A Nobreza à mesa, em 1701

Josefa de Óbidos. Natureza-Morta com Doces e Barros, 1676. Santarém, Casa-Museu Anselmo Braamcamp Freire

Voltemos a 1701, a Lisboa, pela mão de Thomaz Cox e Cox Macro. Em texto anterior já se falou da obra destes autores, veja-se aqui.
Desta vez somos convidados para a mesa dos nobres de então. Thomaz Cox e Cox Macro, mais do que uma descrição das refeições, deixam apontamentos de aspectos que lhes chamaram a atenção, seguramente porque diferente do que sucedia na sua pátria, Inglaterra. Os autores consideram os portugueses “comilões” e constatam que tinham por hábito fazer uma refeição entre o jantar (leia-se almoço) e a ceia (leia-se jantar). Ou seja, os portugueses tinham por hábito merendar. Os nobres lavavam as mãos antes da refeição, “mas não com muita frequência”. Sentavam-se à mesa e eram servidos pelos escudeiros, sendo que sobre esta existiam vários pratos, “na sua maior parte purés e carne guisada”. O gosto pela profusão de diferentes iguarias numa só refeição é atestado pela leitura do livro «Arte da Cozinha», de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição viu a luz do dia em 1680. Na sua obra Domingos Rodrigues sugere o que deveria constituir a refeição a servir a um embaixador, sendo a mesma constituída por seis “cobertas”, ou seja, conjunto de manjares que se colocam em pratos sobre a mesa e que, depois dos convivas terem comido se levanta para colocar nova coberta. Nesta proposta de banquete Domingos Rodrigues começa por sugerir se sirva manteiga, saladas e fruta, o que parece corroborar o escrito por Thomaz Cox e Cox Macro, os quais informam que “no verão, o primeiro prato é fruta”, ao qual se seguem os assados e os guisados.

Josefa de Óbidos. Natureza Morta: Frutos e Flores, c. 1670. Lisboa, Palácio Nacional de Queluz

O assado de carne não deliciou os viajantes ingleses, pois o modo de assar sobre a brasa, virando a carne de um e de outro lado, deixava o mesmo “ficar seco como a palha”. Também não foi do seu agrado o pão: “põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim”. Constatam também que não misturavam o vinho com água – “raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda”. O aqui afirmado parece contradizer o verificado em séculos anteriores, nos quais existia o hábito de misturar o vinho com a água. A água acompanhava invariavelmente os doces – “quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces”. Vários outros autores constataram também este hábito lusitano de comer doces acompanhados por água e não por vinho.
Josefa de Óbidos, taça com doces. Séc. XVII, 2.ª metade

No seu entender os portugueses eram gulosos comendo “grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde”. Já acima foi referido o hábito de beber água em sociedade sendo esta acompanhada com doces. Os nobres portugueses utilizavam na mesa “loiça de barro”, existindo “grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro”. Mas os autores alertam para problemas de higiene, ou melhor, a falta dela – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Esta loiça era “muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la”. Confessamos que este aspecto nos intriga. Será uma tradução menos feliz? Qual terá sido a palavra inglesa utilizada para designar “barro” e “louça de barro”? A facilidade com que a loiça repassava (ou nossos oleiros diriam “resumir”, ou seja ressumar), parece indiciar que se tratava efectivamente de olaria, ou seja loiça de barro fosco sem vidrado, o que causa estranheza pois normalmente associa-se à mesa dos nobres desta época o uso da prata, da porcelana e da faiança. Interessante também é verificar que já naquela época os oleiros tentavam vender peças que deixavam passar os líquidos. Na primeira metade do século XX, em Ponte de Lima, os clientes quando duvidavam se um cântaro vertia ou não, pediam para o encher com água. Um oleiro espertalhão para enganar o cliente quando via que o cântaro tinha algum pequeno orifício por onde a água vertia tratava de o tapar internamente com um pedaço de pão. Se o cliente pedia para o encher com água, verificava que não vertia. Só quando chegasse a casa é que constataria ter sido enganado… Thomaz Cox e Cox Macro notam também que “a Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro”; “os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes”. E que quando traziam um prato com qualquer coisa este vinha invariavelmente coberto com outro – “Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato”. A que tipo de pratos se estariam a referir? Estranheza causa também o facto de os pratos virem à mesa sem ser limpos – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Pela mão destes estrangeiros vislumbra-se a cozinha de então e o pessoal que nela laborava, fica a saber-se que, tal como nos conventos, também nestas cozinhas da nobreza existiam rodas na parede através das quais se passavam os alimentos da cozinha para a sala. Descrevem também os pequenos fogões utilizados para cozinhar. Como seriam? Pela descrição não conseguimos perceber: “têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc.”; “o fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas”.

