Exposição: Latas de Conserva: mostra de embalagens de conservas de peixe

Exposição Latas de Sardinha, organizada pelo Centro de Artes Culinárias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa

Vá lá, não se esqueça de por estes dias visitar o Centro de Artes Culinárias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa, e de apreciar a exposição sobre Latas de sardinha. Vai ver que gosta!

Mercadinho dos Sabores e dos Saberes no Arco de Baúlhe

Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe / Museu das Terras de Basto
Sábado, 16 de Junho de 2012

Em Cabeceiras de Basto, um concelho ainda profundamente marcado pela paisagem natural e onde as pessoas continuam a cultivar frutas e legumes destinados ao consumo caseiro, mantêm-se sabores de outras épocas.
No Sábado, dia 16 de Junho, da parte de tarde, entre as 15h00 e as 18h00, a, o Museu das Terras de Basto organiza, no Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe, um Mercadinho dos sabores e dos saberes.
Quem visitar o Núcleo Ferroviário vai ter possibilidade de ver, e em muitos casos de saborear, os produtos que a terra dá nesta época do ano, e alguns dos pratos que com eles se confeccionam.

O fumeiro da Dona Ana Brás. Bucos (Cabeceiras de Basto). 2012

À venda estarão legumes de diversas qualidades, fruta, ovos, vinho, chouriço, salpicão, alheiras, mel.
Não faltará a broa, o bolo de chouriço e o pão com chouriço, bem como os doces de romaria – cavacas, rosquilhos e rebuçados.

Doces de Romaria. Rebuçados da Dona Nazaré Oliveira. Cavez (Cabeceiras de Basto). Maio de 2012

Haverá também exposição e venda de produtos em lã feitos pelas mulheres de Bucos, latoaria e miniaturas de madeira.
Em visita organizada ou individualmente, venha ao Arco de Baúlhe e conheça o que a terra tem de melhor. Não perca!
Local: Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe (antiga estação de caminho de ferro de Arco de Baúlhe)
Horário do Museu: 10h00 às12h30; 14h00 às 17h30m
Horário do Mercadinho dos Sabores e dos Saberes: 15h00 às 18h00
Entrada gratuita

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Almoçar em Barcelona, em 1710: uma pintura em azulejo

Uma mesa em Barcelona, em 1710. Painel de azulejos. Museu de Ceràmica de Barcelona

Sempre que vou a Barcelona revisito o «Museu de Ceràmica». Nem de outro modo poderia ser pois a cerâmica é para mim desde há muitos anos uma área de investigação. Cada ano que vou descubro uma nova peça, uma nova cor, uma nova forma… De facto, quando visitamos um museu levamos connosco as preocupações, as ideias que na altura nos ocupam a mente e, por isso, projectamos no que vemos um olhar diferente, um olhar especial…
Desta vez, e porque nos últimos tempos me tenho ocupado da História da mesa e do que nela se põe, um painel azulejar setecentista que se encontra neste museu despertou em mim um interesse especial.

La xocolatada. Painel de azulejos datado de 1710. Museu de Cerâmica de Barcelona

Quando me deparei com o painel azulejar em forma de meia lua e representando «La xocolatada», logo a minha atenção foi despertada para duas cenas – a preparação do chocolate e uma refeição à mesa.
Comecemos por falar da origem deste interessante painel azulejar datado de 1710. Francesc d’Amat Grevolosa i de Planella, primeiro conde de Castelllar (1706), adquire em Alella, arredores de Barcelona, uma antiga propriedade na qual mandou construir um pequeno templo que decorou com quatro painéis de azulejos, desconhecendo-se no entanto qual a oficina onde foram feitos.
Actualmente dois destes painéis azulejares encontram-se expostos no Museu de Cerâmica de Barcelona, sendo que um deles representa uma tourada, e o outro, do qual nos ocuparemos aqui, representa «La xocolatada».
O tema tratado neste painel azulejar é no entanto muito mais vasto do que a preparação do chocolate, contendo diversas cenas todas passadas no exterior, dentro de um terreiro murado, rodeado de frondosa vegetação.
Noutro texto ocupar-me-ei da cena que representa a preparação do chocolate e o seu consumo, hoje, abordarei tão-só a refeição que se desenrola numa mesa e que aparece representada no canto inferior direito.
A cena passa-se durante o dia, sendo por isso a representação de um almoço ao ar livre. Numa mesa redonda, coberta por toalha branca que desce até aos pés, sentam-se, em cadeiras de madeira sem braços (note-se que uma das cadeiras tem bem visível o encosto em couro), doze convivas – seis mulheres e seis homens, os quais, pelo trajar demonstram ser membros da elite da época.

Uma mesa em Barcelona, em 1710. Painel de azulejos. Museu de Cerâmica de Barcelona. In http://www.miestai.net/forumas/showthread.php?t=5290&page=5&langid=1

Em seu redor cinco serviçais dedicam-se a servir à mesa – dois deles a bebida, dois a comida e um outro encarrega-se da loiça, possuindo estes três últimos sobre a veste um avental branco.

Em volta da mesa cinco serviçais servem a comida – ave e empada – e a bebida – vinho dentro de refrescador, e um outro retira os pratos sujos da mesa. Painel de azulejo de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

À volta da mesa, como é comum em muitas das representações pictóricas com o mesmo tema, dois cães disputam os restos dos alimentos.

Cães disputando a comida. Painel de azulejos de 1710. Museu de Cerâmica de Barcelona

Olhemos com atenção para a mesa. Sobre ela encontram-se pratos e travessas de faiança ou porcelana (decorada na aba a azul), facas, colheres e garfos. Nas duas travessas pousadas sobre a mesa encontra-se comida – numa delas o que parece ser um peru assado, na outra uma empada, podendo reparar-se na borda esbicada desta. Aqui e ali vê-se pão, o que parecem ser dois pães e dois pedaços do mesmo.

Alimentos sobre a mesa: empada, peru e pão. Painel de azulejo de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Note-se que parece haver um prato para cada conviva (não se vêm os pratos dos convivas que estão de costas mas tê-los-iam muito provavelmente) e vários talheres. Estes, no entanto, não se encontram dispostos do modo como hoje os colocamos, garfo à esquerda, faca e colher à direita. Fica-se com a sensação de que haveria uma faca por conviva, mas sem uma certeza absoluta – há sete facas para doze convivas, mas é provável que não estejam representadas as facas dos convivas que se encontram de costas. Repare-se também que apenas as facas têm cabos em madeira ou em osso, enquanto as colheres e os garfos os não possuem.

