Sobre saberescruzados

Gosto de olaria e de gastronomia antigas. Este blogue servirá para dar conta das minhas andanças por estes dois mundos que se cruzaram no tempo em que eram feitas de barro as peças onde se guardavam, preparavam, cozinhavam e serviam os alimentos. Entre tachos e panelas poderia ser o nome deste blogue...

Os pobres comem muito mal…

Açafrão (Crocus Sativus)

Açafrão (Crocus Sativus)

Continuamos em busca de descrições do que noutros tempos se comia em Portugal.Desta vez transcrevemos excertos de um manuscrito, escrito a duas mãos, em épocas diferentes, por tio e sobrinho, Thomas Cox e Cox Macro, sendo ambos de origem inglesa.O manuscrito, de leitura complexa, foi traduzido para português com a coordenação de Maria Leonor Machado de Sousa, e em boa hora publicado pela Biblioteca Nacional. A obra tem o título de «Relação do Reino de Portugal: 1701» e é uma das mais antigas descrições de Lisboa antes do terramoto de 1755.Os autores, em vários passos da obra, referem o que se comia e como se comia em Portugal.Iremos, guiados por eles, dar-vos a conhecer, ao longo de vários artigos deste blogue, o que comiam os portugueses em 1701.
Neste texto entraremos na casa dos portugueses “pobres”.
Há dois textos, um escrito por Thomas Cox e o outro por Cox Macro, ambos tratando a alimentação dos pobres, e ambos muito semelhantes, mas também com diferenças… Por isso, optou-se por incluir os dois.

Arroz (Oryza)

Repare-se que se comia muita hortaliça, legumes e fruta, peixe, pouca carne e pouco vinho. Os alimentos eram apaladados com açafrão, anis[1], coentros e alho. Já então a sardinha era rei na mesa dos menos abastados e faziam-se caldos de peixe. Far-se-ia então o caldo de cação que ainda hoje tanto apreciamos?
Notam os autores que “quando se dá o caso de matarem uma ave não perdem nada, as próprias entranhas são transformadas num puré”. Que prato seria? Um sarapatel? Talvez…
O autor refere também que se comiam muitas empadas: “fazem muitas empadas e põem peixe e quase tudo nas empadas”. Este hábito de comer empadas foi-se perdendo com o correr dos tempos, mas, em séculos anteriores, era já uma constante. Por exemplo, no Regimento dos Pasteleiros, incluído no «Livro dos Regimentos dos Oficiais mecânicos da mui nobre e sempre leal cidade de Lisboa (1572)», estes tinham de saber fazer “empadas para o tempo de pescado”, ou seja, empadas de peixe para comer nos períodos em que a Igreja proibia o consumo de carne (CORREIA, 1926: 222).
De notar também o gosto dos portugueses pela água, naqueles séculos preferida ao vinho: “sendo que bebem normalmente água”; “raramente bebem à refeição, mas bebem uma grande golada de água depois de comer”.

Beldroegas (Portulaca oleracea)

Beldroegas (Portulaca oleracea)

Mas leia-se o que dizem os autores:
“Os pobres comem muito mal. A família de um trabalhador do campo não come geralmente mais do que pão durante todo o dia. À noite, quando o homem regressa do trabalho, têm alguma hortaliça ou arroz e peixe, isto é a ceia para toda a família. Raramente comem carne mais do que uma vez por semana e, mesmo assim, é carne de vaca no valor de 1 tostão a dividir por 7 ou 8 pessoas. No Verão comem grande abundância de fruta; e, no Inverno, fruta seca, peixe seco e uma espécie de arenques pequenos a que chamam sardinhas, de que há grande abundância. Comem grande quantidade de beldroegas e beterraba, ervilhas e feijões e muito açafrão, anis, alho, cebolas e coentros – que creio serem necessários para ajudar a digestão dos seus outros alimentos, sendo que bebem normalmente água.
Muito poucas pessoas têm vinho em casa, muitos de entre eles nunca na vida o provaram e muita gente não consegue beber por um copo em que esteve vinho sem primeiro o lavar. Não se pode insultar mais um homem do que chamando-lhe bêbedo, e creio que são raras vezes culpados deste pecado. Quando vão a uma taberna é apenas para se refrescarem com um copo de vinho e saem outra vez, sem se demorarem. São muito frugais no que comem e bebem” (COX; MACRO, 2007: 133 e 139).

Caril

Caril

“A Lavadeira por baixo de nós vivia desta maneira: durante o dia não comiam nada a não ser pão e à noite, quando o homem regressava do trabalho, preparavam uns espinafres em azeite ou caril e arroz, ou feijão seco, e isto constituía a ceia da Família. Só comiam carne ao Domingo e, mesmo então, era um tostão de Vaca a dividir entre sete ou oito. A Sr.ª Green disse que os pobres viviam geralmente desta maneira. É estranho ver até onde leva a vaidade dos pobres pois, se bem que tenham sido forçados a pedir meio tostão emprestado à Sr.ª Green para pagar a um Cirurgião que tinha vindo sangrar a filha deles, e de outra vez lhe tenham pedido para comprar meia dúzia de ovos para o mesmo efeito, ainda assim a filha tem de ter uma capa de seda e belas roupas, e tem-se em tão alto conceito que não quer ir servir, e consideram a generalidade dos criados não melhores do que galeqos, ou seja, gente nascida nas montanhas. Comem grandes quantidades de beldroegas e beterrabas, ervilhas e feijões e servem-nos com ovos cozidos por cima. Isto constitui a ceia vulgar. Raramente cozem os ovos na casca, antes os deitam para uma tigela de barro comum com azeite e levam-nos para a mesa na mesma tigela em que são cozinhados. Arroz com um bocado de vaca por cima é um prato comum e o caldo com pão é-lhes trazido depois, em tigelas. Fazem muitas empadas e põem peixe e quase tudo nas empadas. Adoram a variedade e muitas travessas, mas as porções têm o tamanho dos pratos. Raramente bebem à refeição, mas bebem uma grande golada de água depois de comer” (COX; MACRO, 2007: 135-136).

Coentros (Coriandrum sativum)

Coentros (Coriandrum sativum)

“Os pobres comem muito mal e muitas vezes vivem em casas sem chaminés e que não têm outra luz além daquela que entra pela porta. A família de um trabalhador do campo não come geralmente mais do que pão durante todo o dia. À noite, quando o homem regressa do trabalho, têm alguma hortaliça ou arroz e peixe, e isto é a ceia para toda a família. Raramente comem carne mais do que uma vez por semana, e, mesmo assim, é carne de vaca no valor de 1 tostão a dividir por 7 ou 8 pessoas. No Verão comem grande abundância de fruta; e no Inverno, fruta seca, peixe seco e uma espécie de arenques pequenos a que chamam sardinhas, de que há grande abundância. Comem grande quantidade de beldroegas e beterraba, ervilhas e feijões e muito açafrão, anis, alho, cebolas e coentros – que creio serem necessários para ajudar a digestão dos seus outros alimentos, sendo que bebem normalmente água. Não têm alcachofras, aipo, nem rábano, nem aveia. Quando se dá o caso de matarem uma ave não perdem nada, as próprias entranhas são transformadas num puré. Também fazem caldo de peixe. Põem dentro de água o peixe fervido em azeite e alho e açafrão, e servem o peixe com grandes fatias de pão no caldo a que chamam sopas. Fervem a erva coentro nas suas sopas.
Muito poucas pessoas têm vinho em casa, muitos de entre eles nunca na vida o provaram puro e muita gente não consegue beber por um copo em que esteve vinho sem primeiro o lavar. Não se pode insultar mais um homem do que chamando-lhe bêbedo, e creio que são raras vezes culpados deste pecado. Quando vão a uma taberna é apenas para se refrescarem com um copo de vinho e saem outra vez, sem se demorarem. São muito frugais no que comem e bebem” (COX; MACRO, 2007: 276).

Bibliografia
CORREIA, 1926
Vergílio Correia – Livro dos regimentos dos oficiais mecânicos da mui nobre e sempre leal cidade de Lisboa (1572). Coimbra: Imprensa da Universidade, 1926.
COX; MACRO, 2007 [1701]
Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.
 


