Espetada da Madeira em terras de Gaula

Madeira. Gaula. Achada de cima. Espetada de carne a ser assada na lareira

Numa sexta-feira à noite (2 de Novembro de 2012), a uma hora tardia para a nossa hora habitual de jantar, fomos levados pelo Élvio Sousa a provar o que ele considera a melhor espetada de carne da Madeira.
O espaço onde se come, talvez não seja correcto chamar-lhe restaurante, fica à margem da estrada, no lugar de Achada de Cima, na freguesia de Gaula, concelho de Santa Cruz.

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Sala de entrada. Nov. 2012

Trata-se de um velho edifício, com paredes de pedra vulcânica de cor escura sobre as quais foi lançada uma placa de cimento que permanece à vista. O espaço acessível aos comensais é constituído por três divisões sem janelas (a única entrada de luz é a da porta de entrada) que se sucedem: a sala de entrada, a sala com mesas e a sala com a lareira onde se assam as espetadas, na qual também há uma mesa e cadeiras.
Não julgue que aqui vai encontrar um lugar requintado, com tudo o que estamos habituados num restaurante. Não, considere este sítio mais como uma tasca ou uma tenda de arraial, um espaço improvisado onde vai comer sem prato, garfo ou faca. Considere isto como uma experiência de tempos passados: um local onde vai poder saborear uma excelente espetada, a qual terá de comer com pão e com o auxílio das mãos. Inolvidável!

Para ter acesso à sala com mesas tem de se contornar o balcão onde o Sr. Pedro corta as carnes e o balcão de atendimento (no qual se insere a banca onde se lava a loiça).
É nesta primeira sala, por detrás de um balcão frigorífico onde se expõem a carne de vaca, que o proprietário do estabelecimento, o Sr. Pedro Freitas corta a carne e prepara as espetadas. Ao lado, numa arca frigorífica vertical guarda-se a carne, à qual o Sr. Pedro recorre sempre que necessita de mais. No balcão frigorífico fica visível a carne de vaca que vai ser cortada – ossobuco, mendinha, picanha.

Madeira. Gaula. Achada de Cima. O Sr. Pedro Freitas cortando a carne para a espetada. Nov 2012

O Sr. Pedro, vestido com bata branca, de luva metálica na mão esquerda e enorme faca na mão direita, ao mesmo tempo que vai cortando a carne em pequenos pedaços, conta que aprendeu a arte de talhante com um tio, era ainda criança pequena. O espaço que hoje possui e onde vende espetadas abriu-o há oito anos atrás. Por estranho que possa parecer trabalha sozinho: corta a carne, prepara a espetada, abre o vinho, serve água ou sumos, lava a loiça e faz a conta do que se comeu.
Quem aqui vier tem de se lembrar que vem para comer carne de alta qualidade, “carne de palheiro” como se diz na Madeira, ou seja, carne criada pelo lavrador num “palheiro”, uma espécie de estábulo de duas águas, construído em pedra e de dois pisos, onde são criados os gados (geralmente vacas) nas áreas rurais na Madeira (informação de Élvio Sousa).

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Carne usada na espetada. Nov 2012

A carne é vulgarmente ossobuco, mendinha e picanha, sendo a espetada preparada ao gosto do cliente – mais carne de um tipo, menos de outro. Perguntei ao Sr. Pedro qual a carne da sua preferência para fazer a espetada, tendo-me informado que prefere a mendinha, pois a flor da carne, ou seja, a gordura daquela parte da carne, dá-lhe paladar e garante a sua tenrura.

Madeira. Gaula. Espetadas de carne prontas a serem assadas. Nov 2012

Junto ao balcão frigorífico existe um caixa metálica com água quente onde se colocam os longos ferros das espetadas com cabo em plástico branco. Explica o Sr. Pedro que tal aparelho garante a esterilização dos ferros.
Dessa caixa tira o Sr. Pedro o longo ferro onde espeta vários pedaços de carne. Pronta a espetada deposita-a nas mãos do comensal e, a partir daí, o trabalho deixa de ser seu e passa a ser feito pelo comensal, o qual agarra a espetada pelo cabo de plástico, a polvilha com sal grosso e a vai assar na lareira.
A lareira é uma espécie de banca, sobre a qual pousa uma estrutura de ferro em V, na qual ardem toros de madeira, sendo os fumos expelidos por uma chaminé. Aos lados desta estrutura em V espalham-se brasas sobre as quais, e a uma distância de cerca de um palmo de altura, se assam as espetadas. Também a lareira é feita de cimento, tendo um aspecto rudimentar.

