Calondro, assim se chama e em doce se transforma

Calondro. 82 cm de comprimento. Outubro de 2013.

Calondro. 82 cm de comprimento. Outubro de 2013.

Numa altura em que somos cada vez mais globais, é interessante constatar que o velho ditado “cada roca com seu fuso, cada terra com seu uso”, ainda faz sentido.
Nascida que fui no Porto, desde miúda que me lembro de a abóbora fazer parte da minha alimentação, fosse na confecção da sopa (que confesso nunca me agradou…) até ao saboroso doce de abóbora, a que a minha mãe juntava pedacinhos de noz. Uma delícia!
Lembro-me que havia abóboras amarelas e verdes e, que, pelo Natal, surgia uma abóbora menos comprida e mais esférica, de bela cor alaranjada com que a minha mãe fazia, e continua a fazer, os bolinhos de abóbora-menina, pois assim se chama a dita. Mas também se chama, depende da terra onde nasce ou se vende jerimu e bolina. Estes doces bolinhos – que designamos por velhoses – ainda hoje são presença obrigatória na nossa mesa de Natal, com ou sem molho (ou seja, uma calda de açúcar aromatizada com canela e vinho do Porto).
Mas, o meu conhecimento sobre abóboras ficava por aqui, até ao momento em que vim residir para Guimarães e conheci o calondro…

O Calondro é uma cucurbitácea que Camilo Castelo Branco conhecia…

Sementes de calondro. Novembro de 2011.

Sementes de calondro. Novembro de 2011.

Tal como as abóboras que acima refiro também o calondro (em Guimarães muitas pessoas dizem colondro) pertence à família das curcubitáceas de que existem cerca de 130 géneros e 750 espécies, sendo “plantas herbáceas de hábito de crescimento normalmente prostrado, podendo algumas serem trepadoras devido à presença de gavinhas que podem ser simples ou múltiplas. As folhas são alternas, sem estípulas, simples e lobuladas” (BARROSO et al., 2007).
Em Guimarães, o vocábulo calondro / colondro designa uma abóbora alongada (a que adquiri em Outubro de 2011, media 80 cm de comprimento), com estrangulamento acentuado a cerca de dois terços do comprimento, de cor verde clara, malhada e casca dura. Nunca na minha vida tinha conhecido uma abóbora semelhante!
O calondro cultiva-se, tanto quanto consegui perceber, nos concelhos de Guimarães, Vizela, Braga, Fafe, Vieira do Minho e Montalegre, mas, o seu cultivo estará espalhado por todo o Minho e Trás-os-Montes. Em Guimarães, em 1842, vários párocos informam acerca do seu cultivo, nas freguesias de S. Tomé de Abação, S. Mamede de Aldão, Santa Marinha de Arosa, Gandarela, Santa Maria de Infias, S. Vicente de Mascotelos, S. Romão de Mesão Frio, S. Paio de Moreira de Cónegos, Santa Eulália de Nespereira, S. Salvador de Pinheiro, S. Tiago de Ronfe, S. Clemente de Sande, S. Lourenço de cimo do Selho e S. Faustino de Vizela (LAMEIRA, 1998).

Calondro a nascer. Guimarães, Maio  de 2013.

Calondro a nascer. Guimarães, Maio de 2013.

Também Camilo Castelo Branco, pelo menos em dois dos seus romances, refere os calondros. Em «Gracejos que matam» (Novelas do Minho) (1875), Irene e o amante Jacques Smith encontram em Madrid marido desta, Álvaro de Abreu, acompanhado por “duas francesas do café-concerto”, tendo Jacques Smith comentado: “– E tu a imaginá-lo a semear calondros em Basto…”. Também em «O Cego de Landim» (Novelas do Minho) (1876), volta a referi-lo: “Invadiram-lhe judicialmente a casa, e encontraram, para maior prova de crime, um açafate de maçãs camoesas, dois calondros e algumas batatas que Narcisa recolhera, de colheita aliás suspeitosa, nas lojas da casa da sua protectora”.
Abel Salazar, em «Recordações do Minho Arcaico» diz que O Minho é lambão, e inventou três classes de doces, os doces de romaria, os doces caseiros e os doces de convento”, referindo, entre os “doces caseiros”, aquele que se faz com o “carnudo calondro” (SALAZAR, 2002 [1939]: 121-122)

Rama do calondro. Guimarães, Julho de 2013.

