História muito sucinta do cacau e do chocolate

1. Cacau (Theobroma cacau L.)

Os Maias terão sido os primeiros a cultivar o cacau há cerca de 2000 anos.
Em escavações arqueológicas realizadas na Guatemala, encontrou-se uma taça, datada de 500 d.C que se pensa terá sido utilizada na ingestão do chocolate como bebida.
Em 900 Quetzalcoatl (ou Kulcukán) é rei dos Toltecas, tendo vindo a ser mais tarde considerado uma divindade, venerada como Deus do Chocolate.
Em 1519, na ilha de Guanaja (Honduras), os autóctones oferecem a Cristóvão Colombo, favas de cacau, mas na altura estas não são valorizadas.

2. Pintura mural de Diego Rivera. A safra do cacau

Tem de se esperar por 1519, quando Hernán Cortez conquista o Império asteca, derrubando o imperador Montezuma, para os espanhóis descobrirem a bebida à base de cacau preparada pelos astecas. Na segunda carta escrita por Hernán Cortez a Carlos V e datada de 30 de Outubro de 1520, refere-se ao cacap (cacau) informando ser este considerado uma moeda entre os Astecas. Assim narra o texto: “En aquella provinvia de Malinaltepeque (…) estaban sembradas sessenta hanegas de maíz y diez de frijoles, y dos mil piés de cacap, que es una fruta como almendras, que ellos vendem molida; y tiénenla en tanto, que se trata par moneda en toda la tierra, y com ella se compran todas las cosas necessárias en los mescados y otras partes” (CARTAS, 1966: 94).
Parece ter sido Hernán Cortez quem terá enviado a Carlos V, favas de cacau bem como o modo de o preparar, o que terá levado a introduzir o hábito de consumo da bebida de cacau em Espanha e paulatinamente na Europa.
A bebida preparada pelos astecas com cacau era feita com água e aromatizada com especiarias, dando origem a uma bebida amarga e de forte travo. Não se sabe quem, algures no século XVI, esteve na origem da preparação da bebida de chocolate tal como hoje a conhecemos com o recurso ao mel e ao açúcar, mas não há dúvida de que tal mistura teve início em mãos de espanhóis. O acrescento do leite na preparação do chocolate parece ter tido início cerca de 1650.
O termo chocolate parece ter a sua origem na palavra asteca xocolatl, palavra composta por xoco, ou seja amargo, e atl, ou seja água. De facto, a bebida preparada pelos astecas era feita com água e condimentada com especiarias.
Em 1569 o Papa Pio V decidiu que o chocolate com água não quebrava o jejum.
Da Espanha dos Filipes, senhores de um vasto império que chegou a englobar Portugal e a Flandres, e das relações destes com as restantes cortes europeias, o consumo da bebida de cacau difunde-se e conquista o gosto das elites de então.
A produção de chocolate sólido parece ter tido origem em Londres, em 1674. Sendo o armazém Coffee Mil anda Tobacco Roll o primeiro produtor de pastilhas de chocolate.
Na taxonomia de Lineu (1737), o cacau é designado como Theobroma cacao, significando a justaposição das palavras gregas theo + broma «alimento dos Deuses».
Em 1825, Na Holanda, Van Houen consegue extrair a gordura do cacau, registando em 1825 a patente do primeiro chocolate em pó.
O chocolate de leite foi inventado pelo suíço Daniel Peter, em 1875. Mas tal invenção só se tornou possível depois de Henri Nestlé ter criado o leite condensado.

