Três receitas portuguesas num livro de receitas italiano do século XIX

In http://www.google.com/imgres?start=126&hl=pt-PT&sa=X&rlz=1C1SVEA_enPT362PT364&biw=1163&bih=574&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=eOugIA46v_loCM:&imgrefurl=http://www.sienalibri.it/news_autori.php%3FID%3D2816&docid=6M7C2CX_GoIUaM&imgurl=http://www.sienalibri.it/img_news/artusi.jpg&w=450&h=563&ei=8BmdT5XCKYSX1AXgu_3mDg&zoom=1&iact=hc&vpx=399&vpy=146&dur=911&hovh=243&hovw=194&tx=82&ty=138&sig=112340637928595998345&page=6&tbnh=124&tbnw=99&ndsp=29&ved=1t:429,r:17,s:126,i:100

Pellegrino Artusi (1820-1911) nasce em Forlimpopoli a 4 de Agosto de 1820, filho de Agustino e Teresa Giunchi. Entre 1835 e 1850 estuda em Bolonha.
Em 1851, depois de um trágico incidente, a família muda-se para Florença, onde Pellegrino se dedica aos negócios da família e a duas áreas que particularmente o interessam – a literatura e a arte da cozinha. Depois da morte dos pais e do casamento de suas irmãs, adquire, em 1861, uma casa na Piazza d’Azeglio, em Florença, e aí falece com 91 anos de idade, em 1911.

In http://www.paroleincise.com/2010/07/pellegrino-artusi-piazza-massimo-dazeglio-fi/

Em 1891, já com 71 anos de idade, Pellegrino Artusi publica à sua custa, pois não encontrou editor interessado em editá-lo, um livro de culinária intitulado «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie».
Trata-se do primeiro livro italiano de culinária que reúne receitas de diversas regiões de Itália.
O livro contém 790 receitas, experimentadas pelo autor, incluindo: caldos, geleias e molhos (brodi, gelatine e sughi), sopas (minestre), entradas (principii), molhos (salse), ovos (uova), massa (paste) e pastéis (pastelle), recheios (ripieni), fritos (fritti), cozidos (lesso), aperitivos (tramessi), estufados (umidi), entradas frias (rifreddi), verduras (erbaggi), legumes (legume), pratos de peixe (piatti di pesce), assados (arrosti), doces (pasticceria), tortas (torte), doces de colher (dolci al cucchiaio), xaropes (siroppi), conservas (conserve), licores (liquori), gelados (gelati), diversos (cose diverse). A primeira edição teve uma tiragem de 1000 exemplares, a que rapidamente se sucederam outras, revistas e ampliadas com mais receitas e maiores tiragens.