[1] Parece estranho o uso de anis como tempero da comida, ao lado do açafrão, alho, cebolas e coentros. Será que no original o termo anis era usado com o significado de salsa? De facto, “De acordo com o Dicionário Bíblico Easton de 1897, o termo anis na Bíblia Cristã (Mateus 23:23) refere-se à erva conhecida hoje como salsa (Anethum ou Peucedanum graveolens).Na língua inglesa o nome mais conhecido é Anise”  In http://pt.wikipedia.org/wiki/Anis
Mas, também pode ser que na altura o anis – vulgarmente designado erva-doce (Pimpinella anisum) –, o qual ainda hoje é uso aplicar-se na doçaria, fosse então utilizado no tempero de outros alimentos. Fica a dúvida…

Livro Doçaria de Guimarães: sua história

Lançamento: 8 de Março, Quinta-feira, 18h00, na ACIG: Associação Comercial e Industrial de Guimarães,
Apresentação: 16 de Março, Sexta-feira, 21h30m, na FNAC do Mar Shopping, Matosinhos

Na próxima quinta-feira, dia 8 de Março, pelas 18h00, vai ser lançado na Associação Comercial e Industrial de Guimarães, o livro «Doçaria de Guimarães: sua história».
Este livro, tal como o título indica, analisa a história da doçaria vimaranense desde o século XVI até ao final do século XIX. Nesta obra pode ficar a conhecer a história dos doces vimaranenses referidos documentalmente – aletria, arroz doce, biscoitos, broinhas, caramelo, creme, chouriços e morcelas doces, confeitos, conservas ou doces de fruta, doce de chá, grãos doces, leite-crespo, manjar, massapães e massapão rosado, mexidos ou formigos, ovos moles, ovos reais, palmilhas, palitos, pão-de-ló, passas, pastéis, queijadas, queimadas de fio, sopa doce, suplicos, tortas, toucinho-do-céu.
O livro contém também as receitas de diversos doces vimaranenses entre os quais os afamados toucinho-do-céu e tortas de Guimarães.
São autores dos textos: Isabel Maria Fernandes, Nuno Vieira e Brito, Virgínia Ribeiro e Maria da Conceição Costa Mendes.
A apresentação do livro está a cargo de uma das autoras, Isabel Maria Fernandes, e estará presente o Sr. Amadeu Portilha, Vereador do Pelouro do Turismo da Câmara Municipal de Guimarães.
A 16 de Março, sexta-feira, pelas 21h30m o livro será também apresentado na FNAC do Marshopping, em Matosinhos.
Está convidado a participar!

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Título: Doçaria de Guimarães: sua história
Editora: Despertar Memórias, Lda
Formato: 23 x 23 cm
N.º de Páginas: 90
Capa: Capa cartonada
Custo: 22 euros
Pode adquirir o livro aqui

A alimentação em Vilarinho da Furna

Vilarinho da Furna. Fotografia de António Jorge Barros

Num texto anterior transcrevemos um excerto da obra de Heinrich Friedrich Link, na qual ele faz referência a Vilarinho da Furna, em 1798, nomeando alguns dos alimentos que então compunham a dieta alimentar naquela terra (ver aqui).
Cento e cinquenta anos depois, em 1948, Jorge Dias, natural do Porto, publica um livro intitulado «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária», tema da sua tese de doutoramento defendida, em Munique, em 1944, e no qual analisa, o que então se comia em Vilarinho da Furna.
Jorge Dias, conclui que a mesa nesta aldeia “não prima pelo requinte nem pela variedade, mas em geral é farta, se bem que sóbria”, sendo esta monotonia alimentar interrompida em dias de festas – “É nessas ocasiões que se mata a fome de carne ou de doce. Mas são poucos estes dias no ano: Natal, Nossa Senhora da Conceição, matança e alguma boda ou baptizado. De resto, só conhecem as variantes impostas pela rotação cíclica das estações, sobretudo: Verão e Inverno”.
O quadro alimentar dos habitantes de Vilarinho da Furna levantado por Jorge Dias resumia-se a:
Pesca – escalos e trutas
Caça – coelho e perdiz
Bebidas – água-pé e vinho, leite cru ou cozido
Doces – aletria, arroz doce, formigos
Pão – boroa de centeio, boroa de milho, bolo, pão trigo
Carne – porco, cabra
Fumeiro – chouriço, farinhatos, orelheira, presunto, salpicão, toucinho
Pratos cozinhados – arroz de cabeças de cabra, arroz de forno, bacalhoada à portuguesa (com batatas, cebolas, couve branca e com molho de azeite e vinagre), batatas cozidas, caldo de bages (vagens), caldo de couves, chouriços com arroz, legumes cozidos (em geral vagens), papas de leite com farinha milha e sal, sarrabulho (sangue de porco assado com farinha centeia e milha, e adubado com presunto), sopa de leite, sopa seca de pão
Temperos e adubos – azeite, gordura de porco, manteiga no doce, vinagre, cebola, sal, pimenta, loureiro e açúcar.

De seguida transcreve-se o texto referente à alimentação tal como consta na obra de Jorge Dias que temos vindo a citar – «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária»

“ALIMENTAÇÃO
Passam-se os dias, os anos e as gerações na luta permanente contra a terra, para dela extrair com que sustentar o corpo. Quase se cifra nisso toda a actividade do homem, por estas e muitas outras paragens.
Contudo, é parco o banquete do destino; a mesa do serrano não prima pelo requinte nem pela variedade, mas em geral é farta, se bem que sóbria.
Corno não há diferenciação de classes, a alimentação não se elevou acima da rusticidade geral do ambiente, e as refeições sucedem-se todos os dias, sempre as mesmas.
Só os dias de festa quebram a grande monotonia alimentar, e então a voracidade não conhece limites. É nessas ocasiões que se mata a fome de carne ou de doce. Mas são poucos estes dias no ano: Natal, Nossa Senhora da Conceição, matança e alguma boda ou baptizado. De resto, só conhecem as variantes impostas pela rotação cíclica das estações, sobretudo: verão e Inverno.
Pode-se dizer que, durante seis meses no ano, à merenda e à ceia, o furnense se senta em frente dos mesmos repastos, com a satisfação invariável daquele, que, do nascer ao pôr-do-sol, exercita o corpo ao ar livre, sem outras preocupações que não sejam as de semear, regar, ceifar, malhar; sem pausas nem descanso, mas também sem pressas nem ansiedade, num trabalho rítmico, como o largo pulsar da Natureza.
No verão, a primeira refeição, o jantar, consta de leite cru ou fervido, com boroa de milho e centeio (para 2 rasas de milho ¼ de centeio), ou caldo de bages (vagens) e batatas, também acompanhado de boroa.
Só raras vezes usam manteiga.
Ao meio dia, à merenda, e à noite, à ceia, comem batatas e legumes cozidos (em geral vagens), um pouquinho de carne de porco salgada (toucinho), e no fim um caldo de couves. O vinho não costuma faltar à maioria das mesas. Em geral, vão-no buscar à adega numa cabaça, que colocam em cima da mesa, donde todos bebem.
No inverno, à merenda e à ceia aparecem, de vez em quando, outros pratos mais ricos; carne de porco salgada, chouriços com arroz, farinhatos, presunto, sarrabulho, isto é, sangue de porco assado com farinha centeia e milha, e adubado com presunto. Nesta época costuma-se beber água-pé. O vinho deixa-se para dias de festa e para o verão, pois não chega para beber todo o ano.
Como a água-pé não se conserva tanto tempo, bebe-se primeiro, ficando o vinho para mais tarde, não só por resistir mais tempo, como por ser uma bebida útil na época em que se pede maior esforço ao corpo, ou seja no verão.
A água-pé faz-se deitando água sobre os resíduos do vinho, brolho, juntamente com alguns cestos de uvas. Por cada cesto de uvas misturam dois cântaros de água. Depois de bem pisada e mexida vai para as pipas.
A sopa de leite, ou papas de leite com farinha milha e sal, é um prato muito apreciado no inverno. O uso da sopa de leite é comum a uma grande zona montanhosa do Noroeste, onde se cria gado vacum. Em Castro Laboreiro pode-se dizer que é o prato tradicional, apesar de não colherem milho por o clima impedir o amadurecimento das espigas.
Este prato de leite é índice da economia ganadeira dos povos serranos do Noroeste. Os criadores de gado do Nordeste, rionoreses e guadramileses, não conhecem estas refeições, pois a secura da região bragançana não consente tal abundância de leite.
No fim do inverno, e às vezes até Maio, comem as chouriças com arroz. Os salpicões, feitos de febra de porco, guardam-nos para as romarias, ou para quando têm de fazer jornadas e ficar uns dias fora de casa.
No inverno, a caça também contribui para o enriquecimento da cozinha de alguns serranos, sobretudo o coelho e a perdiz. Hoje, raríssimas vezes pode a corça, ou o javali proporcionar um festim inesperado. No verão, os escalos e as trutas do Rio Homem não deixam de ser saboreados nas casas em que há pescadores. Mas, tirando a caça e a carne de porco, o habitante de Vilarinho come pouca carne, e se exceptuarmos as festas, que servem de pretexto a grandes comezainas, podemos dizer que todo o gado grosso e miúdo é vendido, pois é a única fonte de receita que possui, visto que a agricultura só dá para os gastos. É com o dinheiro do gado que pagam as contribuições e compram artigos indispensáveis, que não podem produzir.
Portanto, as festas são a oportunidade para satisfazer até ao fundo, todos os apetites habitualmente refreados. E basta-lhes saber que uma ou duas vezes por ano podem saciar-se plenamente, para aceitarem com alegria a parcimónia própria de todo o pequeno lavrador.
A lembrança dum festim passado e a esperança doutro festim futuro bastam para apaziguar a intemperança, que vive oculta no íntimo de cada homem.
A festa principal é a da Nossa Senhora da Conceição, Padroeira do lugar, e que se celebra no dia 8 de Dezembro. Nesse dia cabe a um dos vizinhos dar a festa e preparar à sua custa o banquete, em que toda a aldeia participa. Da mesma maneira que a maior parte das actividades pastoris e agrícolas, as festas tambérn estão submetidas à tradição comunitária.
Cada casa do lugar, por ordem cíclica, deve fornecer e preparar os alimentos, assim como organizar a festa.
Em geral costumam vir ao banquete todas as pessoas das casas com quem têm relações mais íntimas, e dois ou três representantes de cada casa do lugar.
O vizinho a quem compete organizar a festa, convida uma banda afamada de qualquer terra da «ribeira», para animar aquele dia com o seu reportório, e escusado será dizer que também tem de dar de comer aos músicos.
Uma lavradeira, que fez a festa há poucos anos, a Senhora Trigo, contou-nos que matara 14 cabras, fizera 30 quilos de arroz e comprara 50 quilos de pão trigo.
Antigamente a comida era feita em grandes alguidares de barro, que metiam no forno de cozer o pão. Hoje preparam-na em recipientes de folha, aproveitados de latas de gasolina. A ementa consta de carne com batatas, arroz, sopa seca de pão, e vinho em abundância. Os músicos comem à parte, e não participam dos manjares preparados para a gente da terra. Para eles faz-se caldo e arroz de cabeças de cabra.
No Natal, a festa é familiar e cada um prepara as suas refeições individualmente, mas pode-se dizer que em cada casa se repete a mesma ementa: bacalhoada à portuguesa, arroz doce, ou aletria e formigos. O bacalhau cozido, que é prato obrigatório em grande parte do país, e não falta mesmo à mesa do burguês rico do Porto e de Lisboa, leva, como acompanhamento, batatas, cebolas e couve branca, com molho de azeite e vinagre. Os formigos preparam-se com pão de trigo desfeito em leite, juntando-se-lhes depois: mel, açúcar e manteiga.
Nas bodas, baptizados e enterros também há refeições especiais, mas a variedade nunca vai além da carne de cabra, do arroz de forno e do arroz doce, ou aletria.
Nos enterros, os alimentos têm um papel importante, não pela riqueza ou variedade, mas pelo papel ritual que desempenham. Os doridos devem dar de comer aos que vêm a casa velar o cadáver. Depois, aos que foram acompanhar o defunto até à cova, é costume dar uma ração de pão e um copo de vinho. Esta distribuição é feita ao ar livre, na ponte, quando as pessoas regressam do enterro. Aqueles que botam missa por alma do defunto costumam receber da família do morto, uma posta de bacalhau e uma boroa de trigo.
Como vemos, é simples e rotineira a alimentação do furnense, no que, aliás, se não distingue da maioria das populações rurais de toda a parte, que propendem sempre para a monotonia alimentar. Mas, além de monótona, é sempre simples e parca, com excepção dos dias de festa.
Os temperos e adubos usados são o azeite, gordura de porco, manteiga no doce, vinagre, cebola, sal, pimenta, loureiro e açúcar.
Na alimentação de todos os dias, quase que só se usam os produtos da terra, de que exceptuamos o azeite, o sal, e o vinagre, que se compram na loja do lugar vizinho, S. João do Campo. Os alimentos de fora, como arroz, bacalhau e aletria, só se usam nas festas, ou excepcionalmente, pois o furnense não pode suportar despesas dessas com frequência.