O cacau e o cacaueiro

3 e 4. Cacaueiro. A árvore que dá cacau

O cacau (Theobroma cacao L.) é o fruto da árvore cacaueiro e pertence à ordem Malvales, família Malvaceae e ao género Theobroma, sendo originário da América Central e do Brasil.
“O cacaueiro (Theobroma cacao) é a árvore que dá origem ao fruto chamado cacau. É da família Malvaceae e sua origem é América Central e Brasil. Pode atingir até 6 metros de altura, possui duas fases de produção: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro), a propagação é por sementes (seminal/sexuada) e vegetativa (assexuada), planta de clima quente e húmido, o solo ideal é o argilo-arenoso. Por ser uma planta umbrófila, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora”. In http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
São três as principais variedades de cacaueiros: o forasteiro, originário do Amazonas, o crioulo, originário da América Central e o Trinitário, um híbrido obtido a partir dos dois anteriores, e produzido na Indonésia, Sir Lanka e Madagáscar.
Em média um cacaueiro com mais de 3 anos produz cerca de 300 cabossas. Cada cabossa tem entre 30 a 50 favas, envoltas numa mucilagem esbranquiçada e doce e mede de comprimento entre 10 a 25 cm, pesando cerca de 750 gr. O fruto do cacaueiro, a cabossa ou maçaroca, é retirado da árvore, com o auxílio de um facão ou, caso as cabossas se encontrem no alto do cacaueiro, com um podão, um longo pau com uma faca especial presa na ponta.
No cacau estão presentes os seguintes nutrientes: magnésio, ferro, crómio, anandamida, theobromina, antioxidantes (polifenóis, catequinas e epicatequinas), manganês, zinco, cobre, vitamina C, ácido graxo ómega 6, feniletilamina (pea) e serotonina.

A transformação do cacau em chocolate

Cabosssa, vendo-se no seu interior a mucilagem que recobre as favas de cacau. Fotografia de Jochen Weber

O fruto do cacaueiro é retirado da árvore depois de estar maduro. A cabossa ou maçaroca é seguidamente cortada a meio, sendo retiradas as favas que se encontram no seu interior as quais são imediatamente libertas da mucilagem que as envolve. As favas são de seguida amontoadas e cobertas com folhas de bananeira ou guardadas dentro de caixas, para que fermentem.

Favas de cacau nos cochos (caixas de madeira) onde ficam a fermentar durante cerca de uma semana. Fotografia de Jochen Weber.

É durante esta fase que o cacau ganha o sabor, o aroma e a cor que o irão caracterizar. O processo da fermentação dura cerca de uma semana.
As favas, depois de fermentadas são submetidas a uma fase de secagem, etapa necessária para que seja possível armazenar e transportar as favas nas devidas condições. Procede-se à secagem espalhando as favas no solo ou em tabuleiros/mesas e deixando-as secar ao sol.
Depois de secas as favas são pisadas com os pés para retirar as impurezas que ainda possam conter.

Pisar o cacau com os pés durante a fase de secagem. Fotografia de Jochen Weber.

Vale a pena conhecer o conjunto de belíssimas fotografias realizadas por Jochen Weber que acompanhou os trabalhadores do cacau na região a sul da Baia – reportagem do cacau = Kakao reportage. Através das suas fotografias é possível perceber as diversas fases pelas quais passa a transformação do cacau desde o cultivo até se transformar em chocolate.Também um vídeo intitulado Conhecendo todo o processo do chocolate, divulga o modo como se tiram os frutos do cacaueiro e como se preparam as favas do cacau.
Mas, outras tarefas se vão suceder. Primeiro, as favas são torradas sobre uma chapa, procedendo-se de seguida ao descasque das mesmas, separando a amêndoa de cacau da casca que o envolve.
Na posse da amêndoa limpa é necessário proceder à sua moagem. Esta tarefa, ainda hoje realizada no México e na Guatemala tal como os astecas o faziam, é executada com recurso ao metate e ao metlapil. 
Vale a pena ver o pequeno vídeo aqui referido no qual se demonstra com ainda hoje se faz o chocolate na Cidade do México – Fabricacion tradicional de chocolate: ofício

7. Metlapil e metate. Utensílio ainda usado hoje em alguns locais e que serve para moer a fava de cacau já sem a casca-

Procede-se do seguinte modo: uma pessoa, de joelhos, coloca os grãos de cacau sobre a metate, uma espécie de banca de pedra volcânica com três pés, tratando de os moer com o metlapil, uma espécie de rolo da massa também feito de pedra volcânica. Com ambas as mãos a pessoa vai rolando o rolo sobre as amêndoas de cacau até os transformar num pó fino, que por fim se molda em forma de bola.
No México o metlapil também era usado para moer os grãos de cereais. Diego Rivera, num dos seus murais representa, o seu uso.

