Três receitas portuguesas num livro de receitas italiano do século XIX

In http://www.google.com/imgres?start=126&hl=pt-PT&sa=X&rlz=1C1SVEA_enPT362PT364&biw=1163&bih=574&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=eOugIA46v_loCM:&imgrefurl=http://www.sienalibri.it/news_autori.php%3FID%3D2816&docid=6M7C2CX_GoIUaM&imgurl=http://www.sienalibri.it/img_news/artusi.jpg&w=450&h=563&ei=8BmdT5XCKYSX1AXgu_3mDg&zoom=1&iact=hc&vpx=399&vpy=146&dur=911&hovh=243&hovw=194&tx=82&ty=138&sig=112340637928595998345&page=6&tbnh=124&tbnw=99&ndsp=29&ved=1t:429,r:17,s:126,i:100

Pellegrino Artusi (1820-1911) nasce em Forlimpopoli a 4 de Agosto de 1820, filho de Agustino e Teresa Giunchi. Entre 1835 e 1850 estuda em Bolonha.
Em 1851, depois de um trágico incidente, a família muda-se para Florença, onde Pellegrino se dedica aos negócios da família e a duas áreas que particularmente o interessam – a literatura e a arte da cozinha. Depois da morte dos pais e do casamento de suas irmãs, adquire, em 1861, uma casa na Piazza d’Azeglio, em Florença, e aí falece com 91 anos de idade, em 1911.

In http://www.paroleincise.com/2010/07/pellegrino-artusi-piazza-massimo-dazeglio-fi/

Em 1891, já com 71 anos de idade, Pellegrino Artusi publica à sua custa, pois não encontrou editor interessado em editá-lo, um livro de culinária intitulado «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie».
Trata-se do primeiro livro italiano de culinária que reúne receitas de diversas regiões de Itália.
O livro contém 790 receitas, experimentadas pelo autor, incluindo: caldos, geleias e molhos (brodi, gelatine e sughi), sopas (minestre), entradas (principii), molhos (salse), ovos (uova), massa (paste) e pastéis (pastelle), recheios (ripieni), fritos (fritti), cozidos (lesso), aperitivos (tramessi), estufados (umidi), entradas frias (rifreddi), verduras (erbaggi), legumes (legume), pratos de peixe (piatti di pesce), assados (arrosti), doces (pasticceria), tortas (torte), doces de colher (dolci al cucchiaio), xaropes (siroppi), conservas (conserve), licores (liquori), gelados (gelati), diversos (cose diverse). A primeira edição teve uma tiragem de 1000 exemplares, a que rapidamente se sucederam outras, revistas e ampliadas com mais receitas e maiores tiragens.

Quando Pellegrino Artusi morre, em 1911, a obra ia na sua quinquagésima edição, com cinquenta mil exemplares vendidos. A edição que adquiri recentemente em Veneza indica na capa que já se venderam mais de três milhões de cópias…
A obra já foi traduzida em diversas línguas – espanhol, holandês, alemão, inglês e português. A edição em português, intitulada «A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem», foi publicada no Brasil, em 2009, pela Associação Emiliano-romagnola. Bem que gostaria de a possuir… Mas, o que me leva a falar-vos de Pellegrino Arturo é o facto de no livro haver três receitas em cujo título se assinala o nome de Portugal – Latte alla portoghese, Focaccia alla portoghese e Rosolio di Portogallo.
No conjunto das 790 receitas contidas no livro apenas 57 indiciam uma proveniência estrangeira, ou seja, não originárias de Itália. A selecção de receitas estrangeiras foi feita apenas pelos títulos, quer porque neles vem assinalado o país de origem da receita quer por estarem escritos numa língua diferente da italiana[1].
Desta leitura rápida encontram-se receitas provenientes de França, Inglaterra, Alemanha, Espanha, Holanda, Suíça, Rússia, Estados Unidos e China.
Por norma Pellegrino Artusi não indica onde obteve as receitas que publica, pelo que não sabemos como teria tido conhecimento das três receitas atribuídas a Portugal. Em dois dos casos, o da «focaccia» e o do «rosolio», aparece como ingrediente a laranja. Lembremos que a laranja doce, proveniente da China, foi trazida pelos portugueses para solo nacional no século XV ou XVI, tendo sido depois introduzida noutros países da Europa e mesmo da África, tendo passado o nome de Portugal a ser sinónimo de laranja. Veja-se como se diz laranja em diversas línguas: Italiano – portugallo, portugai, grafado de diversos modos; Grego – portokali (πορτοκάλι); Turco – portakal; Romeno – portocala; Persa – porteghal; Búlgaro – portokal (портокал); Árabe – burtuqaal (برتقال).
Será que as designações «Focaccia alla portoghese» e «Rosolio di Portogallo» se ficam a dever à utilização da laranja na sua confecção? É apenas uma hipótese, pois, infelizmente, Pellegrino Artusi não indica quem lhe facultou as receitas. De seguida apresentamos as receitas na língua original e numa tradução livre para português. Convém informar que o autor, em todas as receitas, fez equivaler um decilitro a 100 gr de líquido (ARTUSI, 2009 [1891]: 31).

