azeite, canela, feijão, manteiga de vaca, pingue, sal, unto, vinagre; cereais e seus derivados – centeio, milho, trigo, pão, pão de milho, pão de centeio; hortaliças e leguminosas – hortaliça, legumes, repolho, tremoços; carne – carne de picado, carne de porco, carne de vaca, carneiro, galinha, picado de vaca, presunto, toucinho, pastéis, pastéis de carne, pastéis de pasteleiro; peixe – bacalhau, cação, faneca, lampreia, pescada, polvo, raia, sardinha, sável; outros – leite, vinho (FERNANDES, 2004: 14).

Os alimentos eram temperados na mesa com sal e adubados com especiarias e condimentos como a mostarda. Por isso, fazia parte da utensilagem diária colocada na mesa o saleiro para o sal e a salsinha ou salseira para conter os adubos – salsa, mostarda… O pão era presença habitual na mesa, acompanhando o que se comia. Para ajudar a digerir os alimentos sólidos os monges bebiam usualmente água ou vinho, sendo que o vinho era muitas vezes misturado com água – vinho meado ou vinho terçado.
Sobre o modo como eram confeccionados os pratos pouco sabemos. A carne e o peixe eram servidos cozidos ou fritos mas também podiam ser assados, guisados ou desfeitos e metidos em empadas ou pastéis. Os legumes acompanhavam a carne ou o peixe. Como sobremesa comiam fruta e, em dias especiais, doces. Em tempos de festa as refeições eram mais abastadas e os doces um complemento habitual.
No séc. XVII, no «regulamento do refeitório» do Mosteiro de Santa Cruz de Coimbra, determina-se como os monges se deviam comportar à mesa (TAVARES, 1999: 68-71): «estar muito compostos, quietos, graves, e mortificados com os olhos baixos, com o tento na lição»; ao iniciar a refeição só deviam abrir o guardanapo depois de decorrido o tempo suficiente para dizer um Padre Nosso e uma Ave-Maria; não deviam comer apressadamente, nem «com ambas as partes da boca», nem meter «um bocado antes de engolir o outro»; o pão devia ser partido com a faca e não com as mãos; não deviam meter à boca grandes pedaços, «como os meninos», «senão tudo partido»; não deviam roer os ossos, nem bater «com eles sobre o pão ou sobre a mesa para lhe tirar os tutanos»; não lhes era permitido meter «toda a mão na tigela para tirar as sopas», mas podiam fazê-lo usando apenas «dois ou três dedos sem sujar a mão»[2]; não deviam lamber «os dedos, como fazem os rústicos», e se estes de qualquer modo ficassem sujos «como acontece quando o caldo é gordo e ficam cheios de gordura», limpem-nos «dissimuladamente a um pequeno de pão; e o mesmo façam à faca quando cortarem com ela fruta ou coisa que a suje muito»; ao servir-se de sal deviam tirá-lo «com a faca e não com os dedos». E mais cuidados deviam ter quando o sal se destinava a temperar rábanos, nesse caso deviam lançar o sal sobre estes tendo por baixo uma folha dos ditos e não o guardanapo. Todos estes cuidados – não limpar os dedos nem a faca ao guardanapo e não usá-lo para sobre ele temperar os rábanos – tinha como finalidade «não sujar muito o guardanapo que faça nojo ou lhe ponha nódoa que se não tire como são as da fruta».

Interessantes são também as advertências para que «não alimpem os narizes com o guardanapo nem com a mão descoberta senão com o lenço»; que quando tivessem de cuspir o «não seja por cima da mesa senão debaixo dela abaixando-se, por não fazer nojo ao companheiro, e chegando com o pé ao cuspo apaguem-no. E tossindo cubram a boca com o lenço ou com o hábito afastando a boca do outro companheiro». Deviam também ter compostura e não estarem«debruçados sobre o comer», nem lançar-se «sobre o prato quando comem», nem encostar «os braços à mesa», nem encostar-se «para trás de sorte que fiquem mal compostos»; nem deviam acabar «de comer depois dos outros mas antes deles, quanto puder ser». Por fim, ensina-se que só depois do monge leitor dizer «Tu autem Domine miserere nobis», e de todos ainda sentados responderem «Deo gracias», é que se podiam levantar, dando-se deste modo por finda a refeição (TAVARES, 1999: 68-71) [3].