Sobre a mesa encontram-se sete facas, dispostas de modo displicente. Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Na mesa, existem também três colheres dispostas de modo displicente e apenas dois garfos, sendo de notar que um é representado apenas com dois dentes e o outro com cinco. Pode ser que se trate de pouco rigor do artista que pintou o painel, mas é um pormenor em que se deve reparar.

Sobre a mesa três colheres e dois garfos. Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Repare-se nesta dama a comer com as mãos- Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Será que nesta altura o garfo ainda não era um instrumento individual de uso comum? Os faqueiros completos já eram correntes na época, pelo que se estranha que não haja um garfo por cada conviva. Mas, repare-se, uma das damas agarra com dois dedos um pedaço de comida que se prepara para levar à boca, o que parece indiciar que ainda se continuaria a comer com as mãos…

Não há copos individuais pousados sobre a mesa, mas há dois copos de vidro que aparecem representados nas mãos de dois convivas, sendo que um deles estende o seu copo a um dos servidores para que o encha de vinho. Talvez ainda se continuasse com o costume dos séculos anteriores de haver um escanção a quem se pedia de beber sempre que se desejava, não estando o copo pousado sobre a mesa.

Copos de vinho de vidro. Painel de azulejo de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Não há guardanapos sobre as mesas. Esquecimento do pintor? Talvez…
Também interessante é verificar o uso do refrescador de vinho, encontrando-se um nas mãos do serviçal que serve um dos convivas, e outros dois pousados no chão.

Serviçais e refrescadores. Painel de azulejos de 1710. Museu de Ceràmica de Barcelona

Os refrescadores deste painel azulejar são muito semelhantes aos representados nos bodégons de Luis Meléndez (Nápoles, 1716 – Madrid, 1780), tratando-se de um recipiente feito de cortiça, revestido com aros de madeira. Dentro do refrescador colocava-se gelo, e, no meio a garrafa de vidro com o vinho, sendo coberto com tampa também de cortiça e com orifício próprio para deixar passar o gargalo da garrafa.

Luis Meléndez. Bodegón. 1770. Óleo sobre tela. Museu do Prado

Luis Meléndez (1716-1780). Bodegón. Óleo sobre tela. Museum of Fine Arts, Boston

Por último repara-se num dos serviçais que parece transportar mais uma empada para a mesa e outro serviçal que se afasta da mesa com uma travessa entre as mãos, provavelmente uma travessa suja que vai juntar aos pratos que já se encontram no chão.

Dois serviçais, um deles com uma travessa suja que vai depositar junto aos pratos que se encontram no chão

Esta cena deste painel azulejar, profusamente colorida e cheia de movimento permite-nos ficar a conhecer o modo como se comia à mesa, em Espanha, no início do século XVIII.
Não se esqueça, se for a Barcelona visite o Museu de Ceràmica e deleite-se com esta peça e muitas outras em que o museu é rico.

Três receitas portuguesas num livro de receitas italiano do século XIX

In http://www.google.com/imgres?start=126&hl=pt-PT&sa=X&rlz=1C1SVEA_enPT362PT364&biw=1163&bih=574&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=eOugIA46v_loCM:&imgrefurl=http://www.sienalibri.it/news_autori.php%3FID%3D2816&docid=6M7C2CX_GoIUaM&imgurl=http://www.sienalibri.it/img_news/artusi.jpg&w=450&h=563&ei=8BmdT5XCKYSX1AXgu_3mDg&zoom=1&iact=hc&vpx=399&vpy=146&dur=911&hovh=243&hovw=194&tx=82&ty=138&sig=112340637928595998345&page=6&tbnh=124&tbnw=99&ndsp=29&ved=1t:429,r:17,s:126,i:100

Pellegrino Artusi (1820-1911) nasce em Forlimpopoli a 4 de Agosto de 1820, filho de Agustino e Teresa Giunchi. Entre 1835 e 1850 estuda em Bolonha.
Em 1851, depois de um trágico incidente, a família muda-se para Florença, onde Pellegrino se dedica aos negócios da família e a duas áreas que particularmente o interessam – a literatura e a arte da cozinha. Depois da morte dos pais e do casamento de suas irmãs, adquire, em 1861, uma casa na Piazza d’Azeglio, em Florença, e aí falece com 91 anos de idade, em 1911.

In http://www.paroleincise.com/2010/07/pellegrino-artusi-piazza-massimo-dazeglio-fi/

Em 1891, já com 71 anos de idade, Pellegrino Artusi publica à sua custa, pois não encontrou editor interessado em editá-lo, um livro de culinária intitulado «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie».
Trata-se do primeiro livro italiano de culinária que reúne receitas de diversas regiões de Itália.
O livro contém 790 receitas, experimentadas pelo autor, incluindo: caldos, geleias e molhos (brodi, gelatine e sughi), sopas (minestre), entradas (principii), molhos (salse), ovos (uova), massa (paste) e pastéis (pastelle), recheios (ripieni), fritos (fritti), cozidos (lesso), aperitivos (tramessi), estufados (umidi), entradas frias (rifreddi), verduras (erbaggi), legumes (legume), pratos de peixe (piatti di pesce), assados (arrosti), doces (pasticceria), tortas (torte), doces de colher (dolci al cucchiaio), xaropes (siroppi), conservas (conserve), licores (liquori), gelados (gelati), diversos (cose diverse). A primeira edição teve uma tiragem de 1000 exemplares, a que rapidamente se sucederam outras, revistas e ampliadas com mais receitas e maiores tiragens.

