O Mosteiro de Lorvão e a Doçaria Conventual

Nossa Senhora da Vida. Séc. XIV. Mosteiro de Lorvão. Foto IMF

Nossa Senhora da Vida. Séc. XIV. Mosteiro de Lorvão. Foto IMF

Este Sábado fomos até Penacova para visitar o mosteiro de Lorvão o qual impressiona pela sua grandiosidade e por se encontrar abrigado no fundo de montes, correndo aos seus pés um pequeno rio de águas limpas. Face a face com o mosteiro ergue-se a povoação de casas alinhadas ao longo da estrada. Infelizmente, do extinto mosteiro cisterciense feminino, apenas se pode visitar a igreja, a pequena sacristia, o coro, o claustro que ladeia a igreja e duas salas onde se encontra algum do acervo museológico.
No século XX e até 2012 aqui funcionou um hospital psiquiátrico que ocupava grande parte do edifício. Hoje, parece incerto o uso a dar a este enorme mosteiro, habitado ao longo dos séculos por filhas de algumas das mais ilustres famílias portuguesas.

Pormenor do claustro do mosteiro de Lorvão. Foto IMF. 10.10.2013

Pormenor do claustro do mosteiro de Lorvão. Foto IMF. 10.10.2013

Há pouco tempo o claustro foi intervencionado tendo sido adossado um novo edifício onde se projetava constituir um museu. Mas, a agrura dos tempos parece ter feito abortar o projeto, pelo que o edifício apesar de pronto se encontra vazio… Foi pena que em vez da criação de um novo edifício não se tenha aproveitado o existente…
O mosteiro de Lorvão deve ter sido talvez fundado no séc. VI (apesar de esta data não ser unanimemente aceite pelos investigadores), abrigando um mosteiro masculino, o qual a partir do séc. XI passou a seguir a regra de S. Bento.

Vindima. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Publicada por BORGES, 2013: 26

Vindima. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Publicada por BORGES, 2013: 26

No início do século XIII, o mosteiro viria a transformar-se numa congregação feminina da ordem de Cister, aqui vivendo D. Teresa, filha de D. Sancho I e mulher que havia sido de Afonso IX de Leão, e suas irmãs Sancha, Mafalda, Branca e Berengária. Sancha, viria mais tarde a fundar o convento de Celas, em Coimbra. Teresa e Sancha ficaram sepultadas em Lorvão, tendo sido desde cedo consideradas como Rainhas Santas e merecendo por isso a devoção dos fiéis, vindo a ser beatificadas a 23 de Dezembro de 1705 (BORGES, 2013: 15-34).

RRefeição. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Imagem publicada por BORGES, 2013: 47

Refeição. Missal antigo de Lorvão. Séc. XV. Foto ANTT. Imagem publicada por BORGES, 2013: 47

Mas, não é a história do convento que nos interessa, mas a dedicação destas mulheres ao fabrico de doces. Em boa hora a Câmara Municipal editou o livro «Doçaria Conventual de Lorvão» (2013), da autoria de Nelson Correia Borges, um filho da terra, professor aposentado do Instituto de História de Arte da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, o qual fez a sua tese de doutoramento sobre Lorvão – «Arte monástica em Lorvão: sombras e realidade: das origens a 1737».

Doces das freiras de Lorvão

Manjar branco feito em discos de barro vermelho. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 132).

Manjar branco feito em discos de barro vermelho. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 132).

