1. Cacau (Theobroma cacau L.)
Os Maias terão sido os primeiros a cultivar o cacau há cerca de 2000 anos.
Em escavações arqueológicas realizadas na Guatemala, encontrou-se uma taça, datada de 500 d.C que se pensa terá sido utilizada na ingestão do chocolate como bebida.
Em 900 Quetzalcoatl (ou Kulcukán) é rei dos Toltecas, tendo vindo a ser mais tarde considerado uma divindade, venerada como Deus do Chocolate.
Em 1519, na ilha de Guanaja (Honduras), os autóctones oferecem a Cristóvão Colombo, favas de cacau, mas na altura estas não são valorizadas.
2. Pintura mural de Diego Rivera. A safra do cacau
Tem de se esperar por 1519, quando Hernán Cortez conquista o Império asteca, derrubando o imperador Montezuma, para os espanhóis descobrirem a bebida à base de cacau preparada pelos astecas. Na segunda carta escrita por Hernán Cortez a Carlos V e datada de 30 de Outubro de 1520, refere-se ao cacap (cacau) informando ser este considerado uma moeda entre os Astecas. Assim narra o texto: “En aquella provinvia de Malinaltepeque (…) estaban sembradas sessenta hanegas de maíz y diez de frijoles, y dos mil piés de cacap, que es una fruta como almendras, que ellos vendem molida; y tiénenla en tanto, que se trata par moneda en toda la tierra, y com ella se compran todas las cosas necessárias en los mescados y otras partes” (CARTAS, 1966: 94).
Parece ter sido Hernán Cortez quem terá enviado a Carlos V, favas de cacau bem como o modo de o preparar, o que terá levado a introduzir o hábito de consumo da bebida de cacau em Espanha e paulatinamente na Europa.
A bebida preparada pelos astecas com cacau era feita com água e aromatizada com especiarias, dando origem a uma bebida amarga e de forte travo. Não se sabe quem, algures no século XVI, esteve na origem da preparação da bebida de chocolate tal como hoje a conhecemos com o recurso ao mel e ao açúcar, mas não há dúvida de que tal mistura teve início em mãos de espanhóis. O acrescento do leite na preparação do chocolate parece ter tido início cerca de 1650.
O termo chocolate parece ter a sua origem na palavra asteca xocolatl, palavra composta por xoco, ou seja amargo, e atl, ou seja água. De facto, a bebida preparada pelos astecas era feita com água e condimentada com especiarias.
Em 1569 o Papa Pio V decidiu que o chocolate com água não quebrava o jejum.
Da Espanha dos Filipes, senhores de um vasto império que chegou a englobar Portugal e a Flandres, e das relações destes com as restantes cortes europeias, o consumo da bebida de cacau difunde-se e conquista o gosto das elites de então.
A produção de chocolate sólido parece ter tido origem em Londres, em 1674. Sendo o armazém Coffee Mil anda Tobacco Roll o primeiro produtor de pastilhas de chocolate.
Na taxonomia de Lineu (1737), o cacau é designado como Theobroma cacao, significando a justaposição das palavras gregas theo + broma «alimento dos Deuses».
Em 1825, Na Holanda, Van Houen consegue extrair a gordura do cacau, registando em 1825 a patente do primeiro chocolate em pó.
O chocolate de leite foi inventado pelo suíço Daniel Peter, em 1875. Mas tal invenção só se tornou possível depois de Henri Nestlé ter criado o leite condensado.
O cacau e o cacaueiro
3 e 4. Cacaueiro. A árvore que dá cacau
O cacau (Theobroma cacao L.) é o fruto da árvore cacaueiro e pertence à ordem Malvales, família Malvaceae e ao género Theobroma, sendo originário da América Central e do Brasil.
“O cacaueiro (Theobroma cacao) é a árvore que dá origem ao fruto chamado cacau. É da família Malvaceae e sua origem é América Central e Brasil. Pode atingir até 6 metros de altura, possui duas fases de produção: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro), a propagação é por sementes (seminal/sexuada) e vegetativa (assexuada), planta de clima quente e húmido, o solo ideal é o argilo-arenoso. Por ser uma planta umbrófila, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora”. In http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
São três as principais variedades de cacaueiros: o forasteiro, originário do Amazonas, o crioulo, originário da América Central e o Trinitário, um híbrido obtido a partir dos dois anteriores, e produzido na Indonésia, Sir Lanka e Madagáscar.
Em média um cacaueiro com mais de 3 anos produz cerca de 300 cabossas. Cada cabossa tem entre 30 a 50 favas, envoltas numa mucilagem esbranquiçada e doce e mede de comprimento entre 10 a 25 cm, pesando cerca de 750 gr. O fruto do cacaueiro, a cabossa ou maçaroca, é retirado da árvore, com o auxílio de um facão ou, caso as cabossas se encontrem no alto do cacaueiro, com um podão, um longo pau com uma faca especial presa na ponta.
No cacau estão presentes os seguintes nutrientes: magnésio, ferro, crómio, anandamida, theobromina, antioxidantes (polifenóis, catequinas e epicatequinas), manganês, zinco, cobre, vitamina C, ácido graxo ómega 6, feniletilamina (pea) e serotonina.