Latte alla portoghese / Leite à portuguesa ou pudim de leite
«Latte alla portoghese» é uma receita de pudim de leite. Pellegrino Artusi começa por apresentar a receita de um «latte brulé» (receita N.º 692) a que se segue a do «Latte alla portoghese» (receita N.º 693), descrevendo como se faz na primeira receita e informando que a seguinte é feita do mesmo modo só que não leva misturado na calda o açúcar caramelizado e que o leite é aromatizado com aroma de canela, coentro ou uma pitada de grãos moídos de café torrado. De seguida, e para que se entenda o modo de preparação do «Latte alla portoghese» transcreve-se também a receita do «Latte brulé». A estas receitas na língua original segue-se uma tradução livre para português da receita do pudim de leite à portuguesa, na qual se reúne os textos das duas receitas atrás referidas (N.º 692 e 693).

692. Latte brûlé
Latte, un litro. Zucchero, grammi 180 Rossi d’uovo, N. 8 e due chiare. Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bole. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

693. Latte alla portoghese
È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo: Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare. Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto. Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo

693. Leite à portuguesa (Latte alla portoghese) ou pudim de leite[2]
Leite, 1 litro Açúcar, 100 gramas Gemas de ovos, 8 Claras, 2 Leve o leite ao lume com o açúcar e deixe ferver durante uma hora. O leite pode ser aromatizado com aroma de baunilha, coentros, ou uma pitada de alguns grãos moídos de café torrado. Depois de ferver retire o leite do lume e deixe arrefecer. Num recipiente bata os ovos e misture o leite. Passe esta calda por uma peneira e coloque dentro da forma que já está forrada com o açúcar em ponto. Coza em banho-maria e quando começar a ganhar cor cubra com um testo barrado com manteiga. Para saber se já está cozido utilize um pauzinho de romãzeira, se ele sair seco é porque está cozido. Retire do lume e deixe arrefecer antes de desenformar com o auxílio de uma faca. No verão, antes de desenformar pode arrefecê-lo com gelo. De preferência use uma forma redonda com borda voltada para fora para evitar que a água fervente do banho-maria entre no pudim. Esta receita dá para 10 pessoas. 

Focaccia alla portoghese / Pão Leve à portuguesa
«Focaccia alla portoghese» é uma receita do que poderemos designar um pão leve ou bolo esponja. Apresenta-se a receita tal como foi publicada por Pellegrino Artusi e de seguida a tradução livre para português.

625. Focaccia alla portoghese
Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Farina di patate, grammi 50. Uova, N. 3. Aranci. N. 1½. Lavorate dapprima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo, e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 789.

625. Pão Leve à portuguesa (Focaccia alla portoghese)
Trata-se de um doce assaz delicado. Amêndoas doces, 150 gr Açúcar, 150 gr Fécula de batata, 50 gr Ovos, 3 Laranjas, 1 ½ Comece por bater as gemas com o açúcar, adicione a fécula, em seguida, as amêndoas descascadas e pisadas, o sumo das laranjas e a raspa de uma delas. Acrescente as claras batidas em castelo. Deite o preparado, com a altura de um dedo e meio, numa forma forrada com papel e untada com manteiga. Leve a cozer em forno moderado. Cubra com um “glacé” branco.

Rosolio di Portogallo / Licor de Portugal
Com a designação de «Rosolio di Portogallo» Pellegrino Artusi apresenta a receita de um licor de laranja. Sabemos com era usual nos séculos XVIII e XIX em Portugal a feitura caseira de licores que acompanhavam a sobremesa ou eram servidos em momentos de convívio.

746. Rosolio di Portogallo
Zucchero bianco finissimo, grammi 650 Acqua, grammi 360 Spirito di vino a gradi 36, grammi 250 Zafferano, una presa Aranci, 1   Levate col temperino la buccia superficiale all’arancio e ponetela nellospirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zuccheronell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nelquarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo peraltri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino ,filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

746 Licor de Portugal (Rosolio di Portogallo)
Açúcar branco refinado, de 650 gr Água, 360 gr Aguardente com 36 graus, 250 gr Açafrão, uma pitada Laranja, 1   Num recipiente coberto com uma folha de papel perfurada, coloque uma laranja descascada e junte-lhe a aguardente e o açafrão. Mantenha em repouso durante três dias. Num outro recipiente junte açúcar com água e vá agitando de vez em quando para que o açúcar se dissolva devidamente. No quarto dia misture os dois líquidos e deixe em repouso durante mais oito dias. No final deste período filtre o licor por papel ou por algodão e engarrafe-o.