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Espetadas de carne a assar. Nov 2012

Aí fomos pôr as nossas espetadas, e aí seguimos o conselho de outros comensais que nos ensinaram como deveríamos proceder: ir virando com regularidade a espetada, apagar com um pouco de água alguma labareda inoportuna que teimasse em queimar a carne, não a deixar assar em demasia, pois a carne ficaria rija.
A espetada come-se na sala do meio, ou seja, na sala que fica entre a sala de entrada e a sala da lareira. Esta sala, de forma rectangular, tem cadeiras e mesas, e no sentido do comprimento da parede, um longo arame no qual se penduram as espetadas que ficam a pingar sobre uma travessa. No tecto, em cimento desnudo, e sobre os arames, aqui e ali pendem ramos de loureiro. Sobre a mesa, que não é coberta com toalha, para além da espetada há apenas pão caseiro de Gaula, pacotinhos de manteiga, uma faca de serrilha, usada para cortar o pão em fatias, copos, a garrafa de vinho tinto, sumos, para a criança e a jovem que nos acompanham, guardanapos, e dois garfos que ajudam a retirar a carne da espetada. Para comer usam-se as mãos, a fatia do pão sobre o qual se poisa a carne e nada mais! Uma extrema simplicidade para provar uma espetada feita com saborosa e suculenta carne. Uma delícia!

Madeira. Gaula. Achada de Cima. Uma das mesas da sala da lareira. Nov 2012

No dia em que fomos havia no restaurante três grupos de comensais: um grupo de homens que, dado não terem mesa, comeram de pé, no balcão de atendimento, na sala de entrada; um grupo de jovens que comeu numa mesa existente junto à lareira; e um enorme grupo de pessoas, na sua maioria mulheres, que festejavam os anos de uma delas. Este grupo trouxe consigo batatas cozidas com pele, pratos de plástico, vinho caseiro em garrafão de água, de plástico, e para sobremesa pudim de manga em recipiente de pyrex.

Madeira. Gaula. Acha de Cima. Sala onde se come a espetada. Repare-se nos arames junto ao tecto e nos quais se penduram as espetadas. Nov 2012

Confesso que nunca tinha comido em espaço semelhante, tendo-me lembrado uma jantar feito há muitos anos atrás, na década de 80, quando regressados de um mês de férias no estrangeiro, deparamos, à noite com uma arraial em terras de Bragança, onde se assava no espeto um boi inteiro. Sentámo-nos em mesas de madeira providas de bancos corridos e aí nos deleitámos com um excelente naco de carne, também acompanhado com pão. Ainda hoje recordo o sabor e a tenrura dessa carne.
Se for à Madeira, se quiser provar uma suculenta e saborosa espetada de carne na companhia de amigos; se não se importar de assar a sua própria espetada; de se sentar numa sala escura e desprovida de luxos; de comer a carne sobre um naco de pão, e utilizando as mãos; vá até à freguesia de Gaula, ao lugar de Achada de Cima e pergunte pelo restaurante onde se comem as espetadas ou pergunte pelo Sr. Pedro Freitas. Irá seguramente deliciar-se com uma excelente espetada e passar por uma experiência inolvidável que ficará gravada na sua memória por muito tempo. Experimente!

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Nota: As fotografias são da minha autoria, logo, sem qualidade, mas servem pelo menos para documentar o espaço e os gestos