O autor, profundo conhecedor da documentação referente a Lorvão e ao mosteiro, decidiu, nesta obra dedicada à doçaria conventual de Lorvão, dar a conhecer o que sobre o tema os documentos referem, alertando, no entanto, para a inexistência de receitas: “Não chegaram até nós livros de receitas, ou quaisquer apontamentos, ou, em rigor, não são conhecidos até agora, o que não quer dizer que não tivessem existido”.
Através da consulta documental o autor ficou a conhecer e desvenda a doçaria que saía das mãos destas freiras – alfenim, alfitetes, beijinhos de freira, beijinhos, beijos, biscoitos, bocados de abóbora, bolo de bispo, bolo de Santa Teresa, bolo podre de Lorvão, bolos d’arica, bolos de bispo, botelhada, broas de amêndoa, broas de ovos, capelas de ovos, caramelos, cavacas de Lorvão, cidrada, confeitos, derriços, doce de amêndoas, doce de laranja, farténs de amêndoa, fatias do céu, fatias do conde, fios de ovos, ginetes, lampreia doce, linguadas, manjar branco, manjar divino, manjar real, marmelada, marmelada de sumos, massapães, melindres, milharós, morgados, nabada, ovos doces, ovos moles, palermos cobertos (hoje nevadas), palitos, pão-de-ló de amêndoa, papos de anjo, pastéis, perada, pêssegos cobertos, queijadas, queijinhos do céu, súplicas, talhadas, tâmaras, tigelada, tolos, tortilhas, tremoços.

O que resta da antiga cozinha do mosteiro. Foto de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 50).

O que resta da antiga cozinha do Mosteiro de Lorvão. Foto de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 50).

Não tendo encontrado na documentação as receitas dos doces acima referidos o autor socorreu-se de pessoas (mulheres é claro!) que lhe deram a conhecer o modo de fazer estas iguarias. Apresenta um total de 53 receitas: 8 foram-lhe facultadas por Maria da Graça de Castelo Branco Leitão Barbosa Ribeiro (queijinhos do céu, tâmaras, tolos, lampreia doce, beijinhos, beijos e cavacas); 1 foi extraída de um “manuscrito de uma freira, em posse de família que esteve ligada ao Mosteiro de Lorvão” (Bolo podre de Lorvão); 1 recolhida em «Nova Arte da Cozinha» (1695) de Domingos Rodrigues (cidrada); 1 do mosteiro de Celas (manjar branco); 1 de Arminda Ferreira Baptista Santos, “agora utilizada e divulgada por D. Margarida Padilha Viseu” (Palermos cobertos); 1 publicada na revista «Marie Claire», N.º 38 de 1991 (Palitos); 1 de Maria Amália Martins de Carvalho Leitão Alpoim (Pastéis de Lorvão) e outra publicada por Emanuel Ribeiro e respeitante ao mosteiro de Bustelo (Pêssegos cobertos), as restantes foram recolhidas “da tradição oral, quer junto de familiares, quer junto de pessoas amigas que no-las comunicaram, mesmo antes das informações arquivísticas”.

Tabuleiro. Séc. XVII. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 45).

Tabuleiro. Séc. XVII. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 45).

Nelson Borges publica também a receita do Bolo das Infantas, informando que “esta receita foi divulgada na internet e publicada por Alfredo Saramago”, acrescentando que a incluía “com alguma reserva, porquanto este nome não aparece referido na documentação nem tão pouco a designação seria lógica num mosteiro onde a memória coletiva era sempre referida à rainha e não a infantas”. Tem razão o autor para duvidar da veracidade da receita publicada por Alfredo Saramago. De facto, o mesmo sucede com receitas publicadas por este autor como sendo provenientes de conventos de Braga e Guimarães, as quais nunca se encontraram nem nas fontes documentais nem na consulta de velhos livros de receitas pertencentes a antigas famílias de ambas as terras. Tal como sucede com a receita de Lorvão também as que o autor apresenta como sendo de Braga e Guimarães possuem nomes pouco usuais em contextos conventuais (FERNANDES, 2012: 12). Por tal motivo as receitas facultadas por este autor devem ser usadas com grande reserva.
Nelson Correia Borges não indica a proveniência do receituário das restantes 38 receitas, o que é pena, pois, é sempre importante conhecer a sua origem.

Prato de cobre usado para formar a lampreia doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 128).

Prato de cobre usado para formar a lampreia doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 128).