Quando Pellegrino Artusi morre, em 1911, a obra ia na sua quinquagésima edição, com cinquenta mil exemplares vendidos. A edição que adquiri recentemente em Veneza indica na capa que já se venderam mais de três milhões de cópias…
A obra já foi traduzida em diversas línguas – espanhol, holandês, alemão, inglês e português. A edição em português, intitulada «A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem», foi publicada no Brasil, em 2009, pela Associação Emiliano-romagnola. Bem que gostaria de a possuir… Mas, o que me leva a falar-vos de Pellegrino Arturo é o facto de no livro haver três receitas em cujo título se assinala o nome de Portugal – Latte alla portoghese, Focaccia alla portoghese e Rosolio di Portogallo.
No conjunto das 790 receitas contidas no livro apenas 57 indiciam uma proveniência estrangeira, ou seja, não originárias de Itália. A selecção de receitas estrangeiras foi feita apenas pelos títulos, quer porque neles vem assinalado o país de origem da receita quer por estarem escritos numa língua diferente da italiana[1].
Desta leitura rápida encontram-se receitas provenientes de França, Inglaterra, Alemanha, Espanha, Holanda, Suíça, Rússia, Estados Unidos e China.
Por norma Pellegrino Artusi não indica onde obteve as receitas que publica, pelo que não sabemos como teria tido conhecimento das três receitas atribuídas a Portugal. Em dois dos casos, o da «focaccia» e o do «rosolio», aparece como ingrediente a laranja. Lembremos que a laranja doce, proveniente da China, foi trazida pelos portugueses para solo nacional no século XV ou XVI, tendo sido depois introduzida noutros países da Europa e mesmo da África, tendo passado o nome de Portugal a ser sinónimo de laranja. Veja-se como se diz laranja em diversas línguas: Italiano – portugallo, portugai, grafado de diversos modos; Grego – portokali (πορτοκάλι); Turco – portakal; Romeno – portocala; Persa – porteghal; Búlgaro – portokal (портокал); Árabe – burtuqaal (برتقال).
Será que as designações «Focaccia alla portoghese» e «Rosolio di Portogallo» se ficam a dever à utilização da laranja na sua confecção? É apenas uma hipótese, pois, infelizmente, Pellegrino Artusi não indica quem lhe facultou as receitas. De seguida apresentamos as receitas na língua original e numa tradução livre para português. Convém informar que o autor, em todas as receitas, fez equivaler um decilitro a 100 gr de líquido (ARTUSI, 2009 [1891]: 31).

Latte alla portoghese / Leite à portuguesa ou pudim de leite
«Latte alla portoghese» é uma receita de pudim de leite. Pellegrino Artusi começa por apresentar a receita de um «latte brulé» (receita N.º 692) a que se segue a do «Latte alla portoghese» (receita N.º 693), descrevendo como se faz na primeira receita e informando que a seguinte é feita do mesmo modo só que não leva misturado na calda o açúcar caramelizado e que o leite é aromatizado com aroma de canela, coentro ou uma pitada de grãos moídos de café torrado. De seguida, e para que se entenda o modo de preparação do «Latte alla portoghese» transcreve-se também a receita do «Latte brulé». A estas receitas na língua original segue-se uma tradução livre para português da receita do pudim de leite à portuguesa, na qual se reúne os textos das duas receitas atrás referidas (N.º 692 e 693).

692. Latte brûlé
Latte, un litro. Zucchero, grammi 180 Rossi d’uovo, N. 8 e due chiare. Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bole. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

693. Latte alla portoghese
È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo: Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare. Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto. Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo

693. Leite à portuguesa (Latte alla portoghese) ou pudim de leite[2]
Leite, 1 litro Açúcar, 100 gramas Gemas de ovos, 8 Claras, 2 Leve o leite ao lume com o açúcar e deixe ferver durante uma hora. O leite pode ser aromatizado com aroma de baunilha, coentros, ou uma pitada de alguns grãos moídos de café torrado. Depois de ferver retire o leite do lume e deixe arrefecer. Num recipiente bata os ovos e misture o leite. Passe esta calda por uma peneira e coloque dentro da forma que já está forrada com o açúcar em ponto. Coza em banho-maria e quando começar a ganhar cor cubra com um testo barrado com manteiga. Para saber se já está cozido utilize um pauzinho de romãzeira, se ele sair seco é porque está cozido. Retire do lume e deixe arrefecer antes de desenformar com o auxílio de uma faca. No verão, antes de desenformar pode arrefecê-lo com gelo. De preferência use uma forma redonda com borda voltada para fora para evitar que a água fervente do banho-maria entre no pudim. Esta receita dá para 10 pessoas. 

Focaccia alla portoghese / Pão Leve à portuguesa
«Focaccia alla portoghese» é uma receita do que poderemos designar um pão leve ou bolo esponja. Apresenta-se a receita tal como foi publicada por Pellegrino Artusi e de seguida a tradução livre para português.

625. Focaccia alla portoghese
Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Farina di patate, grammi 50. Uova, N. 3. Aranci. N. 1½. Lavorate dapprima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo, e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 789.