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Mercado dos Lavradores

Sempre que visito um novo local procuro conhecer as suas feiras e mercados. É aí, nesses espaços coloridos e ruidosos, que se sente o pulsar do quotidiano, que se fica a saber o que os autóctones consomem no dia a dia.
O que mais me atrai são os produtos locais sejam eles os utensílios, as carnes, os peixes, as frutas ou os legumes. Gosto de observar o modo como os produtos são acondicionados, imaginar os seus usos, espantar-me com a forma da fruta, o colorido das especiarias ou um utensílio para o qual desconheço o uso…
Detenho também o meu olhar sobre o local ou o edifício onde se realiza a feira ou o mercado: o modo como se organiza esses espaço e como são arrumados os diferentes sectores – de um lado, a roupa, do outro, os animais vivos ou mortos, as frutas e os legumes, os artefactos que se usam no quotidiano. Quase que me atrevo a afirmar que visitar um local e não conhecer o seu mercado ou feira é como ir a Roma e não ver o Papa…
Esta “máxima” bem se pode aplicar ao Funchal. De facto, seria um “sacrilégio” visitar a cidade e não conhecer o Mercado dos Lavradores.
A visita é desde logo obrigatória pelo edifício em si. Ocupando uma área de 9600 m2, o mercado, construído no final da década de 30 do século XX, foi inaugurado em Novembro de 1940, sendo obra do arquitecto Edmundo Tavares (1892-1983).
O mercado é decorado com diversos painéis azulejares realizados na Fábrica de Cerâmica Constância / Faiança Battistini de Maria de Portugal. Os temas tratados representam cenas de venda de produtos locais como o peixe espada e as flores, e nas quais as pessoas representadas envergam o que se definiu como o traje típico da Madeira.
O edifício desenvolve-se em dois pisos, possuindo cada um deles um meio-piso ou mezanino.
No piso inferior situa-se a venda do peixe, destacando-se entre os peixes vendidos o peixe espada. Mas, também se pode adquirir lapas, que de um modo geral se confeccionam grelhadas, gaiado e gata secos, atum…
No piso superior vendem-se flores, frutas, legumes, sementes, especiarias, ervas aromáticas e medicinais, peças de vime.

Entre a panóplia de produtos à venda destaque-se as semilhas (batatas) de que existem diversas qualidades, as abóboras e a enorme variedade de fruta – pêros, diferentes qualidades de maracujá, anonas, mango, mamão, ananás, pimpinela (a que no continente chamamos chuchu), tabaibos (fruto do cacto), castanha, bananas…
A nossa atenção é também atraída pela venda de produtos secos como malaguetas, cebolinhas, frutas cristalizadas…

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Pereiro uma árvore que dá pêros

Um pereiro é uma árvore de fruta que dá pêros.

