Guias improváveis (CEC 2012): uma visita a Guimarães que cruza, entre outros, dois saberes, gastronomia e olaria

Tortas de Guimarães. Casa Costinhas

No próximo Sábado, irei servir de «guia improvável» numa visita ao Centro Histórico de Guimarães.
Não iremos falar sobre o património edificado, mas sobre as «pedras vivas», parafraseando António Sérgio, que fizeram e fazem o quotidiano da cidade.
Iremos falar de profissões de antanho e conhecer as profissões de hoje.
Iremos provar doces (o património gastronómico também é Cultura) e conhecer a cerâmica de séculos passados.
Iremos entrar em lojas que nos fazem lembrar outros tempos e passaremos por conhecidos espaços de sociabilidade da cidade.
A visita decorre no Sábado de manhã, dia 23 de Junho, entre as 10h00 e as 12h00 e deverá ser feita inscrição prévia até à próxima quinta-feira, dia 21. Poderão ser efectuadas através do email emifer.freitas@guimaraes2012.pt
(serão aceites duas pessoas por inscrição).

Cerâmica arqueológica medieval encontrada na ACIG

Abaixo transcreve-se a notícia divulgada por «Guimarães 2012: Capital Europeia da Cultura»

Tanques de Couros

Voltamos a reservar um sábado muito especial para si com … Isabel Fernandes.
Tanques de couros, uma oficina de ferreiro e uma exposição de cerâmica arqueológica são alguns dos pontos de um itinerário que o nosso Guia Improvável preparou para si.
Tendo como principal área de investigação a cerâmica e os museus como área prioritária de atuação, a antiga diretora do Museu Alberto Sampaio considera primordial, nos museus, a componente do contacto com o outro. Foi precisamente na linha deste contacto com “o outro” que Isabel Fernandes aceitou o desafio de, por um dia, ser o nosso Guia Improvável.
Estas visitas acontecem no próximo sábado, dia 23 de junho, e as inscrições decorrem até à próxima quinta-feira, dia 21. Poderão ser efetuadas através do email emifer.freitas@guimaraes2012.pt (serão aceites duas pessoas por inscrição).

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Sopa dourada, barrigas de freira e outras receitas com pão de ló

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima. Fotografia de Miguel Sousa

Passada a Páscoa, de barriga cheia de tantas iguarias há que ver o que sobrou e o que se pode fazer com as sobras. Se lhe sobrou pão de ló sugerimos que o utilize para fazer sopa dourada ou o torre e sirva com doce de calondro a que se juntam gemas de ovos. Uma delícia!
Sempre o povo soube ser poupado com as sobras alimentares, arranjando modo de as aproveitar. Já aqui lhe demos conta do que se faz com as claras que sobram do pudim ou de outro doce no qual gastou apenas as gemas (ver aqui e aqui).
Neste texto, escrito na semana que se segue à Páscoa, vamos sugerir-lhe o que fazer com os restos do pão de ló da mesa pascal.
As receitas são apresentadas no final do texto, mas antes, impõe-se que demos algumas informações sobre as mesmas.
Em Guimarães, mas seguramente que se faz noutros locais, com o pão de ló ressesso[1] pode fazer-se pão de ló torrado acompanhado por doce de calondro. Uma delícia! Esta receita do pão de ló com calondro foi-me facultada por Dona Maria Henriqueta Rodrigues Nunes, moradora na rua da Rainha, em pleno centro histórico vimaranense, considerado desde 2001, Património Cultural da Humanidade. Dona Maria Henriqueta Nunes aprendeu a fazer esta receita com sua mãe Maria Oliveira Rodrigues (1909-1999)[2].
Fatias de pão de ló ressesso. Fotografia de Miguel Sousa

De Guimarães é também a receita das barrigas de freira que Dona Ana da Silva Freitas (n. 22 de Novembro de 1931), moradora na rua Egas Moniz, em pleno centro histórico de Guimarães, costumava fazer quando tinha pão de ló ressesso ou quando não queria comer o pão de ló ao natural. Foi sua filha, Maria Carolina Freitas, quem me explicou como se prepara este doce cuja receita aqui publicamos.
Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960), que viveu a sua juventude em Guimarães e que depois foi residir para Famalicão, incluiu no seu livro de receitas manuscrito três receitas de sopa dourada, e, o que é interessante, numa delas utiliza o pão de ló torrado tal como na receita de pão de ló com calondro acima referida. Provavelmente faria a sopa dourada com pão de ló ressesso e, por isso, a necessidade de o torrar. Estas receitas foram recentemente publicadas na obra «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).
Maria de Lurdes Modesto, num livro de consulta obrigatória «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001: 34), apresenta a receita da Sopa Dourada de Viana do Castelo, feita pelo Natal, e uma outra de que não identifica o local em concreto, mas que se situa no Entre-Douro-e-Minho.
Em Monção faz-se a Sopa dourada, que aí ganha o nome de Barriguinhas de freira ou Doce de Chavo ou barriga de Freira do Vaticano. Este último parece-me um nome comprido demais para ser o nome original…
A receita encontrei-a no site da Câmara Municipal de Monção e na «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.
Tenho referência a que também em Fafe se fazia sopa dourada mas não tenho a receita. Será que alguém tem a receita e a pode facultar?
Em Valpaços, na época natalícia, é uso fazer-se a sopa dourada, encontrando-se a receita publicada no site da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços e no Valpaços online.
A sopa dourada era um doce de Natal em Viana do Castelo e em Valpaços, o que não parece suceder em Famalicão ou Guimarães.

Fatias de pão de ló torrado. Fotografia de Miguel Sousa

O texto vai ilustrado com fotografias de Miguel Sousa ilustrando o modo como se prepara o pão de ló ressesso com doce de calondro.
A maior parte das receitas de sopa dourada que a seguir se apresentam utilizam o pão de ló fresco, mas se quiser experimentar fazer com pão de ló ressesso aconselhamos que o torre previamente.
Que lhe faça bom proveito, mas não exagere porque é demasiado calórico…

Pão de ló ressesso com doce de calondro – Guimarães
Tem-se pão de pão-de-ló ressesso em fatias, as quais se torram previamente. Leva-se doce de calondro ao lume ao qual se acrescenta um pouco de água de modo a torná-lo menos espesso. Entretanto batem-se algumas gemas de ovos com doce de calondro à temperatura ambiente. Retira-se o doce de calondro do lume e junta-se-lhe as gemas dos ovos já batidas. Põe-se este preparado por cima das fatias torradas de pão-de-ló e leva-se um pouco ao forno para aquecer. Servem-se quentes.
Receita de Maria Henriqueta Rodrigues Nunes. In «Doçaria de Guimarães: sua História» (DOÇARIA, 2012: 49).