Rama do calondro. Guimarães, Julho de 2013.

O vocábulo calondro parece ser usado noutras regiões para designar abóboras diferentes desta que se cultiva em Guimarães e nos concelhos vizinhos. De facto, na Campeã (concelho de Vila Real), chama-se calondro a uma abóbora amarela que não tem nada a ver com o calondro de Guimarães e com o qual naquela terra se faz um doce de calondro que se come pelo Natal. Sobre as diversas variedades de abóboras correntes em Trás-os-Montes vale a pena ler um interessante e informativo artigo publicado pela DRAP Norte: Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte. Pena é que não exista artigo semelhante sobre as cucurbitáceas do Minho, onde, seguramente teria de figurar o calondro que damos a conhecer neste artigo (BARROSO et al., 2007).
Carlos Bento da Maia no seu «Tratado completo da Cozinha e de Copa», publicado em 1904, refere uma abóbora que designa como “abóbora carneira, abóbora de água ou abóbora maçã de Hércules” e que deve ser o calondro: “É uma abóbora muito longa chegando a ter mais de um metro de comprido e cerca de 15 centímetros de diâmetro. Tem a casca de um verde muito claro e a carne muito branca. Tem aplicação usual na cozinha, onde se prepara cozida ou guisada, e na copa, onde se prepara ripada em doce ou cortada em talhadas, dando não só o doce de calda, mas também a abóbora coberta” (MAIA, 1904: 63).

Flor do calondro. Guimarães, Novembro de 2013.

Flor do calondro. Guimarães, Novembro de 2013.

Com que abóbora seria feito o doce que Heinrich Friedrich Link saboreou, em Portugal, no final do século XVIII? Talvez se referisse ao calondro… De facto, no seu livro «Notas de uma viagem a Portugal e através de Espanha e França», este autor, comenta que “as abóboras são comidas frequentemente e com gosto, da parte interior fibrosa de uma variedade de forma oblonga é feita com açúcar uma compota que é usada como doce, sendo este geralmente muito bem confeccionado em conventos de freiras” (LINK, 2005: 118).

O calondro e a cabaça, como medidas de capacidade

Calondro a crescer.  Guimarães, Agosto de 2013

Calondro a crescer. Guimarães, Agosto de 2013

O calondro, que há também quem designe como “colondro”, integra o género lagenária a que também pertence a cabaça. É interessante constatar através de documentação arcaica a associação entre a cabaça e o calondro.
Viterbo, no seu «Elucidário», publicado entre 1798 e 1799, refere o “colodra” ou “colondra”, que diz ser uma cabaça grande usada como medida, aparecendo referida em documento do séc. XIII. Diz Viterbo que “colodra” é uma “cabaça grande para ter ou medir vinho. Ainda hoje em algumas terras de Portugal se chama colondra, e a esta espécie de cabaços disseram colombros. Parece que a colodra levaria um cântaro, ou seis canadas. Hoje, na província do Minho se chama cabaço a um meio almude, ou cântaro de seis canadas; porque dos ditos cabaços ou colombros se costumam formar e aferir estas medidas. No de 1230 se fez doação de umas vinhas na aldeia de S. Cristóvão ao mosteiro de Santa Maria de Aguiar, juntamente ‘cum duabus cupis quadrigentarium colodrarum’. Doc. Do Mosteiro de Aguiar. Deste modo levando as duas cubas quatrocentas colodras, vinha a levar cada uma cem almudes ou quatro pipas” (VITERBO, 1798-1799, I: 202).