Quando Pellegrino Artusi morre, em 1911, a obra ia na sua quinquagésima edição, com cinquenta mil exemplares vendidos. A edição que adquiri recentemente em Veneza indica na capa que já se venderam mais de três milhões de cópias…
A obra já foi traduzida em diversas línguas – espanhol, holandês, alemão, inglês e português. A edição em português, intitulada «A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem», foi publicada no Brasil, em 2009, pela Associação Emiliano-romagnola. Bem que gostaria de a possuir… Mas, o que me leva a falar-vos de Pellegrino Arturo é o facto de no livro haver três receitas em cujo título se assinala o nome de Portugal – Latte alla portoghese, Focaccia alla portoghese e Rosolio di Portogallo.
No conjunto das 790 receitas contidas no livro apenas 57 indiciam uma proveniência estrangeira, ou seja, não originárias de Itália. A selecção de receitas estrangeiras foi feita apenas pelos títulos, quer porque neles vem assinalado o país de origem da receita quer por estarem escritos numa língua diferente da italiana[1].
Desta leitura rápida encontram-se receitas provenientes de França, Inglaterra, Alemanha, Espanha, Holanda, Suíça, Rússia, Estados Unidos e China.
Por norma Pellegrino Artusi não indica onde obteve as receitas que publica, pelo que não sabemos como teria tido conhecimento das três receitas atribuídas a Portugal. Em dois dos casos, o da «focaccia» e o do «rosolio», aparece como ingrediente a laranja. Lembremos que a laranja doce, proveniente da China, foi trazida pelos portugueses para solo nacional no século XV ou XVI, tendo sido depois introduzida noutros países da Europa e mesmo da África, tendo passado o nome de Portugal a ser sinónimo de laranja. Veja-se como se diz laranja em diversas línguas: Italiano – portugallo, portugai, grafado de diversos modos; Grego – portokali (πορτοκάλι); Turco – portakal; Romeno – portocala; Persa – porteghal; Búlgaro – portokal (портокал); Árabe – burtuqaal (برتقال).
Será que as designações «Focaccia alla portoghese» e «Rosolio di Portogallo» se ficam a dever à utilização da laranja na sua confecção? É apenas uma hipótese, pois, infelizmente, Pellegrino Artusi não indica quem lhe facultou as receitas. De seguida apresentamos as receitas na língua original e numa tradução livre para português. Convém informar que o autor, em todas as receitas, fez equivaler um decilitro a 100 gr de líquido (ARTUSI, 2009 [1891]: 31).

Latte alla portoghese / Leite à portuguesa ou pudim de leite
«Latte alla portoghese» é uma receita de pudim de leite. Pellegrino Artusi começa por apresentar a receita de um «latte brulé» (receita N.º 692) a que se segue a do «Latte alla portoghese» (receita N.º 693), descrevendo como se faz na primeira receita e informando que a seguinte é feita do mesmo modo só que não leva misturado na calda o açúcar caramelizado e que o leite é aromatizado com aroma de canela, coentro ou uma pitada de grãos moídos de café torrado. De seguida, e para que se entenda o modo de preparação do «Latte alla portoghese» transcreve-se também a receita do «Latte brulé». A estas receitas na língua original segue-se uma tradução livre para português da receita do pudim de leite à portuguesa, na qual se reúne os textos das duas receitas atrás referidas (N.º 692 e 693).

692. Latte brûlé
Latte, un litro. Zucchero, grammi 180 Rossi d’uovo, N. 8 e due chiare. Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bole. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

693. Latte alla portoghese
È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo: Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare. Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto. Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo

693. Leite à portuguesa (Latte alla portoghese) ou pudim de leite[2]
Leite, 1 litro Açúcar, 100 gramas Gemas de ovos, 8 Claras, 2 Leve o leite ao lume com o açúcar e deixe ferver durante uma hora. O leite pode ser aromatizado com aroma de baunilha, coentros, ou uma pitada de alguns grãos moídos de café torrado. Depois de ferver retire o leite do lume e deixe arrefecer. Num recipiente bata os ovos e misture o leite. Passe esta calda por uma peneira e coloque dentro da forma que já está forrada com o açúcar em ponto. Coza em banho-maria e quando começar a ganhar cor cubra com um testo barrado com manteiga. Para saber se já está cozido utilize um pauzinho de romãzeira, se ele sair seco é porque está cozido. Retire do lume e deixe arrefecer antes de desenformar com o auxílio de uma faca. No verão, antes de desenformar pode arrefecê-lo com gelo. De preferência use uma forma redonda com borda voltada para fora para evitar que a água fervente do banho-maria entre no pudim. Esta receita dá para 10 pessoas. 

Focaccia alla portoghese / Pão Leve à portuguesa
«Focaccia alla portoghese» é uma receita do que poderemos designar um pão leve ou bolo esponja. Apresenta-se a receita tal como foi publicada por Pellegrino Artusi e de seguida a tradução livre para português.

625. Focaccia alla portoghese
Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Farina di patate, grammi 50. Uova, N. 3. Aranci. N. 1½. Lavorate dapprima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo, e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 789.

625. Pão Leve à portuguesa (Focaccia alla portoghese)
Trata-se de um doce assaz delicado. Amêndoas doces, 150 gr Açúcar, 150 gr Fécula de batata, 50 gr Ovos, 3 Laranjas, 1 ½ Comece por bater as gemas com o açúcar, adicione a fécula, em seguida, as amêndoas descascadas e pisadas, o sumo das laranjas e a raspa de uma delas. Acrescente as claras batidas em castelo. Deite o preparado, com a altura de um dedo e meio, numa forma forrada com papel e untada com manteiga. Leve a cozer em forno moderado. Cubra com um “glacé” branco.

Rosolio di Portogallo / Licor de Portugal
Com a designação de «Rosolio di Portogallo» Pellegrino Artusi apresenta a receita de um licor de laranja. Sabemos com era usual nos séculos XVIII e XIX em Portugal a feitura caseira de licores que acompanhavam a sobremesa ou eram servidos em momentos de convívio.

746. Rosolio di Portogallo
Zucchero bianco finissimo, grammi 650 Acqua, grammi 360 Spirito di vino a gradi 36, grammi 250 Zafferano, una presa Aranci, 1   Levate col temperino la buccia superficiale all’arancio e ponetela nellospirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zuccheronell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nelquarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo peraltri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino ,filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

746 Licor de Portugal (Rosolio di Portogallo)
Açúcar branco refinado, de 650 gr Água, 360 gr Aguardente com 36 graus, 250 gr Açafrão, uma pitada Laranja, 1   Num recipiente coberto com uma folha de papel perfurada, coloque uma laranja descascada e junte-lhe a aguardente e o açafrão. Mantenha em repouso durante três dias. Num outro recipiente junte açúcar com água e vá agitando de vez em quando para que o açúcar se dissolva devidamente. No quarto dia misture os dois líquidos e deixe em repouso durante mais oito dias. No final deste período filtre o licor por papel ou por algodão e engarrafe-o.