O Pão
O pão aqui não é só o símbolo de alimento, como é ainda a base do sustento do homem desde que nasce até que morre. O citadino, habituado a uma alimentação rica e variada, não compreende o papel que o pão desempenha na alimentação do povo. Porém, o homem do campo, que fornece ao habitante das cidades tudo que que ele necessita para viver, não tem a sua disposição tal variedade de iguarias. Por isso, o pão que foi durante séculos o alimento da maioria dos homens, continua a sê-lo, ainda hoje, das populações rurais.
O pão de Vilarinho é feito de farinha de milho e centeio, numa proporção de 6 rasas de milho para um ¼ de rasa de centeio. A farinha é transportada do moinho em foles de pele de cabra, e peneirada depois sobre a masseira, com uma peneira fina. A farinha é amassada com as mãos, durante muito tempo, depois de se lhe adicionar água fervente e formetito (fermento), deitando-se-lhe o sal necessário para ficar com bom paladar. Depois de bem amassada, alisam a massa e fazem-lhe uma cruz em cima com um dedo, enquanto murmuram: “Senhor te abençoe, que eu também te abençoei”. Depois de se ter passado o tempo que entendem necessário para a massa estar em condições de ir para o forno, começam a padejar o pão com uma gamela de pau, cunca.
Cada boroa tem um diâmetro aproximado de 45 centímetros, e é mais ou menos poligonal, de cantos arredondados, a tender para o círculo. Na masseira fica sempre um pouco de massa, para servir de formento na próxima fornada.
O forno é aquecido com giestas ou cavacos (achas), que ardem lá dentro durante bastante tempo. Depois dos resíduos da combustão serem retirados, com o rodo, metem-se as boroas com a pá de pau, umas ao lado das outras, até o forno ficar cheio. Depois deitam uma mão cheia de farinha seca pela boca do forno e dizem: “Senhor te abençoe no forno e fora do forno e a graça do Senhor no Mundo todo!” Enquanto dizem isto, fazem uma cruz com a pá sobre a boca do forno. Nem todos pronunciam esta oração assim, mas uma variante parecida: “Deus te acrescente no forno e fora do forno, assim como acrescentou o Mundo todo”. Há ainda uma versão jocosa que reza assim: “O Senhor te acrescente dentro do forno e fora do forno, todo para mim e para os outros um corno”. Não falta no povo espírito de irreverência, que, por vezes, se condensa em frases como esta. Sobretudo os contrabandistas, a quem a vida dura e cheia de perigos dá certa brutalidade selvagem, gostam, às vezes, de fazer humor sobre a crendice das mulheres. Mas, no fundo, há neles a mesma alma crente e supersticiosa, que procuram esconder com fanfarronadas. O homem que me ensinou esta paródia de reza, e que, às vezes, tinha sarcasmos ferozes, era duma enorme religiosidade e, além disso, um belo exemplo de generosidade e caridade.
Depois do pão estar dentro do forno, e de terem feito a reza habitual, fecham o forno com uma tampa de pedra ou de ferro, que calafetam com bosta fresca, para que se não perca nenhum calor. A tampa, com uma cruz gravada na parte de fora, só se tira três horas depois.
Quando fazem bolos, o que aliás é frequente, deixam a boca do forno aberta, e só a fecham depois, para cozer o pão. O pão tira-se do forno com a férrea (pá de ferro). De verão o pão dura 15 dias, e no inverno chega a aguentar um mês. Às vezes, deixam o pão guardado no forno, em cuja boca põem uma porta de grades, para os animais não poderem entrar.

Fumeiro
Toda a casa de Vilarinho da Fuma mata o porco no princípio do inverno, e prepara a carne de maneira a ela durar grande parte do ano. Esta preparação da carne de porco, a que se chama fazer o fumeiro, exige grandes cuidados e habilidade da parte da cozinheira, que põe à prova o seu saber e experiência, pois dela depende o alimento da família durante grande parte do ano.
Quase todos matam o porco na mesma ocasião, no dia da matança. Não quer isto dizer que o dia seja imposto pela colectividade, mas a tradição e o hábito de sincronizarem, praticamente, todos os actos importantes uns pelos outros, faz com que também o dia da matança seja quase sempre o mesmo para todos. O dia da matança é dia de festa; é o grande banquete, do ano, pois comem todas as partes do porco que não vão ser salgadas nem fumadas. Saciada a primeira fome de carne, olha-se então a sério para o futuro, e mete-se a carne na salgadeira bem acamada e coberta de sal, e aí fica durante mês e meio. Desta carne fazem os serranos diferentes espécies de alimentos: presuntos, dos membros, toucinho, das partes gordas do corpo, orelheira, da cabeça e da orelha, e carne ensacada, isto é a tripa cheia de carne, gordura, sangue, massa e temperos.

A carne ensacada toma diferentes nomes, conforme o conteúdo: chouriço quando é cheia de carne gorda, salpicão quando quase só leva febra de lombo, farinhatos quando levam massa de farinha e gordura, e chouriços, quando são de sangue, com gordura e temperos.
Todos estes alimentos têm o nome genérico de fumeiro, porque são conservados pelo fumo, mantendo-se durante meses suspensos sobre a lareira que, como não tem chaminé, obriga o fumo a acumular-se junto ao tecto até sair pelas frestas das telhas.
O fumeiro come-se aos poucos, durante todo o ano, com muita parcimónia, mas o inverno é a estação em que ele leva mais gasto. No verão, o pouco de toucinho, que vem para a mesa com as batatas e as vagens, é mais para dar gosto que propriamente para fartar.”