Calondro já grande.  Guimarães, Outubro de 2013

Calondro já grande. Guimarães, Outubro de 2013

A cabaça, como medida de capacidade, aparece várias vezes referida no «Livro das Campainhas», do Mosteiro de S. Salvador de Grijó, em Gaia, códice da segunda metade do século XIV. Através deste documento ficamos a saber, por exemplo, que o casal de Gonçalo Domingues pagava ao Mosteiro, entre outros géneros, “uma cabaça de vinho que será quarto de almude”, e que as “as donas de Vila Cova” tinham direito “em quinta-feira maior” a “um meio alqueire de trigo em pão amassado e um sável e uma cabaça de vinho de meio almude” (ALARCÃO; AMARAL, 1986: 16 E 74).
O uso da cabaça e do calondro como medida de capacidade deve-se ao facto de a sua casca ser dura e resistente, podendo, depois de seca, servir como contentor, por exemplo, de líquidos. Talvez o colondro – sendo maior do que a cabaça, e por isso com maior volume – correspondesse a uma medida de capacidade superior à da cabaça.

O cultivo do Calondro

A rama do colondro a secar.  É esta a altura de apanhar o calondro. Guimarães, Outubro de 2010.

A rama do colondro a secar. É esta a altura de apanhar o calondro. Guimarães, Outubro de 2010.

O calondro costuma aparecer à venda por volta do mês de Setembro-Outubro, denotando-se, nos últimos anos, em Guimarães, uma quebra na sua produção e venda, ficando isto a dever-se a cada vez menos pessoas o utilizarem para fazer doce e não haver o hábito de o utilizar na feitura de sopa.
Informaram-me que este seria um bom alimento para os animais, concretamente para os porcos, chamando-se, por isso, também, abóbora porqueira.
Este ano (2013) atrevi-me a semear calondro, tendo para o efeito utilizado as sementes que sequei e guardei do calondro que adquiri em 2011 e com o qual fiz doce.
Semeei várias sementes no início de maio de 2013 (dia três para ser mais precisa) e deu-me um enorme gozo vê-las crescer. A folha e a flor do calondro são grandes, sendo a cor desta branca.

Calondro pendurados pela rama. Guimarães, Outubro de 2013

Calondro pendurados pela rama. Guimarães, Outubro de 2013

Fui guiando a ramagem para a vedação de rede, tendo-se estendido uns largos metros. Fui regando, de modo a que não secasse. Das flores foram nascendo os calondros, sendo que muitos ficaram pelo caminho, melando em diferentes fases do crescimento.
No dia 25 de Outubro colhi os meus calondros tendo obtido dois grandes (o maior media 82 cm de comprimento) e dois pequenos, afora um que cresceu para o caminho e que umas mãos mais afoitas levaram sabe-se lá para onde…

O doce de calondro

Frente e verso do calondro. A textura e a cor acastanhada do verso do calondro deve-se ao facto de ser esta face que está  pousada sobre a terra. Guimarães, Novembro de 2011.

Frente e verso do calondro. A textura e a cor acastanhada do verso do calondro deve-se ao facto de ser esta face que está pousada sobre a terra. Guimarães, Novembro de 2011.

Em Guimarães o calondro não costuma ser usado para fazer sopa, sendo apenas vocacionado para a produção de doces, de entre os quais um doce especial no qual se usa um utensílio também especial – o “ripador” ou “esbichador”.
É sabido que as freiras clarissas que habitavam no Mosteiro de Santa Clara, edifício onde hoje está sediada a Câmara Municipal de Guimarães, confeccionavam doce de calondro. Tendo, as duas últimas abadessas do mosteiro (Ana Angelina Moreira e Antónia Amália Viegas), levado a concurso, na Exposição Industrial de Guimarães de 1884, doce de calondro, de laranja, de pêra, marmelada e toucinho-do-céu (RELATÓRIO, 1991 [1884]: 117; GUIMARÃES, 1892: 203, nota 1).