É de extrema importância para o estudo da culinária portuguesa a recolha e estudo do receitário português publicado noutros países de modo a melhor se conhecer a importância da culinária portuguesa além-fronteiras.

Bibliografia:
ARTUSI, 2009 [1891]
Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie: La cucina per gli stomachi deboli. Firenze: Giunti, 2009.


[1] São as seguintes as receitas referenciadas no livro: agnello all’orientale, arnioni à la parigina, brioches, budino alla tedesca, bue alla California, carote frite, cuscussu, crema alla francese, dolce tedesco, elisir di china, fagiuolini e zucchini alla sauté, filetto alla parigina, focaccia alla tedesca, gateau à la noisette, Krapfen, insalata russa, Kugelhupf, lesso rifatto all’inglese, maccheroni alla francese, mele all’inglese, minestra de krapfen, pane di Spagna, patate alla sauté, petti de pollo alla sauté, piccione all’inglese, piselli alla francese, Plum-cake, plum-pudding, ponce alla parigina, «Presnitz», souflet di pollo, preznitz, pudding Cesarino, quattro quarti all’inglese, quenelles, ribes alla francesa, ribes all’inglese, roast-beef, rosólio tedesco, salame inglese, salsa alla maître d’hotel, salsa olandese, salsa verde, che i Francesi chiamano sauce ravigate, sandwuichs, sauer-krant, savarin, strudel, sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola, souffet de pollo, torta svizzera, torta tedesca, vol-au-vent, zucchini alla sautém zuppa alla spagnola, zuppa inglese, zuppa inglese liquida, zuppa sauté.
[2] Trata-se como já se explicou de uma tradução livre da receita publicada por Pellegrino Artusi. De facto a receita N.º 693, vem na sequência da receita N.º 692.
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As caldas do Gerês no verão de 1798

Calda do Gerês

Num outro texto já se transcreveu a descrição de Link sobre o mosteiro de Santa Maria de Bouro e o que lá se comia (https://saberescruzados.wordpress.com/2012/01/03/o-mosteiro-de-santa-maria-do-bouro-no-olhar-de-um-estrangeiro-final-do-seculo-xviii-a-mesa-conventual-e-outros). Neste, continua-se a acompanhar Link na sua viagem através de Portugal, dando a conhecer a sua estadia nas Caldas do Gerês (freguesia do concelho de Terras de Bouro) onde permaneceu durante um mês, em plena época balnear, corria o ano de 1798.
Neste texto é bem visível o interesse de Link pelo conhecimento da flora e da fauna locais, mas também o seu interesse pelos usos, costume e alimentação. Estive hesitante entre colocar excertos do texto sobre o Gerês ou colocar o texto completo. Optou-se pela segunda hipótese dado ser um documento do máximo interesse para o conhecimento desta região, hoje inserida no Parque Nacional da Peneda Gerês. O texto que transcrevemos foi extraído da magnífica edição da Imprensa Nacional, com tradução, introdução e notas de Fernando Clara (LINK, 2005: 203-216).
Realça-se aquilo que mais nos interessa – a descrição da casa, a dieta termal, a convivência entre as pessoas, o cultivo do milho e da batata, a vezeira, a predilecção pela carne do cabrito montês.
As fotografias não são da nossa lavra, são uma generosidade de António Jorge Barros, um excelente fotógrafo que tem calcorreado ao longo dos últimos anos o Parque Nacional da Peneda Gerês e capturado belas imagens (http://antoniojorgebarros.weebly.com/vendas.html). A ele o nosso reconhecido e sincero obrigado.
E agora recuemos até ao verão de 1798 e acompanhemos Link na sua estadia nas Caldas do Gerês.

Gerês

“Descemos a encosta desta montanha perto de uma aldeia grande, Vilar da Veiga, e seguimos então pelo vale que sobe cada vez mais. Um rio ruidoso, o rio das Caldas, desce por entre rochas até ao meio do vale, as montanhas tornam-se mais altas e mais íngremes e depois de se ter subido bem uma légua aparece de súbito por detrás de um outeiro uma pequena terra de 40 casas no mesmo vale. É famosa pelos seus banhos quentes e por isso chama-se Caldas do Gerês. Demorámo-nos aqui quatro semanas para estudar as curiosidades naturais da serra, a povoação estava também muito animada, justamente agora na época termal.
O vale onde esta terreola se encontra é invulgarmente estreito. A leste as casas estão encostadas à montanha, a oeste um pequeno rio banha as casas e o sopé de uma outra montanha. Para norte o vale ergue-se igualmente rápido nas alturas, um outeiro a sul, antes de o vale descer, fecha completamente este buraco. As montanhas são muito altas, íngremes e rochosas, a maior parte das vezes sem floresta, árvores como por exemplo carvalhos, amieiros (Rhamnus Frangula), azereiros (Prunus lusitanica) e oliveiras encontram-se apenas nas margens do rio. Em vez de árvores as montanhas estão cobertas por um matagal muito espesso que as torna impenetráveis, especialmente à beira dos ribeiros, medronheiros (Arbutus Unedo) com uma altura que vai de seis a oito ou a 12 pés, a urze branca (Erica arborea), azereiros e duas espécies de Cytisus ainda não descritas (procerus e villossissimus). Nos cumes altos vêem-se carvalhos solitários de uma espécie singular. Mais para sul, vale abaixo, as montanhas tornam-se muito áridas e não têm quase nada a não ser cistos e urzes, especialmente Cistus scabrosus Ait., cheiranthoides Lam. e Erica umbellata.