É bom dizer que todas as receitas foram experimentadas, agradecendo o autor a Emília Teresa Horta Peres, a “revisão e paciente execução das receitas” (BORGES, 2013: 12).
Intriga-me o que seriam os bolos d’arica. Confesso que nunca tinha ouvido falar de tal doce. Como seriam? Convém talvez lembrar que o verbo aricar significa “lavrar superficialmente a terra para livrá-la de ervas daninhas” (HOUAISS, 2003, I: 372), tendo o mesmo significado em castelhano (DICCIONARIO, 2001, I: 203).

Doces que adquiriam
Nelson Correia Borges transcreve documentação do final do século XVII através da qual se pode concluir que havia doces que eram comprados pelas freiras, como por exemplo os “pastéis que se dão no dia de Entrudo”, os “pastéis para os músicos” que se oferecem no dia da “consoada do nosso padre S. Bento” e os “confeitos para a consoada que na semana Santa se dão” (BORGES, 2013: 77-78).

Dois garfos de marfim. Mosteiro de Lorvão. Colecção Particular. Fotografia de Nelson Correia  Borges (BORGES, 2013: 61).

Dois garfos de marfim. Mosteiro de Lorvão. Colecção Particular. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 61).

A compra de doces no exterior do mosteiro sucedia em diversas congregações, principalmente nos conventos masculinos que adquiriam fora muitos dos doces que consumiam.

Os utensílios para fazer, transportar, servir e comer os doces
Nelson Correia Borges teve também o cuidado de ilustrar a sua obra com fotografias dos utensílios usados pelas freiras quer para fazer os doces quer para os transportar, servir e comer.
Ao longo da obra podemos ficar a conhecer vários recipientes de barro utilizados na conservação dos alimentos sólidos e líquidos, um graal de marfim, um tacho de cobre, uma colher de ferro, um prato de cobre utilizado para formar a lampreia doce, discos de barro vermelho para fazer o manjar branco, tigelinhas para os ovos moles, copos e jarra de vidro, pratos de faiança e porcelana com marca possessória, bem como tabuleiros para transporte de doces ou outros géneros.

Fragmento de prato de faiança com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 50).

Fragmento de prato de faiança com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 50).

Fragmento de fundo de prato de porcelana com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 57).

Fragmento de fundo de prato de porcelana com marca possessória. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Borges (BORGES, 2013: 57).

Interessante é também a divulgação que o autor faz das caixas para guardar e transportar os doces, hoje difíceis de encontrar, e de dois singelos e interessantes garfos de marfim de quatro dentes.

Caixa para doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 51).

Caixa para doce. Mosteiro de Lorvão. Fotografia de Nelson Correia Borges (BORGES, 2013: 51).

Na documentação do final do séc. XVII encontrou o autor referência quer à compra de caixas (Maio de 1694) – “comprámos 19 caixas grandes para o presente das nossas Santas Rainhas”, quer de tigelinhas (Novembro de 1691) – “compramos de tigelinhas para doce…” (BORGES, 2013: 77-78).
A quem gosta de conhecer a história da doçaria ou de experimentar novas “velhas” receitas aconselha-se a compra do livro. Estudar e divulgar a doçaria portuguesa é uma forma de preservar a nossa memória colectiva. Parabéns ao autor.

Nevadas (antigamente designados palermos cobertos), fabricadas na Pastelaria O Mosteiro, em Lorvão. Fotografia de IMF. 19.10.2012

Nevadas (antigamente designados palermos cobertos), fabricadas na Pastelaria O Mosteiro, em Lorvão. Fotografia de IMF. 19.10.2012

Se ficou com água na boca, nada melhor do que sair do mosteiro, atravessar a rua e entrar na pastelaria «O Mosteiro», onde poderá saborear os palermos cobertos, hoje designados nevadas. Mas aí encontrará outra doçaria de inspiração conventual como os queijinhos (doce de ovo e amêndoa), os pastéis de Lorvão (com amêndoa) e os mimos (com amêndoa sem pele).