Barrigas de freira – Guimarães
Dispõe-se numa travessa fatias de pão de ló não muito grossas. Faz-se um doce de ovos pouco espesso e vira-se por cima das fatias. Serve-se.
Receita de Ana da Silva Freitas, facultada por sua filha Carolina Freitas

Sopa dourada (I) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
Faz-se em fatias um arrátel de pão e torra-se em bocadinhos.
Põe-se em ponto de pastilhas um arrátel e um quarto de açúcar, deita-se-lhe o pão que já deve estar torrado e untado com manteiga e mexe-se até o pão estar bem passado.
Depois juntam-se-lhe 15 gemas de ovos, bate-se tudo bem e leva-se ao lume até enxugar. Depois tira-se para uma travessa e polvilha-se de canela.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Doce de calondro e gemas de ovos ao lume. Fotografia de Miguel Sousa

Sopa dourada (II) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana subido, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe 16 gemas de ovos batidas ligeiramente. Torna ao lume até engrossar.
Corta-se um arrátel de pão-de-ló às fatias, molha-se em açúcar que deve estar em ponto de espadana subido e vai-se colocando na travessa – camada de pão-de-ló, camada de doce de ovos e polvilha-se de canela. A última camada deve ser de doce e por cima canela. Depois enfeita-se com cerejas de doce que fica muito bem.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa dourada (que fiz ultimamente em Boamense e ficou muito boa) (III) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar
500 gr de pão-de-ló para passar no açúcar
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana alto e 15 gemas de ovos, batidas mas não muito, fazem-se os ovos moles.
Depois à camada de pão-de-ló molhado no açúcar, camada de ovos moles. Com 8 camadas ficam as travessas bonitas; a última camada é de ovos moles e enfeitam-se com cerejas de doce e florinhas de açúcar e fica bonito.
Com estas porções faz-se uma travessinha bonita – não grande.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa DouradaViana do Castelo (Natal)
Para 8 pessoas
750 grs de açúcar
300 grs de pão de ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de cabelo (106º C).
Corta-se o pão-de-ló em fatias grossas, que se passam pela calda de açúcar e se colocam numa travessa cuidadosamente e com a ajuda de uma escumadeira.
Adiciona-se um pouco de água à calda e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC).
Adiciona-se um pouco de calda às gemas, apenas cortadas com uma faca, e junta-se à restante calda.
Leva-se ao lume a engrossar, ficando com a consistência de ovos-moles. Deitam-se estes ovos moles sobre as fatias de pão-de-ló e polvilha-se tudo com canela.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Sopa Dourada – Entre Douro e Minho
Para 12 pessoas
0,5 kg de açúcar
24 gemas
250 g de amêndoa doce
300 g de fatias de pão-de-ló
flor de laranjeira
frutas cristalizadas
Leva-se o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se algumas gotas de água de flor de laranjeira.
Achando-se o açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se as fatias de pão-de-ló, que se põem a escorrer numa peneira.
O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se em seguida a amêndoa, que deve ser bem pisada, e deixa-se ferver mais um pouco.
Retira-se do lume para arrefecer ligeiramente.
Vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas.
Mexe-se sempre sem parar, caso contrário coalha. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se na travessa que tem as fatias, cobrindo-as bem.
Guarnece-se com frutas cristalizadas picadas miudinhas.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima, pronto a servir. Fotografia de Miguel Sousa

Barriguinhas de Freira – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
125 g de amêndoa
9 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Leva-se o açúcar a ponto de pasta, corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto. Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina.
Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.
Ponto de Pasta
Põe-se ao lume um tacho com meio quilo de açúcar dissolvido em meio litro de água. Não se mexe. Vai-se vendo com a colher de pau. Enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o tacho, ainda não está no ponto, quando começar a aderir à colher uma pequena camada de calda diz-se que está em ponto de pasta. O pão-de-ló pode ser substituído por outro pão (miolo de pão de forma ou de cacete).
In site da Câmara Municipal de Monção

Doce de Chavo ou Barriga de Freira do Vaticano – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
cerca de 1 l de água
125 g de miolo de amêndoa
9 gemas
1 ovo inteiro
canela para polvilhar
Leva-se o açúcar ao lume até ter ponto de fio. Corta-se o pão-de-ló às fatias, que se colocam numa travessa. Regam-se com metade do xarope. Ao restante açúcar misturam-se as amêndoas peladas e passadas pela máquina, que voltam ao lume a ferver um pouco. Retira-se do lume e juntam-se os ovos muito bem batidos. Envolve-se (não volta ao lume). Deita-se o doce a cobrir as fatias de pão-de-ló, que se colocam numa taça. Polvilha-se com canela.
In «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.

Sopa Dourada – Valpaços
750g de Açúcar
300g de Pão-de-Ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Junte o açúcar com 3 decilitros de água, leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.
In Cooperativa de Olivicultores de Valpaços

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Bibliografia
DOÇARIA, 2012
Isabel Maria Fernandes; Maria da Conceição Costa Mendes; Nuno Vieira e Brito – Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012

FARIA; FERNANDES, 2010
Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria; Isabel Maria Fernandes – Receitas da Casa do Mosteiro de Landim. Guimarães: Despertar Memórias, 2010.

MODESTO, 2001 [1981]
Maria de Lurdes Modesto – Cozinha tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 2001 [1.ª ed. 1981]


[1] Palavra usada em Guimarães para nomear uma iguaria já seca, por exemplo pão e pão de ló com vários dias. No dicionário encontra-se a palavra resseco, o termo vimaranense deve ser uma corruptela desta palavra.

[2] Esta receita foi recentemente publicada no livro «Doçaria de Guimarães: sua história» (DOÇARIA, 2012: 49).