Carvalhal. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Desde há alguns anos que esta terra, com as suas termas, se tornou mais famosa do que antigamente era e constroem-se ainda casas novas, de modo que na região fechada em breve não haverá mais espaço para elas. Os banhistas vêm das vilas do Minho, no entanto estas termas são também frequentadas por ingleses do Porto. Como a região é muito agreste, os habitantes dirigem-se no Inverno para Vilar da Veiga e em Maio voltam de novo para aqui. As casas são de pedra, mas estão muito mal construídas, têm todas apenas um piso, aposentos pequenos e maus, a maior parte sem janelas envidraçadas e o chão não tem soalho. O mobiliário é composto por uma mesa e bancos toscos de madeira, tudo o resto, sem exceptuar o mais pequeno pormenor, tem o próprio de trazer consigo. Não se pense em encontrar aqui moradores ou serviço, habitualmente é apenas aberta a casa e o forasteiro toma simplesmente posse das paredes vazias, da mesa e das cadeiras. Na povoação propriamente dita só se pode comer carne de vitela (meio vitela, meio vaca), arroz, laranjas, vinho carrascão regional, raramente o vinho melhor do Douro e ainda mais raramente peixe. Açúcar, especiarias, café e todas as outras necessidades têm de se mandar buscar a Vilar da Veiga, portanto a uma légua de distância, e mesmo aí não se consegue grande coisa. Até a farmácia fica em Vilar da Veiga e nem vale a pena pensar num médico das termas. Uma pequena praça, com uns 200 passos de comprimento e largura, constitui o passeio público. Em toda a região não se pode viajar, as pessoas mais fracas e as mulheres viajam aqui, como em muitos outros sítios do Portugal montanhoso, em liteiras que tal como na Alemanha são puxadas por dois cavalos ou por duas pessoas. Caldas, escondida numa montanha agreste na fronteira do Reino, está ainda totalmente esquecida pelo Governo.

Medronhos. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

As fontes quentes brotam do lado leste da terra, de uma parede rochosa de granito no sopé de uma montanha alta. Há aqui quatro, cada uma com um nome particular, por exemplo a da Figueira porque por cima dela cresce das rochas uma figueira, a do Bispo, etc., e por cima de cada uma delas foi construída uma casinha quadrada em cujo centro se encontra uma cavidade que se emparedou para o banho. Só se pode banhar uma pessoa de cada vez. Em vez da porta existe um simples cortinado. Se este está descido é porque alguém se encontra no banho, as mulheres no entanto não confiam o bastante nos olhares masculinos e põem uma criada à porta. A água também se bebe, recolhendo-se então aquela que brota da rocha em vez daquela que corre na cavidade onde se toma banho.
Uma destas fontes tem notoriamente sulfureto de hidrogénio, mas em pouca quantidade, as outras têm ainda muito menos e uma das fontes não mostra sequer quaisquer vestígios dele. A água também não mostrou qualquer reacção visível aos poucos reagentes que tínhamos connosco, ao nitrato de prata por exemplo, e parecia por isso muito pura. A temperatura é do mesmo modo muito diversa. Uma fonte é consideravelmente mais quente do que a das Caldas da Rainha, a mais fraca não é porém tão quente, o calor não excede no entanto os 40° Réaum. e pode-se tomar banho na mais quente de todas.

Caldas do Gerês

A época dos banhos dura de Junho a Agosto. Embora a temperatura seja de facto frequentemente muito quente no vale estreito, de tempos a tempos os nevoeiros arrefecem muito o ar nestas montanhas. De manhã uma pessoa levanta-se às quatro horas, toma-se de imediato banho ou bebe-se a água e depois dá-se um passeio até cerca das sete horas. Desce-se o vale ou sobe-se por um caminho acima da povoação onde muitas beldades alemãs ficariam com vertigens, as pessoas mais fracas, muitas mulheres também, montam em machos e burros. Depois deste passeio toma-se o pequeno-almoço, mais tarde, pelas 12 horas, almoça-se e posteriormente faz-se uma sesta. Depois das quatro horas toma-se de novo banho ou bebe-se água, logo de seguida dá-se um segundo passeio assim que o sol abandona o vale, a seguir uma pessoa dirige-se para uma mesa de chá ou de jogo e depois das dez horas vai cada um para sua casa para tomar uma ceia leve. Este é o modo de vida naquelas longínquas e perdidas termas. A dieta que se prescreve, transmitida e espalhada pela tradição já que não há médico das termas, é tão severa quanto ridícula, uma vez que também o pedantismo e a charlatanice dos médicos chegou até este canto. Enaltecem-se muito os efeitos do banho e não há dúvida de que um banho assim tão quente pode ter efeitos bons, mas os efeitos do movimento, a distracção, a inactividade dos negócios, a mudança, o ar puro (ou melhor impuro e justamente por isso salutar) da montanha[1], a dieta prescrita e aqui especialmente forçada porque não há mais nada para comer, não devem de forma nenhuma ser esquecidos. Aqueles que só bebem água ficam provavelmente melhor, apenas por causa destes últimos motivos.