É de extrema importância para o estudo da culinária portuguesa a recolha e estudo do receitário português publicado noutros países de modo a melhor se conhecer a importância da culinária portuguesa além-fronteiras.

Bibliografia:
ARTUSI, 2009 [1891]
Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie: La cucina per gli stomachi deboli. Firenze: Giunti, 2009.


[1] São as seguintes as receitas referenciadas no livro: agnello all’orientale, arnioni à la parigina, brioches, budino alla tedesca, bue alla California, carote frite, cuscussu, crema alla francese, dolce tedesco, elisir di china, fagiuolini e zucchini alla sauté, filetto alla parigina, focaccia alla tedesca, gateau à la noisette, Krapfen, insalata russa, Kugelhupf, lesso rifatto all’inglese, maccheroni alla francese, mele all’inglese, minestra de krapfen, pane di Spagna, patate alla sauté, petti de pollo alla sauté, piccione all’inglese, piselli alla francese, Plum-cake, plum-pudding, ponce alla parigina, «Presnitz», souflet di pollo, preznitz, pudding Cesarino, quattro quarti all’inglese, quenelles, ribes alla francesa, ribes all’inglese, roast-beef, rosólio tedesco, salame inglese, salsa alla maître d’hotel, salsa olandese, salsa verde, che i Francesi chiamano sauce ravigate, sandwuichs, sauer-krant, savarin, strudel, sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola, souffet de pollo, torta svizzera, torta tedesca, vol-au-vent, zucchini alla sautém zuppa alla spagnola, zuppa inglese, zuppa inglese liquida, zuppa sauté.
[2] Trata-se como já se explicou de uma tradução livre da receita publicada por Pellegrino Artusi. De facto a receita N.º 693, vem na sequência da receita N.º 692.

Sopa dourada, barrigas de freira e outras receitas com pão de ló

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima. Fotografia de Miguel Sousa

Passada a Páscoa, de barriga cheia de tantas iguarias há que ver o que sobrou e o que se pode fazer com as sobras. Se lhe sobrou pão de ló sugerimos que o utilize para fazer sopa dourada ou o torre e sirva com doce de calondro a que se juntam gemas de ovos. Uma delícia!
Sempre o povo soube ser poupado com as sobras alimentares, arranjando modo de as aproveitar. Já aqui lhe demos conta do que se faz com as claras que sobram do pudim ou de outro doce no qual gastou apenas as gemas (ver aqui e aqui).
Neste texto, escrito na semana que se segue à Páscoa, vamos sugerir-lhe o que fazer com os restos do pão de ló da mesa pascal.
As receitas são apresentadas no final do texto, mas antes, impõe-se que demos algumas informações sobre as mesmas.
Em Guimarães, mas seguramente que se faz noutros locais, com o pão de ló ressesso[1] pode fazer-se pão de ló torrado acompanhado por doce de calondro. Uma delícia! Esta receita do pão de ló com calondro foi-me facultada por Dona Maria Henriqueta Rodrigues Nunes, moradora na rua da Rainha, em pleno centro histórico vimaranense, considerado desde 2001, Património Cultural da Humanidade. Dona Maria Henriqueta Nunes aprendeu a fazer esta receita com sua mãe Maria Oliveira Rodrigues (1909-1999)[2].
Fatias de pão de ló ressesso. Fotografia de Miguel Sousa

De Guimarães é também a receita das barrigas de freira que Dona Ana da Silva Freitas (n. 22 de Novembro de 1931), moradora na rua Egas Moniz, em pleno centro histórico de Guimarães, costumava fazer quando tinha pão de ló ressesso ou quando não queria comer o pão de ló ao natural. Foi sua filha, Maria Carolina Freitas, quem me explicou como se prepara este doce cuja receita aqui publicamos.
Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio (1871-1960), que viveu a sua juventude em Guimarães e que depois foi residir para Famalicão, incluiu no seu livro de receitas manuscrito três receitas de sopa dourada, e, o que é interessante, numa delas utiliza o pão de ló torrado tal como na receita de pão de ló com calondro acima referida. Provavelmente faria a sopa dourada com pão de ló ressesso e, por isso, a necessidade de o torrar. Estas receitas foram recentemente publicadas na obra «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).
Maria de Lurdes Modesto, num livro de consulta obrigatória «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001: 34), apresenta a receita da Sopa Dourada de Viana do Castelo, feita pelo Natal, e uma outra de que não identifica o local em concreto, mas que se situa no Entre-Douro-e-Minho.
Em Monção faz-se a Sopa dourada, que aí ganha o nome de Barriguinhas de freira ou Doce de Chavo ou barriga de Freira do Vaticano. Este último parece-me um nome comprido demais para ser o nome original…
A receita encontrei-a no site da Câmara Municipal de Monção e na «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.
Tenho referência a que também em Fafe se fazia sopa dourada mas não tenho a receita. Será que alguém tem a receita e a pode facultar?
Em Valpaços, na época natalícia, é uso fazer-se a sopa dourada, encontrando-se a receita publicada no site da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços e no Valpaços online.
A sopa dourada era um doce de Natal em Viana do Castelo e em Valpaços, o que não parece suceder em Famalicão ou Guimarães.

Fatias de pão de ló torrado. Fotografia de Miguel Sousa

O texto vai ilustrado com fotografias de Miguel Sousa ilustrando o modo como se prepara o pão de ló ressesso com doce de calondro.
A maior parte das receitas de sopa dourada que a seguir se apresentam utilizam o pão de ló fresco, mas se quiser experimentar fazer com pão de ló ressesso aconselhamos que o torre previamente.
Que lhe faça bom proveito, mas não exagere porque é demasiado calórico…

Pão de ló ressesso com doce de calondro – Guimarães
Tem-se pão de pão-de-ló ressesso em fatias, as quais se torram previamente. Leva-se doce de calondro ao lume ao qual se acrescenta um pouco de água de modo a torná-lo menos espesso. Entretanto batem-se algumas gemas de ovos com doce de calondro à temperatura ambiente. Retira-se o doce de calondro do lume e junta-se-lhe as gemas dos ovos já batidas. Põe-se este preparado por cima das fatias torradas de pão-de-ló e leva-se um pouco ao forno para aquecer. Servem-se quentes.
Receita de Maria Henriqueta Rodrigues Nunes. In «Doçaria de Guimarães: sua História» (DOÇARIA, 2012: 49).