7. O uso do metlapil e do metate para moer os grãos. Painel mural de Diego Rivera.

Hoje o chocolate já é preparado por processos mecanizados o que torna mais rápido e eficiente a transformação do cacau até adquirir a forma de chocolate em barra.

Apresenta-se seguidamente uma fotografia de Jochen Weber onde é possível assistir à transformação que vai sucedendo à fava do cacau desde que sai da cabossa e até que se transforma em chocolate.

6. Transformação da fava de cacau em chocolate. Fotografia de Jochen Weber.

Descrição da imagem de Jochen Weber.
1. Fava de cacau ainda com a mucilagem branca que a envolve dentro da cabossa
2. Fava fermentada
3. Fava seca
4. Fava torrada
5. Casca do cacau, resultante do descasque da fava
6. Amêndoa sem casca
7. Torta de cacau
8. Manteiga de cacau
9. Cacau em pó obtido após moagem da torta de cacau

O chocolate como bebida
Os astecas preparavam a sua bebida à base de cacau, torrando e moendo as favas do cacau, juntando-lhe água, malagueta, canela, pimenta e baunilha, o que originava uma bebida amarga e picante. Ainda hoje, no México, se bebe o chocolate misturado com água e não com leite como é costume na Europa.
O hábito de beber o chocolate misturado com leite e açúcar é uma invenção europeia que deve ter tido o seu início no século XVII.
Para preparar uma bebida de chocolate aquece-se água ou leite com açúcar e vai-se acrescentando o chocolate, sempre mexendo com um molinete, normalmente de madeira, de modo a que a bebida fique bem emulsionada e ganhe espuma. Pode também acrescentar-se canela e baunilha em pó. O chocolate deve servir-se quente.
O utensílio apropriado para fazer o chocolate é a chocolateira, existindo chocolateiras feitas em diversos materiais: barro, folha-de-flandres, cobre e prata.
Sobre a chocolateira e o seu uso falaremos num outro artigo.

Bibliografia
CARTAS, 1866
Cartas y relaciones de Hernan Cortés al emperador Carlos V. Colegidas e ilustradas por Don Pascual de Gayangos. Paris: A. Chaiy Y C.e, 1866.
In http://books.google.pt/books?id=e7IGAAAAQAAJ&printsec=frontcover&hl=ca#v=onepage&q&f=false

KHODOROWSKY; ROBERT, 2000
Katherine Khodorowsky; Hervé Robert – Abcedário do chocolate. Paris: Reborn, 2000.

ORTEMBERG, 2007
Adriana Ortemberg – Paixão pelo chocolate: o grande livro do manjar dos Deuses. Lisboa: Círculo dos Leitores, 2007.

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Vilarinho da Furna visto por Link, em 1798

Vilarinho da Furna. Fotografia de António Jorge Barros

Há muitos, muitos anos atrás, assim começam muitas histórias e assim vai começar esta…
Há muitos, muitos anos atrás Heinrich Friedrich Link, um cidadão de origem alemã, que foi professor entre outras Universidades, em Rostock, e de quem já falámos neste blogue (ver aqui e aqui), jornadeou por Vilarinho da Furna, corria então o ano de 1798.
Cento e cinquenta anos depois, um português, Jorge Dias, natural do Porto, e que foi leitor de português na mesma universidade por onde Link passou, Rostock, publica um livro intitulado «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária», tema da sua tese de doutoramento defendida, em Munique, em 1944.
A aldeia de Vilarinho da Furna pertencia ao concelho de Terras de Bouro (distrito de Braga) tendo ficado submersa em 1971, quando aí se construiu uma barragem. Quando as águas descem, ainda é possível ver as ruínas das suas casas.