Mel, pão, nozes... Fotografia de António Jorge Barros

O modo de viver e as maneiras em sociedade dependem justamente das pessoas que ali se encontram. A nobreza do Minho, muito numerosa mas não rica, constitui no entanto habitualmente a maior parte da sociedade local. Esta nobreza é talvez melhor do que a nobreza mais rica que está mais perto da Corte, mas é orgulhosa, como toda a nobreza portuguesa, embora seja difícil notar esse orgulho numa primeira conversa em virtude da cortesia nacional. Mesmo nesta pequena terra a gente de condição, sacrificando magnanimamente o seu próprio prazer, abstinha-se de ultrapassar certos limites, o que não raro diferenciava a verdadeira sociedade fina da apenas dita fina. Uma mulher de condição nunca sai sem que o seu escudeiro[2] vá diante dela a uma distância de 20 passos sempre com a cabeça descoberta e o chapéu na mão. Uma dama nobre, que por vezes tinha vapores, mandava até um criado segui-la com um defumador. Aliás a sociedade é demasiado pequena e uma pessoa repara demasiado nas outras para que se possa comportar livre e alegremente, e claro, uma vez a graça portuguesa irrompeu num pasquim desabando sobre a maior parte dos frequentadores das termas. Entretanto alguns belos olhos expressivos procuram e encontram uma resposta e onde os ribeiros descem da montanha, os azereiros formam habitualmente um matagal tão alto e tão espesso que ali, onde o vale se eleva, se pode ser feliz e espalhar a felicidade apesar dos olhos vigilantes. Estas atractivas meninas, muitas vezes da melhor sociedade e com a melhor educação, frequentemente com os sentimentos mais finos e delicados para com as belezas da poesia, a julgar pelos ternos versos que são gravados nas cascas dos azereiros[3]*, não é raro ocuparem-se em sociedade a… catar piolhos.