Barrigas de freira – Guimarães
Dispõe-se numa travessa fatias de pão de ló não muito grossas. Faz-se um doce de ovos pouco espesso e vira-se por cima das fatias. Serve-se.
Receita de Ana da Silva Freitas, facultada por sua filha Carolina Freitas

Sopa dourada (I) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
Faz-se em fatias um arrátel de pão e torra-se em bocadinhos.
Põe-se em ponto de pastilhas um arrátel e um quarto de açúcar, deita-se-lhe o pão que já deve estar torrado e untado com manteiga e mexe-se até o pão estar bem passado.
Depois juntam-se-lhe 15 gemas de ovos, bate-se tudo bem e leva-se ao lume até enxugar. Depois tira-se para uma travessa e polvilha-se de canela.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Doce de calondro e gemas de ovos ao lume. Fotografia de Miguel Sousa

Sopa dourada (II) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana subido, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe 16 gemas de ovos batidas ligeiramente. Torna ao lume até engrossar.
Corta-se um arrátel de pão-de-ló às fatias, molha-se em açúcar que deve estar em ponto de espadana subido e vai-se colocando na travessa – camada de pão-de-ló, camada de doce de ovos e polvilha-se de canela. A última camada deve ser de doce e por cima canela. Depois enfeita-se com cerejas de doce que fica muito bem.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa dourada (que fiz ultimamente em Boamense e ficou muito boa) (III) Receita de Maria Henriqueta Leal Sampaio
1 arrátel de açúcar
500 gr de pão-de-ló para passar no açúcar
1 arrátel de açúcar em ponto de espadana alto e 15 gemas de ovos, batidas mas não muito, fazem-se os ovos moles.
Depois à camada de pão-de-ló molhado no açúcar, camada de ovos moles. Com 8 camadas ficam as travessas bonitas; a última camada é de ovos moles e enfeitam-se com cerejas de doce e florinhas de açúcar e fica bonito.
Com estas porções faz-se uma travessinha bonita – não grande.
In «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» (NÓVOA; FERNANDES, 2010: 140-141).

Sopa DouradaViana do Castelo (Natal)
Para 8 pessoas
750 grs de açúcar
300 grs de pão de ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de cabelo (106º C).
Corta-se o pão-de-ló em fatias grossas, que se passam pela calda de açúcar e se colocam numa travessa cuidadosamente e com a ajuda de uma escumadeira.
Adiciona-se um pouco de água à calda e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC).
Adiciona-se um pouco de calda às gemas, apenas cortadas com uma faca, e junta-se à restante calda.
Leva-se ao lume a engrossar, ficando com a consistência de ovos-moles. Deitam-se estes ovos moles sobre as fatias de pão-de-ló e polvilha-se tudo com canela.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Sopa Dourada – Entre Douro e Minho
Para 12 pessoas
0,5 kg de açúcar
24 gemas
250 g de amêndoa doce
300 g de fatias de pão-de-ló
flor de laranjeira
frutas cristalizadas
Leva-se o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se algumas gotas de água de flor de laranjeira.
Achando-se o açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se as fatias de pão-de-ló, que se põem a escorrer numa peneira.
O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se em seguida a amêndoa, que deve ser bem pisada, e deixa-se ferver mais um pouco.
Retira-se do lume para arrefecer ligeiramente.
Vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas.
Mexe-se sempre sem parar, caso contrário coalha. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se na travessa que tem as fatias, cobrindo-as bem.
Guarnece-se com frutas cristalizadas picadas miudinhas.
In «Cozinha Tradicional Portuguesa» (MODESTO, 2001 [1981]: 34)

Fatias de pão de ló ressesso com doce de calondro e gemas de ovos por cima, pronto a servir. Fotografia de Miguel Sousa

Barriguinhas de Freira – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
125 g de amêndoa
9 gemas de ovo
1 ovo inteiro
Leva-se o açúcar a ponto de pasta, corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto. Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina.
Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.
Ponto de Pasta
Põe-se ao lume um tacho com meio quilo de açúcar dissolvido em meio litro de água. Não se mexe. Vai-se vendo com a colher de pau. Enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o tacho, ainda não está no ponto, quando começar a aderir à colher uma pequena camada de calda diz-se que está em ponto de pasta. O pão-de-ló pode ser substituído por outro pão (miolo de pão de forma ou de cacete).
In site da Câmara Municipal de Monção

Doce de Chavo ou Barriga de Freira do Vaticano – Monção
250 g de pão-de-ló
500 g de açúcar
cerca de 1 l de água
125 g de miolo de amêndoa
9 gemas
1 ovo inteiro
canela para polvilhar
Leva-se o açúcar ao lume até ter ponto de fio. Corta-se o pão-de-ló às fatias, que se colocam numa travessa. Regam-se com metade do xarope. Ao restante açúcar misturam-se as amêndoas peladas e passadas pela máquina, que voltam ao lume a ferver um pouco. Retira-se do lume e juntam-se os ovos muito bem batidos. Envolve-se (não volta ao lume). Deita-se o doce a cobrir as fatias de pão-de-ló, que se colocam numa taça. Polvilha-se com canela.
In «Carta Gastronómica do Norte de Portugal», organizada pela UNIHSNOR: União das Empresas de Hotelaria de Restauração e de Turismo.

Sopa Dourada – Valpaços
750g de Açúcar
300g de Pão-de-Ló
15 gemas de ovos
Canela em pó
Junte o açúcar com 3 decilitros de água, leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.
In Cooperativa de Olivicultores de Valpaços

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Bibliografia
DOÇARIA, 2012
Isabel Maria Fernandes; Maria da Conceição Costa Mendes; Nuno Vieira e Brito – Doçaria de Guimarães: sua história. Guimarães: Despertar Memórias, 2012

FARIA; FERNANDES, 2010
Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria; Isabel Maria Fernandes – Receitas da Casa do Mosteiro de Landim. Guimarães: Despertar Memórias, 2010.

MODESTO, 2001 [1981]
Maria de Lurdes Modesto – Cozinha tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo, 2001 [1.ª ed. 1981]


[1] Palavra usada em Guimarães para nomear uma iguaria já seca, por exemplo pão e pão de ló com vários dias. No dicionário encontra-se a palavra resseco, o termo vimaranense deve ser uma corruptela desta palavra.