Bibliografia
Jorge Dias – Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária. Lisboa: Imprensa Nacional – Casa da Moeda, 1983. (Temas Portugueses). 1.ª ed., 1948

Onde se misturam cântaros de barro e pastelões de claras…

Cântaro de Guimarães. Séc. XIX. Núcleo arqueológico da Associação Comercial e Industrial de Guimarães. Fotografia de Manuel Correia.

Carolina Freitas, nascida no final da década de 50 do século XX, bem perto da Praça da Oliveira, em pleno coração do centro histórico de Guimarães, lembra-se de, em miúda, andarem pela cidade mulheres com cântaros à cabeça, nos quais transportavam claras de ovos para venda.
Hoje, é para nós inconcebível a venda de claras de ovos bem como também imaginar alguém a utilizar um cântaro como contentor dessas claras…
Numa sociedade de consumo, habituada à fartura dos tempos e ao desperdício, o aproveitamento de claras é coisa de outras eras… Mas, na altura, as claras que existiam em abundância nas casas que então vendiam doces, feitos principalmente com as gemas e que por isso geravam um grande excedente de claras, tinham de ser escoadas, servindo como alimento para pessoas com menos posses.
As claras eram, pois, uma forma de rendimento para as mulheres que tinham como profissão (seguramente como profissão subsidiária de outros afazeres) a venda das claras e uma forma de alimento a bom preço para aqueles que lhas compravam.
Carolina Freitas lembra-se de sua mãe comprar as claras e de com elas fazer pastelão de claras.
A receita é simples e, confesso-vos, do meu agrado. Costumo fazê-lo em casa quando depois da execução do pudim (também receita da mãe de Carolina Freitas – ver aqui), fico com dezasseis claras para gastar.
Apesar de ser um prato barato, fácil de confeccionar, conheço em Barcelos quem, pertencendo a uma ilustre e vetusta família, costumasse pedir a sua mãe (quando à terra regressava, vindo dos afazeres que o levaram a viver na capital), para esta lhe fazer um pastelão de claras… Há sabores intemporais…
Não deite as claras fora, reutilize!
 
Pastelão de claras
Bater as claras bem batidas, juntar salsa e cebola bem picadinhas e temperar com sal a gosto.
Aquecer uma sertã com azeite, virar o preparado e deixar cozer lentamente. Depois de cozido de um dos lados virar sobre um prato ou um testo, e voltar a colocar na sertã para acabar de cozer. Serve-se quente.

Vilarinho da Furna visto por Link, em 1798

Vilarinho da Furna. Fotografia de António Jorge Barros

Há muitos, muitos anos atrás, assim começam muitas histórias e assim vai começar esta…
Há muitos, muitos anos atrás Heinrich Friedrich Link, um cidadão de origem alemã, que foi professor entre outras Universidades, em Rostock, e de quem já falámos neste blogue (ver aqui e aqui), jornadeou por Vilarinho da Furna, corria então o ano de 1798.
Cento e cinquenta anos depois, um português, Jorge Dias, natural do Porto, e que foi leitor de português na mesma universidade por onde Link passou, Rostock, publica um livro intitulado «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária», tema da sua tese de doutoramento defendida, em Munique, em 1944.
A aldeia de Vilarinho da Furna pertencia ao concelho de Terras de Bouro (distrito de Braga) tendo ficado submersa em 1971, quando aí se construiu uma barragem. Quando as águas descem, ainda é possível ver as ruínas das suas casas.

Vamos hoje dar-vos a conhecer, guiados por Link, Vilarinho da Furna, em finais do séc. XVIII, guardando para próxima oportunidade o texto de Jorge Dias sobre a alimentação furnense na primeira metade do século XX.
Admiremos o modo como Link se admira com a qualidade de vida do lavrador de Vilarinho da Furna que o acolheu. Link elogia a boa mesa e a boa cama, onde não faltava “nada do que se pode exigir na casa de um lavrador”, acrescentando mesmo que “muitos lavradores alemães desejariam para si uma sorte semelhante”. E, encanta-se também com “o modo cortês, aberto e amigável com que nos acolheram, a expansividade com que nos entretiveram, o fino cuidado com que nos trataram, uma atenção que na Alemanha teria de ser tomada como prova de uma educação esmerada”.
Entre os produtos que constituíam a alimentação do lavrador oitocentista de Vilarinho da Furna constavam o mel, o leite, a manteiga fresca e a carne de bode.

“Se se for de Covide até à fronteira com a Galiza por este planalto chega-se a uma grande aldeia, Vilarinho das Furnas. Logo a seguir eleva-se uma cadeia de montanhas rochosas, chamada a serra Amarela, que formam a fronteira. Vilarinho tem muitos habitantes abastados. Encontrámos aqui muito mel que não é raro nestas serras, mas também leite e manteiga fresca, coisas muito raras em Portugal. Havia uma série de bodes, cujos couros se vendiam no Alto Douro onde servem de odres para o vinho. Tivemos de morar aqui na casa de um lavrador, para a qual nos trouxe o nosso guia, porque não havia nenhuma estalagem na aldeia. Para Portugal a casa era já boa, tinha um piso, mas evidentemente nenhuma janela e o chão não tinha soalho, de facto não se destacava das restantes casas da terra. Mas na casa propriamente dita não faltava absolutamente nada do que se pode exigir na casa de um lavrador. Presunto, leite, manteiga existiam em abundância e eram muito bons, tivemos oportunidade de constatar que a numerosa família desta casa vivia muito bem e muito confortavelmente, muitos lavradores alemães desejariam para si uma sorte semelhante. Deram-nos camas que eram já de si muito boas e que tinham uma roupa muito branca e asseada, que antes tinha sido retirada dos baús. Nunca teríamos imaginado isto a partir da casa, tivemos mais vezes ocasião, especialmente nesta província, de nos enganarmos de forma semelhante, um viajante apressado teria indubitavelmente chamado a Vilarinho uma aldeola miserável. Mais ainda do que os alimentos bons e frescos e as belas camas, o que nos encantou foi o modo cortês, aberto e amigável com que nos acolheram, a expansividade com que nos entretiveram, o fino cuidado com que nos trataram, uma atenção que na Alemanha teria de ser tomada como prova de uma educação esmerada. Foi com dificuldade que à despedida a dona da casa aceitou uma moeda, evidentemente para pagar a comida e a bebida, mas que neste país nem sequer as camas limpas e delicadas pagaria. Ela achou que era muito, enquanto estivemos nas Caldas aparecia de tempos a tempos e presenteava-nos com manteiga fresca. Era uma bondade natural, não esperava nada em troca, o nosso guia só nos tinha acompanhado uma vez e não nos conhecia mais do que isso, e decerto que éramos os primeiros forasteiros que desde há longo tempo se perdiam por esta aldeia para procurar algumas pedras e plantas.
Pudesse a minha fraca voz saudar um povo amável, que ingleses estupidamente orgulhosos estigmatizaram!”

BIBLIOGRAFIA
Heinrich Friedrich Link – Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha. Tradução, introdução e notas de Fernando Clara. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2005. P. 214-215

Clenardo e a estalagem junto ao Tejo… no século XVI

Cebolas. Fotografia de Ana CastroOs estrangeiros que viajaram pelo nosso País, e que publicaram as suas viagens, são unânimes em referir a má qualidade das estalagens, quer no respeitante à comida quer à dormida. No seguimento do texto anterior, também da autoria de Clenardo (ver aqui), damos a conhecer a estalagem onde este pernoitou (em 1537?), junto ao rio Tejo, e onde tão mal recebido foi …
Através deste texto apercebemo-nos do que então se comia. E, o que não deixa de ser interessante, o facto de já nessa época o povo apreciar comer cebola crua ou assada, regada ou não com azeite e vinagre.
Alguns anos passados, em 1701, também Thomaz Cox e Cox Macro, reparam no gosto dos portugueses por “cebolas e pão” (COX; MACRO, 2007: 103 E 267).
Há muitos anos atrás, em terras do Gerês, também nos foi oferecido um manjar semelhante – cebola e pão…
E será também oportuno lembrar aqui um velho ditado popular que diz –  “À falta de capão, cebola e pão”. Ouvi pela primeira vez este ditado em Barcelos. Bem que Clenardo o poderia ter utilizado na noite em que pernoitou junto ao Tejo…

Epístola de Nicolau Clenardo aos Cristãos (…) (ca 1541)
“Depois duma jornada tão longa, avistámos enfim uma casita. Foi uma alegria! Deitámos a correr para almoçar…
Compensámos os danos da noite anterior; ainda por cima os almocreves animavam-nos e prometiam mundos e fundos, se atravessássemos o Tejo e chegássemos a Tancos, povoação que nos esperava lá para o entardecer. Tanto nos buzinaram ao ouvido com o vinho desta terra, e as suas galinhas, e as suas perdizes, e os seus capões, e a sua carne de carneiro e de vaca, numa palavra a boa mesa da Sicília, que nós, com a água na boca, atirámos-lhe mais abundantemente ainda aquele Baco de Évora, pouco faltando para empinar a borracha levando-a até às fezes.
Mas os lamentos substituíram bem depressa esses extremos de regozijo, saindo-nos muito cara a demasiada alegria, antes de tempo, do festim. Com efeito, a noite surpreendeu-nos, quando chegámos à margem do Tejo. Àquela hora já se não podia atravessar o rio…
Desabafei ali mesmo o meu desapontamento sobre os almocreves: pois não viram que se nos demorava demasiado o almoço? Que havíamos de fazer agora?
Havia ali uma estalagem, que nunca contara decerto, nós iríamos lá bater um dia. Dirigi-me ao dono: – Olá estalajadeiro, cá há palha? Mas o raio do Polifemo continuou a passear e não se dignou de responder uma palavra sequer. Eu insisti: – Meu caro senhor, perguntava eu se tem palha para os burros? Enfim, lá respondeu a custo e de muito mau modo: – Não sei.