Azereiro. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Em termos gerais a serra do Gerês estende-se de leste para oeste, mas tem muitas ramificações para sul. O vale onde Caldas se encontra tem justamente esta orientação, para norte eleva-se cada vez mais, mas apenas até um certo ponto, e desce de novo um pouco perto da fronteira com a Galiza que está apenas a três léguas das Caldas. Torna-se sempre mais estreito, mais rochoso e mais florestado, finalmente passa-se por uma sombra espessa de belos e altos carvalhos, os ribeiros sussurram em redor, surgem penhas altas e rasgadas, a serra torna-se mais agreste e adquire no final um estilo sublime. Perto da fronteira espanhola o rio Homem atravessa transversalmente o vale, dirigindo-se para outro vale. Vêem-se aqui as ruínas de uma ponte romana e muitos pilares dispersos que faziam parte de uma estrada romana. Os vestígios de arte numa região solitária e agreste impressionam muitíssimo, a torrente ruidosa esforçou-se em vão ao longo de séculos para destruir estas sólidas muralhas daquele povo poderoso. Um pequeno atalho, por onde é penoso passar, conduz-nos agora neste local a um outro Reino.
Num desfiladeiro chamado Portela do Homem[4] onde a cumeada da serra deixa uma abertura considerável, encontra-se a fronteira espanhola. A vista não é de longe tão bela como a do Minho, as montanhas são ainda altas e, se bem que os vales sejam mais abertos e largos, não estão tão bem cultivados. No entanto não se acredita que se está noutro Reino, ouve-se ainda a língua portuguesa, vêem-se os costumes e os modos de vida portugueses.
As mais altas montanhas do Gerês encontram-se a leste das Caldas, perto da cidade de Montalegre. A subida ao alto destas montanhas é de facto muito íngreme, mas a maior parte das vezes sobe-se confortavelmente porque os caminhos serpenteiam por entre os blocos de granito, e assim mesmo as pessoas que facilmente têm vertigens não correm qualquer perigo, exceptuando um ou outro local. Mas se uma pessoa se perde do caminho pavimentado, o que não é muito difícil, acaba-se ou num matagal impenetrável ou à beira de precipícios muitíssimo perigosos. O ponto mais alto forma um cume que se chama o morro de Borrageiro. Não consegui chegar a saber a etimologia deste estranho nome. Perto da Portela do Homem sobe-se o vale das Caldas por um caminho muito cómodo e um belo e luminoso carvalhal acompanha-nos durante dois terços da subida. Aqui, como ao redor da Portela do Homem, vê-se uma série de arandos que de resto não se encontram em Portugal, a par de várias outras ervas pouco habituais neste país. Perto do cume a cena muda de repente. Os carvalhos acabam e, para grande prazer de um homem do Norte que aqui se vê transportado para a sua pátria, aparecem apenas árvores nórdicas que não se encontram nas planícies e nas montanhas mais baixas de Portugal, a teca, o vidoeiro, a sorveira brava (Sorbus aucuparia) e o zimbro da montanha. O cume mais alto é composto por rochas amontoadas. A panorâmica para oeste é vasta, abrange-se uma grande parte do Minho, descobre-se o mar com as suas dunas, mas não é excepcional porque a vista não consegue penetrar nos belos mas estreitos vales, antes se fica apenas pelos cumes estéreis. Para todos os restantes pontos cardeais, a vista é obstruída pelas montanhas. Quanto mais se prossegue em direcção a leste, mais rude e agreste se torna a serra, encontram-se vales que são quase totalmente constituídos por rochas nuas e intransponíveis, onde apenas pequenos arbustos rompem aqui e ali das fendas das rochas. É a morada do cabrito montês. Para norte, perto da Galiza, chega-se a um planalto pantanoso onde encontrámos uma série de plantas alemãs que há muito não víamos. Pode-se descer daqui até ao rio Homem por um caminho íngreme e penoso, uma pessoa só tem de se acautelar para não o perder porque a serra perto deste vale, assim como perto de Portela do Homem, tem precipícios horríveis. Uma cumeada pontiaguda separa aqui a Espanha de Portugal.
Nestas serras é tudo granito, como normalmente em rochas amontoadas. Para além dos habituais componentes tem ainda frequentemente turmalina negra filamentosa, nas fissuras quartzo hialino e acastanhado. Mais raramente encontra-se um belo quartzo vermelho-rosa. A flora é uma mistura estranha de plantas alemãs e do Norte, biscainhas e pirenaicas, de plantas das planícies portuguesas, por exemplo espécies de urze, Asphodelus ramosus, etc., e finalmente de algumas plantas características desta serra, a maior parte delas não descritas.
Uma série de lobos tornam esta serra insegura. Mas o mais curioso é o cabrito-montês, um animal extremamente raro nas outras serras europeias (Capra Aegagrus Pall.). Vimos várias destas peles e finalmente foi trazido para as Caldas um bode abatido com três anos, onde o senhor conde de Hoffmansegg o comprou e em cuja colecção se encontra ainda a pele empalhada. O animal é maior, muito mais forte e mais musculoso do que um bode doméstico, são-no em especial as espaldas e os calcanhares. A fronte é mais alta, os cornos sobem mais empinados e são retorcidos para trás, a cauda é mais pequena. O pêlo é mais curto, espesso, de uma mistura de cinzento e castanho e muito parecido com o pêlo do veado, uma cruz negra estende-se pelo dorso e espaldas. O macho tem, como os bodes domésticos, uma barba e a fêmea não tem cornos. Fizemos cuidadosamente uma medição deste animal que de resto coincide totalmente com as descrições do escritor da Capra Aegagrus. Com a excepção do Gerês não se encontra em Portugal, também não sei de nenhuma notícia que tenha sido encontrado em Espanha. Não se pode de forma nenhuma saber com toda a certeza se se trata de uma cabra doméstica bastarda e degenerada ou se é um parente selvagem da cabra doméstica, agora é manifestamente diferente daquela. No entanto a última hipótese parece-me a mais provável. Não é raro encontrá-la daqui a Montalegre, é frequentemente caçada pelos habitantes e a carne é tão apreciada que o caçador, que de bom grado vendia o couro, não queria deixar ir a carne. Não é raro ver aqui o couro a cobrir os machos e os cornos expostos nas casas.

Víbora do Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Encontra-se uma série de lagartos e cobras nesta serra. Os primeiros pertencem na sua maioria à variedade pequena e verde da Lacerta agilis Linn., a espécie maior e verde encontra-se mais nas planícies quentes de Portugal, onde não raro este animal bonito e grande anda pelos caminhos e se vira atrevidamente contra o seu perseguidor. Aqui, as cobras são a autêntica víbora italiana (Vipera Redi e não Berus), que não é raro encontrar-se e é muito temida, a víbora dos habitantes, rara no resto do país; depois a bela Coluper Aesculapii e uma outra, de uma espécie inofensiva talvez ainda não descrita. Por causa da quantidade de bichos, de cinco em cinco anos é queimado o mato, conseguindo-se assim ao mesmo tempo novo alimento para o gado, embora se diga sempre que é pelo primeiro motivo que isso se faz. Esta queima colocou-me algumas vezes em grandes embaraços. Perto da Portela do Homem, um patife da Galiza tinha posto fogo ao matagal seco à volta do caminho, por todo o lado se viam subir as chamas e o fumo e, no vale estreito rodeado de penhascos íngremes, não havia qualquer saída. Finalmente conseguimos alcançar com esforço o rio Homem e esperávamos escondermo-nos no rio, mas felizmente o vento estava muito calmo, o fogo não se propagou muito e em breve estava completamente extinto.