A referência mais antiga que conhecemos na qual se nomeiam pêros data de cerca de 1496 e consta num livro impresso em Lisboa e intitulado «Regimento proveitoso contra a pestenença», tradução de um texto mais antigo escrito em Latim. Neste texto aconselha-se a que se evitem todos os frutos se não forem azedos, assim como são cerejas, romãs, ou um pequeno de pêro ou maçã em lugar de mezinha, porque todo o fruto traz podridão” (MACHADO, 2010).
Alguns anos passados, em 1512, também na obra manuscrita de Mestre António, um “físico e cirurgião, morador na vila de Guimarães e natural dela”, intitulada «Tratado sobre a província de Entre Douro e Minho e suas abundanças» se refere haver nesta “todas as maneiras de fruta” como “maçãs, pêros, pêras de todas as castas que se possam achar” (RIBEIRO, 1959).
É também sabido que em 1552  Lisboa era abastecida por “nozes e avelãs e pêros e gamelas de pau” provenientes da Galiza (BRANDÃO, 1990: 58).
Duarte Nunes do Leão, na sua obra «Descrição do Reino de Portugal» também refere os pêros: “de Montemor-o-Novo sai a enchente dos pêros de Rei que é a mais nobre fruta que todas as castas de maçãs porque além de virem quando a outra fruta se acaba são de suave cheiro e mui cordiais, que se não dão em outra parte de Espanha; e por sua excelência se chama de Reis. os excelentes e muitos pêros verdeais que para doentes enfastiados se buscam, se dão nas terra da Beira, donde os trazem a Lisboa e à corte para gente mimosa; os quais além de serem saborosíssimos duram de um ano para outro”, acrescentando que “a Beira terra mais fresca por ser regada de muitas águas, tem (…) pela frescura dos ares, muitas frutas de várias maneiras: principalmente os seus pêros verdeais (LEÃO, 1610: 62, 62v e 66v). Bluteau explicita o significado de verdeal/verdeais: “é um pêro grande, compridinho e azedo. Chama-se verdeal porque a casca mete a verde. Apanha-se mais tarde que a outra fruta e dura mais, e melhor será depois de lhe gear em cima” (BLUTEAU, 1712-1728).
A partir da leitura destes textos verifica-se, no primeiro deles (ca 1496), a associação da maçã e do pêro, ambos considerados frutos “azedos”, no segundo, a coexistência num mesmo espaço de “maçãs”, “pêros” e “pêras” (1512), no terceiro, o cultivo de pêros na Galiza (1552) e, no quarto, a existência na época de diferentes qualidades de pêros – pêros de rei e pêros verdeais – que frutificavam “quando a outra fruta se acaba” e que eram bons “para doentes enfastiados” (1610).
Existem milhares de variedades de macieiras, cultivadas em terrenos de clima temperado. A maçã, para se desenvolver e obter a maturação perfeita, necessita de várias horas de frio. No site da Direcção Regional de Cultura da Região Centro pode encontrar-se uma «lista das variedades [pomóides] regionais existentes na colecção da Estação Agrária de Viseu», na qual constam maçãs, malápios e pêros (http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/documentos/variedades_regionais_pomoideas_viseu.php#nogo).
“Os frutos da macieira são pomos pequenos, médios ou grandes, muito variáveis, também, na coloração da epiderme (pele), na presença ou não de carepa, na forma e na textura e sabor da polpa e nas dimensões do pedúnculo(http://www.sir-madeira.org/WebRoot/Sir/Shops/sir-madeira/4725/C3B8/CBEA/B910/6992/C0A8/000A/0407/Macieira.pdf)
Maçã e pêro, são da família Rosaceae, do género Malus. As maçãs mais comuns são a Malus domestica, sendo que os pêros se incluem na variedade Pyrus malus.
Constata-se, no entanto, que de região para região a utilização dos dois vocábulos – maçã e pêro – tem diferentes conotações e corresponde a diferentes variedades.
Bluteau informa ser o pêro uma “maçã alguma coisa comprida, no que se faz a diferença de maçãs redondas, ou nem é maçã, nem pêra, mas participa da natureza de uma e outra. Pêro verdeal”. Refere também o pêro silvestre mas considera-o da família das pêras silvestres (BLUTEAU, 1712-1728).
Na vizinha Espanha descreve-se o «pero» como uma “variedad de manzano, cuyo fruto es más largo que grueso” (DICCIONARIO, 2001: 1735).
Como é referido em dois dos textos antigos acima citados os pêros, considerados “azedos”, fazem bem à saúde, sendo dados a “doentes enfastiados”. Há até um velho ditado em que se compara a saúde do homem à do pêro – “são que nem um pêro”, “rijo que nem um pêro”.
Os ingleses ainda hoje reconhecem à maçã (pêros incluídos seguramente…) virtudes medicinais, continuando a utilizar o velho ditado – “An apple a day, keeps the doctor away”, ou seja, “uma maçã por dia mantém o médico longe”.
Bluteau dá a conhecer outros dois ditados, hoje caídos em desuso – “queijo, pêro e pão, comer de vilão”, “queijo, pão e pêro, comer de cavaleiro” (BLUTEAU, 1712-1728).
O pêro pode comer-se cru, cozido, em doce, como bebida, dando origem à sidra, ou transformado em vinagre.

O pêro na Madeira
Gaspar Frutuoso, em «As saudades da Terra», obra escrita na segunda metade do século XVI, refere os pêros dos pomares da Ribeira Brava – “muito ricos de muitos pêros e pêras, nozes e muita castanha” – bem como os pêros de Santa Cruz e do Faial, sendo que nesta última localidade existia – “muita fruta de espinho, de cidras e limões; pêras, pêros e maçãs e noz” (FRUTUOSO, 2007: 94, 78 e 99).
Muitos séculos passados, no «Elucidário Madeirense», cuja primeira edição data de 1921, descreve-se o pereiro da seguinte maneira: “Pereiro (Pyrus Marus [sic] subesp. Hortensis). Rosacea-Pomoidea europeia, de ordinário arbustativa, muito cultivada na Madeira. A macieira é uma das muitas variedades hortenses desta espécie, distinguindo-se facilmente do pereiro pelos seus pomos achatados e providos duma massa mais fina e de sabor mais agradável. As melhores maçãs vêm da Camacha, de Santo António da Serra e doutras localidades altamente situadas da ilha, ao passo que os pêros se encontram por toda a parte, sendo alguns deles bastante saborosos depois de maduros. O pêro-vime, o pêro-estopa, o pêro-doce, a maçã-barral, a maçã-reineta, a maçã-cara-de-cama e a maçã-pino-de-ouro, são as variedades mais conhecidas na Madeira. Outrora preparava-se com o sumo ou mosto dos pêros ou das maçãs muito vinho que era vendido aos consumidores como vinho de uvas; hoje é proibida a vinificação desses frutos, mas pode fabricar-se com eles a cidra, bebida agradável e de que se faz largo consumo em muitos países” (ELUCIDÁRIO MADEIRENSE, 1978 [1940], III)