Entretanto os outros andavam numa roda-viva a descarregar os fardos e a procurar palha, pois temíamos mais pelos cavalos que por nós. Tinha-se passado nisto já meia-hora, quando um dos almocreves me veio anunciar que a casa estava repleta de palha. Não me tive que não exclamasse: – Se eu fosse o rei de Portugal, raios me partam se não mandasse crucificar este estalajadeiro!
Ao mesmo tempo fui lançando o rabo do olho para a cozinha, a ver se havia alguma coisa ao lume.
Que há para a ceia, ó patroa?
– Não tenho nada, respondeu.
– Nada absolutamente?
– Absolutamente nada.
– Mate-nos então uma galinha.
– Não crio galinhas para matar…
– Há ovos, pelo menos?
– Quem mos dera! Não se encontrou nenhum.
– Não haverá nem sequer por aí umas cabecitas de peixes do ribeiro?
– Credo! Comer peixe ao dia de carne!
Palavra que se El Rei estivesse presente, eu mesmo teria feito de algoz, e não garanto que não imitasse os antropófagos…
– Guilherme, ordenei eu, põe a mesa.
Enquanto punham sobre a mesa o saleiro e um ou outro pão, eu tinha os olhos espetados numa panela que estava ao lume!
Que é aquilo que está a cozer?
A vendeira respondeu-me: – É toucinho.
– Faça-me então o favor de me ceder um bocado ao menos. Eu contentava-me o bastante para molhar nele o pão da ceia.
Não, não posso, acudiu. É todo preciso para os criados.
Mas, enfim, à força de pedidos, sempre obtivemos um bocado, aí coisa duma onça. Até estou em acreditar que apareci agora feito italiano, pois é em algumas terras da Itália que a carne se costuma vender às onças.
Mas o que fomos nós fazer! Aquela pitada de carne excitou o estômago, como se o tivesse roçado de mansinho: agora é que era ter apetite de mais carne de porco!
Perguntei então se não havia mais toucinho na casa.
Havia.
– Bem, então deite mais na panela, ou asse-o nas brasas.
Mas o estafermo da mulher replicou lampeira que a carne de porco à noite fazia mal ao estômago.
Diabos te levem, ó minha bruxa, mais a tua medicina!
Os dentes comiam-lhes, ao holandês Guilherme como a Clenardo de Barbante. Virando-me para os arrieiros, disse-lhes: – Que é das ricas perdizes que imaginámos ao almoço? Porém eles roíam as suas cebolas cruas, sem se incomodarem com o caso. Até me deram de conselho que comesse eu também algumas cebolas assadas. Este conselho pareceu-me uma âncora de salvação. Temperam-se com azeite e vinagre: o azeite ainda no-lo forneceram posto que mesquinhamente, mas o vinagre era coisa que não havia naquela maldita casa, a não ser uma especialidade de vinho que nos deram, a que melhor caberia o nome de vinagre. Temperámos com este molho de azeite as cebolas, e achei-as tão saborosas que nunca mais deixei de levar na minha bagagem este remédio maravilhoso contra todas as adversidades e má fortuna. Que pena não se terem assado mais algumas! Estava com uma fome devoradora nessa noite; creio que foi por causa de me ter levado dos diabos que fiz tão bem a digestão do jantar. Por Deus lembrou-me de molhar em vinho tostas de pão. Perguntei logo se tinha sobrado algum vinho daquele de Évora.
Não senhor, respondeu Guilherme. A gente deu largas excessivamente à alegria durante o almoço, bebendo um pouco indiscretamente.
Mas eu insisti: – Vê lá se arranjas ainda algumas gotas para salpicar ao menos o pão com esse restozito daquele odorífero Baco diluído em água.
Conseguiu-se assim aí meio copo. E com essas sobremesas se fechou brilhantemente aquele opíparo banquete.
Só houve um grande inconveniente: e foi que, depois daquela nova iguaria, o estômago pôs-se a ladrar ainda mais. Mas já se tinham esgotado todos os meios, não havendo mais comestíveis para que apelar. A noite pelo menos prometia-nos alguma consolação, com a esperança de dormir numa cama mole e fofa.
Dei ordem ao Guilherme que me mandasse preparar a cama para me deitar.
Mas o vendeiro intervém:
– Nestes meses de verão não há necessidade de camas.
Respondi-lhe pronto: – Mas preciso eu, que não estou acostumado a dormir no chão ou sobre tábuas nuas.
Mas agora é a mulher que se intromete dizendo: – Porém nós é que não temos cama.
Não pude deixar de dizer para mim, à vista disto: – Oh lusitanos, porque é que empregais palavras mentirosas? Eis aqui está o que chamais uma estalagem, onde não há que comer, nem se pode dormir!
Enfim, depois de muita troca de palavras, mudando de rumo para pedidos mais persuasivos, sempre consegui, Deus sabe quanto custou, uma coisa que tinha a aparência de cama.
No dia seguinte, depois de feitas as contas, soube porque razão os escritores chama aurífero ao Tejo: – uma sombra de ceia com cama custou mais do que um magnífico banquete de Brabante! Se ninguém até agora descobriu nesse rio veios de oiro ou mesmo simples palhetas, acredite em mim quando digo que lhe chamaram aurífero por nos levar o oiro que trazemos na bolsa. É até mais muito poético tomar simples pelo composto: haja vista Juvenal que emprega Pomamos nímios gemitus, querendo dizer deponamus”.
In M. Gonçalves Cerejeira – Clenardo: o humanismo em Portugal: com a tradução das suas cartas. Coimbra: Coimbra Editora, 1926. P. 389-392.

Bibliografia
CEREJEIRA, 1926
M. Gonçalves Cerejeira – Clenardo: o humanismo em Portugal: com a tradução das suas cartas. Coimbra: Coimbra Editora, 1926. P. 389-392.

COX; MACRO, 2007 [1701]
Thomaz Cox; Cox Macro – Relação do Reino de Portugal: 1701. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2007.

Os portugueses e os rabanetes… no século XVI

Nas leituras que vou fazendo, aqui e ali, deparo com textos que nos “caracterizam” como povo. A epístola quinhentista de Clenardo que abaixo transcrevo, é um desses textos que frequentemente relembro e releio. Passaram quase quinhentos anos sobre o que Clenardo escreveu sobre nós, mas, a verdade é que continuamos com os mesmos defeitos, o mesmo gosto pelas aparências…
Nicolau Clenardo foi um humanista de origem flamenga (Diest 1493/1494 – Granada, 1542), mestre do Cardeal-Rei D. Henrique. Viveu em Évora e percorreu o país, tendo estado, por exemplo, em Braga e Guimarães.
Numa das muitas cartas que escreveu ao seu amigo, o humanista Tiago Látomo, teólogo em Lovaina, caracteriza os portugueses, contando uma história… A carta foi enviada de Évora, a 5 de Março de 1535.

“Clenardo ao seu querido Látomo
(…) Se quisesse condescender com os costumes desta terra, começaria por sustentar uma mula e quatro lacaios. Mas como seria possível? – Jejuando em casa, enquanto brilhava fora como um triunfador, e teria que tragar este amargo remédio de dever mais do que poderia pagar. Eis aí o que faz um cortesão acabado!
Isto faz-me lembrar um certo indivíduo, pelo qual imaginareis os outros. Este, cujo retrato vos vou descrever, andava de rixa com um estrangeiro, creio que francês, que viera para Portugal no tempo de D. Manuel, como fazendo parte da casa da rainha D. Leonor. O português levava-lhes a palma no fausto exterior, mas o francês tinha melhor mesa. Conhecendo este, como quer que fosse, os hábitos locais e levado pela curiosidade, conseguiu habilidosamente obter o livro onde eram lançadas as despesas diárias do outro. Acertou de dar logo com os olhos num passo bastante cómico, mas genuinamente português. Encontrara apontada a seguinte diária:
Água……. 4 ceitis
Pão …….. 2 reais
Rabanetes …… 4 ½ reais

E como durante toda a semana continuassem estas prodigalidades, imaginou que o Domingo, esse pelo menos, seria lautamente banqueteado; mas para esse dia (que viu ele?) achou simplesmente isto escrito: – ‘Hoje nada, por não haver rabanetes na praça’.