625. Pão Leve à portuguesa (Focaccia alla portoghese)
Trata-se de um doce assaz delicado. Amêndoas doces, 150 gr Açúcar, 150 gr Fécula de batata, 50 gr Ovos, 3 Laranjas, 1 ½ Comece por bater as gemas com o açúcar, adicione a fécula, em seguida, as amêndoas descascadas e pisadas, o sumo das laranjas e a raspa de uma delas. Acrescente as claras batidas em castelo. Deite o preparado, com a altura de um dedo e meio, numa forma forrada com papel e untada com manteiga. Leve a cozer em forno moderado. Cubra com um “glacé” branco.

Rosolio di Portogallo / Licor de Portugal
Com a designação de «Rosolio di Portogallo» Pellegrino Artusi apresenta a receita de um licor de laranja. Sabemos com era usual nos séculos XVIII e XIX em Portugal a feitura caseira de licores que acompanhavam a sobremesa ou eram servidos em momentos de convívio.

746. Rosolio di Portogallo
Zucchero bianco finissimo, grammi 650 Acqua, grammi 360 Spirito di vino a gradi 36, grammi 250 Zafferano, una presa Aranci, 1   Levate col temperino la buccia superficiale all’arancio e ponetela nellospirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zuccheronell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nelquarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo peraltri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino ,filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

746 Licor de Portugal (Rosolio di Portogallo)
Açúcar branco refinado, de 650 gr Água, 360 gr Aguardente com 36 graus, 250 gr Açafrão, uma pitada Laranja, 1   Num recipiente coberto com uma folha de papel perfurada, coloque uma laranja descascada e junte-lhe a aguardente e o açafrão. Mantenha em repouso durante três dias. Num outro recipiente junte açúcar com água e vá agitando de vez em quando para que o açúcar se dissolva devidamente. No quarto dia misture os dois líquidos e deixe em repouso durante mais oito dias. No final deste período filtre o licor por papel ou por algodão e engarrafe-o.

É de extrema importância para o estudo da culinária portuguesa a recolha e estudo do receitário português publicado noutros países de modo a melhor se conhecer a importância da culinária portuguesa além-fronteiras.

Bibliografia:
ARTUSI, 2009 [1891]
Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie: La cucina per gli stomachi deboli. Firenze: Giunti, 2009.


[1] São as seguintes as receitas referenciadas no livro: agnello all’orientale, arnioni à la parigina, brioches, budino alla tedesca, bue alla California, carote frite, cuscussu, crema alla francese, dolce tedesco, elisir di china, fagiuolini e zucchini alla sauté, filetto alla parigina, focaccia alla tedesca, gateau à la noisette, Krapfen, insalata russa, Kugelhupf, lesso rifatto all’inglese, maccheroni alla francese, mele all’inglese, minestra de krapfen, pane di Spagna, patate alla sauté, petti de pollo alla sauté, piccione all’inglese, piselli alla francese, Plum-cake, plum-pudding, ponce alla parigina, «Presnitz», souflet di pollo, preznitz, pudding Cesarino, quattro quarti all’inglese, quenelles, ribes alla francesa, ribes all’inglese, roast-beef, rosólio tedesco, salame inglese, salsa alla maître d’hotel, salsa olandese, salsa verde, che i Francesi chiamano sauce ravigate, sandwuichs, sauer-krant, savarin, strudel, sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola, souffet de pollo, torta svizzera, torta tedesca, vol-au-vent, zucchini alla sautém zuppa alla spagnola, zuppa inglese, zuppa inglese liquida, zuppa sauté.
[2] Trata-se como já se explicou de uma tradução livre da receita publicada por Pellegrino Artusi. De facto a receita N.º 693, vem na sequência da receita N.º 692.
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Bola de carne da Tia Lurdes

Ingredientes para a massa
4 ovos
1 chávena de leite de óleo
1 chávena de leite de leite
3 chávena de leite de farinha
1 colher de chá de fermento
1 colher de café de sal

