História muito sucinta do cacau e do chocolate

1. Cacau (Theobroma cacau L.)

Os Maias terão sido os primeiros a cultivar o cacau há cerca de 2000 anos.
Em escavações arqueológicas realizadas na Guatemala, encontrou-se uma taça, datada de 500 d.C que se pensa terá sido utilizada na ingestão do chocolate como bebida.
Em 900 Quetzalcoatl (ou Kulcukán) é rei dos Toltecas, tendo vindo a ser mais tarde considerado uma divindade, venerada como Deus do Chocolate.
Em 1519, na ilha de Guanaja (Honduras), os autóctones oferecem a Cristóvão Colombo, favas de cacau, mas na altura estas não são valorizadas.

2. Pintura mural de Diego Rivera. A safra do cacau

Tem de se esperar por 1519, quando Hernán Cortez conquista o Império asteca, derrubando o imperador Montezuma, para os espanhóis descobrirem a bebida à base de cacau preparada pelos astecas. Na segunda carta escrita por Hernán Cortez a Carlos V e datada de 30 de Outubro de 1520, refere-se ao cacap (cacau) informando ser este considerado uma moeda entre os Astecas. Assim narra o texto: “En aquella provinvia de Malinaltepeque (…) estaban sembradas sessenta hanegas de maíz y diez de frijoles, y dos mil piés de cacap, que es una fruta como almendras, que ellos vendem molida; y tiénenla en tanto, que se trata par moneda en toda la tierra, y com ella se compran todas las cosas necessárias en los mescados y otras partes” (CARTAS, 1966: 94).
Parece ter sido Hernán Cortez quem terá enviado a Carlos V, favas de cacau bem como o modo de o preparar, o que terá levado a introduzir o hábito de consumo da bebida de cacau em Espanha e paulatinamente na Europa.
A bebida preparada pelos astecas com cacau era feita com água e aromatizada com especiarias, dando origem a uma bebida amarga e de forte travo. Não se sabe quem, algures no século XVI, esteve na origem da preparação da bebida de chocolate tal como hoje a conhecemos com o recurso ao mel e ao açúcar, mas não há dúvida de que tal mistura teve início em mãos de espanhóis. O acrescento do leite na preparação do chocolate parece ter tido início cerca de 1650.
O termo chocolate parece ter a sua origem na palavra asteca xocolatl, palavra composta por xoco, ou seja amargo, e atl, ou seja água. De facto, a bebida preparada pelos astecas era feita com água e condimentada com especiarias.
Em 1569 o Papa Pio V decidiu que o chocolate com água não quebrava o jejum.
Da Espanha dos Filipes, senhores de um vasto império que chegou a englobar Portugal e a Flandres, e das relações destes com as restantes cortes europeias, o consumo da bebida de cacau difunde-se e conquista o gosto das elites de então.
A produção de chocolate sólido parece ter tido origem em Londres, em 1674. Sendo o armazém Coffee Mil anda Tobacco Roll o primeiro produtor de pastilhas de chocolate.
Na taxonomia de Lineu (1737), o cacau é designado como Theobroma cacao, significando a justaposição das palavras gregas theo + broma «alimento dos Deuses».
Em 1825, Na Holanda, Van Houen consegue extrair a gordura do cacau, registando em 1825 a patente do primeiro chocolate em pó.
O chocolate de leite foi inventado pelo suíço Daniel Peter, em 1875. Mas tal invenção só se tornou possível depois de Henri Nestlé ter criado o leite condensado.

O cacau e o cacaueiro

3 e 4. Cacaueiro. A árvore que dá cacau

O cacau (Theobroma cacao L.) é o fruto da árvore cacaueiro e pertence à ordem Malvales, família Malvaceae e ao género Theobroma, sendo originário da América Central e do Brasil.
“O cacaueiro (Theobroma cacao) é a árvore que dá origem ao fruto chamado cacau. É da família Malvaceae e sua origem é América Central e Brasil. Pode atingir até 6 metros de altura, possui duas fases de produção: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro), a propagação é por sementes (seminal/sexuada) e vegetativa (assexuada), planta de clima quente e húmido, o solo ideal é o argilo-arenoso. Por ser uma planta umbrófila, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora”. In http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
São três as principais variedades de cacaueiros: o forasteiro, originário do Amazonas, o crioulo, originário da América Central e o Trinitário, um híbrido obtido a partir dos dois anteriores, e produzido na Indonésia, Sir Lanka e Madagáscar.
Em média um cacaueiro com mais de 3 anos produz cerca de 300 cabossas. Cada cabossa tem entre 30 a 50 favas, envoltas numa mucilagem esbranquiçada e doce e mede de comprimento entre 10 a 25 cm, pesando cerca de 750 gr. O fruto do cacaueiro, a cabossa ou maçaroca, é retirado da árvore, com o auxílio de um facão ou, caso as cabossas se encontrem no alto do cacaueiro, com um podão, um longo pau com uma faca especial presa na ponta.
No cacau estão presentes os seguintes nutrientes: magnésio, ferro, crómio, anandamida, theobromina, antioxidantes (polifenóis, catequinas e epicatequinas), manganês, zinco, cobre, vitamina C, ácido graxo ómega 6, feniletilamina (pea) e serotonina.