BIBLIOGRAFIA
DIAS, 2009 Geraldo José Amadeu Coelho Dias, OSB – O mosteiro de São Miguel de Refojos: jóia do barroco em terras de Basto. Cabeceiras de Basto: Câmara Municipal, 2009.
FERNANDES, 2004 Isabel Maria Fernandes – O comer e o modo de comer em espaço conventual: um exemplo (séc. XVI). Mãos: Revista de Artes e Ofícios. 25 (Abril 2004). P. 12-15.
FERNANDES; OLIVEIRA, 2004 Isabel Maria Fernandes; António José de Oliveira – Convento de Santa Clara de Guimarães. Boletim de Trabalhos Históricos. Guimarães. Série 2. 5 (2004). P. 11-179.
GOMES, 1998 Saul António Gomes – Visitações a mosteiros cistercienses em Portugal: séculos XV e XVI. Lisboa: IPPAR, 1998. (Documenta).
MEDINA, 2005 Ignacio Medina – Marrocos. Lisboa: Público, 2005 (Cozinha País a País; 4).
TAVARES, 1999 Paulino Mota Tavares – Mesa, doces e amores no séc. XVII português. Sintra: Colares Editores, 1999.


[1] Em 1536, no Mosteiro de Santa Maria do Bouro havia «saboeiras» e «toalhas de mãos» que se destinavam muito provavelmente para o acto de lavar as mãos com sabão, que ficava pousado na saboeira, e de as limpar com «toalha de mãos».
[2] É importante referir que este hábito de comer com as mãos usando apenas três dos dedos é costume antigo ainda hoje em uso em alguns países, como, por exemplo, em Marrocos: «O principal utensílio culinário deste país são as mãos, ou, melhor dizendo, os dedos. Na realidade, segundo as normas do manual de bons costumes, só se devem utilizar três dedos, como o fazem os profetas: o médio, o indicador e o polegar. Comer com quatro ou cinco dedos é comportamento de glutões, excepto se o conteúdo do prato ficar demasiado macio» (MEDINA, 2005: 12).
[3] Este texto vai ilustrado com uma pintura sobre tábua da autoria do Padre Manuel Correia de Sousa, datada de1703 e proveniente do Mosteiro Beneditino de Refojos de Basto. Actualmente encontra-se na Sala de Sessões da Câmara Municipal de Cabeceiras de Basto, a quem pertence e a quem agradecemos a possibilidade de ter fotografado a imagem e de a utilizar. Proprietário: Município de Cabeceiras de Basto. Fotografia de Miguel Sousa

Rolo de Bacalhau (Barcelos)

Ingredientes
Bacalhau, quanto baste
Batata, quanto baste
Grelos, um molho
Cenoura, quanto baste
Ovos, quanto baste
Azeitonas, quanto baste
Molho de tomate, quanto baste
Molho branco, quanto baste

Cozem-se as batatas com o bacalhau (mais bacalhau que batatas). Coze-se um molho de grelos e faz-se esparregado. Cozem-se as cenouras e os ovos em separado. Tira-se as peles e as espinhas ao bacalhau, põe-se as lascas limpas dentro de uma saca de pano e desfaz-se o mais possível até ele ficar bem desfiado.
Ralam-se as batatas. Mistura-se o bacalhau com o puré de batatas e reserva-se.
Faz-se um refogado de cebola, e, quando esta estiver loura, junta-se-lhe a mistura do puré com o bacalhau. Mexe-se bem.
Estende-se este preparado em cima de um pano previamente polvilhado com pão ralado.
De seguida, sobre o preparado põe-se o esparregado, a cenoura às rodelas, os ovos também às rodelas e as azeitonas pretas descaroçadas. Enrola-se e pincela-se com gema de ovo e pão ralado. Vai ao forno a ganhar cor.
Serve-se acompanhado por uma mistura de molho de tomate picante e molho branco.

Recipiente: Uma pingadeira de barro vidrado de Barcelos
Notas: Esta receita era usual nas casas mais abastadas de Barcelos desde pelo menos a segunda metade do século XIX. Era confeccionada, por exemplo, em casa do Sr. João Macedo Correia e da família Marinho. Ainda hoje esta receita é feita em alguns lares barcelenses. A receita foi-me dada, na década de 80 do século XX, pela Dona Graça Freitas, nora do Sr. João Macedo Correia.
Para quem necessita de medidas para fazer os pratos sugerimos que utilize 700 gramas de bacalhau e 500 gramas de batata. No recheio use duas cenouras, quatro ovos e uma mão cheia de azeitonas. Este prato dará para 4 pessoas. Se é daquelas que tem pressa na cozinha pode sempre comprar o molho de tomate pronto, bem como o bechamel, e utilizar puré de caixa.
Mas, não se esqueça que um prato confeccionado segundo os métodos das nossas avós tem outro gosto, para além de que o tempo que se passa na cozinha pode ser utilizado, por exemplo, para arrumar ideias e ter novas ideias!