Vamos hoje dar-vos a conhecer, guiados por Link, Vilarinho da Furna, em finais do séc. XVIII, guardando para próxima oportunidade o texto de Jorge Dias sobre a alimentação furnense na primeira metade do século XX.
Admiremos o modo como Link se admira com a qualidade de vida do lavrador de Vilarinho da Furna que o acolheu. Link elogia a boa mesa e a boa cama, onde não faltava “nada do que se pode exigir na casa de um lavrador”, acrescentando mesmo que “muitos lavradores alemães desejariam para si uma sorte semelhante”. E, encanta-se também com “o modo cortês, aberto e amigável com que nos acolheram, a expansividade com que nos entretiveram, o fino cuidado com que nos trataram, uma atenção que na Alemanha teria de ser tomada como prova de uma educação esmerada”.
Entre os produtos que constituíam a alimentação do lavrador oitocentista de Vilarinho da Furna constavam o mel, o leite, a manteiga fresca e a carne de bode.

“Se se for de Covide até à fronteira com a Galiza por este planalto chega-se a uma grande aldeia, Vilarinho das Furnas. Logo a seguir eleva-se uma cadeia de montanhas rochosas, chamada a serra Amarela, que formam a fronteira. Vilarinho tem muitos habitantes abastados. Encontrámos aqui muito mel que não é raro nestas serras, mas também leite e manteiga fresca, coisas muito raras em Portugal. Havia uma série de bodes, cujos couros se vendiam no Alto Douro onde servem de odres para o vinho. Tivemos de morar aqui na casa de um lavrador, para a qual nos trouxe o nosso guia, porque não havia nenhuma estalagem na aldeia. Para Portugal a casa era já boa, tinha um piso, mas evidentemente nenhuma janela e o chão não tinha soalho, de facto não se destacava das restantes casas da terra. Mas na casa propriamente dita não faltava absolutamente nada do que se pode exigir na casa de um lavrador. Presunto, leite, manteiga existiam em abundância e eram muito bons, tivemos oportunidade de constatar que a numerosa família desta casa vivia muito bem e muito confortavelmente, muitos lavradores alemães desejariam para si uma sorte semelhante. Deram-nos camas que eram já de si muito boas e que tinham uma roupa muito branca e asseada, que antes tinha sido retirada dos baús. Nunca teríamos imaginado isto a partir da casa, tivemos mais vezes ocasião, especialmente nesta província, de nos enganarmos de forma semelhante, um viajante apressado teria indubitavelmente chamado a Vilarinho uma aldeola miserável. Mais ainda do que os alimentos bons e frescos e as belas camas, o que nos encantou foi o modo cortês, aberto e amigável com que nos acolheram, a expansividade com que nos entretiveram, o fino cuidado com que nos trataram, uma atenção que na Alemanha teria de ser tomada como prova de uma educação esmerada. Foi com dificuldade que à despedida a dona da casa aceitou uma moeda, evidentemente para pagar a comida e a bebida, mas que neste país nem sequer as camas limpas e delicadas pagaria. Ela achou que era muito, enquanto estivemos nas Caldas aparecia de tempos a tempos e presenteava-nos com manteiga fresca. Era uma bondade natural, não esperava nada em troca, o nosso guia só nos tinha acompanhado uma vez e não nos conhecia mais do que isso, e decerto que éramos os primeiros forasteiros que desde há longo tempo se perdiam por esta aldeia para procurar algumas pedras e plantas.
Pudesse a minha fraca voz saudar um povo amável, que ingleses estupidamente orgulhosos estigmatizaram!”

BIBLIOGRAFIA
Heinrich Friedrich Link – Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha. Tradução, introdução e notas de Fernando Clara. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2005. P. 214-215