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Em 2006, o Engenheiro Agrónomo Rui Vieira informa que “no arquipélago da Madeira, a macieira (a que chamam pereiro, quando se trata de certas variedades, como muitas regionais, que são bastante rústicas e geralmente com os frutos alongados a oblongo-cónicos) é, também, uma planta frequente em todos os concelhos, aparecendo, como exemplares dispersos ou em pequenos pomares, sobretudo nas zonas de média altitude, acima dos 300m e até mais de 900m e, mais raramente, em altitudes inferiores, sobretudo, na costa norte da Ilha maior e, entre 100 e 200m, na ilha do Porto Santo” (http://www.sir-madeira.org/WebRoot/Sir/Shops/sir-madeira/4725/C3B8/CBEA/B910/6992/C0A8/000A/0407/Macieira.pdf).
O pêro é desde há muito utilizado na Madeira para fazer sidra (“vinho de pêros”), mas com pouco expressão comercial.
Há vários anos que se organiza, em Setembro, a «Festa do Pêro», na Ponta do Pargo, e a «Mostra da Sidra» no Santo da Serra. São festas a não perder e que seguramente contribuem para manter arraigados o cultivo e o consumo do pêro madeirense.

Bibliografia
BLUTEAU, 1712-1728
Rafael Bluteau – Vocabulario Português e Latino…. 10 vol. Coimbra: Colégio das Artes da Companhia de Jesus, 1712-1728.
BRANDÃO, 1990 [1552]
João Brandão – Grandeza e abastança de Lisboa em 1552. Lisboa: Livros Horizonte, 1990.
DICCIONARIO, 2001
Diccionario de la lengua española. 2 vol. 22.ª ed. Madrid: Espasa Calpe, 2001
ELUCIDÁRIO MADEIRENSE, 1978 [1940]
Fernando Augusto da Silva; Carlos Azevedo de Meneses – Elucidário Madeirense. Fac-símile. 3 vol. 4.ª ed. Funchal: Secretaria Regional da Educação e Cultura, 1978.
1.ª ed., 1921
FRUTUOSO, 2007
Gaspar Frutuoso – As saudades da Terra: fac-símile. Funchal. Empresa Municipal Funchal 500 anos, 2007.
LEÃO, 1610
Duarte Nunes de Leão – Descrição do Reino de Portugal. Lisboa: Impresso com licença de Pedro Rodrigues, 1610.
MACHADO, 2010
José Barbosa Machado (ed.)– Regimento Proveitoso contra a Pestenença. Braga: Edições Vercial, 2010.
RIBEIRO, 1959
Luciano Ribeiro – Uma descrição de Entre Douro e Minho por mestre António. Boletim Cultural. Câmara Municipal do Porto. Porto. 22: 3-4 (1959). 441- 460

Uma pintura do Mosteiro de Santa Clara (Funchal, Madeira)

Milagre de Santa Clara: benção dos pães. Séc. XVII. Mosteiro de Santa Clara (Funchal, Madeira)

Tive oportunidade de me deslocar ao mosteiro de Santa Clara, no Funchal (Madeira), visita que fortemente recomendo.
O Convento fui fundado, bem no final do séc. XV, por João Gonçalves da Câmara, filho de João Gonçalves Zarco, um dos descobridores da Madeira. O convento, pertencente à ordem franciscana – irmãs clarissas, foi criado para receber filhas das famílias nobres radicadas na ilha. Entre as primeiras freiras que deram entrada na clausura contavam-se duas das netas de João Gonçalves Zarco – D. Isabel de Noronha e D. Constança de Noronha.
O mosteiro mantém ainda intacta grande parte da sua estrutura funcional, destacando-se, entre o que se pode visitar, a igreja, o coro alto e baixo e o claustro.