Calondro aberto a meio no sentido logitudinal. Novembro de 2011

Calondro aberto a meio no sentido logitudinal. Novembro de 2011

Com o calondro pode fazer-se compota, calondro cristalizado (designado na receita que transcrevemos como calondro seco) ou doce de calondro em fios. As receitas destas três variedades de doce de calondro vão descritas no final deste artigo, podendo afiançar-vos que Maria de Lurdes Modesto diz que a abóbora cristalizada se deve sempre fazer com calondro, dado este ter uma polpa mais firme do que a das outras abóboras.

O doce de calondro em fios

Miolo do calondro.

Miolo do calondro.

Mas, gostaríamos de nos debruçar com mais profundidade sobre o doce de calondro em fios.
De facto, este doce de calondro/colondro em fios continua a fazer-se todos os anos em casa de algumas famílias vimaranenses, sendo o calondro vulgarmente adquirido no mercado municipal.
Por cá designam este doce simplesmente como doce de calondro/colondro, mas, para que não haja confusão com a compota de calondro, passarei a designar este como doce de calondro em fios.
Se quer fazer este doce tem de adquirir o calondro no mercado e comprar o ripador na Loja Ferreira da Cunha, no Toural (Guimarães) ou na Loja Mar Chaves, na Rua da Rainha. Seguramente que quem o atender lhe venderá o ripador e lhe dará de graça a explicação sobre o modo de usar.
Comprado o calondro e o ripador, deve começar por cortá-lo meio, no sentido longitudinal, retirar as pevides e as partes fibrosas.

Miolo do calondro.

Miolo do calondro.

Limpo o calondro, e ainda com casca, começa o trabalho moroso de ripar a polpa com o ripador, de modo a que saia em fios. Estes fios, semelhantes a “bichas”, dão origem a um dos nomes do utensílio – “esbichador”, dado que transforma a polpa em bichas.
Vai-se reunindo os fios de calondro num recipiente e, quando já se tem todo o calondro transformado em fios, pode começar a fazer-se o doce.
Prepara-se como qualquer outro doce de fruta, podendo “roubar-se” um pouco no açúcar, ou seja, para um quilo de calondro pode pôr 850 grs de açúcar. De qualquer modo vai a seguir a receita de calondro de Angélica Leão Cruz de Almeida Ribeiro, de Guimarães, ainda com indicação de peso em arráteis, sendo que um arrátel corresponde a 459 gramas.

Ripador ou esbichador usado para ripar o calondro

Ripador ou esbichador usado para ripar o calondro

Como se come o doce de calondro
Pode usar a sua imaginação, mas, o doce de calondro é bom para acompanhar com queijo, para comer dentro do pão, ou simplesmente tirá-lo do frasco e comê-lo à colher.
O doce de calondro acompanha na perfeição a sopa dourada, de que já apresentámos a receita neste blogue, ou para substituir a chila na feitura do toucinho do céu de Guimarães. Em casa, faço frequentemente o toucinho do céu com doce de calondro.

Calondro a ser ripado com o ripador. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins.  In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Calondro a ser ripado com o ripador. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins. In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Calondro seco (Família Sampaio da Nóvoa)[1]
Para fazer o calondro seco é preciso para cada quilo de calondro, 1500 gramas de açúcar areado.
Descasca-se fatias de calondro grosso – coze-se em água fria.Depois coze-se em água simples, com umas pedrinhas de sal refinado – meia cozedura. Tira-se, deixa-se arrefecer e deita-se em alguidares cheios de água fria e deixa-se estar 2 ou 3 dias, mudando-lhe todos os dias a água para ele perder o gosto ao cabaço.
Quem o quer muito branquinho, põem-no ao sol a corar.

Calondro ripado

Calondro ripado

Põe-se ao lume o açúcar em ponto de espadana muito baixo, deita-se-lhe dentro o calondro e deixa-se ferver um pouco; tira-se do lume e deixa-se ficar na calda umas poucas de horas. Repete-se esta operação duas vezes por dia até o calondro estar bem passado e em ponto de secar. Então tira-se para uma rede ou peneira de cabelo e põem-se a secar ao sol.
É costume, para quem tem prática, deitar a água precisa no açúcar e esta vai apurando até o calondro estar pronto. Fica muito bem.