Josefa de Óbidos, cesta com frutos e flores. Séc. XVII, 2.ª metade

Há também hábitos sociais para os quais os autores chamam a atenção, por exemplo, para o facto de quando alguém chegava a casa de outra pessoa sem convite formal não era convidado a participar na refeição – “raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão pouco familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam a sentar-se, e se o fizessem, ele recusaria.” Dão também algumas indicações do modo como se processavam as refeições: “só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as virtualhas apenas até à porta”; “os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos”. Referem também o hábito ainda comum à época de as mulheres conviverem num espaço a isso destinado e de se sentarem no chão, no estrado, e não em cadeiras. Este hábito, muito arreigado em séculos anteriores e que ainda se mantém no século XVIII, vai começando paulatinamente a perder a força – “As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça”. Quanto ao facto de as mulheres conviverem nestes espaços “no feminino” e de ser aí que comiam, separadas dos seus maridos, quer-nos parecer ser excepção e não a regra. Esta separação entre os sexos durante a refeição deveria dar-se apenas quando os maridos recebiam visitas do sexo masculino, visitas de cerimónia com conversas onde as mulheres não entravam. Em pleno século XX, na freguesia do concelho de Barcelos, no Portugal rural, durante a matança do porco, por exemplo, convidavam-se os homens para participar no ágape, no qual não tinham assento nem as mulheres nem os filhos (informação de Silvestre Lopes Duarte). A função da mulher era preparar a refeição e servir os convidados. Há ainda muito para desbravar neste mundo da mesa em Portugal… De seguida apresentam-se os dois textos, extraídos da obra «Relação do Reino de Portugal: 1701», em boa hora publicado pela Imprensa Nacional. Um texto é atribuído a Thomaz Cox, o outro a Cox Macro. Este artigo vai ilustrado com pinturas de Josefa de Ayala, vulgarmente designada Josefa de Óbidos (1630-1684), nas quais se encontra uma enorme profusão de fruta e doces tão do agrado dos portugueses de então.

Josefa de Óbidos, queijos, mel, tigelada e cerejas. Séc. XVII, 2.ª metade

Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.

Thomaz Cox
A Nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo e, quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[1], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[2]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes. Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato. A Nobreza tem grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A louça de barro é muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la. Fazem sempre uma refeição entre o jantar a ceia, e são grandes comilões. Têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc. Os criados portugueses não acham que seja pecado roubar ao patrão qualquer coisa de comer, ou beber. Quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces. (…) Os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos. As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça. (COX; MACRO, 2007: 134, 138, 139, 141, 147)
Cox Macro
A Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas põem-lhes tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as vitualhas apenas ate a porta. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No Verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo, e quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e por vezes de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[3], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[4]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Não apresentam mesas como as nossas, e penso que pouco mais do que compotas é suficiente. Raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão poucos familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam assentar-se, e se o fizessem, ele recusaria. (…) As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça (COX; MACRO, 2007: 276-279).

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Bibliografia COX; MACRO, 2007 [1701] Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007. RODRIGUES, 2001 [1680]Domingos Rodrigues – Arte da Cozinha. Sintra: Colares Editora, 2001. (1.ª ed., 1680)


[1] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[2] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.
[3] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[4] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.
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Os pobres comem muito mal…

Açafrão (Crocus Sativus)

Açafrão (Crocus Sativus)