Ingredientes para o recheio
Carne assada ou estufada, esfiada ou em pequenos pedaços, aproveitando algum do molho do estufado, ou então
Carnes frias (bacon, mortadela, chouriço), ou, como costumo fazer a mistura de ambas

Modo de fazer
Usando a batedeira batem-se os ovos, junta-se o óleo e vai-se mexendo. Acrescenta-se o leite, a farinha e o fermento. Deixe a massa descansar cerca de meia hora, coberta com um pano.
Num tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado, verte-se uma camada fina da massa. Por cima as carnes. Vai-se repetindo sucessivamente uma camada de massa a que se segue outra de carnes. A última é de massa e deve unir à camada inferior. No final pincela-se com ovo batido.
Vai a cozer em forno previamente aquecido, em calor moderado.

NOTA: A pedido de uma amiga que gosta desta minha bola, divulgo a receita. Aprendi a fazê-la com a minha tia Lurdes, natural e residente em Coimbra. A minha tia é uma óptima cozinheira que faz para além desta bola, uma bola de carnes ao modo antigo. Esta é fácil de fazer e óptima para quando temos menos tempo, mas, garanto, é deliciosa. Fica mais leve e fofa do que as restantes bolas. Gosto de a fazer com camadas finas de massa e usando carne estufada que sobrou de outros pratos, misturando também carnes frias (bacon, chouriço, mortadela).

Sopa dourada, barrigas de freira e outras receitas com pão de ló

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima. Fotografia de Miguel Sousa

Passada a Páscoa, de barriga cheia de tantas iguarias há que ver o que sobrou e o que se pode fazer com as sobras. Se lhe sobrou pão de ló sugerimos que o utilize para fazer sopa dourada ou o torre e sirva com doce de calondro a que se juntam gemas de ovos. Uma delícia!
Sempre o povo soube ser poupado com as sobras alimentares, arranjando modo de as aproveitar. Já aqui lhe demos conta do que se faz com as claras que sobram do pudim ou de outro doce no qual gastou apenas as gemas (ver aqui e aqui).
Neste texto, escrito na semana que se segue à Páscoa, vamos sugerir-lhe o que fazer com os restos do pão de ló da mesa pascal.
As receitas são apresentadas no final do texto, mas antes, impõe-se que demos algumas informações sobre as mesmas.
Em Guimarães, mas seguramente que se faz noutros locais, com o pão de ló ressesso[1] pode fazer-se pão de ló torrado acompanhado por doce de calondro. Uma delícia! Esta receita do pão de ló com calondro foi-me facultada por Dona Maria Henriqueta Rodrigues Nunes, moradora na rua da Rainha, em pleno centro histórico vimaranense, considerado desde 2001, Património Cultural da Humanidade. Dona Maria Henriqueta Nunes aprendeu a fazer esta receita com sua mãe Maria Oliveira Rodrigues (1909-1999)[2].
Fatias de pão de ló ressesso. Fotografia de Miguel Sousa

De Guimarães é também a receita das barrigas de freira que Dona Ana da Silva Freitas (n. 22 de Novembro de 1931), moradora na rua Egas Moniz, em pleno centro histórico de Guimarães, costumava fazer quando tinha pão de ló ressesso ou quando não queria comer o pão de ló ao natural. Foi sua filha, Maria Carolina Freitas, quem me explicou como se prepara este doce cuja receita aqui publicamos.
Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960), que viveu a sua juventude em Guimarães e que depois foi residir para Famalicão, incluiu no seu livro de receitas manuscrito três receitas de sopa dourada, e, o que é interessante, numa delas utiliza o pão de ló torrado tal como na receita de pão de ló com calondro acima referida. Provavelmente faria a sopa dourada com pão de ló ressesso e, por isso, a necessidade de o torrar. Estas receitas foram recentemente publicadas na obra «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).
Maria de Lurdes Modesto, num livro de consulta obrigatória «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001: 34), apresenta a receita da Sopa Dourada de Viana do Castelo, feita pelo Natal, e uma outra de que não identifica o local em concreto, mas que se situa no Entre-Douro-e-Minho.
Em Monção faz-se a Sopa dourada, que aí ganha o nome de Barriguinhas de freira ou Doce de Chavo ou barriga de Freira do Vaticano. Este último parece-me um nome comprido demais para ser o nome original…
A receita encontrei-a no site da Câmara Municipal de Monção e na «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.
Tenho referência a que também em Fafe se fazia sopa dourada mas não tenho a receita. Será que alguém tem a receita e a pode facultar?
Em Valpaços, na época natalícia, é uso fazer-se a sopa dourada, encontrando-se a receita publicada no site da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços e no Valpaços online.
A sopa dourada era um doce de Natal em Viana do Castelo e em Valpaços, o que não parece suceder em Famalicão ou Guimarães.