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Com este texto apenas se pretende chamar a atenção para uma pintura seiscentista incluída num dos altares laterais e que representa um dos milagres de Santa Clara – o milagre da bênção dos pães.
Santa Clara nasceu em Assis (Itália) em 1193 e faleceu no mosteiro de S. Damião, em 1253. Cedo encontrou a sua vocação religiosa, sendo uma admiradora da obra de S. Francisco com quem conviveu. Foi ela a fundadora da ordem franciscana feminina, ou seja, das Clarissas.
A vida de S. Francisco, de Santa Clara e de alguns dos seus seguidores é narrada nos «Fioretti», um conjunto de textos escritos no início do século XIV, provavelmente a várias mãos. É aí que se encontra descrito o milagre de Santa Clara conhecido como o milagre da bênção dos pães.
Para melhor compreensão do que representa a pintura aqui analisada transcreve-se o referido milagre de Santa Clara contido nos «Fioretti»:
“Capítulo 33 : Como S. Clara, por ordem do papa, benzeu o pão que estava na mesa pelo que em cada pão apareceu o sinal da Santa Cruz.
S. Clara, devotíssima discípula da cruz de Cristo e nobre planta de S. Francisco, era de tanta santidade, que não somente os bispos e os cardeais, mas o próprio papa desejava com grande afecto vê-la e ouvi-la e frequentes vezes a visitava pessoalmente.
Entre outras veio o Santo Padre uma vez ao mosteiro para ouvi-la falar das coisas celestiais e divinas; e estando assim juntos em divinos colóquios, S. Clara mandou no entanto preparar a mesa e pôr nela o pão a fim de que o Santo Padre o benzesse. Pelo que, terminado o entretenimento espiritual, S. Clara, ajoelhando-se com grande reverência, pediu-lhe que se dignasse benzer o pão posto na mesa. Responde o santo padre: “Soror Clara fidelíssima, quero que benzas este pão e faças sobre ele o sinal da cruz de Cristo ao qual te deste inteiramente”. Santa Clara disse: “Santíssimo padre, perdoai-me, que eu seria digna de muito grande repreensão se diante do vigário de Cristo, eu, que sou uma vil mulherzinha, tivesse a presunção de dar tal bênção”. E o Papa responde: “A fim de que isto não seja imputado à presunção, mas ao mérito de obediência, ordeno-te pela santa obediência que sobre este pão faças o sinal da cruz e o benzas em nome de Deus”.
Então Santa Clara, como verdadeira filha da obediência, aqueles pães devotamente benzeu com o sinal da Santa Cruz. Admirável coisa de ver-se! Subitamente em todos aqueles pães apareceu o sinal da cruz belissimamente gravado, e então daqueles pães uma parte foi comida e a outra conservada por causa do milagre.
E o Santo Padre, tendo visto o milagre, tomando do dito pão e agradecendo a Deus, partiu-se deixando Santa Clara com a sua bênção.
Naquele tempo vivia naquele mosteiro Soror Hortolana, mãe de Santa Clara, e Soror Inês, sua irmã, ambas, como Santa Clara, cheias de virtude e de Espírito Santo, e com muitas outras santas religiosas.
As quais mandava S. Francisco muitos enfermos; e elas com as suas orações e com o sinal da santa cruz a todos restituíam a saúde. Em louvor de Cristo. Amen.”
In http://www.paxetbonum.net/fioretti_text_P.html

A pintura seiscentista que se encontra na Igreja do Mosteiro de Santa Clara representa o milagre da bênção dos pães referido nos «Fioretti» e acima transcrito.
Nesta pintura encontra-se representado o Santo Papa, Santa Clara, com a cabeça adornada com auréola, sua mãe Hortolana e sua irmã Inês (Santa Inês de Assis).
As quatro personagens encontram-se em redor de uma mesa, coberta com toalha branca e sobre a qual pousam três pães, mais um que Santa Clara segura numa das mãos.
Na mesa encontra-se um prato grande com um frango cozinhado e quatro pratos vazios de menores dimensões (um para cada uma das personagens que figuram na cena).
Não se percebe bem qual a matéria em que são feitos os pratos, mas a cor, a ausência de pintura, a caldeira baixa e a aba recta, leva a supor tratar-se de pratos de metal, provavelmente de estanho.
Sobre a mesa encontram-se também dois púcaros de barro vermelho com duas asas. Por fim, refira-se a presença de um saleiro num dos cantos da mesa.
O saleiro era um dos utensílios sempre presente nas mesas desta época.
Pinturas como esta ajudam a conhecer o modo como se punham as mesas seiscentistas e qual a loiça que se utilizava. No entanto, deve ter-se sempre presente que este tipo de pinturas têm um forte carácter apologético, sendo provável que a mesa representada fosse mais simbólica do que a real representação da mesa que quotidianamente se punha e levantava.