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Bibliografia

BORGES, 2013
Nelson Correia Borges – Doçaria Conventual de Lorvão. Penacova: Câmara Municipal, 2013.

DICCIONARIO, 2001
Diccionario de la lengua española. 2 vol. 22.ª ed. Madrid: Espasa Calpe, 2001.

FERNANDES, 2012
Isabel Maria Fernandes – Doçaria de Guimarães: sua história. In Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012. P. 9-73.

HOUAISS, 2003
Dicionário Houaiss. Vol. 1. Lisboa: Círculo dos Leitores, 2003.

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Compota de Figo (Adega Popular, Fafe)

5 kg de figos pingo de mel
2,5 Kg de açúcar

Modo de preparação
Escaldam-se os figos em água a ferver. Seguidamente colocam-se numa panela, juntamente com o açúcar e deixa-se ferver até este fique em ponto de pérola. Durante a cozedura, para evitar que o figo se agarre ao fundo do tacho, deve-se ir mexendo de vez em quando, mas com cuidado para não desfazer os figos.

Nota: Confesso que em Fafe um dos restaurantes da minha predilecção é a Adega Popular. A comida é muito boa, sendo ainda feita em forno de lenha. Os assados, por exemplo, são fantásticos. Mas, o que me faz deslocar aquele restaurante, e sempre com água na boca, é a sua compota de figo. É um manjar divinal que se saboreia gostosamente. Se for a Fafe não deixe de almoçar ou jantar na Adega Popular e faça questão de provar o doce de figo.
A receita que aqui divulgo foi-me dada pela Dr.ª Fátima Aguiar, que fez o favor de a pedir no próprio restaurante.

Rabanadas da minha mãe

Ingredientes
1 pão de cacete ou 6 pães duros (molete)
1 ½ litro de leite
3 paus de canela
15 colheres de sopa de açúcar
2 cascas de limão
óleo, q.b.
ovos, q.b.

Para passar as rabanadas depois de fritas
açúcar, q.b.
canela em pó, q.b.

Calda
1 chávena de açúcar
1 chávena de água
1 cálice de Vinho do Porto

Modo de preparação
Parta o cacete em fatias ou abra o pão (molete) a meio, no sentido longitudinal. Coloque num tabuleiro e reserve.
Aqueça o leite com o açúcar, os paus de canela e a casca de limão. Regue o pão que preparou com esta calda de leite  de modo a que fique humedecido. De seguida passe o pão por ovo batido. Frite-o em óleo bem quente. Depois de frito escorra.
No final passe o pão escorrido por açúcar misturado com canela – cerca de 250 grs de açúcar misturado com 1 colher de canela. Mas pode pôr mais ou menos canela segundo o seu gosto. Vá dispondo o pão assim preparado numa travessa e reserve.
Entretanto coloque ao lume o açúcar com o pau de canela. Deixe ferve e quando estiver em ponto de pérola, retire do lume e junte o cálice de vinho do Porto.
Vire esta calda sobre o pão. As rabanadas estão prontas. Bom apetite!

Nota: Aprendi a fazer estas rabanadas com a minha mãe. O que acrescentei de meu foi o facto de as fazer, muitas vezes, durante o ano, para aproveitar pão que sobra. Sabe tão bem comer rabanadas fora do período de Natal!
Costumo fazê-las a olho, sem pesar os ingredientes… Pelo que cada um pode acertar a receita segundo o seu gosto – mais ou menos leite, mais ou menos canela, mais ou menos açúcar.