[2] Esta receita foi recentemente publicada no livro «Doçaria de Guimarães: sua história» (DOÇARIA, 2012: 49).

Rebuçados dos Passos, pirolitos e o mais que se há-de ver

Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No quaresma, período que decorre nos quarenta dias anteriores à Páscoa, é costume, em Guimarães, algumas mulheres virem para a rua vender rebuçados e pirolitos. Estes fazem a alegria das crianças e dos adultos.
Na primeira metade do século XX havia nesta cidade várias mulheres que se dedicavam a venda destes rebuçados pela altura da Quaresma.
Este costume de vender rebuçados dos Passos também sucede em Braga, onde são designados rebuçados do Senhor[1]

Rebuçadeira Lucília de Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No sábado passado, em Guimarães, tive o privilégio de falar com uma destas senhoras que ainda hoje se dedica, no período quaresmal, à venda de rebuçados dos Passos, pirolitos e rebuçados com sabores, perto da Capela da Senhora da Guia, não muito longe do largo da Oliveira.
Lucília de Fátima Braziela nasceu, em Penafiel, a 3 de Maio de 1936, e aí permaneceu até à data do seu casamento com António Maria Ribeiro, natural de Guimarães e que exercia a profissão de contínuo no Grémio do Comércio de Guimarães, sedeado na Rua da Rainha, vizinho próximo da Igreja da Misericórdia.
Lucília casou com 18 anos, em 1936, e veio viver para Guimarães, tendo começado a produzir pirolitos e rebuçados por volta dos anos 40 do século XX. Aprendeu a fazer os rebuçados e pirolitos com Rita Fernandes, moradora no Largo da Oliveira e já falecida.

Rebuçados dos Passos, vendidos apenas no período quaresmal. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Os rebuçados dos Passos, invariavelmente embrulhados em papel branco, são uma tradição da quaresma. É costume antigo as rebuçadeiras de Guimarães vendê-los todos os Sábados e Domingos da Quaresma e na quinta e sexta-feira Santa. Depois desse dia deixam de ser vendidos e só reaparecem na Quaresma seguinte.
Desconheço qual o motivo que leva a esta associação entre a venda de rebuçados ditos dos Passos e o período quaresmal, tendo os rebuçados de ser embrulhados em papel branco.
Lucília diz que mantém a venda dos pirolitos e rebuçados por gosto, prevendo que depois dela e de uma outra senhora que continua a produzi-los a arte morra sem descendência…

Pirolitos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Lucília quando faz rebuçados e pirolitos fá-los em grande quantidade preparando uma calda de açúcar que leva, de cada vez, 5 kg de açúcar. Quando a calda está pronta, verte parte dela numa cafeteira e é aí que a deixa a ganhar o ponto de caramelo.
Seguidamente verte o caramelo sobre uma bancada, e aí, com mãos calejadas de muitos anos de experiência, molda os rebuçados. De seguida cada rebuçado é embrulhado num pequeno papel rectangular de cor branca, sendo as pontas torcidas, para lhe dar um ar de sua graça.

Cesto com rebuçados envoltos em papéis coloridos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Hoje em dia o papel que usa é-lhe dado por um senhor de uma tipografia, mas não tem nada a ver com o antigo papel de cores coloridas e muito mais fino, que dava outra beleza aos rebuçados e pirolitos.
Alguém me disse que o antigo papel colorido e fino ainda se encontra à venda em Fafe. Será?
Pelo mesmo processo a Dona Lucília faz os pirolitos. E importante dizer-se que as formas dos pirolitos são em madeira com várias cavidades. A Dona Lucília tem tabuleiros de madeira já muito antigos, feitos por um carpinteiro. Alguns tabuleiros levam 300 pirolitos, outros duzentos. O modo de fazer é o seguinte: utiliza um rectângulo de papel, que dobra em forma de cone e que coloca dentro de um dos orifícios do tabuleiro aí virando com cuidado o caramelo que se encontra na cafeteira. Depois é só deixar ganhar presa e arrefecer, encontrando-se prontos a ser levados para venda.

Rebuçados envoltos em papéis coloridos. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

Os outros rebuçados exigem mais voltas do que os rebuçados dos Passos e do que os pirolitos. À calda de açúcar junta suco de frutas vendido em embalagens que compra no supermercado Dia. Deste modo consegue fazer rebuçados de morango, ananás, mas também faz rebuçados de coco e de chocolate. Cada sabor está embrulhado numa cor diferente. Antigamente, quando não havia estes sucos de fruta comprava umas essências na Farmácia Dias Machado, na Rua da Rainha.
Lembrava-se de outras senhoras que também faziam estes doces e que como ela os vendiam – A Aninhas, da Rua Egas Moniz, a Emilinha Patrício, que vivia na feira do Pão e a Rita Fernandes, do Largo da Oliveira, e com quem aprendeu a arte.
O seu posto de venda é constituído por uma banca (mesa articulada com cerca de 1,10 de altura, por 1,40 de comprimento e 50 cm de largura), um guardasol verde escuro e um banco onde se senta.

Os rebuçados e os pirolitos são transportados em caixas de plástico com tampa e expostos dentro de cestos de verga ou outro material.

A Dona Lucília costuma estar no seu posto de venda, durante o período quaresmal, todos os Sábados e Domingos, e na Quinta e Sexta-feira Santa, fazendo o seguinte horário entre as 9h30/10h00 e até às 19 horas. Almoça no local sendo a nora que lhe vai levar o almoço. Tem de pagar licença à Câmara Municipal para poder vender o seu produto.

A jovem Inês comprando pirolitos e rebuçados. Rebuçadeira Lucília Fátima Brasiela. Guimarães, 31 de Março de 2012

No tempo que estive com ela passaram pela banca vários tipos de pessoas – as de mais idade que os compravam para relembrar outros tempos ou para levar para os netos: mães com jovens, à procura de manter o hábito que também tinham na sua infância e turistas que ficam admirados com os pirolitos e rebuçados e que os levam para consumo próprio mas também destinados aos filhos e netos.
Os produtos que vende, são metidos dentro de um saco de papel com o logotipo de Guimarães e foram oferecidos a esta vendedora pela Câmara Municipal de Guimarães.