A transformação do cacau em chocolate
Cabosssa, vendo-se no seu interior a mucilagem que recobre as favas de cacau. Fotografia de Jochen Weber
O fruto do cacaueiro é retirado da árvore depois de estar maduro. A cabossa ou maçaroca é seguidamente cortada a meio, sendo retiradas as favas que se encontram no seu interior as quais são imediatamente libertas da mucilagem que as envolve. As favas são de seguida amontoadas e cobertas com folhas de bananeira ou guardadas dentro de caixas, para que fermentem.
Favas de cacau nos cochos (caixas de madeira) onde ficam a fermentar durante cerca de uma semana. Fotografia de Jochen Weber.
É durante esta fase que o cacau ganha o sabor, o aroma e a cor que o irão caracterizar. O processo da fermentação dura cerca de uma semana.
As favas, depois de fermentadas são submetidas a uma fase de secagem, etapa necessária para que seja possível armazenar e transportar as favas nas devidas condições. Procede-se à secagem espalhando as favas no solo ou em tabuleiros/mesas e deixando-as secar ao sol.
Depois de secas as favas são pisadas com os pés para retirar as impurezas que ainda possam conter.
Pisar o cacau com os pés durante a fase de secagem. Fotografia de Jochen Weber.
Vale a pena conhecer o conjunto de belíssimas fotografias realizadas por Jochen Weber que acompanhou os trabalhadores do cacau na região a sul da Baia – reportagem do cacau = Kakao reportage. Através das suas fotografias é possível perceber as diversas fases pelas quais passa a transformação do cacau desde o cultivo até se transformar em chocolate.Também um vídeo intitulado Conhecendo todo o processo do chocolate, divulga o modo como se tiram os frutos do cacaueiro e como se preparam as favas do cacau.
Mas, outras tarefas se vão suceder. Primeiro, as favas são torradas sobre uma chapa, procedendo-se de seguida ao descasque das mesmas, separando a amêndoa de cacau da casca que o envolve.
Na posse da amêndoa limpa é necessário proceder à sua moagem. Esta tarefa, ainda hoje realizada no México e na Guatemala tal como os astecas o faziam, é executada com recurso ao metate e ao metlapil.
Vale a pena ver o pequeno vídeo aqui referido no qual se demonstra com ainda hoje se faz o chocolate na Cidade do México – Fabricacion tradicional de chocolate: ofício
- 7. Metlapil e metate. Utensílio ainda usado hoje em alguns locais e que serve para moer a fava de cacau já sem a casca-
Procede-se do seguinte modo: uma pessoa, de joelhos, coloca os grãos de cacau sobre a metate, uma espécie de banca de pedra volcânica com três pés, tratando de os moer com o metlapil, uma espécie de rolo da massa também feito de pedra volcânica. Com ambas as mãos a pessoa vai rolando o rolo sobre as amêndoas de cacau até os transformar num pó fino, que por fim se molda em forma de bola.
No México o metlapil também era usado para moer os grãos de cereais. Diego Rivera, num dos seus murais representa, o seu uso.
- 7. O uso do metlapil e do metate para moer os grãos. Painel mural de Diego Rivera.
Hoje o chocolate já é preparado por processos mecanizados o que torna mais rápido e eficiente a transformação do cacau até adquirir a forma de chocolate em barra.
Apresenta-se seguidamente uma fotografia de Jochen Weber onde é possível assistir à transformação que vai sucedendo à fava do cacau desde que sai da cabossa e até que se transforma em chocolate.
6. Transformação da fava de cacau em chocolate. Fotografia de Jochen Weber.
Descrição da imagem de Jochen Weber.
1. Fava de cacau ainda com a mucilagem branca que a envolve dentro da cabossa
2. Fava fermentada
3. Fava seca
4. Fava torrada
5. Casca do cacau, resultante do descasque da fava
6. Amêndoa sem casca
7. Torta de cacau
8. Manteiga de cacau
9. Cacau em pó obtido após moagem da torta de cacau
O chocolate como bebida
Os astecas preparavam a sua bebida à base de cacau, torrando e moendo as favas do cacau, juntando-lhe água, malagueta, canela, pimenta e baunilha, o que originava uma bebida amarga e picante. Ainda hoje, no México, se bebe o chocolate misturado com água e não com leite como é costume na Europa.
O hábito de beber o chocolate misturado com leite e açúcar é uma invenção europeia que deve ter tido o seu início no século XVII.
Para preparar uma bebida de chocolate aquece-se água ou leite com açúcar e vai-se acrescentando o chocolate, sempre mexendo com um molinete, normalmente de madeira, de modo a que a bebida fique bem emulsionada e ganhe espuma. Pode também acrescentar-se canela e baunilha em pó. O chocolate deve servir-se quente.
O utensílio apropriado para fazer o chocolate é a chocolateira, existindo chocolateiras feitas em diversos materiais: barro, folha-de-flandres, cobre e prata.
Sobre a chocolateira e o seu uso falaremos num outro artigo.
Bibliografia
CARTAS, 1866
Cartas y relaciones de Hernan Cortés al emperador Carlos V. Colegidas e ilustradas por Don Pascual de Gayangos. Paris: A. Chaiy Y C.e, 1866.
In http://books.google.pt/books?id=e7IGAAAAQAAJ&printsec=frontcover&hl=ca#v=onepage&q&f=false
KHODOROWSKY; ROBERT, 2000
Katherine Khodorowsky; Hervé Robert – Abcedário do chocolate. Paris: Reborn, 2000.
ORTEMBERG, 2007
Adriana Ortemberg – Paixão pelo chocolate: o grande livro do manjar dos Deuses. Lisboa: Círculo dos Leitores, 2007.
Saberes cruzados 