Rebuçados dos Passos, pirolitos e o mais que se há-de ver

Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No quaresma, período que decorre nos quarenta dias anteriores à Páscoa, é costume, em Guimarães, algumas mulheres virem para a rua vender rebuçados e pirolitos. Estes fazem a alegria das crianças e dos adultos.
Na primeira metade do século XX havia nesta cidade várias mulheres que se dedicavam a venda destes rebuçados pela altura da Quaresma.
Este costume de vender rebuçados dos Passos também sucede em Braga, onde são designados rebuçados do Senhor[1]

Rebuçadeira Lucília de Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No sábado passado, em Guimarães, tive o privilégio de falar com uma destas senhoras que ainda hoje se dedica, no período quaresmal, à venda de rebuçados dos Passos, pirolitos e rebuçados com sabores, perto da Capela da Senhora da Guia, não muito longe do largo da Oliveira.
Lucília de Fátima Braziela nasceu, em Penafiel, a 3 de Maio de 1936, e aí permaneceu até à data do seu casamento com António Maria Ribeiro, natural de Guimarães e que exercia a profissão de contínuo no Grémio do Comércio de Guimarães, sedeado na Rua da Rainha, vizinho próximo da Igreja da Misericórdia.
Lucília casou com 18 anos, em 1936, e veio viver para Guimarães, tendo começado a produzir pirolitos e rebuçados por volta dos anos 40 do século XX. Aprendeu a fazer os rebuçados e pirolitos com Rita Fernandes, moradora no Largo da Oliveira e já falecida.

Rebuçados dos Passos, vendidos apenas no período quaresmal. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Os rebuçados dos Passos, invariavelmente embrulhados em papel branco, são uma tradição da quaresma. É costume antigo as rebuçadeiras de Guimarães vendê-los todos os Sábados e Domingos da Quaresma e na quinta e sexta-feira Santa. Depois desse dia deixam de ser vendidos e só reaparecem na Quaresma seguinte.
Desconheço qual o motivo que leva a esta associação entre a venda de rebuçados ditos dos Passos e o período quaresmal, tendo os rebuçados de ser embrulhados em papel branco.
Lucília diz que mantém a venda dos pirolitos e rebuçados por gosto, prevendo que depois dela e de uma outra senhora que continua a produzi-los a arte morra sem descendência…

Pirolitos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Lucília quando faz rebuçados e pirolitos fá-los em grande quantidade preparando uma calda de açúcar que leva, de cada vez, 5 kg de açúcar. Quando a calda está pronta, verte parte dela numa cafeteira e é aí que a deixa a ganhar o ponto de caramelo.
Seguidamente verte o caramelo sobre uma bancada, e aí, com mãos calejadas de muitos anos de experiência, molda os rebuçados. De seguida cada rebuçado é embrulhado num pequeno papel rectangular de cor branca, sendo as pontas torcidas, para lhe dar um ar de sua graça.

Cesto com rebuçados envoltos em papéis coloridos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Hoje em dia o papel que usa é-lhe dado por um senhor de uma tipografia, mas não tem nada a ver com o antigo papel de cores coloridas e muito mais fino, que dava outra beleza aos rebuçados e pirolitos.
Alguém me disse que o antigo papel colorido e fino ainda se encontra à venda em Fafe. Será?
Pelo mesmo processo a Dona Lucília faz os pirolitos. E importante dizer-se que as formas dos pirolitos são em madeira com várias cavidades. A Dona Lucília tem tabuleiros de madeira já muito antigos, feitos por um carpinteiro. Alguns tabuleiros levam 300 pirolitos, outros duzentos. O modo de fazer é o seguinte: utiliza um rectângulo de papel, que dobra em forma de cone e que coloca dentro de um dos orifícios do tabuleiro aí virando com cuidado o caramelo que se encontra na cafeteira. Depois é só deixar ganhar presa e arrefecer, encontrando-se prontos a ser levados para venda.

Rebuçados envoltos em papéis coloridos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Os outros rebuçados exigem mais voltas do que os rebuçados dos Passos e do que os pirolitos. À calda de açúcar junta suco de frutas vendido em embalagens que compra no supermercado Dia. Deste modo consegue fazer rebuçados de morango, ananás, mas também faz rebuçados de coco e de chocolate. Cada sabor está embrulhado numa cor diferente. Antigamente, quando não havia estes sucos de fruta comprava umas essências na Farmácia Dias Machado, na Rua da Rainha.
Lembrava-se de outras senhoras que também faziam estes doces e que como ela os vendiam – A Aninhas, da Rua Egas Moniz, a Emilinha Patrício, que vivia na feira do Pão e a Rita Fernandes, do Largo da Oliveira, e com quem aprendeu a arte.
O seu posto de venda é constituído por uma banca (mesa articulada com cerca de 1,10 de altura, por 1,40 de comprimento e 50 cm de largura), um guardasol verde escuro e um banco onde se senta.

Os rebuçados e os pirolitos são transportados em caixas de plástico com tampa e expostos dentro de cestos de verga ou outro material.

A Dona Lucília costuma estar no seu posto de venda, durante o período quaresmal, todos os Sábados e Domingos, e na Quinta e Sexta-feira Santa, fazendo o seguinte horário entre as 9h30/10h00 e até às 19 horas. Almoça no local sendo a nora que lhe vai levar o almoço. Tem de pagar licença à Câmara Municipal para poder vender o seu produto.

A jovem Inês comprando pirolitos e rebuçados. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No tempo que estive com ela passaram pela banca vários tipos de pessoas – as de mais idade que os compravam para relembrar outros tempos ou para levar para os netos: mães com jovens, à procura de manter o hábito que também tinham na sua infância e turistas que ficam admirados com os pirolitos e rebuçados e que os levam para consumo próprio mas também destinados aos filhos e netos.
Os produtos que vende, são metidos dentro de um saco de papel com o logotipo de Guimarães e foram oferecidos a esta vendedora pela Câmara Municipal de Guimarães.

A tenda onde a da Dona Lucília Fátima Brasiela vende os seus rebuçados de Passos, pirolitos e rebuçados envoltos em papéis coloridos

Depois da Quaresma, Dona Lucília arruma a banca para só a voltar a montá-la na Festa de Santa Luzia, a 13 de Dezembro, também em Guimarães, onde se dedica à venda das passarinhas e dos sardões.
Venha a Guimarães a um Sábado ou Domingo, ou na quinta e sexta-feira Santas no período quaresmal, e vá até à porta da Senhora da Guia, onde encontrará, junto à pastelaria do Sr. Costa, os rebuçados dos Passos, rebuçados coloridos ou pirolitos, feitos com muito amor pela Dona Lucília Braziela. O custo é módico (50 cêntimos cada cinco rebuçados) e seguramente que verá brilhar os olhos da criança a quem os ofertar!
Compre o que é nosso, ofereça o que nosso é!