Um olhar sobre o comer e o modo de comer em contexto conventual

Ceia de S. Bento e o Corvo. Pintura sobre tábua. Autor: Padre Manuel Correia de Sousa. 1703. Mosteiro Beneditino de Refojos de Basto

Um olhar sobre o comer e o modo de comer em contexto conventual
É do conhecimento geral que a vida em clausura impunha regras rígidas de observância colectiva sobre o modo como se gastava o tempo dentro do espaço conventual. Ao ritmo do tempo de oração sucediam outros ritmos destinados ao dormir, ao trabalho e ao comer.
As principais refeições eram o jantar (que hoje designamos almoço) e que decorria por volta do meio-dia, e a ceia (a que hoje chamamos jantar) e que sucedia ao entardecer. A ceia costumava ser mais frugal do que o jantar.
As refeições tinham lugar num espaço apropriado para o efeito – o refeitório. Este situava-se perto da cozinha e com ela comunicava normalmente por uma janela (muitas vezes com roda) através da qual eram passados os alimentos. Os monges dirigiam-se para o refeitório assim que ouviam «tanger à mesa», ou seja, assim que «eram chamados com o sinal dos sinos» que tocavam avisando da hora da refeição (TAVARES, 1999: 66). Antes e depois de comer lavavam as mãos em lavatório existente junto do refeitório[1]. Os monges comiam em conjunto no refeitório, em silêncio, olhos postos em baixo, ouvindo o monge leitor que do púlpito lia a Bíblia ou outras obras sacras. Comer nas celas ou noutros locais era expressamente proibido (GOMES, 1998: 416).
O refeitório era vulgarmente composto por mesas compridas colocadas junto às paredes e por bancos corridos, sentando-se os monges apenas de um dos lados da mesa, aquele que ficava encostado à parede. Deste modo as mesas dispunham-se vulgarmente em «U» com os monges voltados uns para os outros, existindo armários, muitas vezes dois, embutidos nas paredes onde se guardavam alguns dos utensílios necessários ao refeitório.

Os monges tinham de ser frugais na alimentação, cientes de que deviam comer para ter saúde e poder servir na religião. Durante a refeição deviam lembrar-se dos que tinham fome e eram mais merecedores do que eles aos olhos de Deus, pelo que deviam comer moderadamente fazendo com que os alimentos sobejassem e no final da refeição pudessem ser distribuídos pelos mais necessitados (TAVARES, 1999: 66 e 68-69).
A sua dieta diária ainda está mal conhecida mas, como exemplo, referiremos os géneros alimentícios usados no Convento feminino de Santa Clara de Guimarães e referidos nos livros de despesa (séc. XVII-XVIII): ingredientes – açúcar, amêndoa, arroz, azeite, canela, feijão, manteiga de vaca, pingue, sal, unto, vinagre; cereais e seus derivados – centeio, milho, trigo, pão, pão de milho, pão de centeio; hortaliças e leguminosas – hortaliça, legumes, repolho, tremoços; carne – carne de picado, carne de porco, carne de vaca, carneiro, galinha, picado de vaca, presunto, toucinho, pastéis, pastéis de carne, pastéis de pasteleiro; peixe – bacalhau, cação, faneca, lampreia, pescada, polvo, raia, sardinha, sável; outros – leite, vinho (FERNANDES, 2004: 14).