Doce de calondro (Família Freitas do Amaral)[2]
Calondro cozido e partido aos bocadinhos, sem casca       500 g
Açúcar branco por clarificar                                                 500 g
Água                                                                                     ½ litro
Põem-se a água ao lume num tacho. Quando esta começa a aquecer deita-se-lhe algumas claras de ovos e mexe-se muito. Depois lança-se-lhe o açúcar e quando principia a ferver borrifa-se com água, até 3 vezes. Depois côa-se. Em seguida leva-se o açúcar a ponto de espadana subido. Deita-se-lhe o calondro e aí ferve até estar em ponto grosso, isto é: tira-se um pouco para um pires e logo que ele faça uma pequena côdea, pode-se tirar para malgas.

Confecção do doce de calondro. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins.  In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Confecção do doce de calondro. Fotografia retirada do blogue Viagens,-Livros e Afins. In http://detefegueiredo.blogs.sapo.pt/77152.html

Receita de calondro (Receita de Angélica Leão Cruz de Almeida Ribeiro)
Abre-se o calondro a meio e tiram-se as pevides e depois com uma coisa de folha raspa-se o calondro até sair o branco que é isso que se aproveita e isso sai às tripinhas pelo raspador. Depois mede-se as tripas por um copo de quartilho, e, a cada quartilho um arrátel de açúcar. Deita-se água num tacho e quando a água ferver deita-se o açúcar e torna a ferver para se ligar a fruta. Ferve tudo até chegar ao ponto de fazer uma codinha na colher.

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011.

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011.

Bolo de Colondro (Receita de Inês Abreu, e que me foi dada por Maria Emília Santoalha)
1/2 frasco de colondro escorrido
10 ovos (5 inteiros + 5 gemas)
300g de açúcar
250g de amêndoa ralada

Batem-se os ovos inteiros mais as gemas com o açúcar. Junta-se a amêndoa e por fim envolve-se o colondro. Barra-se uma forma de tarte e vai ao forno durante 1 hora. Tapa-se com uma tampa de uma panela quando vir que está a queimar.

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011. Repare-se que quando se começou a fazer o doce, o tacho estava cheio, e com a cozedura a água o líquido e o calondro vai diminuindo. Novembro de 2011

Confeccionando o doce de calondro. Novembro de 2011. Repare-se que quando se começou a fazer o doce, o tacho estava cheio, e com a cozedura a água o líquido e o calondro vai diminuindo. Novembro de 2011

Se conhece outras receitas em que entra o calondro, por favor dê-me conhecimento.
Vamos ver se todos juntos conseguimos divulgar esta cucurbitácea que já poucas pessoas semeiam.
Deste modo mantemos o hábito de fazer um doce que em tempos ia à mesa de muita gente e salvamos uma cucurbitácea que tem vindo a desaparecer do nosso quotidiano.
Vamos nessa? Ainda vai a tempo de fazer o seu doce de calondro, tenho uma amiga que ainda tem o colondro e que por um destes dias fará o seu doce.

Doce de calondro nos frascos. Novembro de 2013

Doce de calondro nos frascos. Novembro de 2013

BIBLIOGRAFIA

ALARCÃO; AMARAL, 1986   Jorge de Alarcão; Luís Carlos Amaral – O Livro das Campainhas: códice da segunda metade do século XIV: Mosteiro de São Salvador de Grijó. Gaia: Gabinete de História e Arqueologia de V. N. Gaia, 1986 (Documentos sobre Vila Nova de Gaia; 4).

BARROSO et al., 2007  Maria do Rosário Barroso; Maria José Magalhães; Valdemar Carnide; Sandra Martins – Curcubitáceas de Trás-os-Montes. Mirandela: Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte (DRAPN), 2007. In http://www.drapn.min-agricultura.pt/drapn/conteudos/cen_documentos/norte/CURCUBITACEAS.pdf (Consultado em Dezembro de 2007).