Há aqui, meu caro Látomo, uma chusma desses faustosos rafanófagos, que trazem todavia pela rua atrás de si maior número de criados do que de reais gastam em casa. E até creio que chega a havê-los, com menos rendimento do que eu, que, não obstante, trazem uma comitiva de oito criados, que sustentam sabe Deus como, se não à custa duma abundante alimentação, certamente à força de fome e por outros meios, que eu sou muito estúpido para aprender nunca em dias de minha vida. E não é muito difícil recrutar uma turba inútil de servidores, porque esta gente prefere tudo a suportar a aprender qualquer profissão.
Mas para que serve, perguntar-me-eis vós, um tal séquito? – Não falta que fazer a cada um, embora todos levem vida regalada: dois caminham adiante; o terceiro leva o chapéu; o quarto o capote, não adregue de chover; o quinto pega na rédea da cavalgadura; o sexto é para segurar os sapatos de seda; o sétimo traz uma escova para limpar de pelos o fato; o oitavo um pano para enxugar o suor da besta, enquanto o amo ouve missa ou conversa com algum amigo; o nono apresenta-lhe o pente, se tem de ir cumprimentar alguém de importância, não vá ele aparecer com a cabeleira por pentear. Dou testemunho de coisas que tenho visto com os meus próprios olhos. (…)
Évora, 5 de Março de 1535”.

In M. Gonçalves Cerejeira – Clenardo: o humanismo em Portugal: com a tradução das suas cartas. Coimbra: Coimbra Editora, 1926. P. 279-280.

Festa das papas em Gondiães (Cabeceiras de Basto)

Nelson David e Nuno Afonso segurando o pano de linho que irá servir de toalha sobre os bancos que servirão de mesa. Gondiães. Festa das Papas. 20 de Janeiro de 2012

Num dia de sol, a lembrar a Primavera que se aproxima, fomos até Gondiães (freguesia do concelho de Cabeceiras de Basto) para poder conhecer a Festa das Papas. Num lugar de montanha, ali na raia do concelho, vizinha já de Montalegre, pudemos assistir a uma festa feita em honra do mártir S. Sebastião (20 de Janeiro).
Reza a lenda, e algum fundo de verdade deve ter, que num momento de calamidade a população se socorreu do mártir S. Sebastião, que sabemos advogado da peste, para os ajudar a resolver tão grave problema. Como receberam a protecção do Santo e conseguiram sair da crise, a população decidiu fazer, no dia dedicado à sua evocação, uma festa onde a comida e a bebida (sinal de abundância que se deseja permanente) seriam servidas com fartura a todos que o viessem honrar.

O andor de S. Sebastião durante a missa campal. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Não há documentação que ateste a antiguidade desta festividade religiosa, mas que é arreigada a devoção desta gente ao seu santo mártir, disso não há dúvidas. Actualmente a Junta de Freguesia, na pessoa de Manuel Gonçalves, mais conhecido por “Calvário”, tem tido um papel importante na manutenção da festa apoiando os homens que nos últimos anos são a sua alma – José Tomás, Ramiro Fernandes e Alberto Ferreira.
A azáfama com a festa começa uns dias antes, cerca de cinco dias. Informou Sr. José Tomás que se começa a cozer o pão de Sábado para Domingo, tendo este ano o dia da festa, sempre a 20 de Janeiro, calhado a uma Sexta-feira. Há muitas tarefas a fazer antes do dia da festa sendo indispensável a colaboração de muitos.
Bonito de se ver é o gosto e o empenho que a população coloca nesta sua festa. Maria Otília Antunes, natural de Gondiães e emigrante em Lyon, disse-me que no avião em que chegou, bem a tempo de participar nos festejos, vinham para aí cinquenta pessoas de Gondiães. Pode haver algum exagero nas suas palavras mas que havia muitos emigrantes franceses na festa, era evidente. Um outro emigrante, Carlos Pereira, também ele vindo propositadamente de Lyon e também natural de Gondiães, informou que todos os anos vinha à terra, um ano por altura do S. Sebastião, cuja festa ocorre nos anos pares, outro ano pelo Natal. Não fazia parte do núcleo duro da festa mas toda a semana ajudava nas muitas tarefas a que a esta obriga – carregar lenha, transportar a farinha…
Nos dias antecedentes à festa a labuta é grande pois é necessário amassar o pão e cozer a broa. Os ingredientes usados no seu fabrico hoje são comprados mas, em tempos que já lá vão, eram os fregueses que os davam em cumprimento de promessa ao santo. O milho usado para fazer a broa era moído nos moinhos da freguesia, mas, hoje, estes já não funcionam e o milho é comprado na loja. Também o amassar do pão, que antigamente se fazia na velha masseira de madeira, faz-se hoje em amassador mecânico, uma inovação que não tira o gosto e a devoção de quem à feira vem em busca do pão benzido.

Casa do mártir S. Sebastião. Local onde se preparam e guardam os alimentos que se servem na Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Noutros tempos a broa era cozida em forno comunitário que ficava no fundo da aldeia, mas, há já algum tempo recuperaram, de modo pouco feliz pode dizer-se…, uma velha casa, conhecida como – a Casa do mártir S. Sebastião. Acompanhando o desnível do terreno, a casa desdobra-se em dois pisos, de acanhadas dimensões. No inferior, situa-se o que se pode designar como cozinha com: a masseira de madeira; o forno a lenha para cozer o pão, o lar, com a respectiva fogueira onde se cozem as papas em enormes potes em ferro fundido e com três pés; a batedeira industrial para amassar a broa, uma bancada e um ponto de água. No piso superior fica o compartimento onde se armazena a comida pronta, a qual, chegada a altura e depois de benzida é levada para as improvisadas mesas – o pão, as papas e o entrecosto, bem como as toalhas, os guardanapos de papel e os copos de plástico que se oferecem a cada conviva que participa neste ágape. Pronto o pão com antecedência, colocado em cestos de vime, há que esperar pelo dia da festa, ainda noite feita, para preparar as papas.
Enquanto o pão é feito pelas afadigadas mulheres da aldeia nos dias que antecedem a festa, as papas são tarefa dos homens e confeccionam-se no dia da festa, ainda a noite se faz sentir. Em três enormes potes de ferro aquece-se a água com sal e cozem-se os nacos de entrecosto ainda com o courato. Cozido o dito, retira-se e reserva-se, cozendo-se na água que daí resulta a farinha de milho branco, que se vai, de quando em vez, mexendo. As papas ficam bem consistentes, ou não fossem papas…

Casa do mártir S. Sebastião. O Sr. José Tomás, um dos mordomos da Festa, servindo as papas ainda quentes. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Prontas estas retiram-se dos potes com enormes conchas da sopa e enchem-se malgas de barro vidrado, que se dispõem em mesas à espera de serem posteriormente benzidas.
Temos pois, pronto para a festa, e devidamente arrumados na Casa do Santo Mártir, no segundo piso, os alimentos e os materiais necessários a servi-los: a broa, colocada em prateleiras, mantendo-se ainda o hábito de decorar estas com tiras de papel colorido e recortado; as papas, dentro de malgas, e, os nacos de entrecosto, em pequenos pratos de barro vidrado, ambos colocados sobre mesas; bem como o restante material que vai ser necessário – os rolos de alvo, estreito e longo pano de linho com que se cobre os bancos corridos que servirão de mesa, os copos de plástico…
Logo pela manhã começa a chegar o povo. E, na casa do Santo mártir S. Sebastião, no pequeno pátio que dá acesso à cozinha, está um enorme pote de ferro com as papas ainda quentes. Quem quiser, e muitos vêm munidos de malga e colher, podem comer as papas ainda quentes. Não resistimos a prová-las e confessa-se que souberam bem. As papas têm o sabor da carne gorda que nela foi cozida e confortam o estômago do frio que se faz sentir…
Descemos à estrada alcatroada onde, aprumados de um dos lados (Norte) se sucedem os bancos corridos. Já há quem vá marcando o seu lugar…

A bênção dos alimentos – broa, papas e entrecosto. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

A meio da manhã há missa, dita pelo pároco da terra, auxiliado por seminaristas. A missa decorre num espécie de palco coberto e feito em cimento, obra realizada especificamente para esta festa religiosa anual. A missa é dita na presença do andor que leva uma pequena imagem de S. Sebastião, o qual vai adornado com flores, e da bandeira do Santo. No final da missa, a que assiste o povo presente, a cruz processional, o andor de S. Sebastião e bandeira do Santo são levados em procissão até à Casa do mártir S. Sebastião, acompanhado pelo Pároco, que aí benze os alimentos que irão ser servidos – a broa, as papas, o entrecosto e o vinho. Com esta bênção deseja obter-se um ano feliz para as colheitas e para a boa saúde do gado, bens essenciais à sobrevivência dos homens.
Terminada a bênção, o santo desce do andor e passa para as mãos de um dos homens que o irá dar a beijar aqueles que, junto às improvisadas mesas, se preparam para saborear a comida benzida.
E é uma azáfama em volta da Casa do mártir S. Sebastião, com as pessoas da comunidade a “acarrar” para as mesas – os cestos com a broa, os tabuleiros com as papas e o entrecosto.
Nesta altura já toda a gente se encontra disposta juntos às mesas, de pé, de um e de outro lado, as quais foram previamente cobertas com alvos, estreitos e longos panos de linho colocado pelas mulheres da aldeia.