Os alimentos eram temperados na mesa com sal e adubados com especiarias e condimentos como a mostarda. Por isso, fazia parte da utensilagem diária colocada na mesa o saleiro para o sal e a salsinha ou salseira para conter os adubos – salsa, mostarda… O pão era presença habitual na mesa, acompanhando o que se comia. Para ajudar a digerir os alimentos sólidos os monges bebiam usualmente água ou vinho, sendo que o vinho era muitas vezes misturado com água – vinho meado ou vinho terçado.
Sobre o modo como eram confeccionados os pratos pouco sabemos. A carne e o peixe eram servidos cozidos ou fritos mas também podiam ser assados, guisados ou desfeitos e metidos em empadas ou pastéis. Os legumes acompanhavam a carne ou o peixe. Como sobremesa comiam fruta e, em dias especiais, doces. Em tempos de festa as refeições eram mais abastadas e os doces um complemento habitual.
No séc. XVII, no «regulamento do refeitório» do Mosteiro de Santa Cruz de Coimbra, determina-se como os monges se deviam comportar à mesa (TAVARES, 1999: 68-71): «estar muito compostos, quietos, graves, e mortificados com os olhos baixos, com o tento na lição»; ao iniciar a refeição só deviam abrir o guardanapo depois de decorrido o tempo suficiente para dizer um Padre Nosso e uma Ave-Maria; não deviam comer apressadamente, nem «com ambas as partes da boca», nem meter «um bocado antes de engolir o outro»; o pão devia ser partido com a faca e não com as mãos; não deviam meter à boca grandes pedaços, «como os meninos», «senão tudo partido»; não deviam roer os ossos, nem bater «com eles sobre o pão ou sobre a mesa para lhe tirar os tutanos»; não lhes era permitido meter «toda a mão na tigela para tirar as sopas», mas podiam fazê-lo usando apenas «dois ou três dedos sem sujar a mão»[2]; não deviam lamber «os dedos, como fazem os rústicos», e se estes de qualquer modo ficassem sujos «como acontece quando o caldo é gordo e ficam cheios de gordura», limpem-nos «dissimuladamente a um pequeno de pão; e o mesmo façam à faca quando cortarem com ela fruta ou coisa que a suje muito»; ao servir-se de sal deviam tirá-lo «com a faca e não com os dedos». E mais cuidados deviam ter quando o sal se destinava a temperar rábanos, nesse caso deviam lançar o sal sobre estes tendo por baixo uma folha dos ditos e não o guardanapo. Todos estes cuidados – não limpar os dedos nem a faca ao guardanapo e não usá-lo para sobre ele temperar os rábanos – tinha como finalidade «não sujar muito o guardanapo que faça nojo ou lhe ponha nódoa que se não tire como são as da fruta».

Interessantes são também as advertências para que «não alimpem os narizes com o guardanapo nem com a mão descoberta senão com o lenço»; que quando tivessem de cuspir o «não seja por cima da mesa senão debaixo dela abaixando-se, por não fazer nojo ao companheiro, e chegando com o pé ao cuspo apaguem-no. E tossindo cubram a boca com o lenço ou com o hábito afastando a boca do outro companheiro». Deviam também ter compostura e não estarem«debruçados sobre o comer», nem lançar-se «sobre o prato quando comem», nem encostar «os braços à mesa», nem encostar-se «para trás de sorte que fiquem mal compostos»; nem deviam acabar «de comer depois dos outros mas antes deles, quanto puder ser». Por fim, ensina-se que só depois do monge leitor dizer «Tu autem Domine miserere nobis», e de todos ainda sentados responderem «Deo gracias», é que se podiam levantar, dando-se deste modo por finda a refeição (TAVARES, 1999: 68-71) [3].

BIBLIOGRAFIA
DIAS, 2009 Geraldo José Amadeu Coelho Dias, OSB – O mosteiro de São Miguel de Refojos: jóia do barroco em terras de Basto. Cabeceiras de Basto: Câmara Municipal, 2009.
FERNANDES, 2004 Isabel Maria Fernandes – O comer e o modo de comer em espaço conventual: um exemplo (séc. XVI). Mãos: Revista de Artes e Ofícios. 25 (Abril 2004). P. 12-15.
FERNANDES; OLIVEIRA, 2004 Isabel Maria Fernandes; António José de Oliveira – Convento de Santa Clara de Guimarães. Boletim de Trabalhos Históricos. Guimarães. Série 2. 5 (2004). P. 11-179.
GOMES, 1998 Saul António Gomes – Visitações a mosteiros cistercienses em Portugal: séculos XV e XVI. Lisboa: IPPAR, 1998. (Documenta).
MEDINA, 2005 Ignacio Medina – Marrocos. Lisboa: Público, 2005 (Cozinha País a País; 4).
TAVARES, 1999 Paulino Mota Tavares – Mesa, doces e amores no séc. XVII português. Sintra: Colares Editores, 1999.