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[1] A propósito dos rebuçados do Senhor vendidos em Braga leia-se o texto «Braga: os rebuçados do Senhor» in http://braga-agora.blogspot.pt/2007/05/braga-os-rebuados-do-senhor.html

Livro Doçaria de Guimarães: sua história

Lançamento: 8 de Março, Quinta-feira, 18h00, na ACIG: Associação Comercial e Industrial de Guimarães,
Apresentação: 16 de Março, Sexta-feira, 21h30m, na FNAC do Mar Shopping, Matosinhos

Na próxima quinta-feira, dia 8 de Março, pelas 18h00, vai ser lançado na Associação Comercial e Industrial de Guimarães, o livro «Doçaria de Guimarães: sua história».
Este livro, tal como o título indica, analisa a história da doçaria vimaranense desde o século XVI até ao final do século XIX. Nesta obra pode ficar a conhecer a história dos doces vimaranenses referidos documentalmente – aletria, arroz doce, biscoitos, broinhas, caramelo, creme, chouriços e morcelas doces, confeitos, conservas ou doces de fruta, doce de chá, grãos doces, leite-crespo, manjar, massapães e massapão rosado, mexidos ou formigos, ovos moles, ovos reais, palmilhas, palitos, pão-de-ló, passas, pastéis, queijadas, queimadas de fio, sopa doce, suplicos, tortas, toucinho-do-céu.
O livro contém também as receitas de diversos doces vimaranenses entre os quais os afamados toucinho-do-céu e tortas de Guimarães.
São autores dos textos: Isabel Maria Fernandes, Nuno Vieira e Brito, Virgínia Ribeiro e Maria da Conceição Costa Mendes.
A apresentação do livro está a cargo de uma das autoras, Isabel Maria Fernandes, e estará presente o Sr. Amadeu Portilha, Vereador do Pelouro do Turismo da Câmara Municipal de Guimarães.
A 16 de Março, sexta-feira, pelas 21h30m o livro será também apresentado na FNAC do Marshopping, em Matosinhos.
Está convidado a participar!

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Título: Doçaria de Guimarães: sua história
Editora: Despertar Memórias, Lda
Formato: 23 x 23 cm
N.º de Páginas: 90
Capa: Capa cartonada
Custo: 22 euros
Pode adquirir o livro aqui

Onde se misturam cântaros de barro e pastelões de claras…

Cântaro de Guimarães. Séc. XIX. Núcleo arqueológico da Associação Comercial e Industrial de Guimarães. Fotografia de Manuel Correia.

Carolina Freitas, nascida no final da década de 50 do século XX, bem perto da Praça da Oliveira, em pleno coração do centro histórico de Guimarães, lembra-se de, em miúda, andarem pela cidade mulheres com cântaros à cabeça, nos quais transportavam claras de ovos para venda.
Hoje, é para nós inconcebível a venda de claras de ovos bem como também imaginar alguém a utilizar um cântaro como contentor dessas claras…
Numa sociedade de consumo, habituada à fartura dos tempos e ao desperdício, o aproveitamento de claras é coisa de outras eras… Mas, na altura, as claras que existiam em abundância nas casas que então vendiam doces, feitos principalmente com as gemas e que por isso geravam um grande excedente de claras, tinham de ser escoadas, servindo como alimento para pessoas com menos posses.
As claras eram, pois, uma forma de rendimento para as mulheres que tinham como profissão (seguramente como profissão subsidiária de outros afazeres) a venda das claras e uma forma de alimento a bom preço para aqueles que lhas compravam.
Carolina Freitas lembra-se de sua mãe comprar as claras e de com elas fazer pastelão de claras.
A receita é simples e, confesso-vos, do meu agrado. Costumo fazê-lo em casa quando depois da execução do pudim (também receita da mãe de Carolina Freitas – ver aqui), fico com dezasseis claras para gastar.
Apesar de ser um prato barato, fácil de confeccionar, conheço em Barcelos quem, pertencendo a uma ilustre e vetusta família, costumasse pedir a sua mãe (quando à terra regressava, vindo dos afazeres que o levaram a viver na capital), para esta lhe fazer um pastelão de claras… Há sabores intemporais…
Não deite as claras fora, reutilize!
 
Pastelão de claras
Bater as claras bem batidas, juntar salsa e cebola bem picadinhas e temperar com sal a gosto.
Aquecer uma sertã com azeite, virar o preparado e deixar cozer lentamente. Depois de cozido de um dos lados virar sobre um prato ou um testo, e voltar a colocar na sertã para acabar de cozer. Serve-se quente.

Codorneiro que dá codornos

Codorneiro em Bucos (Cabeceiras de Basto) no inverno de 2011

Preâmbulo
A minha primeira ligação a codornos é literária ou, se preferirem, gastronómica. Na busca que tenho encetado para encontrar referências a alimentos e a alimentação em épocas mais recuadas deparei, no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, datado da primeira metade do século XVI, com uma receita de «compota de peras ou de codornos» (LIVRO, 1986: 99). Na altura, fiquei a pensar o que seriam ou como seriam os codornos, mas o meu olhar foi desviado para outros termos e outras receitas, ficando os codornos relegados para o esquecimento. Apesar de, sempre que recorria ao livro da Infanta e me deparava com os codornos, ficar a pensar o que seriam, como seriam…
Nas minhas andanças recentes por Cabeceiras de Basto, tenho procurado conhecer não só o seu património arquitectónico e museológico mas também o património natural e gastronómico. Em Julho, numa visita que fiz à quinta de Silvina Dourado e de Armando Ramos, em Riodouro (Cabeceiras de Basto), numa conversa que foi correndo ao sabor dos produtos que a terra dá, esta referiu-me que na quinta tinha codornos. O meu coração sobressaltou-se, a palavra trouxe de imediato à memória o Livro da Infanta. Codornos em Cabeceiras! Um espanto! Desde aí, e após ter conhecido estas peras de inverno, decidi escrever o texto que se segue.