FARIA; FERNANDES, 2011  Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria; Isabel Maria Fernandes – Receitas da Casa do Mosteiro de Landim. Guimarães: Despertar Memórias, 2011.

FERNANDES, 2012  Isabel Maria Fernandes – Doçaria de Guimarães: sua história. In Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012.

LAMEIRAS, 1998  Alberto Lameiras – Inquérito paroquial 1842. Revista de Guimarães. Guimarães. 198 (1998). P. 9-644.

MAIA, 1904  Carlos Bento da Maia  –  Tratado completo de Cozinha e de Copa. Lisboa: Guimarães  C.ª, 1904.

VITERBO, 1966 [1798-1799]  Joaquim de Santa Rosa de Viterbo, frei – Elucidário das palavras, termos e frases… 2 vol. Porto: Livraria Civilização, 1966. 1º ed. 1798-1799; 2ª ed. 1865.

SALAZAR, 2002 [1939]  Abel Salazar – Recordações do Minho Arcaico. Porto: Campo das Letras, 2002.


[1] Nos cadernos de receitas existem duas receitas de calondro seco, mas não diferem muito uma da outra. No caderno de receitas da família Sampaio da Nóvoa chama-se fruta seca ao que hoje designamos como fruta cristalizada. De facto fruta seca é aquela que é seca por processos naturais. Assim sendo onde diz calondro seco deveria dizer calondro cristalizado.

[2] Existem quatro receitas de doce de calondro nos cadernos de receitas da Família Freitas do Amaral, mas correspondem basicamente a uma mesma receita. Decidimos incluir esta receita dado os pesos indicados serem em gramas, ao contrário das outras que ainda são em arráteis.

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Sopa dourada, barrigas de freira e outras receitas com pão de ló

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima. Fotografia de Miguel Sousa

Passada a Páscoa, de barriga cheia de tantas iguarias há que ver o que sobrou e o que se pode fazer com as sobras. Se lhe sobrou pão de ló sugerimos que o utilize para fazer sopa dourada ou o torre e sirva com doce de calondro a que se juntam gemas de ovos. Uma delícia!
Sempre o povo soube ser poupado com as sobras alimentares, arranjando modo de as aproveitar. Já aqui lhe demos conta do que se faz com as claras que sobram do pudim ou de outro doce no qual gastou apenas as gemas (ver aqui e aqui).
Neste texto, escrito na semana que se segue à Páscoa, vamos sugerir-lhe o que fazer com os restos do pão de ló da mesa pascal.
As receitas são apresentadas no final do texto, mas antes, impõe-se que demos algumas informações sobre as mesmas.
Em Guimarães, mas seguramente que se faz noutros locais, com o pão de ló ressesso[1] pode fazer-se pão de ló torrado acompanhado por doce de calondro. Uma delícia! Esta receita do pão de ló com calondro foi-me facultada por Dona Maria Henriqueta Rodrigues Nunes, moradora na rua da Rainha, em pleno centro histórico vimaranense, considerado desde 2001, Património Cultural da Humanidade. Dona Maria Henriqueta Nunes aprendeu a fazer esta receita com sua mãe Maria Oliveira Rodrigues (1909-1999)[2].
Fatias de pão de ló ressesso. Fotografia de Miguel Sousa