Fatias de pão de ló torrado. Fotografia de Miguel Sousa

O texto vai ilustrado com fotografias de Miguel Sousa ilustrando o modo como se prepara o pão de ló ressesso com doce de calondro.
A maior parte das receitas de sopa dourada que a seguir se apresentam utilizam o pão de ló fresco, mas se quiser experimentar fazer com pão de ló ressesso aconselhamos que o torre previamente.
Que lhe faça bom proveito, mas não exagere porque é demasiado calórico…

Pão de ló ressesso com doce de calondro – Guimarães
Tem-se pão de pão-de-ló ressesso em fatias, as quais se torram previamente. Leva-se doce de calondro ao lume ao qual se acrescenta um pouco de água de modo a torná-lo menos espesso. Entretanto batem-se algumas gemas de ovos com doce de calondro à temperatura ambiente. Retira-se o doce de calondro do lume e junta-se-lhe as gemas dos ovos já batidas. Põe-se este preparado por cima das fatias torradas de pão-de-ló e leva-se um pouco ao forno para aquecer. Servem-se quentes.
Receita de Maria Henriqueta Rodrigues Nunes. In «Doçaria de Guimarães: sua História» (DOÇARIA, 2012: 49).

Barrigas de freira – Guimarães
Dispõe-se numa travessa fatias de pão de ló não muito grossas. Faz-se um doce de ovos pouco espesso e vira-se por cima das fatias. Serve-se.
Receita de Ana da Silva Freitas, facultada por sua filha Carolina Freitas

Sopa dourada (I) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
Faz-se em fatias um arrátel de pão e torra-se em bocadinhos.
Põe-se em ponto de pastilhas um arrátel e um quarto de açúcar, deita-se-lhe o pão que já deve estar torrado e untado com manteiga e mexe-se até o pão estar bem passado.
Depois juntam-se-lhe 15 gemas de ovos, bate-se tudo bem e leva-se ao lume até enxugar. Depois tira-se para uma travessa e polvilha-se de canela.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Doce de calondro e gemas de ovos ao lume. Fotografia de Miguel Sousa