Codornos na árvore. Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Codornos na árvore. Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Codorneiro que dá codornos
O codorno é, indubitavelmente, uma pêra, apesar de, em alguns textos mais recentes, ser considerado, incorrectamente, uma maçã[1]. Peras, maçãs e marmelos integram a família das «rosaceae», subfamília das «Maloideae» ou «Pomoideae», adquirindo a forma de arbustos ou árvores de pequeno porte.
Segue-se a sua classificação científica:
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Rosales
Família: Rosaceae
Subfamília: Maloideae ou Pomoideae
Género: Pyrus
A pera é nutritiva, de baixo valor calórico, diurética, ajudando à eliminação do ácido úrico, facilita o trânsito intestinal, sendo um dos frutos que provoca menos alergias. Na sua constituição entram vários minerais e oligoelementos como cálcio, ferro, manganês, cobre, magnésio, potássio e iodo, sendo a sua casca rica em fibra. Contém vitaminas B1, B2 e B12, bem como vitaminas A e C.
O codorno é uma pera de Inverno, de casca e polpa duras, sendo a cor da casca semelhante à da maçã reineta, e que se costuma cozer, assar ou preparar em calda de açúcar e vinho. Segundo me informaram várias pessoas em Cabeceiras de Basto, nos anos em que há fartura de codornos, os frutos são mais pequenos, pelo contrário, quando é ano de poucos codornos, os frutos são maiores.
Desconheço se ainda é possível encontrar codorneiros no centro e sul do País, mas, no Norte, encontrei codornos em Cabeceiras de Basto, Mondim de Basto, Vieira do Minho, Montalegre e Guimarães.

Codornos

Codornos. Apanhados em Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Referências arcaicas a codornos e codorneiros
A mais antiga referência que conheço a codorneiros data da época medieval e vem inserida num texto de Iria Gonçalves intitulado «Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média». Aí a autora menciona os “codorneiros”, que inclui na classe dos pêros[2], e as “codorneiras”, que inclui na classe das peras[3] (GONÇALVES, 2006). A autora não especifica quais os documentos onde aparecem referidos os codorneiros e as codorneiras nem qual o motivo por que coloca os primeiros, na categoria das maçãs, e, os segundos, na dos peros.
É sabido que a utilização do feminino ou masculino para designar as árvores tem a ver com o porte da árvore, ou a sua idade, e não com o género científico da mesma. De facto, no norte do País é vulgar aplicar-se o feminino quando se descreve uma árvore de maior porte, ou mais velha. Por exemplo, carvalha é um carvalho grande e velho[4]. Tendo em conta o atrás exposto quer-nos parecer que os codorneiros e as codorneiras referidos na documentação medieval mencionam o mesmo género de árvore – pereira (pyrus), sendo o termo “codorneira” usado para designar um codorneiro (ou seja, uma pereira) de maior porte ou mais velho.
No «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria», cujo manuscrito não é datado, mas que se atribuiu à primeira metade do século XVI, existe uma receita de Peras e Codornos”, inserida no «Caderno das coisas de conserva», a qual se transcreverá mais à frente (LIVRO, 1986: 99). Ao incluir-se na mesma receita peras e codornos, já indicia tratar-se de frutos da mesma família.
Mas, a certeza de que peras e codornos são ambos frutos do género «pyrus» é dada no texto de Rui Fernandes, intitulado «Descrição do terreno ao redor de Lamego duas léguas», e datado de 1531-1532. Neste texto, o autor, ao descrever a fruta que se encontra na região de Lamego enumera, entre outra: cerejas, árvores de espinho, maçãs, peras, marmelos, romãs, ameixas, sorva, nêsperas, pêssegos, uvas e melões. Ao descrever as maçãs informa serem “em abastança” e “de muitas castas”, enumerando mais de uma dezena. Quanto às peras informa haver “muitas peras de engoxa, e as mais formosas do reino, coxa de dona, pera-pão, peras de Baguim, peras doçares, codornos, peras trigais, peras sorvas, peras ruivais, peras longais, peras junhais, sormenhos, peras de Vila Verde, peras botelhas, peras de sobrego, e há algumas peras manosinhas que não há em todas as partes, que vêm em Maio; e isto tudo se vende a bom preço” (FERNANDES, 2010: 40). Como se pode verificar, o autor inclui, sem margem para dúvida, os codornos na categoria das pêras e não na das maçãs.
Nos séculos que se seguem diversos autores continuam a fazer referência a estas pêras de inverno. Duarte Nunes de Leão, na sua obra «Descrição do Reino de Portugal», no capítulo «das muitas e várias maneiras de frutas que há neste reino», refere diversas qualidades de peras, e antes de entrar na descrição da variedade de maçãs existentes à época, menciona, numa frase: “de codornos e de marmelos há muita abastança” (LEÃO, 1610: 62).

Codorno aberto ao meio

Codorno aberto ao meio

Miguel Leitão de Andrada, na sua «Miscelânea», impressa em 1629, enumera uma enorme variedade de “peras e peros de toda a sorte”, mencionando concretamente os codornos tão gabados da Rainha Dona Catarina, a quem os Padres [dominicanos do Convento de N.ª Sr.ª da Luz, de Pedrógão Grande] mandavam cada ano cargas deles” (ANDRADA, 1629: 7v). É interessante a referência à predilecção da Rainha D. Catarina de Áustria (1507-1578), mulher de D. João III, pelos codornos.
João Batista de Castro, em 1762, ao enumerar as peras também menciona os codornos: “saborosíssimas peras de muitas castas, e nomes: de rei, de conde, bergamotas, bojardas, cornicabras, carvalhais, conforto, flamengas, gervásias, codornos, de rio frio, engonxo, de S. Bento, de bom cristão, virgulosas, e lambe-lhe os dedos” (CASTRO, 1762: 165).
Bluteau, no século XVIII, no seu «Vocabulário Português e Latino» informa que codorno são “peros muito grossos, que por encherem a mão se chamam volema (…). Vola em latim significa a palma da mão” (BLUTEAU, 1712-1728, II: 358). Ou seja, Bluteau considera o codorno como uma maçã (pero) e não uma pera, o que, já referimos não corresponde à verdade.
Por último refira-se um pequeno e recente desdobrável dos «Viveiros de Castromil», localizados na Sobreira, em Paredes, no qual, ao mencionar-se as diversas pereiras para venda, vem indicado o “codorno”, classificando esta fruteira como “média, dura, duradoira, tardia. Preferir assada”.