De Guimarães é também a receita das barrigas de freira que Dona Ana da Silva Freitas (n. 22 de Novembro de 1931), moradora na rua Egas Moniz, em pleno centro histórico de Guimarães, costumava fazer quando tinha pão de ló ressesso ou quando não queria comer o pão de ló ao natural. Foi sua filha, Maria Carolina Freitas, quem me explicou como se prepara este doce cuja receita aqui publicamos.
Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960), que viveu a sua juventude em Guimarães e que depois foi residir para Famalicão, incluiu no seu livro de receitas manuscrito três receitas de sopa dourada, e, o que é interessante, numa delas utiliza o pão de ló torrado tal como na receita de pão de ló com calondro acima referida. Provavelmente faria a sopa dourada com pão de ló ressesso e, por isso, a necessidade de o torrar. Estas receitas foram recentemente publicadas na obra «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).
Maria de Lurdes Modesto, num livro de consulta obrigatória «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001: 34), apresenta a receita da Sopa Dourada de Viana do Castelo, feita pelo Natal, e uma outra de que não identifica o local em concreto, mas que se situa no Entre-Douro-e-Minho.
Em Monção faz-se a Sopa dourada, que aí ganha o nome de Barriguinhas de freira ou Doce de Chavo ou barriga de Freira do Vaticano. Este último parece-me um nome comprido demais para ser o nome original…
A receita encontrei-a no site da Câmara Municipal de Monção e na «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.
Tenho referência a que também em Fafe se fazia sopa dourada mas não tenho a receita. Será que alguém tem a receita e a pode facultar?
Em Valpaços, na época natalícia, é uso fazer-se a sopa dourada, encontrando-se a receita publicada no site da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços e no Valpaços online.
A sopa dourada era um doce de Natal em Viana do Castelo e em Valpaços, o que não parece suceder em Famalicão ou Guimarães.

Fatias de pão de ló torrado. Fotografia de Miguel Sousa

O texto vai ilustrado com fotografias de Miguel Sousa ilustrando o modo como se prepara o pão de ló ressesso com doce de calondro.
A maior parte das receitas de sopa dourada que a seguir se apresentam utilizam o pão de ló fresco, mas se quiser experimentar fazer com pão de ló ressesso aconselhamos que o torre previamente.
Que lhe faça bom proveito, mas não exagere porque é demasiado calórico…

Pão de ló ressesso com doce de calondro – Guimarães
Tem-se pão de pão-de-ló ressesso em fatias, as quais se torram previamente. Leva-se doce de calondro ao lume ao qual se acrescenta um pouco de água de modo a torná-lo menos espesso. Entretanto batem-se algumas gemas de ovos com doce de calondro à temperatura ambiente. Retira-se o doce de calondro do lume e junta-se-lhe as gemas dos ovos já batidas. Põe-se este preparado por cima das fatias torradas de pão-de-ló e leva-se um pouco ao forno para aquecer. Servem-se quentes.
Receita de Maria Henriqueta Rodrigues Nunes. In «Doçaria de Guimarães: sua História» (DOÇARIA, 2012: 49).

Barrigas de freira – Guimarães
Dispõe-se numa travessa fatias de pão de ló não muito grossas. Faz-se um doce de ovos pouco espesso e vira-se por cima das fatias. Serve-se.
Receita de Ana da Silva Freitas, facultada por sua filha Carolina Freitas

Sopa dourada (I) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
Faz-se em fatias um arrátel de pão e torra-se em bocadinhos.
Põe-se em ponto de pastilhas um arrátel e um quarto de açúcar, deita-se-lhe o pão que já deve estar torrado e untado com manteiga e mexe-se até o pão estar bem passado.
Depois juntam-se-lhe 15 gemas de ovos, bate-se tudo bem e leva-se ao lume até enxugar. Depois tira-se para uma travessa e polvilha-se de canela.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Doce de calondro e gemas de ovos ao lume. Fotografia de Miguel Sousa