A tenda onde a da Dona Lucília Fátima Brasiela vende os seus rebuçados de Passos, pirolitos e rebuçados envoltos em papéis coloridos

Depois da Quaresma, Dona Lucília arruma a banca para só a voltar a montá-la na Festa de Santa Luzia, a 13 de Dezembro, também em Guimarães, onde se dedica à venda das passarinhas e dos sardões.
Venha a Guimarães a um Sábado ou Domingo, ou na quinta e sexta-feira Santas no período quaresmal, e vá até à porta da Senhora da Guia, onde encontrará, junto à pastelaria do Sr. Costa, os rebuçados dos Passos, rebuçados coloridos ou pirolitos, feitos com muito amor pela Dona Lucília Braziela. O custo é módico (50 cêntimos cada cinco rebuçados) e seguramente que verá brilhar os olhos da criança a quem os ofertar!
Compre o que é nosso, ofereça o que nosso é!

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[1] A propósito dos rebuçados do Senhor vendidos em Braga leia-se o texto «Braga: os rebuçados do Senhor» in http://braga-agora.blogspot.pt/2007/05/braga-os-rebuados-do-senhor.html

A Nobreza à mesa, em 1701

Josefa de Óbidos. Natureza-Morta com Doces e Barros, 1676. Santarém, Casa-Museu Anselmo Braamcamp Freire

Voltemos a 1701, a Lisboa, pela mão de Thomaz Cox e Cox Macro. Em texto anterior já se falou da obra destes autores, veja-se aqui.
Desta vez somos convidados para a mesa dos nobres de então. Thomaz Cox e Cox Macro, mais do que uma descrição das refeições, deixam apontamentos de aspectos que lhes chamaram a atenção, seguramente porque diferente do que sucedia na sua pátria, Inglaterra. Os autores consideram os portugueses “comilões” e constatam que tinham por hábito fazer uma refeição entre o jantar (leia-se almoço) e a ceia (leia-se jantar). Ou seja, os portugueses tinham por hábito merendar. Os nobres lavavam as mãos antes da refeição, “mas não com muita frequência”. Sentavam-se à mesa e eram servidos pelos escudeiros, sendo que sobre esta existiam vários pratos, “na sua maior parte purés e carne guisada”. O gosto pela profusão de diferentes iguarias numa só refeição é atestado pela leitura do livro «Arte da Cozinha», de Domingos Rodrigues, cuja primeira edição viu a luz do dia em 1680. Na sua obra Domingos Rodrigues sugere o que deveria constituir a refeição a servir a um embaixador, sendo a mesma constituída por seis “cobertas”, ou seja, conjunto de manjares que se colocam em pratos sobre a mesa e que, depois dos convivas terem comido se levanta para colocar nova coberta. Nesta proposta de banquete Domingos Rodrigues começa por sugerir se sirva manteiga, saladas e fruta, o que parece corroborar o escrito por Thomaz Cox e Cox Macro, os quais informam que “no verão, o primeiro prato é fruta”, ao qual se seguem os assados e os guisados.

Josefa de Óbidos. Natureza Morta: Frutos e Flores, c. 1670. Lisboa, Palácio Nacional de Queluz

O assado de carne não deliciou os viajantes ingleses, pois o modo de assar sobre a brasa, virando a carne de um e de outro lado, deixava o mesmo “ficar seco como a palha”. Também não foi do seu agrado o pão: “põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim”. Constatam também que não misturavam o vinho com água – “raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda”. O aqui afirmado parece contradizer o verificado em séculos anteriores, nos quais existia o hábito de misturar o vinho com a água. A água acompanhava invariavelmente os doces – “quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces”. Vários outros autores constataram também este hábito lusitano de comer doces acompanhados por água e não por vinho.
Josefa de Óbidos, taça com doces. Séc. XVII, 2.ª metade

No seu entender os portugueses eram gulosos comendo “grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde”. Já acima foi referido o hábito de beber água em sociedade sendo esta acompanhada com doces. Os nobres portugueses utilizavam na mesa “loiça de barro”, existindo “grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro”. Mas os autores alertam para problemas de higiene, ou melhor, a falta dela – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Esta loiça era “muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la”. Confessamos que este aspecto nos intriga. Será uma tradução menos feliz? Qual terá sido a palavra inglesa utilizada para designar “barro” e “louça de barro”? A facilidade com que a loiça repassava (ou nossos oleiros diriam “resumir”, ou seja ressumar), parece indiciar que se tratava efectivamente de olaria, ou seja loiça de barro fosco sem vidrado, o que causa estranheza pois normalmente associa-se à mesa dos nobres desta época o uso da prata, da porcelana e da faiança. Interessante também é verificar que já naquela época os oleiros tentavam vender peças que deixavam passar os líquidos. Na primeira metade do século XX, em Ponte de Lima, os clientes quando duvidavam se um cântaro vertia ou não, pediam para o encher com água. Um oleiro espertalhão para enganar o cliente quando via que o cântaro tinha algum pequeno orifício por onde a água vertia tratava de o tapar internamente com um pedaço de pão. Se o cliente pedia para o encher com água, verificava que não vertia. Só quando chegasse a casa é que constataria ter sido enganado… Thomaz Cox e Cox Macro notam também que “a Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro”; “os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes”. E que quando traziam um prato com qualquer coisa este vinha invariavelmente coberto com outro – “Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato”. A que tipo de pratos se estariam a referir? Estranheza causa também o facto de os pratos virem à mesa sem ser limpos – “raramente ou nunca limpam os pratos”. Pela mão destes estrangeiros vislumbra-se a cozinha de então e o pessoal que nela laborava, fica a saber-se que, tal como nos conventos, também nestas cozinhas da nobreza existiam rodas na parede através das quais se passavam os alimentos da cozinha para a sala. Descrevem também os pequenos fogões utilizados para cozinhar. Como seriam? Pela descrição não conseguimos perceber: “têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc.”; “o fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas”.