Modos de preparar os codornos
Como já atrás se referiu os codornos têm casca e polpa duras sendo por esse motivo preferencialmente comidos depois de terem sofrido transformação.
Em Bucos, Cabeceiras de Basto, onde ainda há várias casas com codorneiros no quintal ou nos campos, o codorno continua a ser uma iguaria particularmente apreciada no Natal. De seguida apresentam-se algumas receitas com codornos.

Codornos assados
Em Bucos, na noite de Natal, depois do jantar, os codornos ainda se continuam a assar na brasa da lareira, simplesmente pousados sobre o borralho e, quando considerados assados, tira-se-lhes a casca, que está queimada, metendo-se vários codornos dentro de uma malga de vinho tinto. Esta iguaria vai depois sendo degustada ainda quente.
Há quem para o efeito use o vinho verde típico da região, mas também há quem use o vinho maduro. Parece que este costume também é frequente em Vieira do Minho.

Codornos bêbedos

Codornos bêbedos

Compota de peras ou codornos (Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria)
“Tomarão as peras ou codornos, que não sejam muito maduros senão pouco sobre o verde, sem nenhuma comedura de bicho, nem sejam apedrados nem maçados, senão muito lisos e muito sãos, porque fiquem formosos. E apará-los-ão ao comprido, que fiquem oitavados; e assim como forem aparando, os deitarão em água fria, e terão um tacho com água fervendo, e primeiro que os deitem na água furem-nos com um fuso delgado. Cada pera ou codorno há-de ter três furos, há-de começar no olho e acabar no pé, e hão-de cozer tanto até que passe o alfinete por eles como por massa. E se se fizer a água ruiva, tenham outro tacho com outra água fervendo, para que se acabem de cozer. E desde que forem cozidos, ponham-nos em sua vasilha e cubram-nos com um pano, e deitem-lhe sua água fervendo, e escoem-lha muito bem, e deitem-lhe sua conserva fervendo, e seja rala, e a primeira fervura seja grande. E cada dia lhe deitarão a conserva fervendo, até aos quinze dias. E de dois em dois dias lhe clarificarão a conserva, e no derradeiro dia lhe deitem água de flor com almíscar, se quiserem. E para ficarem formosos, tirem-lhe aquela conserva em que se fazem e deitem-lhe outra. E as peras, escolham que não levem nódoas; que fiquem as noas a um cabo e as ruins a outro”. ((LIVRO, 1986: 99).

Codornos bêbedos

Codornos bêbedos (Salto, Montalegre)[5]
8 codornos
250 gramas de açúcar
5 dl de vinho tinto
1 pau de canela
1 casca de limão
3dl de água
Descascam-se os codornos inteiros, tendo o cuidado de não lhe partir o pé.
Num tacho, deita-se a água, o açúcar, o vinho e coloca-se ao lume até levantar fervura. De seguida junta-se o pau de canela e a casca de limão. Introduzem-se os codornos e deixam-se cozer em lume brando até ficarem macios. Se não estiverem todos dentro do molho, deixam-se ficar deitados metade do tempo nessa posição e depois viram-se do outro lado e ficam o resto do tempo. Mais ou menos 15 minutos em cada lado.
Quando estiverem prontos (cozidos) retiram-se com cuidado para uma taça.
Mantém-se no lume o vinho com o açúcar, deixa-se ferver até a calda apresentar um aspecto de xarope. Nessa altura retira-se do lume e despeja-se sobre os codornos.
Servem-se frios.

Codornos da matança (Salto, Montalegre)
Antigamente, em Salto (concelho de Montalegre) “no jantar (que é o actual almoço) da matança do porco estes codornos eram servidos como sobremesa, cozidos com pele em água e sal, partidos a meio, polvilhados com açúcar e regados com um bocadinho de vinho tinto”. (Informação da Dr.ª Conceição Pereira, de Salto, concelho de Montalegre).

Bibliografia
BLUTEAU, 1712-1728
Rafael Bluteau – Vocabulário português e latino… 10 vol. Coimbra: Colégio das Artes da Companhia de Jesus, 1712-1728.

BORGES, 2011
Inês da Conceição do Carmo Borges – A fruta na gastronomia quatrocentista, quinhentista e seiscentista portuguesa. Revista del Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago do Chile. 16 (dez. 2011). P. 71-72.

CASTRO, 1762
João Baptista de Castro – Mapa de Portugal antigo e moderno. Lisboa: Oficina patriarcal de Francisco Luís Ameno, 1762.

FERNANDES, 2001 [1531-1532]
Rui Fernandes – Descrição do terreno ao redor de Lamego duas léguas: 1531-1532. Edição crítica de Amândio Morais Barros. [Lamego]: Beira Douro. Associação de Desenvolvimento do Vale do Douro, 2001.

GONÇALVES, 2006
Iria Gonçalves – Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média. In Estudos em Homenagem ao Professor Doutor José Amadeu Coelho Dias. Vol. 1. Porto: Faculdade de Letras da Universidade do Porto, 2006. P. 321-350.

LEÃO, 1610
Duarte Nunes de Leão – Descrição do Reino de Portugal. Lisboa: Impresso com licença de Pedro Rodrigues, 1610.

LIVRO, 1986
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Prólogo, leitura, notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manupella. Lisboa: Imprensa Nacional, 1986.

VASCONCELOS, 1980
José Leite de Vasconcelos – Etnografia portuguesa: tentame de sistematização. Vol. 2. Lisboa: Imprensa Nacional. Casa da Moeda, 1980.


[1] Os três textos em que o codorno é considerado uma maçã são bons textos de investigação. De facto, todos sabemos a dificuldade sentida em conseguir fazer corresponder termos que encontramos na documentação arcaica com vocábulos actuais. Os textos referidos são: Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Prólogo, leitura, notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manupella. Lisboa: Imprensa Nacional, 1986. P. 183-184; Iria Gonçalves – Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média (GONÇALVES, 2006) e Inês da Conceição do Carmo Borges – A fruta na gastronomia quatrocentista, quinhentista e seiscentista portuguesa (BORGES, 2011). Mais estranho me parece que, no século XVIII também Bluteau tenha considerado o codorno um pero, ou seja, uma maçã…

[2] Sobre pero veja-se o nosso artigo «Pereiro, uma árvore que dá peros». In https://saberescruzados.wordpress.com/?s=Pereiro&submit=Procurar

[3] Escreve a autora: “No estado actual da nossa investigação, são conhecidas as seguintes castas: peros – brancos, ceifinhos, codorneiros, marmelares, pigarços, pepins; peras – de angoxa, codorneiras, pão, doçar, vermelhas; maçãs – de anáfega, baionesas, cabaçais, martainhas, sodiaças” (GONÇALVES, 2006: 341, nota 114).