Sopa dourada (II) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana subido, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe 16 gemas de ovos batidas ligeiramente. Torna ao lume até engrossar.
Corta-se um arrátel de pão-de-ló às fatias, molha-se em açúcar que deve estar em ponto de espadana subido e vai-se colocando na travessa – camada de pão-de-ló, camada de doce de ovos e polvilha-se de canela. A última camada deve ser de doce e por cima canela. Depois enfeita-se com cerejas de doce que fica muito bem.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa dourada (que fiz ultimamente em Boamense e ficou muito boa) (III) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar
500 gr de pão-de-ló para passar no açúcar
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana alto e 15 gemas de ovos, batidas mas não muito, fazem-se os ovos moles.
Depois à camada de pão-de-ló molhado no açúcar, camada de ovos moles. Com 8 camadas ficam as travessas bonitas; a última camada é de ovos moles e enfeitam-se com cerejas de doce e florinhas de açúcar e fica bonito.
Com estas porções faz-se uma travessinha bonita – não grande.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa DouradaViana do Castelo (Natal)
Para 8 pessoas
750 grs de açúcar
300 grs de pão de ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de cabelo (106º C).
Corta-se o pão-de-ló em fatias grossas, que se passam pela calda de açúcar e se colocam numa travessa cuidadosamente e com a ajuda de uma escumadeira.
Adiciona-se um pouco de água à calda e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC).
Adiciona-se um pouco de calda às gemas, apenas cortadas com uma faca, e junta-se à restante calda.
Leva-se ao lume a engrossar, ficando com a consistência de ovos-moles. Deitam-se estes ovos moles sobre as fatias de pão-de-ló e polvilha-se tudo com canela.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Sopa Dourada – Entre Douro e Minho
Para 12 pessoas
0,5 kg de açúcar
24 gemas
250 g de amêndoa doce
300 g de fatias de pão-de-ló
flor de laranjeira
frutas cristalizadas
Leva-se o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se algumas gotas de água de flor de laranjeira.
Achando-se o açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se as fatias de pão-de-ló, que se põem a escorrer numa peneira.
O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se em seguida a amêndoa, que deve ser bem pisada, e deixa-se ferver mais um pouco.
Retira-se do lume para arrefecer ligeiramente.
Vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas.
Mexe-se sempre sem parar, caso contrário coalha. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se na travessa que tem as fatias, cobrindo-as bem.
Guarnece-se com frutas cristalizadas picadas miudinhas.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima, pronto a servir. Fotografia de Miguel Sousa

Barriguinhas de Freira – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
125 g de amêndoa
9 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Leva-se o açúcar a ponto de pasta, corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto. Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina.
Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.
Ponto de Pasta
Põe-se ao lume um tacho com meio quilo de açúcar dissolvido em meio litro de água. Não se mexe. Vai-se vendo com a colher de pau. Enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o tacho, ainda não está no ponto, quando começar a aderir à colher uma pequena camada de calda diz-se que está em ponto de pasta. O pão-de-ló pode ser substituído por outro pão (miolo de pão de forma ou de cacete).
In site da Câmara Municipal de Monção

Doce de Chavo ou Barriga de Freira do Vaticano – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
cerca de 1 l de água
125 g de miolo de amêndoa
9 gemas
1 ovo inteiro
canela para polvilhar
Leva-se o açúcar ao lume até ter ponto de fio. Corta-se o pão-de-ló às fatias, que se colocam numa travessa. Regam-se com metade do xarope. Ao restante açúcar misturam-se as amêndoas peladas e passadas pela máquina, que voltam ao lume a ferver um pouco. Retira-se do lume e juntam-se os ovos muito bem batidos. Envolve-se (não volta ao lume). Deita-se o doce a cobrir as fatias de pão-de-ló, que se colocam numa taça. Polvilha-se com canela.
In «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.

Sopa Dourada – Valpaços
750g de Açúcar
300g de Pão-de-Ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Junte o açúcar com 3 decilitros de água, leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.
In Cooperativa de Olivicultores de Valpaços

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Bibliografia
DOÇARIA, 2012
Isabel Maria Fernandes; Maria da Conceição Costa Mendes; Nuno Vieira e Brito – Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012

FARIA; FERNANDES, 2010
Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria; Isabel Maria Fernandes – Receitas da Casa do Mosteiro de Landim. Guimarães: Despertar Memórias, 2010.

MODESTO, 2001 [1981]
Maria de Lurdes Modesto – Cozinha tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 2001 [1.ª ed. 1981]


[1] Palavra usada em Guimarães para nomear uma iguaria já seca, por exemplo pão e pão de ló com vários dias. No dicionário encontra-se a palavra resseco, o termo vimaranense deve ser uma corruptela desta palavra.

[2] Esta receita foi recentemente publicada no livro «Doçaria de Guimarães: sua história» (DOÇARIA, 2012: 49).