Sopa dourada (II) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana subido, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe 16 gemas de ovos batidas ligeiramente. Torna ao lume até engrossar.
Corta-se um arrátel de pão-de-ló às fatias, molha-se em açúcar que deve estar em ponto de espadana subido e vai-se colocando na travessa – camada de pão-de-ló, camada de doce de ovos e polvilha-se de canela. A última camada deve ser de doce e por cima canela. Depois enfeita-se com cerejas de doce que fica muito bem.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa dourada (que fiz ultimamente em Boamense e ficou muito boa) (III) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar
500 gr de pão-de-ló para passar no açúcar
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana alto e 15 gemas de ovos, batidas mas não muito, fazem-se os ovos moles.
Depois à camada de pão-de-ló molhado no açúcar, camada de ovos moles. Com 8 camadas ficam as travessas bonitas; a última camada é de ovos moles e enfeitam-se com cerejas de doce e florinhas de açúcar e fica bonito.
Com estas porções faz-se uma travessinha bonita – não grande.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa DouradaViana do Castelo (Natal)
Para 8 pessoas
750 grs de açúcar
300 grs de pão de ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de cabelo (106º C).
Corta-se o pão-de-ló em fatias grossas, que se passam pela calda de açúcar e se colocam numa travessa cuidadosamente e com a ajuda de uma escumadeira.
Adiciona-se um pouco de água à calda e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC).
Adiciona-se um pouco de calda às gemas, apenas cortadas com uma faca, e junta-se à restante calda.
Leva-se ao lume a engrossar, ficando com a consistência de ovos-moles. Deitam-se estes ovos moles sobre as fatias de pão-de-ló e polvilha-se tudo com canela.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Sopa Dourada – Entre Douro e Minho
Para 12 pessoas
0,5 kg de açúcar
24 gemas
250 g de amêndoa doce
300 g de fatias de pão-de-ló
flor de laranjeira
frutas cristalizadas
Leva-se o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se algumas gotas de água de flor de laranjeira.
Achando-se o açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se as fatias de pão-de-ló, que se põem a escorrer numa peneira.
O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se em seguida a amêndoa, que deve ser bem pisada, e deixa-se ferver mais um pouco.
Retira-se do lume para arrefecer ligeiramente.
Vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas.
Mexe-se sempre sem parar, caso contrário coalha. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se na travessa que tem as fatias, cobrindo-as bem.
Guarnece-se com frutas cristalizadas picadas miudinhas.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima, pronto a servir. Fotografia de Miguel Sousa

Barriguinhas de Freira – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
125 g de amêndoa
9 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Leva-se o açúcar a ponto de pasta, corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto. Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina.
Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.
Ponto de Pasta
Põe-se ao lume um tacho com meio quilo de açúcar dissolvido em meio litro de água. Não se mexe. Vai-se vendo com a colher de pau. Enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o tacho, ainda não está no ponto, quando começar a aderir à colher uma pequena camada de calda diz-se que está em ponto de pasta. O pão-de-ló pode ser substituído por outro pão (miolo de pão de forma ou de cacete).
In site da Câmara Municipal de Monção

Doce de Chavo ou Barriga de Freira do Vaticano – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
cerca de 1 l de água
125 g de miolo de amêndoa
9 gemas
1 ovo inteiro
canela para polvilhar
Leva-se o açúcar ao lume até ter ponto de fio. Corta-se o pão-de-ló às fatias, que se colocam numa travessa. Regam-se com metade do xarope. Ao restante açúcar misturam-se as amêndoas peladas e passadas pela máquina, que voltam ao lume a ferver um pouco. Retira-se do lume e juntam-se os ovos muito bem batidos. Envolve-se (não volta ao lume). Deita-se o doce a cobrir as fatias de pão-de-ló, que se colocam numa taça. Polvilha-se com canela.
In «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.

Sopa Dourada – Valpaços
750g de Açúcar
300g de Pão-de-Ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Junte o açúcar com 3 decilitros de água, leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.
In Cooperativa de Olivicultores de Valpaços

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Bibliografia
DOÇARIA, 2012
Isabel Maria Fernandes; Maria da Conceição Costa Mendes; Nuno Vieira e Brito – Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012

FARIA; FERNANDES, 2010
Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria; Isabel Maria Fernandes – Receitas da Casa do Mosteiro de Landim. Guimarães: Despertar Memórias, 2010.

MODESTO, 2001 [1981]
Maria de Lurdes Modesto – Cozinha tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 2001 [1.ª ed. 1981]


[1] Palavra usada em Guimarães para nomear uma iguaria já seca, por exemplo pão e pão de ló com vários dias. No dicionário encontra-se a palavra resseco, o termo vimaranense deve ser uma corruptela desta palavra.