P.S. Pede-se desculpa pela qualidade das fotografias…

Lapas grelhadas (Madeira)


Um dos pratos que se costuma servir, de entrada, na Madeira são lapas grelhadas, servidas ainda quentes. As lapas vêm para a mesa no frigideira onde são grelhadas. Trata-se de uma frigideira redonda de paredes baixas e com cabo, feita em chapa de ferro.
Preparam-se do seguinte modo: colocam-se as lapas sobre a frigideira com a concha voltada para baixo. Quando as lapas estão quentes põe-se sobre cada lapa um pedacinho de manteiga, sal e alho. Retiram-se do lume quando a lapa se despega da concha. Levam-se à mesa regadas com sumo de limão e servidas na própria frigideira.

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O tipo de lapa que existe na Madeira é a Patella ulyssiponensesis, cuja descrição científica se apresenta a seguir.
Nome vulgar: Lapa.
Nome científico: Patella ulyssiponensis Gmelin, 1791
Família: Patellidae
Distribuição e Habitat: A sua presença na região é comum. Habita as zonas mais baixas do intertidal, podendo ser encontrada em poças de maré e em pequenas cavidades rochosas durante os períodos de maré baixa.
Descrição: O comprimento médio da concha situa-se entre os 20 e os 50 mm, podendo encontra-se exemplares com 100 mm. É de forma alongada, sendo o seu interior nacarado com alguns reflexos azuis e com uma mancha central oval alaranjada. Externamente a concha é ornamentada com muitas linhas rugosas que lhe conferem textura áspera. A coloração da base do pé do animal é amarela ou laranja forte.
Observações: Possui elevado valor comercial e, como tal está sujeita a uma intensa colheita não controlada que poderá levar a uma redução drástica dos seus povoamentos e consequente desaparecimento enquanto recurso explorável”. In «Madeira Nature» (http://www.madeiranature.com/index/cms/page/-/page/nature_fauna_fishes/lang/pt/articleId/295/articleTitle/gata)

Gata seca: modo de preparar (Câmara de Lobos, Madeira)

A gata a secar. Outubro de 2011. Câmara de Lobos, Madeira


Os pescadores de Câmara de Lobos ainda hoje continuam a secar a gata (Dalatias licha), um peixe da família do tubarão.
Actualmente só o Sr. Luís (conhecido como “Sá Carneiro” pois foi esse o nome que deu ao seu barco de pesca) continua a secar a gata, considerada e designada como “o bacalhau de Câmara de Lobos”.
Apresentam-se de seguida as características deste peixe:
Nome vulgar: Gata
Nome científico: Dalatias licha (Bonnaterre, 1788)
Família: Squalidae
Distribuição e Habitat: Espécie batial
Descrição: De focinho arredondado e barbatanas peitorais e primeira dorsal também arredondadas. Possui o bordo dos dentes inferiores serreado. De coloração castanha ou anegrada, podendo atingir cerca de 1,5 m de comprimento.
Estatuto de Conservação e Ameaças: Dados insuficientes
Observações: A sua pele é muito áspera, por isso tem sido aproveitada para lixar madeiras. Capturado acidentalmente por palangre derivante durante a pesca do peixe espada preto”. In «Madeira Nature» (http://www.madeiranature.com/index/cms/page/-/page/nature_fauna_fishes/lang/pt/articleId/295/articleTitle/gata)
De seguida apresentam-se algumas imagens da gata, retiradas do site Arkive (http://www.arkive.org/kitefin-shark/dalatias-licha/image-G43113.html), para que se fique com uma ideia deste peixe, chamado gata por possuir uns “bigodes” semelhantes aos do gato e chamado lixa em Portugal Continental, derivado quer do seu nome científico – Dalatias licha–, quer por a sua pele ser aproveitada como lixa e usada por carpinteiros e sapateiros.
Do fígado da gata extraía-se um óleo usado na iluminação, quer nos candeeiros utilizados pelos pescadores durante a pesca quer nas habitações (http://www.concelhodecamaradelobos.com/dicionario/gata.html).
No porto piscatório de Câmara de Lobos, num belo final de tarde do início de Outubro, tivemos oportunidade de ver a gata a secar e falar com um dos empregados do senhor “Sá Carneiro”, o senhor Marcelino. Ele e mais dois colegas ocupavam-se na recolha da gata que estava a secar. Foi ele quem nos explicou como se procede à sua secagem.