Casa do mártir S. Sebastião. Mesa com as papas e o entrecosto que depois de benzido vai ser levado para as mesas. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

A distribuição da broa, das papas, do entrecosto e do vinho começa por uma ponta da longa mesa e cumpre regras. Um homem transporta a vara que irá ditar a distância entre os alimentos. À distância de uma vara se vão dispondo – uma broa, um prato com o entrecosto e uma malga com papas frias. De novo se põe a vara sobre a mesa e na outra ponta, volta a colocar-se – uma broa, um prato com o entrecosto e uma malga com papas frias. Assim se faz até chegar ao fim da mesa.
São várias as pessoas da comunidade que se envolvem no servir desta refeição: dois homens transportam os cestos carregados de broa; dois homens transportam o tabuleiro com as papas, outros dois, o tabuleiro com o entrecosto; um homem transporta o garrafão do vinho; uma mulher entrega copos de plástico; um homem leva uma cestinha na qual vai recolhendo as ofertas dos fiéis; uma mulher transporta uma pagela com a imagem do mártir S. Sebastião, e, outro, como já acima se referiu, leva não mãos a sagrada imagem do mártir S. Sebastião que dá a beijar aos fiéis.

Casa do mártir S. Sebastião. Prateleira com as broas. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Cumprindo as regras, lá nos colocámos num sítio da mesa, à espera que chegasse a nossa vez. E, é importante dizer que não há confusões sobre quais os alimentos que iremos degustar, pois, os “nossos” são os que ficam na ponta da vara. Ou seja, estamos aboletados entre o espaço delimitado pela vara, com broa, papas e entrecosto, em cada um dos lados da mesma. Mas, o nosso alimento é o que fica na segunda extremidade da vara, aquele que é posto em último lugar. Dado o seu a seu dono, um dos convivas desta “mesa” parte a broa em tantas partes quantas as pessoas presentes (no nosso caso sete), o mesmo fazendo com o entrecosto e as papas frias. Cada pedaço de broa dada aos convivas é chamado “carolo”[1]. Entretanto, alguém traz os copos e é servido o vinho verde tinto da região. E assim se começam a saborear os alimentos. Os instrumentos necessários são trazidos pelos convivas, mas reduz-se apenas a uma faca ou canivete, já que as papas, servidas frias, se cortam à talhada.

O “acarrar” das papas para a mesa da refeição. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Aqui chama-se “mãezinha” (corruptela de mezinha) a este pão bento, sendo costume levar-se uma parte dele para casa, tendo-nos sido dito que não ganha bolor. Este pão bento traz protecção à casa para onde se leva, sendo mesmo costume dar-se um pouco aos animais.

A vara utilizada para medir o espaço entre os alimentos que se colocam na mesa – broa, papas e entrecosto. Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

Convém referir que de um dos lados da rua, o oposto aquele onde se colocam os bancos corridos que servem como mesas, se localizam três vendeiros a vender doces e um único a vender música em CD. Uma das vendeiras, Ana Magalhães, diz que a família está neste negócio há três gerações, sendo natural da Senhora da Aparecida, em Lousada. Entre os doces expostos destaquem-se: os “rosquilhos pequenos” (quatro unidades), unidos por um fio; os “rosquilhos grandes” (3 unidades), também unidos por fio; o “doce da Teixeira”, as “cavacas” e as “galhofas” (nome dado em Cabeceiras, mas que em Lousada se chamam “cacetes”. Outra das vendeiras de doces era de Felgueiras.
Não ficamos para a parte de tarde, altura em que decorre um leilão para o qual as pessoas oferecem bens – cabos de cebolas, frangos, garrafas de vinho…
Também não conseguimos visitar a Igreja que fica um pouco afastada do local onde aconteceu a festa. Mas, prometemos voltar.

Os alimentos que compõem a refeição: broa, papas e entrecosto (falta o vinho verde tinto). Festa das Papas. Gondiães (Cabeceiras de Basto). 20 de Janeiro de 2012

No dia seguinte
No dia seguinte, volta-se a repetir a festa na aldeia, mas, desta feita, sem missa e sem bênção dos alimentos. Enquanto no dia anterior a festa foi dedicada aos da terra e aos forasteiros, esta é apenas para os habitantes do local e as papas são servidas quentes e não frias como no dia 20 de Janeiro.

Como era antes
Há alguns anos atrás a festa fazia-se não na estrada mas num campo sendo as toalhas de linho colocadas sobre o chão. O pão era cozido no antigo forno comunitário e os alimentos servidos eram dados pelos habitantes – carne gorda (não entrecosto como agora) dos porcos criados em casa; milho moído nos moinhos locais e vinho colhido nas vides da terra. Hoje, os produtos com que se faz a broa e as papas são comprados em lojas e a carne é bem menos gorda do que a de outros tempos, sendo também ela adquirida no talho.

Esta é uma fez anciã, em honra do mártir S. Sebastião, e com um forte envolvimento da comunidade. Esperemos que a vontade dos homens a faça existir durante muitos e bons anos.

Termina-se referindo uma história passada com o arcebispo de Braga Dom Frei Bartolomeu dos Mártires (1519-1590), contada pelo seu biógrafo, Frei Luís de Sousa. O texto vem comprovar  que já no século XVI se comiam papas, as quais seriam, ao que parece, do agrado de Dom Frei Bartolomeu dos Mártires: “o mesmo fez outro dia a uma escudela de manjar branco, que se lhe pôs diante. Tinha tão pouco conhecimento de manjares delicados que perguntou, vendo-a, que papas eram aquelas (foram palavras suas). A vista era boa; chegou-as para si. Tomando o primeiro bocado caiu em que não era aquele o sabor dos caldos de farinha que alguma vez comera, porque sentiu açúcar e cheiro, e, conhecendo que se enganara, logo a afastou e mandou dar aos pobres” (SOUSA, 1984: 634-635).

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Bibliografia:
Mouette Barboff – As festas das papas in A tradição do pão em Portugal. Lisboa: CTT, 2011. P. 156.-157.
Luís de Sousa, Frei  – A vida de D. Frei Bertolomeu dos Mártires. Introdução de Aníbal Pinto de Castro. Fixação do texto de Gladstone Chaves de Melo e Aníbal Pinto de Castro. Lisboa: Imprensa Nacional, Casa da Moeda, 1984. (Biblioteca de Autores Portugueses).


[1] O Dicionário Houaiss informa que carolo tem, entre outros sentidos, o de “farinha de milho grossa usada na preparação das papas; (…) pão de trigo feita com farinha grossa; pedaço desse pão (…)”

Codorneiro que dá codornos

Codorneiro em Bucos (Cabeceiras de Basto) no inverno de 2011

Preâmbulo
A minha primeira ligação a codornos é literária ou, se preferirem, gastronómica. Na busca que tenho encetado para encontrar referências a alimentos e a alimentação em épocas mais recuadas deparei, no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, datado da primeira metade do século XVI, com uma receita de «compota de peras ou de codornos» (LIVRO, 1986: 99). Na altura, fiquei a pensar o que seriam ou como seriam os codornos, mas o meu olhar foi desviado para outros termos e outras receitas, ficando os codornos relegados para o esquecimento. Apesar de, sempre que recorria ao livro da Infanta e me deparava com os codornos, ficar a pensar o que seriam, como seriam…
Nas minhas andanças recentes por Cabeceiras de Basto, tenho procurado conhecer não só o seu património arquitectónico e museológico mas também o património natural e gastronómico. Em Julho, numa visita que fiz à quinta de Silvina Dourado e de Armando Ramos, em Riodouro (Cabeceiras de Basto), numa conversa que foi correndo ao sabor dos produtos que a terra dá, esta referiu-me que na quinta tinha codornos. O meu coração sobressaltou-se, a palavra trouxe de imediato à memória o Livro da Infanta. Codornos em Cabeceiras! Um espanto! Desde aí, e após ter conhecido estas peras de inverno, decidi escrever o texto que se segue.