[4] Também José Leite de Vasconcelos faz a distinção entre carvalho e carvalha, na sua obra «Etnografia Portuguesa: tentame de sistematização»: “ou pela idade, ou pela copa, ou pelo vigor, distingue-se, sobretudo no Norte e na Beira, carvalho de carvalha, carvalheira, e trave: carvalho é a planta já velha, que se desenvolve amplamente em contraste com o carvalho que sobe muito” (VASCONCELOS, 1980, II: 66).

[5] Esta receita foi-me gentilmente cedida pela Dr.ª Conceição Pereira, de Salto (concelho de Montalegre).

A louça ao serviço dos Conventos

Pratos provenientes do Convento de Santa Rosa de Lima, em Guimarães. Séc. XVIII. Museu de Alberto Sampaio. Fotografia de Miguel Sousa

Os monges no seu quotidiano estavam rodeados dos utensílios necessários às actividades que compunham o seu dia-a-dia[1]. Esses utensílios eram feitos em diferentes materiais – madeira, barro, faiança, estanho e vidro, para só citar os mais usuais. Segundo os monges as peças de pau, barro e estanho gastavam-se muito mais do que as de ferro ou cobre (GOMES, 1998 [1536]: 286).
Na sua cela cada monge possuía “uma arca de castanho, e uma mesinha para ler e ter livros, e uma cadeira de pau, e um ou dois papéis de imagens” (GOMES, 1998 [1536]: 283), ou seja estampas com os santos da sua devoção. Tinha também um cântaro e um púcaro para água e um ourinol para recolha da urina[2].
No celeiro, ou «casa da celaria», local onde se guardavam os alimentos de que o mosteiro necessitava, havia “vasos, e mesas, e outros vasos em que se guarde a carne e o pescado de todo o convento, e fruta, e legumes, e azeite, e mel” (GOMES, 1998 [1536]: 285).

Tigela de fogo. Convento de Santa Rosa de Lima, em Guimarães. Séc. XVIII. Museu de Alberto Sampaio. Fotografia de Miguel Sousa

Na adega existiam cubas, tonéis e dornas “para ter o vinho”, funis, cântaros e gamelas, bem como “as medidas necessárias” para medir o vinho (GOMES, 1998 [1536]: 265).
Na «casa da massaria», dependência onde se preparava o pão, havia “dornas em que está a farinha”, masseiras para amassar o pão, gamelas, tabuleiros, joeiras e peneiras, todos feitos de madeira. Havia também “panos de linho e de burel para cobrir o pão quando se amassa” (GOMES, 1998 [1536]: 265).
Na cozinha, junto ao lume preponderava a cadeia na chaminé para dependurar as caldeiras e caldeirões de cobre usados “para cozer a carne” na lareira; os espetos, grelhas e trempes de ferro que assentavam sobre o fogo e nas quais se colocavam os tachos e panelas de cobre onde se cozinhava e as sertãs de ferro para “alguma hora se frigir algumas coisas”. Na preparação dos alimentos usava-se “um cepo grande de pau para cortar a carne”; almofarizes e “graal com suas mãos”, para pisar pequenas quantidades de alimentos; machadinhas, manchil, cutelos e facas, para cortar os alimentos; e “colheres de ferro com buracos e sem buracos”, ou seja colheres para mexer os alimentos sendo que aquelas que possuíam buracos – escumadeiras – serviam para retirar a escuma dos líquidos; as gamelas em madeira e os alguidares de barro, usados para preparar os alimentos – amanhar, lavar, raspar, amassar…. No forno utilizavam-se rapadouras, ou seja, pás de ferro para trabalhar o lume; tigelas “de fogo” e pingadeiras vidradas para assar os alimentos. Para alumiar o espaço havia “candeeiros de ferro”. Todo estes utensílios existentes na cozinha eram “cousas necessárias para se guisar de comer para os religiosos” (GOMES, 1998 [1536]: 277).

Ceia de S. Bento e o Corvo. Pintura sobre tábua. Autor: Padre Manuel Correia de Sousa. 1703. Mosteiro Beneditino de Refojos de Basto. Actualmente na Sala de Sessões da Câmara Municipal de Cabeceiras de Basto. Proprietário: Município de Cabeceiras de Basto. Fotografia de Miguel Sousa

Debrucemo-nos sobre o refeitório e os utensílios usados nas refeições conventuais. No refeitório existiam mesas corridas dispostas em «U» em volta das paredes, e bancos também corridos. Deste modo os religiosos sentavam-se lado a lado, de costas voltadas para a parede, e de rosto voltado para o interior da sala. A partir da pouca documentação conhecida parece perceber-se que nos século XVI-XVII há alterações que vão sendo introduzidas no quotidiano do refeitório e nos utensílios usados.

Ceia de S. Bento e o Corvo. Pormenor. Repare-se no uso do guardanapo que um dos monges leva à boca e que outro tem pousado sobre a mesa. Fotografia de Miguel Sousa