[2] Esta receita foi recentemente publicada no livro «Doçaria de Guimarães: sua história» (DOÇARIA, 2012: 49).

Livro Doçaria de Guimarães: sua história

Lançamento: 8 de Março, Quinta-feira, 18h00, na ACIG: Associação Comercial e Industrial de Guimarães,
Apresentação: 16 de Março, Sexta-feira, 21h30m, na FNAC do Mar Shopping, Matosinhos

Na próxima quinta-feira, dia 8 de Março, pelas 18h00, vai ser lançado na Associação Comercial e Industrial de Guimarães, o livro «Doçaria de Guimarães: sua história».
Este livro, tal como o título indica, analisa a história da doçaria vimaranense desde o século XVI até ao final do século XIX. Nesta obra pode ficar a conhecer a história dos doces vimaranenses referidos documentalmente – aletria, arroz doce, biscoitos, broinhas, caramelo, creme, chouriços e morcelas doces, confeitos, conservas ou doces de fruta, doce de chá, grãos doces, leite-crespo, manjar, massapães e massapão rosado, mexidos ou formigos, ovos moles, ovos reais, palmilhas, palitos, pão-de-ló, passas, pastéis, queijadas, queimadas de fio, sopa doce, suplicos, tortas, toucinho-do-céu.
O livro contém também as receitas de diversos doces vimaranenses entre os quais os afamados toucinho-do-céu e tortas de Guimarães.
São autores dos textos: Isabel Maria Fernandes, Nuno Vieira e Brito, Virgínia Ribeiro e Maria da Conceição Costa Mendes.
A apresentação do livro está a cargo de uma das autoras, Isabel Maria Fernandes, e estará presente o Sr. Amadeu Portilha, Vereador do Pelouro do Turismo da Câmara Municipal de Guimarães.
A 16 de Março, sexta-feira, pelas 21h30m o livro será também apresentado na FNAC do Marshopping, em Matosinhos.
Está convidado a participar!

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Título: Doçaria de Guimarães: sua história
Editora: Despertar Memórias, Lda
Formato: 23 x 23 cm
N.º de Páginas: 90
Capa: Capa cartonada
Custo: 22 euros
Pode adquirir o livro aqui

Peru de Natal

Livro de receitas manuscrito de Maria Cândida Carvalho. Boa maneira de preparar o peru

Nesta época natalícia divulgo uma receita de peru que era costume fazer-se, em Santo Tirso, em casa dos avós do meu marido. A receita consta no livro manuscrito de receitas de Maria Cândida Carvalho, avó do meu marido, nascida em Sabrosa (distrito de Vila Real), a 16 de Agosto de 1885, e, falecida, em Santo Tirso, a 30 de Outubro de 1966. Maria Cândida tirou o curso do magistério primário em Vila Real e exerceu como professora primária, em Santo Tirso, cidade onde casou com Torcato Dias Correia Portela, também professor primário, de quem teve três filhas – Maria da Assunção, Maria Adelaide e Maria Alice Carvalho Correia Portela.
O livro de receitas manuscrito que tenho nas minhas mãos começou a ser escrito, em 1948, tendo Maria Cândida utilizado uma agenda diária desse ano para o efeito. A capa da agenda foi forrada com tecido e assim se mantém até hoje.
Parece que Maria Cândida não tinha especial predilecção pela cozinha deixando essa tarefa às criadas, sob a orientação atenta de sua mãe Maria Benedita Carvalho, que gostava das artes culinárias.
No entanto, Maria Cândida, teve o cuidado de apontar as receitas que se faziam em sua casa, anotando, em alguns casos, que lhas tinha dado. Segundo informação de sua filha, Maria Adelaide, muitas dos nomes indicados correspondem a colegas de profissão de sua mãe.
O manancial de receitas contido no livro é grande – de carne, de peixe, de marisco, de doces – e permite ficar a conhecer o que se comia na primeira metade do século XX.
Hoje partilho a receita do peru que se fazia no Natal, em casa dos avós do Fernando, e que eu, de quando em vez, continuo a fazer. Ilustro o texto com a capa do livro de receitas manuscrito e com a receita do peru.