Lagarto. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

A criação de gado é considerável nestas serras. Na Primavera levam-se as vitelas para cima e deixam-se aí até ao Outono. Os pastores rendem-se de tempos a tempos. Bois de trabalho são levados para as pastagens mais baixas quando não trabalham, pelo menos isto acontecia sempre no domingo. Os vales, especialmente o vale das Caldas, estão magnificamente cultivados. Onde era possível ganhou-se um pouco de terra à serra, frequentemente vê-se um campo de milho entre penhascos, em sítios onde mal se pode passar. Nas encostas a terra está muitas vezes disposta em eirados e é cuidadosamente regada para formar prados artificiais, que aqui são maioritariamente compostos pela erva-serôdia (Holcus lanatus). Também se começa a plantar batatas.
Não podemos indicar a altitude da serra em virtude dos motivos já conhecidos. A neve não dura muito tempo, no entanto à volta do morro cai muitas vezes numa quantidade tal que se espetam varas para indicar o caminho ou fazem-se montes de pedras. Vimos uma série de sinais deste género. A serra parece mais íngreme, agreste e rochosa do que alta, e estimo que o morro esteja aproximadamente a uma altitude de 3 a 4000 pés. É de longe mais baixa do que a serra da Estrela.
As montanhas do lado oeste das Caldas são igualmente muito íngremes mas não tão altas, o caminho que vai pela montanha directamente das Caldas até à aldeia de Covide é muito fatigante. Do outro lado desta montanha, perto da referida aldeia, vêem-se ruínas, provavelmente de uma antiga fortificação, mas que os habitantes diziam ser as ruínas de uma cidade antiga chamada Calcedónia. Não é provável que uma cidade se tenha situado numa região tão agreste e rochosa na encosta de uma montanha, estando as ruínas limitadas a uma praça demasiado pequena para poderem provir de uma cidade.

Urze. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Não conseguimos descobrir inscrições ou qualquer coisa semelhante, vimos simplesmente muralhas ruídas, como nos nossos palácios pilhados, e também não encontro notícias em nenhum autor sobre a estranha origem desta opinião popular[5]*. O belo e bem cultivado planalto rodeado de montanhas cheias de florestas, por outro lado, exibe a descoberto vestígios nítidos de uma estrada romana que passava igualmente pela Portela do Homem, vêem-se muitas colunas e marcos miliários com inscrições. Notáveis, de um ponto de vista mineralógico, eram as grandes rochas de quartzo puro que se destacavam desta planície granítica.”

BIBLIOGRAFIA
LINK, 2005
Heinrich Friedrich Link – Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha. Tradução, introdução e notas de Fernando Clara. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2005.


[1] Para esclarecimento tenho porém que acrescentar para alguns leitores que o ar da montanha contém menos oxigénio (ou ar puro) do que o ar nas regiões mais baixas.
[2] Escudeiro quer na realidade dizer aquele que leva o escudo, dá-se no entanto este nome ao primeiro criado ou ao mordomo da casa.
[3] De entre os epigramas que um azereiro exibia, ocorre-me ainda por acaso o seguinte: Falsas pastoras I Sexo traidor I A mesma sombra I Vos causa ardor. Podia ainda dar muitos exemplos que mostram que a versejante juventude portuguesa é muito dada aos concetti.
[4] No mapa de López encontra-se ainda a alguma distância da fronteira com a Galíza, em vez de a formar.
[5] Talvez Cinninio, de que Valer. Maxim. I. VI.c.Iv. fala. [NOTA DO TRADUTOR: Cinínia: antiga cidade da Lusitânia, cuja localização é desconhecida, que de acordo com Valéria Máximo resistia ainda aos romanos quando já toda a Lusitânia se lhes havia submetido].