Continuamos em busca de descrições do que noutros tempos se comia em Portugal.Desta vez transcrevemos excertos de um manuscrito, escrito a duas mãos, em épocas diferentes, por tio e sobrinho, Thomas Cox e Cox Macro, sendo ambos de origem inglesa.O manuscrito, de leitura complexa, foi traduzido para português com a coordenação de Maria Leonor Machado de Sousa, e em boa hora publicado pela Biblioteca Nacional. A obra tem o título de «Relação do Reino de Portugal: 1701» e é uma das mais antigas descrições de Lisboa antes do terramoto de 1755.Os autores, em vários passos da obra, referem o que se comia e como se comia em Portugal.Iremos, guiados por eles, dar-vos a conhecer, ao longo de vários artigos deste blogue, o que comiam os portugueses em 1701.
Neste texto entraremos na casa dos portugueses “pobres”.
Há dois textos, um escrito por Thomas Cox e o outro por Cox Macro, ambos tratando a alimentação dos pobres, e ambos muito semelhantes, mas também com diferenças… Por isso, optou-se por incluir os dois.

Arroz (Oryza)

Repare-se que se comia muita hortaliça, legumes e fruta, peixe, pouca carne e pouco vinho. Os alimentos eram apaladados com açafrão, anis[1], coentros e alho. Já então a sardinha era rei na mesa dos menos abastados e faziam-se caldos de peixe. Far-se-ia então o caldo de cação que ainda hoje tanto apreciamos?
Notam os autores que “quando se dá o caso de matarem uma ave não perdem nada, as próprias entranhas são transformadas num puré”. Que prato seria? Um sarapatel? Talvez…
O autor refere também que se comiam muitas empadas: “fazem muitas empadas e põem peixe e quase tudo nas empadas”. Este hábito de comer empadas foi-se perdendo com o correr dos tempos, mas, em séculos anteriores, era já uma constante. Por exemplo, no Regimento dos Pasteleiros, incluído no «Livro dos Regimentos dos Oficiais mecânicos da mui nobre e sempre leal cidade de Lisboa (1572)», estes tinham de saber fazer “empadas para o tempo de pescado”, ou seja, empadas de peixe para comer nos períodos em que a Igreja proibia o consumo de carne (CORREIA, 1926: 222).
De notar também o gosto dos portugueses pela água, naqueles séculos preferida ao vinho: “sendo que bebem normalmente água”; “raramente bebem à refeição, mas bebem uma grande golada de água depois de comer”.

Beldroegas (Portulaca oleracea)

Beldroegas (Portulaca oleracea)

Mas leia-se o que dizem os autores:
“Os pobres comem muito mal. A família de um trabalhador do campo não come geralmente mais do que pão durante todo o dia. À noite, quando o homem regressa do trabalho, têm alguma hortaliça ou arroz e peixe, isto é a ceia para toda a família. Raramente comem carne mais do que uma vez por semana e, mesmo assim, é carne de vaca no valor de 1 tostão a dividir por 7 ou 8 pessoas. No Verão comem grande abundância de fruta; e, no Inverno, fruta seca, peixe seco e uma espécie de arenques pequenos a que chamam sardinhas, de que há grande abundância. Comem grande quantidade de beldroegas e beterraba, ervilhas e feijões e muito açafrão, anis, alho, cebolas e coentros – que creio serem necessários para ajudar a digestão dos seus outros alimentos, sendo que bebem normalmente água.
Muito poucas pessoas têm vinho em casa, muitos de entre eles nunca na vida o provaram e muita gente não consegue beber por um copo em que esteve vinho sem primeiro o lavar. Não se pode insultar mais um homem do que chamando-lhe bêbedo, e creio que são raras vezes culpados deste pecado. Quando vão a uma taberna é apenas para se refrescarem com um copo de vinho e saem outra vez, sem se demorarem. São muito frugais no que comem e bebem” (COX; MACRO, 2007: 133 e 139).