Boa maneira de preparar o peru
Mata-se o peru de véspera depois de o ter embebedado com aguardente. Quando estiver caído de bêbedo, mata-se e depena-se em seco.
Depois deita-se num alguidar, dentro de água temperada de sal com rodelas de cebola, salsa, pimenta branca, alho e um bocado de vinho branco. Fica assim até ao outro dia que vai ao forno. Antes de ir ao forno deita-se numa pingadeira e tempera-se com azeite e manteiga de vaca. Enche-se-lhe o papo com farófia e deita-se na pingadeira a cebola que estava no alguidar e algum vinho branco. No forno vira-se e rega-se com o molho da pingadeira muitas vezes até cozer.
 
Farófia: Deita-se farinha [de mandioca] numa sertã com manteiga de vaca e deixa-se torrar e depois coze-se no papo do perú antes de ir ao forno a cozer.

Folhado de vegetais

Ingredientes
500 grs de massa folhada
2 colheres de azeite
1 alho francês às rodelas
2 dentes de alho picado
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
50 gr de cogumelos fatiado
25 gr de ervilhas
25 gr de azeitonas descaroçadas
1 cenoura ralada
2 colheres de farinha
7 colheres de leite
1 colher de Vinho do Porto
4 colheres de água ou água de cozer vegetais
1 colher de salsa picada, coentros ou orégãos
Sal
Aloure as rodelas de alho francês no azeite. Acrescente o pimento e o alho e deixe alourar. Tempere com sal.
Junte as ervilhas, os cogumelos e a cenoura ralada, deixe cozinhar durante mais uns minutos. Junte a farinha.
Retire do lume e adicione o leite, o vinho do Porto e a água. Leve de novo ao lume mexendo sempre até que ganhe presa. Por fim junte a salsa e as azeitonas e rectifique os temperos. Reserve
Estenda uma placa de massa folhada dentro de um tabuleiro de ir ao forno, colocando-a sobre papel vegetal próprio para o efeito ou, se não tiver, unte o tabuleiro com manteiga e farinha.
Coloque o recheio já morno dentro da placa de massa folhada tendo o cuidado de deixar a toda a volta uma margem de cerca de 1 cm, a qual deve pincelar com ovo batido.
Estenda a outra placa de massa folhada sobre uma superfície enfarinhada, reservando uma margem de cerca 2 cm.
Com uma faca afiada golpeie a superfície que fica dentro da margem que criou, formando bandas diagonais. Com a ajuda do rolo da massa coloque com cuidado esta placa golpeada sobre a placa que já está no tabuleiro de ir ao forno. Pressione as margens das placas para que unam.
Pincele com ovo batido e leve a forno quente, pré-aquecido, a cerca de 180ºC, durante cerca de 35 minutos. Sirva quente.

Notas: A pedido de várias amigas divulgo este prato, que frequentemente faço em casa. Mas, nunca me sai igual, pois vou recorrendo ao que tenho à mão e vou mudando os ingredientes. Pode usar-se espargos, milho, espinafres…
O que deve sempre procurar-se é uma explosão de cores!

Salada de pepino com iogurte

Ingredientes:
1/2 pepino
2 iogurtes naturais
1 cebola pequena
2 dentes de alho
1 pequeno ramo de salsa
pimentão, q.b.
sal, q.b
pimenta, q.b.
Pão torrado para acompanhar

Pica-se o pimento, a cebola  e a salsa muito bem picados e reserva-se. Desfaz-se o iogurte com um garfo e envolve-se com o preparado anterior, temperando a gosto com sal e pimenta. Coloca-se numa taça, polvilha-se com pimentão e leva-se ao frigorífico durante algum tempo.

Notas: Pode substituir-se a salsa por coentros ou outra erva a gosto.