A transformação do cacau em chocolate

Cabosssa, vendo-se no seu interior a mucilagem que recobre as favas de cacau. Fotografia de Jochen Weber

O fruto do cacaueiro é retirado da árvore depois de estar maduro. A cabossa ou maçaroca é seguidamente cortada a meio, sendo retiradas as favas que se encontram no seu interior as quais são imediatamente libertas da mucilagem que as envolve. As favas são de seguida amontoadas e cobertas com folhas de bananeira ou guardadas dentro de caixas, para que fermentem.

Favas de cacau nos cochos (caixas de madeira) onde ficam a fermentar durante cerca de uma semana. Fotografia de Jochen Weber.

É durante esta fase que o cacau ganha o sabor, o aroma e a cor que o irão caracterizar. O processo da fermentação dura cerca de uma semana.
As favas, depois de fermentadas são submetidas a uma fase de secagem, etapa necessária para que seja possível armazenar e transportar as favas nas devidas condições. Procede-se à secagem espalhando as favas no solo ou em tabuleiros/mesas e deixando-as secar ao sol.
Depois de secas as favas são pisadas com os pés para retirar as impurezas que ainda possam conter.

Pisar o cacau com os pés durante a fase de secagem. Fotografia de Jochen Weber.

Vale a pena conhecer o conjunto de belíssimas fotografias realizadas por Jochen Weber que acompanhou os trabalhadores do cacau na região a sul da Baia – reportagem do cacau = Kakao reportage. Através das suas fotografias é possível perceber as diversas fases pelas quais passa a transformação do cacau desde o cultivo até se transformar em chocolate.Também um vídeo intitulado Conhecendo todo o processo do chocolate, divulga o modo como se tiram os frutos do cacaueiro e como se preparam as favas do cacau.
Mas, outras tarefas se vão suceder. Primeiro, as favas são torradas sobre uma chapa, procedendo-se de seguida ao descasque das mesmas, separando a amêndoa de cacau da casca que o envolve.
Na posse da amêndoa limpa é necessário proceder à sua moagem. Esta tarefa, ainda hoje realizada no México e na Guatemala tal como os astecas o faziam, é executada com recurso ao metate e ao metlapil. 
Vale a pena ver o pequeno vídeo aqui referido no qual se demonstra com ainda hoje se faz o chocolate na Cidade do México – Fabricacion tradicional de chocolate: ofício

7. Metlapil e metate. Utensílio ainda usado hoje em alguns locais e que serve para moer a fava de cacau já sem a casca-

Procede-se do seguinte modo: uma pessoa, de joelhos, coloca os grãos de cacau sobre a metate, uma espécie de banca de pedra volcânica com três pés, tratando de os moer com o metlapil, uma espécie de rolo da massa também feito de pedra volcânica. Com ambas as mãos a pessoa vai rolando o rolo sobre as amêndoas de cacau até os transformar num pó fino, que por fim se molda em forma de bola.
No México o metlapil também era usado para moer os grãos de cereais. Diego Rivera, num dos seus murais representa, o seu uso.

7. O uso do metlapil e do metate para moer os grãos. Painel mural de Diego Rivera.

Hoje o chocolate já é preparado por processos mecanizados o que torna mais rápido e eficiente a transformação do cacau até adquirir a forma de chocolate em barra.

Apresenta-se seguidamente uma fotografia de Jochen Weber onde é possível assistir à transformação que vai sucedendo à fava do cacau desde que sai da cabossa e até que se transforma em chocolate.

6. Transformação da fava de cacau em chocolate. Fotografia de Jochen Weber.

Descrição da imagem de Jochen Weber.
1. Fava de cacau ainda com a mucilagem branca que a envolve dentro da cabossa
2. Fava fermentada
3. Fava seca
4. Fava torrada
5. Casca do cacau, resultante do descasque da fava
6. Amêndoa sem casca
7. Torta de cacau
8. Manteiga de cacau
9. Cacau em pó obtido após moagem da torta de cacau