O mosteiro de Santa Maria do Bouro no olhar de um estrangeiro (final do século XVIII): a mesa conventual e outros temas…

Heinrich Friedrich Link nasceu na Alemanha, em Hildesheim, a 2 de Fevereiro de 1767, e faleceu em Berlim, a 1 de Janeiro de 1851, foi um reputado médico, botânico e naturalista alemão. Link esteve de visita a Portugal, acompanhando o conde de Hoffmansegg, entre 11 de Fevereiro de 1798 e 1799, “numa viagem que tinha como objectivo o estudo sistemático da flora portuguesa” (LINK, 2005: IX-XXVIII).
Era um excelente observador, rigoroso e sistemático nas suas análises, e conhecedor da língua portuguesa. O livro que escreveu sobre Portugal foi publicado pela primeira vez em alemão, em 1801. A edição portuguesa que utilizamos intitula-se «Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha» (LINK, 2005).
Neste texto damos a conhecer apenas o que escreveu sobre o Mosteiro de Santa Maria do Bouro, incluído no capítulo referente a «Viagem a Braga. A província do Entre Douro e Minho», e onde esteve alojado, no verão de 1798.
Parece que a educação dos monges não era a melhor, mas, pelo interesse que temos sobre o comer e o modo de comer chama-se a vossa atenção para as laranjas que existiam na cerca do convento e para a parte do texto onde o autor descreve como eram as refeições conventuais, o que se comia e o que se bebia.
Para quem não saiba, actualmente, no mosteiro de S. Maria de Bouro funciona uma pousada, sendo da autoria do Arquitecto Souto Moura o projecto de recuperação e adaptação do edifício. A pousada fica no município de Terras de Bouro (distrito de Braga).

Escreve Johann Heinrich Friedrich Link: “Depressa deixámos Braga para conseguir observar na melhor estação do ano a serra limítrofe que separa Portugal da Galiza a norte, a ainda quase não explorada serra do Gerês. A uma légua de Braga chega-se a uma pequena aldeia chamada Ponte do Porto em virtude de uma ponte de pedra que aí atravessa o Cávado. Este vale é de novo extremamente encantador e agradável. Ao longe parece apenas uma floresta densa de árvores altas, mas estas árvores envolvem campos e jardins. Não se vêem as casas dispersas e escondidas por espessas sombras, mas pessoas bem vestidas, mesmo as mulheres que frequentemente se encontram anunciam a sua proximidade. Por montanhas de granito chegámos ao mosteiro beneditino do Bouro, a duas léguas de distância. Fica numa depressão no sopé da serra, é muito rico e os edifícios são também grandes e não estão mal mobilados. Mesmo junto ao mosteiro os monges têm uma grande quinta cheia de laranjeiras, as laranjas, que são expedidas para Braga e outras terras próximas do Minho, são boas. Não muito longe do Bouro encontra-se numa montanha uma igreja com uma imagem milagrosa de Maria, para onde se realizam muitas peregrinações. Chama-se Nossa Senhora da Abadia, porque o Bouro é uma abadia, e não Nossa Senhora da Badia, como está nalguns mapas. De acordo com as nossas observações barométricas, o Bouro está 500 pés acima do nível do mar, uma baixa altitude onde se podem ainda plantar laranjeiras e produzir boas laranjas. Esta foi a nossa última observação barométrica. Felizmente trouxemos de Lisboa até aqui um barómetro de viagem Hurter para medir a altura do Gerês e da serra da Estrela, nos maus caminhos tínhamo-lo protegido contra todos os acidentes, aguentara até quando a carroça se virou, só que não pensamos em protegê-lo contra a má educação dos jovens monges que, por maldosa curiosidade, entraram furtivamente no nosso quarto e na nossa ausência destruíram termómetro e barómetro. Um dos maiores acidentes da nossa viagem. Já muitas vezes nos tinha sido penosa a curiosidade desta gente.
Uma vez que os monges nos quebraram o barómetro, que me sejam permitidas algumas notas sobre eles. A sua ignorância estava para além de tudo aquilo que se possa imaginar, a sua indolência, com a excepção dos exercícios espirituais habituais, também. Um abade velho e débil deixou embrutecer por completo as gentes jovens, daí que eles fossem tão malcriados como ignorantes. Apenas um irmão laico, o farmacêutico, se destacava enquanto jovem estudioso e ávido de saber. Em todos os conventos portugueses se come extraordinariamente muito, aos almoços tínhamos aqui por exemplo quatro pratos, mas todas as refeições eram cozinhadas sem qualquer arte e compunham-se na maior parte das vezes de quantidades enormes de todos os géneros de carne cozida. Toda a nação tem no entanto uma tendência para comer muito e muita carne. O vinho é na maioria dos conventos muito medíocre e nunca reparei que aí se bebesse excessivamente. Em geral nós bebíamos mais vinho do que os portugueses; parecia que o clima quente e para nós desusado o pedia, mas em compensação reparei também muitas vezes que um português fica já bêbado com alguns copos de vinho, copos esses que um alemão, e mais ainda um inglês (os maiores beberrões de todas as nações), nem chegam sequer a notar (LINK, 2005 [1801]: 203-216).

BIBLIOGRAFIA
LINK, 2005
Heinrich Friedrich Link – Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha. Tradução, introdução e notas de Fernando Clara. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2005.