[1] Em 1536, no Mosteiro de Santa Maria do Bouro havia «saboeiras» e «toalhas de mãos» que se destinavam muito provavelmente para o acto de lavar as mãos com sabão, que ficava pousado na saboeira, e de as limpar com «toalha de mãos».
[2] É importante referir que este hábito de comer com as mãos usando apenas três dos dedos é costume antigo ainda hoje em uso em alguns países, como, por exemplo, em Marrocos: «O principal utensílio culinário deste país são as mãos, ou, melhor dizendo, os dedos. Na realidade, segundo as normas do manual de bons costumes, só se devem utilizar três dedos, como o fazem os profetas: o médio, o indicador e o polegar. Comer com quatro ou cinco dedos é comportamento de glutões, excepto se o conteúdo do prato ficar demasiado macio» (MEDINA, 2005: 12).
[3] Este texto vai ilustrado com uma pintura sobre tábua da autoria do Padre Manuel Correia de Sousa, datada de1703 e proveniente do Mosteiro Beneditino de Refojos de Basto. Actualmente encontra-se na Sala de Sessões da Câmara Municipal de Cabeceiras de Basto, a quem pertence e a quem agradecemos a possibilidade de ter fotografado a imagem e de a utilizar. Proprietário: Município de Cabeceiras de Basto. Fotografia de Miguel Sousa

Rolo de Bacalhau (Barcelos)

Ingredientes
Bacalhau, quanto baste
Batata, quanto baste
Grelos, um molho
Cenoura, quanto baste
Ovos, quanto baste
Azeitonas, quanto baste
Molho de tomate, quanto baste
Molho branco, quanto baste

Cozem-se as batatas com o bacalhau (mais bacalhau que batatas). Coze-se um molho de grelos e faz-se esparregado. Cozem-se as cenouras e os ovos em separado. Tira-se as peles e as espinhas ao bacalhau, põe-se as lascas limpas dentro de uma saca de pano e desfaz-se o mais possível até ele ficar bem desfiado.
Ralam-se as batatas. Mistura-se o bacalhau com o puré de batatas e reserva-se.
Faz-se um refogado de cebola, e, quando esta estiver loura, junta-se-lhe a mistura do puré com o bacalhau. Mexe-se bem.
Estende-se este preparado em cima de um pano previamente polvilhado com pão ralado.
De seguida, sobre o preparado põe-se o esparregado, a cenoura às rodelas, os ovos também às rodelas e as azeitonas pretas descaroçadas. Enrola-se e pincela-se com gema de ovo e pão ralado. Vai ao forno a ganhar cor.
Serve-se acompanhado por uma mistura de molho de tomate picante e molho branco.

Recipiente: Uma pingadeira de barro vidrado de Barcelos
Notas: Esta receita era usual nas casas mais abastadas de Barcelos desde pelo menos a segunda metade do século XIX. Era confeccionada, por exemplo, em casa do Sr. João Macedo Correia e da família Marinho. Ainda hoje esta receita é feita em alguns lares barcelenses. A receita foi-me dada, na década de 80 do século XX, pela Dona Graça Freitas, nora do Sr. João Macedo Correia.
Para quem necessita de medidas para fazer os pratos sugerimos que utilize 700 gramas de bacalhau e 500 gramas de batata. No recheio use duas cenouras, quatro ovos e uma mão cheia de azeitonas. Este prato dará para 4 pessoas. Se é daquelas que tem pressa na cozinha pode sempre comprar o molho de tomate pronto, bem como o bechamel, e utilizar puré de caixa.
Mas, não se esqueça que um prato confeccionado segundo os métodos das nossas avós tem outro gosto, para além de que o tempo que se passa na cozinha pode ser utilizado, por exemplo, para arrumar ideias e ter novas ideias!