O chocolate como bebida
Os astecas preparavam a sua bebida à base de cacau, torrando e moendo as favas do cacau, juntando-lhe água, malagueta, canela, pimenta e baunilha, o que originava uma bebida amarga e picante. Ainda hoje, no México, se bebe o chocolate misturado com água e não com leite como é costume na Europa.
O hábito de beber o chocolate misturado com leite e açúcar é uma invenção europeia que deve ter tido o seu início no século XVII.
Para preparar uma bebida de chocolate aquece-se água ou leite com açúcar e vai-se acrescentando o chocolate, sempre mexendo com um molinete, normalmente de madeira, de modo a que a bebida fique bem emulsionada e ganhe espuma. Pode também acrescentar-se canela e baunilha em pó. O chocolate deve servir-se quente.
O utensílio apropriado para fazer o chocolate é a chocolateira, existindo chocolateiras feitas em diversos materiais: barro, folha-de-flandres, cobre e prata.
Sobre a chocolateira e o seu uso falaremos num outro artigo.

Bibliografia
CARTAS, 1866
Cartas y relaciones de Hernan Cortés al emperador Carlos V. Colegidas e ilustradas por Don Pascual de Gayangos. Paris: A. Chaiy Y C.e, 1866.
In http://books.google.pt/books?id=e7IGAAAAQAAJ&printsec=frontcover&hl=ca#v=onepage&q&f=false

KHODOROWSKY; ROBERT, 2000
Katherine Khodorowsky; Hervé Robert – Abcedário do chocolate. Paris: Reborn, 2000.

ORTEMBERG, 2007
Adriana Ortemberg – Paixão pelo chocolate: o grande livro do manjar dos Deuses. Lisboa: Círculo dos Leitores, 2007.

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A Nobreza à mesa, em 1701

Josefa de Óbidos. Natureza-Morta com Doces e Barros, 1676. Santarém, Casa-Museu Anselmo Braamcamp Freire

Voltemos a 1701, a Lisboa, pela mão de Thomaz Cox e Cox Macro. Em texto anterior já se falou da obra destes autores, veja-se aqui.
Desta vez somos convidados para a mesa dos nobres de então. Thomaz Cox e Cox Macro, mais do que uma descrição das refeições, deixam apontamentos de aspectos que lhes chamaram a atenção, seguramente porque diferente do que sucedia na sua pátria, Inglaterra. Os autores consideram os portugueses “comilões” e constatam que tinham por hábito fazer uma refeição entre o jantar (leia-se almoço) e a ceia (leia-se jantar). Ou seja, os portugueses tinham por hábito merendar. Os nobres lavavam as mãos antes da refeição, “mas não com muita frequência”. Sentavam-se à mesa e eram servidos pelos escudeiros, sendo que sobre esta existiam vários pratos, “na sua maior parte purés e carne guisada”. O gosto pela profusão de diferentes iguarias numa só refeição é atestado pela leitura do livro «Arte da Cozinha», de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição viu a luz do dia em 1680. Na sua obra Domingos Rodrigues sugere o que deveria constituir a refeição a servir a um embaixador, sendo a mesma constituída por seis “cobertas”, ou seja, conjunto de manjares que se colocam em pratos sobre a mesa e que, depois dos convivas terem comido se levanta para colocar nova coberta. Nesta proposta de banquete Domingos Rodrigues começa por sugerir se sirva manteiga, saladas e fruta, o que parece corroborar o escrito por Thomaz Cox e Cox Macro, os quais informam que “no verão, o primeiro prato é fruta”, ao qual se seguem os assados e os guisados.

Josefa de Óbidos. Natureza Morta: Frutos e Flores, c. 1670. Lisboa, Palácio Nacional de Queluz

O assado de carne não deliciou os viajantes ingleses, pois o modo de assar sobre a brasa, virando a carne de um e de outro lado, deixava o mesmo “ficar seco como a palha”. Também não foi do seu agrado o pão: “põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim”. Constatam também que não misturavam o vinho com água – “raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda”. O aqui afirmado parece contradizer o verificado em séculos anteriores, nos quais existia o hábito de misturar o vinho com a água. A água acompanhava invariavelmente os doces – “quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces”. Vários outros autores constataram também este hábito lusitano de comer doces acompanhados por água e não por vinho.
Josefa de Óbidos, taça com doces. Séc. XVII, 2.ª metade