As mesas eram cobertas com toalhas ou mantéis e cada monge possuía o seu próprio guardanapo, copo e faca (GOMES, 1998 [1527]: 88). Apesar de o garfo estar documentado em Portugal desde pelo menos o século XVI não era ainda de uso generalizado à mesa, não aparecendo referido na documentação conventual dos séculos XVI e XVII. Mas, o garfo individual, bem como a faca e a colher, aparece, por exemplo, representado na pintura «Ceia de S. Bento e o Corvo» (DIAS, 2009: 157) com que ilustramos este artigo, datada de 1703 e proveniente do Mosteiro beneditino de Refojos de Basto (Cabeceiras de Basto).
No mosteiro de Alcobaça, em 1527, os monges comem em bacios de estanho, o mesmo sucedendo, em 1529, no Mosteiro de Lafões (GOMES, 1998 [1527]: 88 e 393). Estes bacios provavelmente seriam recipientes de uso comum a vários monges que deles retiravam a comida com as mãos. Estes bacios deviam ser de maiores dimensões do que o prato individual. Tratava-se ainda dos resquícios de um costume em uso na Idade Média e que prevaleceu em certos meios rurais portugueses até ao século XX.
Em 1536, no mosteiro de Santa Maria de Bouro, os monges já usavam o prato individual, designado pratel (prato pequeno de tamanho semelhante ao nosso actual prato de sobremesa), ou então o trincho[3] de pau individual, grande ou pequeno (GOMES, 1998 [1536]: 265 e 283). Estamos perante uma evolução no modo de comer, abandona-se o uso do bacio comum e passa a utilizar-se ou o prato ou o trincho individual. De facto, na segunda metade do século XVI, no convento de Santa Clara de Guimarães, o regulamento interno obrigava as freiras a comer cada uma «per si» de seu prato e não duas do mesmo (FERNANDES, 2004). Nos séculos XVII e XVIII parece já estar generalizado o hábito de cada um comer de seu prato, não se usando o trincho de pau mas sim o prato em faiança ou estanho. No mosteiro de Tibães, no século XVII, os monges utilizam pratos de faiança na sua mesa e adquirem pratos de loiça vidrada para os criados[4].
Quando os alimentos não eram sólidos usavam-se escudelas individuais, de «pau», barro, málega (ou seja, faiança) ou estanho, bem como tigelas de barro vidradas e recorria-se à colher, normalmente de pau, para levar os alimentos à boca. Os doces de colher ou outras iguarias eram servidos em covilhetes também de uso individual.

Salseira. Proveniente das escavações arqueológicas realizadas na Associação Comercial e Industrial de Guimarães. Fotografia de Manuel Correia

Sobre a mesa era presença obrigatória o saleiro e a salseira (FERNANDES; FAURE, 2010), sendo que o saleiro era de uso comum, servindo vários monges, e a salseira de uso individual. Na pintura «Ceia de S. Bento e o Corvo», datada de 1703, proveniente do Mosteiro beneditino de Refojos de Basto pode observar-se sobre a mesa vários saleiros com a sigla «S[ão] B[ento]»[5].
A salseira ou salsinha, era um recipiente diminuto usado para conter «adubos», ou seja molhos e condimentos com que se “adubava a comida”.
Sobre a mesa, ao serviço de líquidos temos: para o vinho, ferrados em madeira e pichéis (FERNANDES; FAURE, 2010) em metal ou barro, bem como garrafas de vidro; e para a água, jarros de málega (=faiança). Para ingestão de líquidos encontramos o púcaro de barro que vem paulatinamente a ser substituído pelo copo de vidro. No transporte da água da fonte até à mesa utilizavam-se cântaros de barro.
Também na mesa se dispunham “carneiros[6] de málega para os ossos e espinhas” (GOMES, 1998 [1527]: 88) e almotolias ou galhetas para azeite e vinagre.
A comida era trazida para a mesa em bacios grandes de estanho nos quais se colocava “a carne ou pescado cozido”. O pão e a fruta eram trazidos em cestos.

Texto publicado in José Eduardo Franco (coord.) – O Esplendor da Austeridade: Mil Anos de Empreendedorismo das Ordens e Congregações em Portugal: Arte, Cultura e Património. Lisboa: Imprensa Nacional / Casa da Moeda, 2011. P. 621-622.


[1] Estes texto refere os utensílios usados nos mosteiros ao longo dos séculos XVI a XVIII. Para a sua feitura recorremos à documentação manuscrita do convento de Santa Clara de Guimarães, bem como pudemos também usar os dados recolhidos no «Livro de gasto da Congregação» (séc. XVII), do mosteiro de S. Martinho de Tibães que nos foram gentilmente cedidos pela Dr.ª Anabela Silva, técnica superior do Mosteiro de Tibães. Recorremos ainda a alguma bibliografia específica que vai citada ao longo do texto.

[2] In «Livro de gasto da Congregação» (séc. XVII). Mosteiro de S. Martinho de Tibães.

[3] Bluteau explica que trincho “era antigamente em certas comunidades religiosas um prato de pau com debrum ou beiçozinho ao redor em que se levava ao refeitório a ração de carne” (BLUTEAU, 1712-1728:

[4] Leia-se o artigo deste blogue «Um olhar sobre o comer e o modo de comer em contexto conventual», e atente-se na mesa representada na pintura beneditina datada de 1703 e proveniente do Mosteiro de Refojos de Basto (Cabeceiras de Basto).

[5] Pela leitura dos inventários dos mosteiros verifica-se, de facto, que são adquiridas mais salseiras do que saleiros e, pela proporção dos bens adquiridos fica-se com a ideia de que um saleiro era usado por vários monges. No entanto, na pintura beneditina «Milagre de S. Bento» referida na nota anterior verifica-se que existe um saleiro por cada monge.

[6] O termo carneiro serve para designar um recipiente onde se colocam os restos não aproveitados do alimento que se está a comer – ossos e espinhas de peixe. Bluteau explica que “carneiro de ossos” é “sepultura (…) por carneiro entendemos uma sepultura comum em que se metem e se confundem uns com os outros ossos de defuntos (…) E como esta palavra por sua natureza e por sua etimologia significa um lugar em que se guarda alguma coisa…” (BLUTEAU, 1712-1728).

BIBLIOGRAFIA
 
BLUTEAU, 1712-1728
Rafael Bluteau, PadreVocabulário português e latino… 10 vol. Coimbra: Colégio das Artes da Companhia de Jesus.
Vol 1 e 2 (1712), 3 e 4 (1713), 5 (1716), 6 e 7 (1720), 8 (1721), Suplemento 1 (1727), Suplemento 2 (1728). http://www.ieb.usp.br/online/index.asp

DIAS, 2009
Geraldo José Amadeu Coelho Dias, OSB – O mosteiro de São Miguel de Refojos: jóia do barroco em terras de Basto. Cabeceiras de Basto: Câmara Municipal, 2009.

FERNANDES, 2004
Isabel Maria Fernandes – O comer e o modo de comer em espaço conventual: um exemplo (séc. XVI). Mãos: Revista de Artes e Ofícios. 25 (Abril 2004). P. 12-15.

FERNANDES; OLIVEIRA, 2004
Isabel Maria Fernandes; António José de Oliveira – Convento de Santa Clara de Guimarães. Boletim de Trabalhos Históricos. Guimarães. Série 2. 5 (2004). P. 11-179.

GOMES, 1998
Saul António Gomes – Visitações a mosteiros cistercienses em Portugal: séculos XV e XVI. Lisboa: IPPAR, 1998. (Documenta).