Josefa de Óbidos, cesta com frutos e flores. Séc. XVII, 2.ª metade

Há também hábitos sociais para os quais os autores chamam a atenção, por exemplo, para o facto de quando alguém chegava a casa de outra pessoa sem convite formal não era convidado a participar na refeição – “raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão pouco familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam a sentar-se, e se o fizessem, ele recusaria.” Dão também algumas indicações do modo como se processavam as refeições: “só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as virtualhas apenas até à porta”; “os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos”. Referem também o hábito ainda comum à época de as mulheres conviverem num espaço a isso destinado e de se sentarem no chão, no estrado, e não em cadeiras. Este hábito, muito arreigado em séculos anteriores e que ainda se mantém no século XVIII, vai começando paulatinamente a perder a força – “As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça”. Quanto ao facto de as mulheres conviverem nestes espaços “no feminino” e de ser aí que comiam, separadas dos seus maridos, quer-nos parecer ser excepção e não a regra. Esta separação entre os sexos durante a refeição deveria dar-se apenas quando os maridos recebiam visitas do sexo masculino, visitas de cerimónia com conversas onde as mulheres não entravam. Em pleno século XX, na freguesia do concelho de Barcelos, no Portugal rural, durante a matança do porco, por exemplo, convidavam-se os homens para participar no ágape, no qual não tinham assento nem as mulheres nem os filhos (informação de Silvestre Lopes Duarte). A função da mulher era preparar a refeição e servir os convidados. Há ainda muito para desbravar neste mundo da mesa em Portugal… De seguida apresentam-se os dois textos, extraídos da obra «Relação do Reino de Portugal: 1701», em boa hora publicado pela Imprensa Nacional. Um texto é atribuído a Thomaz Cox, o outro a Cox Macro. Este artigo vai ilustrado com pinturas de Josefa de Ayala, vulgarmente designada Josefa de Óbidos (1630-1684), nas quais se encontra uma enorme profusão de fruta e doces tão do agrado dos portugueses de então.

Josefa de Óbidos, queijos, mel, tigelada e cerejas. Séc. XVII, 2.ª metade

Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.

Thomaz Cox
A Nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas poem-lhe tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo e, quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e, por vezes, de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[1], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[2]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Os pratos têm fundos pequenos e bordas muito grandes. Às pessoas da alta sociedade nunca se traz nada num prato que não venha coberto com outro prato. A Nobreza tem grande abundância de pratos nas suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A louça de barro é muito mal cozida e repassa com frequência. Se se comprar alguma peça que repasse, eles não a trocam nem deixam pôr-lhe água dentro ou experimentá-la. Fazem sempre uma refeição entre o jantar a ceia, e são grandes comilões. Têm fogões de alabastro que custam cerca de três libras esterlinas cada um. São pequeninos e têm de ser aquecidos duas vezes para cozerem um pão médio, mas servem para pastéis, etc. Os criados portugueses não acham que seja pecado roubar ao patrão qualquer coisa de comer, ou beber. Quando alguém pede água, se se está em casa de uma pessoa distinta, também lhe trazem doces. (…) Os nobres são servidos no colo pelos seus escravos de joelhos. As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça. (COX; MACRO, 2007: 134, 138, 139, 141, 147)
Cox Macro
A Nobreza tem grande abundância de pratos em suas casas e nada que não seja de barro. Raramente ou nunca limpam os pratos. A nobreza tem geralmente dez ou uma dúzia de pratinhos, na sua maior parte purés e carne guisada, ao jantar. Comem grande quantidade de compotas, mas põem-lhes tanto açúcar que o gosto da fruta se perde. Nas suas cozinhas têm uma roda como a dos conventos, há apenas duas ou três pessoas na cozinha que preparam o jantar e nenhum dos outros criados pode entrar. Só os escudeiros servem à mesa, os outros criados trazem as vitualhas apenas ate a porta. Lavam-se antes de se sentarem à mesa, mas não com muita frequência. No Verão, o primeiro prato é fruta, e quando têm assado, este vem antes dos outros. Entre eles, a forma comum de assar consiste em virar um lado da carne para o fogo, e quando já está, assam o outro lado, mas a nobreza tem homens para virar o espeto. É sempre assado até ficar seco como a palha. Raramente bebem vinho e água misturados, antes os bebem separados. As pessoas vulgares, quando lhes servimos um copo só um pouco cheio, perguntam porque é que o copo é tão grande e esperam que o enchamos até à borda. O fogo é geralmente de carvão em pequenos fornos e por vezes de madeira de pinho e carvalho, que é bastante rara. Usam urze e outras lenhosas, entre as quais existe sempre rosmaninho selvagem e outras ervas aromáticas. Têm grande falta dos pequenos prazeres da vida. Não têm tenazes nem foles, nem tanto quanto o apelativo nome de jack[3], que somos forçados a descrever-lhes dizendo que é uma máquina com rodas e roldanas. Por isso, os ingleses mandam vir da pátria as suas cadeiras, mesas, canapés, castiçais e todos os utensílios que fazem falta numa cozinha. Já estava havia algum tempo no país quando consegui arranjar meio quilo de café e nunca consegui arranjar hartshorn[4]. Põem uma quantidade excessiva de fermento no pão e não o cozem até ao fim; as escovas para limpar os cavalos estão suspensas em madeira e não em cabedal, a maior parte das suas camas está no chão e as casas cheias de piolhos. Assim, enquanto se entregam à preguiça e aos vícios proibidos, não gozam do prazer dos inocentes confortos da vida que são permitidos. (…) Não apresentam mesas como as nossas, e penso que pouco mais do que compotas é suficiente. Raras vezes se recebem uns aos outros em suas casas, e estão poucos familiarizados com a hospitalidade e o excesso das mesas inglesas. Se um homem chega enquanto estão a jantar, não o convidam assentar-se, e se o fizessem, ele recusaria. (…) As mulheres ainda mantêm o costume dos mouros de se sentarem no chão, de pernas cruzadas, e recebem as suas visitas num estrado com uma esteira ou tapete turco sobre ele, não jantam com os maridos mas comem no chão, sentadas sobre um bocado de cortiça (COX; MACRO, 2007: 276-279).

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Bibliografia COX; MACRO, 2007 [1701] Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007. RODRIGUES, 2001 [1680]Domingos Rodrigues – Arte da Cozinha. Sintra: Colares Editora, 2001. (1.ª ed., 1680)


[1] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[2] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.
[3] O termo hoje utilizado é macaco. Tratar-se-ia de um instrumento que ajudasse a levantar as rodas dos carros.
[4] Trata-se de Hartshorn (referido na carta de Lisboa incluída no Apêndice), carbonato de amónia, obtido por raspagem de chifres de veado e que é usado como fermento para bolos e sopa. Tem qualidades fortificantes.