No seu entender os portugueses eram gulosos comendo “grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde”. Já acima foi referido o hábito de beber água em sociedade sendo esta acompanhada com doces. Os nobres portugueses utilizavam na mesa “loiça de barro”, existindo “grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro”. Mas os autores alertam para problemas de higiene, ou melhor, a falta dela – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Esta loiça era “muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la”. Confessamos que este aspecto nos intriga. Será uma tradução menos feliz? Qual terá sido a palavra inglesa utilizada para designar “barro” e “louça de barro”? A facilidade com que a loiça repassava (ou nossos oleiros diriam “resumir”, ou seja ressumar), parece indiciar que se tratava efectivamente de olaria, ou seja loiça de barro fosco sem vidrado, o que causa estranheza pois normalmente associa-se à mesa dos nobres desta época o uso da prata, da porcelana e da faiança. Interessante também é verificar que já naquela época os oleiros tentavam vender peças que deixavam passar os líquidos. Na primeira metade do século XX, em Ponte de Lima, os clientes quando duvidavam se um cântaro vertia ou não, pediam para o encher com água. Um oleiro espertalhão para enganar o cliente quando via que o cântaro tinha algum pequeno orifício por onde a água vertia tratava de o tapar internamente com um pedaço de pão. Se o cliente pedia para o encher com água, verificava que não vertia. Só quando chegasse a casa é que constataria ter sido enganado… Thomaz Cox e Cox Macro notam também que “a Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro”; “os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes”. E que quando traziam um prato com qualquer coisa este vinha invariavelmente coberto com outro – “Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato”. A que tipo de pratos se estariam a referir? Estranheza causa também o facto de os pratos virem à mesa sem ser limpos – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Pela mão destes estrangeiros vislumbra-se a cozinha de então e o pessoal que nela laborava, fica a saber-se que, tal como nos conventos, também nestas cozinhas da nobreza existiam rodas na parede através das quais se passavam os alimentos da cozinha para a sala. Descrevem também os pequenos fogões utilizados para cozinhar. Como seriam? Pela descrição não conseguimos perceber: “têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc.”; “o fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas”.

Josefa de Óbidos, cesta com frutos e flores. Séc. XVII, 2.ª metade

Há também hábitos sociais para os quais os autores chamam a atenção, por exemplo, para o facto de quando alguém chegava a casa de outra pessoa sem convite formal não era convidado a participar na refeição – “raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão pouco familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam a sentar-se, e se o fizessem, ele recusaria.” Dão também algumas indicações do modo como se processavam as refeições: “só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as virtualhas apenas até à porta”; “os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos”. Referem também o hábito ainda comum à época de as mulheres conviverem num espaço a isso destinado e de se sentarem no chão, no estrado, e não em cadeiras. Este hábito, muito arreigado em séculos anteriores e que ainda se mantém no século XVIII, vai começando paulatinamente a perder a força – “As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça”. Quanto ao facto de as mulheres conviverem nestes espaços “no feminino” e de ser aí que comiam, separadas dos seus maridos, quer-nos parecer ser excepção e não a regra. Esta separação entre os sexos durante a refeição deveria dar-se apenas quando os maridos recebiam visitas do sexo masculino, visitas de cerimónia com conversas onde as mulheres não entravam. Em pleno século XX, na freguesia do concelho de Barcelos, no Portugal rural, durante a matança do porco, por exemplo, convidavam-se os homens para participar no ágape, no qual não tinham assento nem as mulheres nem os filhos (informação de Silvestre Lopes Duarte). A função da mulher era preparar a refeição e servir os convidados. Há ainda muito para desbravar neste mundo da mesa em Portugal… De seguida apresentam-se os dois textos, extraídos da obra «Relação do Reino de Portugal: 1701», em boa hora publicado pela Imprensa Nacional. Um texto é atribuído a Thomaz Cox, o outro a Cox Macro. Este artigo vai ilustrado com pinturas de Josefa de Ayala, vulgarmente designada Josefa de Óbidos (1630-1684), nas quais se encontra uma enorme profusão de fruta e doces tão do agrado dos portugueses de então.

Josefa de Óbidos, queijos, mel, tigelada e cerejas. Séc. XVII, 2.ª metade

Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.

Thomaz Cox
A Nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo e, quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[1], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[2]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes. Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato. A Nobreza tem grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A louça de barro é muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la. Fazem sempre uma refeição entre o jantar a ceia, e são grandes comilões. Têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc. Os criados portugueses não acham que seja pecado roubar ao patrão qualquer coisa de comer, ou beber. Quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces. (…) Os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos. As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça. (COX; MACRO, 2007: 134, 138, 139, 141, 147)
Cox Macro
A Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas põem-lhes tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as vitualhas apenas ate a porta. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No Verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo, e quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e por vezes de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[3], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[4]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Não apresentam mesas como as nossas, e penso que pouco mais do que compotas é suficiente. Raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão poucos familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam assentar-se, e se o fizessem, ele recusaria. (…) As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça (COX; MACRO, 2007: 276-279).

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Bibliografia COX; MACRO, 2007 [1701] Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007. RODRIGUES, 2001 [1680]Domingos Rodrigues – Arte da Cozinha. Sintra: Colares Editora, 2001. (1.ª ed., 1680)


[1] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[2] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.
[3] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[4] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.