A retirar a pele à gata


É também importante referir que este peixe não se come fresco, mas sim seco. O Sr. Marcelino diz que se começa por retirar a cabeça e a pele à gata, sendo esta seguidamente aberta ao meio e escalada.
Durante um dia é atada pelo “pé” é pendurada numa barra  suportada por dois “pés metálicos” junto ao barco “Sá Carneiro” de modo a que lhe seja dada uma primeira secagem.

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De seguida é salgada com sal, e assim permanece a salgar durante cerca de três dias. Depois da salga é furada em quatro pontos distintos, sendo inserido, em cada par de furos, um pedaço de cana cortado a meio, no sentido horizontal. De novo presa pelo “pé” com uma corda plástica a gata é pendurada num estendal, no barco e em redor deste, para que seque ao vento e ao sol.
A gata precisa de uma cura de seis dias, pouco mais ou menos. Pela manhã é colocada no estendal do barco ou no chão junto a este, ao final do dia é retirada e transportada numa carinha com câmara frigorífica para o armazém do Sr. Luís “Sá Carneiro”. O Sr. Marcelino diz que fazem isto porque caso as gatas permanecessem durante a noite no porto seriam roubadas. Interessante é o facto de na primeira seca dada às gatas, ainda sem a salga e as canas que a vão manter espalmada, estas permanecerem no porto durante a noite. Diz o Sr. Marcelino que dado a gata não estar ainda tratada, não é muito usual ser roubada. Isto comprova que, de facto, se trata de um peixe que só se costuma comer seco.
O modo de preparar a gata é semelhante ao bacalhau. Tem de ser posta de molho em água que se vai mudando e pode ser servida frita ou de escabeche, sendo também servida dentro de pão. Infelizmente não é um prato usual nos restaurantes madeirenses.
O Sr. Sá Carneiro abastece de gata o mercado local mas também exporta para outros sítios, como, por exemplo, a Venezuela.
Ver as gatas penduradas e agitadas pelo vento faz lembrar um estendal de roupa! Só a secagem da gata no porto de Câmara de Lobos, justifica uma ida a esta pitoresca localidade piscatória da Madeira.

Bebidas da Madeira: Poncha


Estivemos de novo em Câmara de Lobos, onde nos é grato voltar sempre que à Madeira vamos.
Quem for a Câmara de Lobos não pode deixar de saborear a poncha, bebida bem madeirense.
Pode beber-se uma deliciosa poncha no Pub Farol Verde. A acompanhar a poncha servem-se sempre amendoins, pipocas e tremoços.
Hoje em dia servem-se vários tipos de poncha, mas, a primitiva faz-se com aguardente de cana, sumo de limão e mel. As proporções podem ser as seguintes: ¼ l de aguardente de cana, sumo de dois limões e 3 colheres de sopa de mel.
Pau da poncha. Mexilote, mexilhote, mechelote (Câmara de Lobos, Madeira)
Põe-se estes ingredientes num recipiente e mistura-se bem com o tradicional mexilote (mexilhote, mechelote) ou pau de poncha. Uma delícia!
O Sr. Raul, um simpático empregado do Pub «Farol Verde», também nos deu a conhecer a Poncha à Pescador, na qual o mel é substituído pelo açúcar.
Hoje fazem-se outros tipos de poncha substituindo: o mel por açúcar; o limão por outros frutos – maracujá, laranja, etc.; a aguardente por vodka ou whisky. Mas, a todas estas variedades se dá o nome Poncha!
Cabeça do Pau de poncha ou mexilhote (Câmara de Lobos, Madeira)
Nota: há quem designe o pau da poncha por mexilote, mexilhote ou mechelote. Julgo que o mais correcto será escrever mexilote, mexelote ou mexilhote ou uma vez que a palavra seguramente deriva do verbo mexer.
Existem paus de poncha de forma fálica, sendo designados «caralhinho».
A madeira mais utilizada para fazer este utensílio é de loureiro ou laranjeira, o que também ajuda a conferir sabor à bebida. Pode ver como se faz o pau de poncha num vídeo existente no youtube – http://www.youtube.com/watch?v=nLNifwym0MQ