Caril

Caril

“A Lavadeira por baixo de nós vivia desta maneira: durante o dia não comiam nada a não ser pão e à noite, quando o homem regressava do trabalho, preparavam uns espinafres em azeite ou caril e arroz, ou feijão seco, e isto constituía a ceia da Família. Só comiam carne ao Domingo e, mesmo então, era um tostão de Vaca a dividir entre sete ou oito. A Sr.ª Green disse que os pobres viviam geralmente desta maneira. É estranho ver até onde leva a vaidade dos pobres pois, se bem que tenham sido forçados a pedir meio tostão emprestado à Sr.ª Green para pagar a um Cirurgião que tinha vindo sangrar a filha deles, e de outra vez lhe tenham pedido para comprar meia dúzia de ovos para o mesmo efeito, ainda assim a filha tem de ter uma capa de seda e belas roupas, e tem-se em tão alto conceito que não quer ir servir, e consideram a generalidade dos criados não melhores do que galeqos, ou seja, gente nascida nas montanhas. Comem grandes quantidades de beldroegas e beterrabas, ervilhas e feijões e servem-nos com ovos cozidos por cima. Isto constitui a ceia vulgar. Raramente cozem os ovos na casca, antes os deitam para uma tigela de barro comum com azeite e levam-nos para a mesa na mesma tigela em que são cozinhados. Arroz com um bocado de vaca por cima é um prato comum e o caldo com pão é-lhes trazido depois, em tigelas. Fazem muitas empadas e põem peixe e quase tudo nas empadas. Adoram a variedade e muitas travessas, mas as porções têm o tamanho dos pratos. Raramente bebem à refeição, mas bebem uma grande golada de água depois de comer” (COX; MACRO, 2007: 135-136).

Coentros (Coriandrum sativum)

Coentros (Coriandrum sativum)

“Os pobres comem muito mal e muitas vezes vivem em casas sem chaminés e que não têm outra luz além daquela que entra pela porta. A família de um trabalhador do campo não come geralmente mais do que pão durante todo o dia. À noite, quando o homem regressa do trabalho, têm alguma hortaliça ou arroz e peixe, e isto é a ceia para toda a família. Raramente comem carne mais do que uma vez por semana, e, mesmo assim, é carne de vaca no valor de 1 tostão a dividir por 7 ou 8 pessoas. No Verão comem grande abundância de fruta; e no Inverno, fruta seca, peixe seco e uma espécie de arenques pequenos a que chamam sardinhas, de que há grande abundância. Comem grande quantidade de beldroegas e beterraba, ervilhas e feijões e muito açafrão, anis, alho, cebolas e coentros – que creio serem necessários para ajudar a digestão dos seus outros alimentos, sendo que bebem normalmente água. Não têm alcachofras, aipo, nem rábano, nem aveia. Quando se dá o caso de matarem uma ave não perdem nada, as próprias entranhas são transformadas num puré. Também fazem caldo de peixe. Põem dentro de água o peixe fervido em azeite e alho e açafrão, e servem o peixe com grandes fatias de pão no caldo a que chamam sopas. Fervem a erva coentro nas suas sopas.
Muito poucas pessoas têm vinho em casa, muitos de entre eles nunca na vida o provaram puro e muita gente não consegue beber por um copo em que esteve vinho sem primeiro o lavar. Não se pode insultar mais um homem do que chamando-lhe bêbedo, e creio que são raras vezes culpados deste pecado. Quando vão a uma taberna é apenas para se refrescarem com um copo de vinho e saem outra vez, sem se demorarem. São muito frugais no que comem e bebem” (COX; MACRO, 2007: 276).

Bibliografia
CORREIA, 1926
Vergílio Correia – Livro dos regimentos dos oficiais mecânicos da mui nobre e sempre leal cidade de Lisboa (1572). Coimbra: Imprensa da Universidade, 1926.
COX; MACRO, 2007 [1701]
Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.
 


[1] Parece estranho o uso de anis como tempero da comida, ao lado do açafrão, alho, cebolas e coentros. Será que no original o termo anis era usado com o significado de salsa? De facto, “De acordo com o Dicionário Bíblico Easton de 1897, o termo anis na Bíblia Cristã (Mateus 23:23) refere-se à erva conhecida hoje como salsa (Anethum ou Peucedanum graveolens).Na língua inglesa o nome mais conhecido é Anise”  In http://pt.wikipedia.org/wiki/Anis
Mas, também pode ser que na altura o anis – vulgarmente designado erva-doce (Pimpinella anisum) –, o qual ainda hoje é uso aplicar-se na doçaria, fosse então utilizado no tempero de outros alimentos. Fica a dúvida…