Codornos na árvore. Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Codornos na árvore. Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Codorneiro que dá codornos
O codorno é, indubitavelmente, uma pêra, apesar de, em alguns textos mais recentes, ser considerado, incorrectamente, uma maçã[1]. Peras, maçãs e marmelos integram a família das «rosaceae», subfamília das «Maloideae» ou «Pomoideae», adquirindo a forma de arbustos ou árvores de pequeno porte.
Segue-se a sua classificação científica:
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Rosales
Família: Rosaceae
Subfamília: Maloideae ou Pomoideae
Género: Pyrus
A pera é nutritiva, de baixo valor calórico, diurética, ajudando à eliminação do ácido úrico, facilita o trânsito intestinal, sendo um dos frutos que provoca menos alergias. Na sua constituição entram vários minerais e oligoelementos como cálcio, ferro, manganês, cobre, magnésio, potássio e iodo, sendo a sua casca rica em fibra. Contém vitaminas B1, B2 e B12, bem como vitaminas A e C.
O codorno é uma pera de Inverno, de casca e polpa duras, sendo a cor da casca semelhante à da maçã reineta, e que se costuma cozer, assar ou preparar em calda de açúcar e vinho. Segundo me informaram várias pessoas em Cabeceiras de Basto, nos anos em que há fartura de codornos, os frutos são mais pequenos, pelo contrário, quando é ano de poucos codornos, os frutos são maiores.
Desconheço se ainda é possível encontrar codorneiros no centro e sul do País, mas, no Norte, encontrei codornos em Cabeceiras de Basto, Mondim de Basto, Vieira do Minho, Montalegre e Guimarães.

Codornos

Codornos. Apanhados em Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Referências arcaicas a codornos e codorneiros
A mais antiga referência que conheço a codorneiros data da época medieval e vem inserida num texto de Iria Gonçalves intitulado «Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média». Aí a autora menciona os “codorneiros”, que inclui na classe dos pêros[2], e as “codorneiras”, que inclui na classe das peras[3] (GONÇALVES, 2006). A autora não especifica quais os documentos onde aparecem referidos os codorneiros e as codorneiras nem qual o motivo por que coloca os primeiros, na categoria das maçãs, e, os segundos, na dos peros.
É sabido que a utilização do feminino ou masculino para designar as árvores tem a ver com o porte da árvore, ou a sua idade, e não com o género científico da mesma. De facto, no norte do País é vulgar aplicar-se o feminino quando se descreve uma árvore de maior porte, ou mais velha. Por exemplo, carvalha é um carvalho grande e velho[4]. Tendo em conta o atrás exposto quer-nos parecer que os codorneiros e as codorneiras referidos na documentação medieval mencionam o mesmo género de árvore – pereira (pyrus), sendo o termo “codorneira” usado para designar um codorneiro (ou seja, uma pereira) de maior porte ou mais velho.
No «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria», cujo manuscrito não é datado, mas que se atribuiu à primeira metade do século XVI, existe uma receita de Peras e Codornos”, inserida no «Caderno das coisas de conserva», a qual se transcreverá mais à frente (LIVRO, 1986: 99). Ao incluir-se na mesma receita peras e codornos, já indicia tratar-se de frutos da mesma família.
Mas, a certeza de que peras e codornos são ambos frutos do género «pyrus» é dada no texto de Rui Fernandes, intitulado «Descrição do terreno ao redor de Lamego duas léguas», e datado de 1531-1532. Neste texto, o autor, ao descrever a fruta que se encontra na região de Lamego enumera, entre outra: cerejas, árvores de espinho, maçãs, peras, marmelos, romãs, ameixas, sorva, nêsperas, pêssegos, uvas e melões. Ao descrever as maçãs informa serem “em abastança” e “de muitas castas”, enumerando mais de uma dezena. Quanto às peras informa haver “muitas peras de engoxa, e as mais formosas do reino, coxa de dona, pera-pão, peras de Baguim, peras doçares, codornos, peras trigais, peras sorvas, peras ruivais, peras longais, peras junhais, sormenhos, peras de Vila Verde, peras botelhas, peras de sobrego, e há algumas peras manosinhas que não há em todas as partes, que vêm em Maio; e isto tudo se vende a bom preço” (FERNANDES, 2010: 40). Como se pode verificar, o autor inclui, sem margem para dúvida, os codornos na categoria das pêras e não na das maçãs.
Nos séculos que se seguem diversos autores continuam a fazer referência a estas pêras de inverno. Duarte Nunes de Leão, na sua obra «Descrição do Reino de Portugal», no capítulo «das muitas e várias maneiras de frutas que há neste reino», refere diversas qualidades de peras, e antes de entrar na descrição da variedade de maçãs existentes à época, menciona, numa frase: “de codornos e de marmelos há muita abastança” (LEÃO, 1610: 62).

Codorno aberto ao meio

Codorno aberto ao meio

Miguel Leitão de Andrada, na sua «Miscelânea», impressa em 1629, enumera uma enorme variedade de “peras e peros de toda a sorte”, mencionando concretamente os codornos tão gabados da Rainha Dona Catarina, a quem os Padres [dominicanos do Convento de N.ª Sr.ª da Luz, de Pedrógão Grande] mandavam cada ano cargas deles” (ANDRADA, 1629: 7v). É interessante a referência à predilecção da Rainha D. Catarina de Áustria (1507-1578), mulher de D. João III, pelos codornos.
João Batista de Castro, em 1762, ao enumerar as peras também menciona os codornos: “saborosíssimas peras de muitas castas, e nomes: de rei, de conde, bergamotas, bojardas, cornicabras, carvalhais, conforto, flamengas, gervásias, codornos, de rio frio, engonxo, de S. Bento, de bom cristão, virgulosas, e lambe-lhe os dedos” (CASTRO, 1762: 165).
Bluteau, no século XVIII, no seu «Vocabulário Português e Latino» informa que codorno são “peros muito grossos, que por encherem a mão se chamam volema (…). Vola em latim significa a palma da mão” (BLUTEAU, 1712-1728, II: 358). Ou seja, Bluteau considera o codorno como uma maçã (pero) e não uma pera, o que, já referimos não corresponde à verdade.
Por último refira-se um pequeno e recente desdobrável dos «Viveiros de Castromil», localizados na Sobreira, em Paredes, no qual, ao mencionar-se as diversas pereiras para venda, vem indicado o “codorno”, classificando esta fruteira como “média, dura, duradoira, tardia. Preferir assada”.

Modos de preparar os codornos
Como já atrás se referiu os codornos têm casca e polpa duras sendo por esse motivo preferencialmente comidos depois de terem sofrido transformação.
Em Bucos, Cabeceiras de Basto, onde ainda há várias casas com codorneiros no quintal ou nos campos, o codorno continua a ser uma iguaria particularmente apreciada no Natal. De seguida apresentam-se algumas receitas com codornos.

Codornos assados
Em Bucos, na noite de Natal, depois do jantar, os codornos ainda se continuam a assar na brasa da lareira, simplesmente pousados sobre o borralho e, quando considerados assados, tira-se-lhes a casca, que está queimada, metendo-se vários codornos dentro de uma malga de vinho tinto. Esta iguaria vai depois sendo degustada ainda quente.
Há quem para o efeito use o vinho verde típico da região, mas também há quem use o vinho maduro. Parece que este costume também é frequente em Vieira do Minho.

Codornos bêbedos

Codornos bêbedos

Compota de peras ou codornos (Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria)
“Tomarão as peras ou codornos, que não sejam muito maduros senão pouco sobre o verde, sem nenhuma comedura de bicho, nem sejam apedrados nem maçados, senão muito lisos e muito sãos, porque fiquem formosos. E apará-los-ão ao comprido, que fiquem oitavados; e assim como forem aparando, os deitarão em água fria, e terão um tacho com água fervendo, e primeiro que os deitem na água furem-nos com um fuso delgado. Cada pera ou codorno há-de ter três furos, há-de começar no olho e acabar no pé, e hão-de cozer tanto até que passe o alfinete por eles como por massa. E se se fizer a água ruiva, tenham outro tacho com outra água fervendo, para que se acabem de cozer. E desde que forem cozidos, ponham-nos em sua vasilha e cubram-nos com um pano, e deitem-lhe sua água fervendo, e escoem-lha muito bem, e deitem-lhe sua conserva fervendo, e seja rala, e a primeira fervura seja grande. E cada dia lhe deitarão a conserva fervendo, até aos quinze dias. E de dois em dois dias lhe clarificarão a conserva, e no derradeiro dia lhe deitem água de flor com almíscar, se quiserem. E para ficarem formosos, tirem-lhe aquela conserva em que se fazem e deitem-lhe outra. E as peras, escolham que não levem nódoas; que fiquem as noas a um cabo e as ruins a outro”. ((LIVRO, 1986: 99).

Codornos bêbedos

Codornos bêbedos (Salto, Montalegre)[5]
8 codornos
250 gramas de açúcar
5 dl de vinho tinto
1 pau de canela
1 casca de limão
3dl de água
Descascam-se os codornos inteiros, tendo o cuidado de não lhe partir o pé.
Num tacho, deita-se a água, o açúcar, o vinho e coloca-se ao lume até levantar fervura. De seguida junta-se o pau de canela e a casca de limão. Introduzem-se os codornos e deixam-se cozer em lume brando até ficarem macios. Se não estiverem todos dentro do molho, deixam-se ficar deitados metade do tempo nessa posição e depois viram-se do outro lado e ficam o resto do tempo. Mais ou menos 15 minutos em cada lado.
Quando estiverem prontos (cozidos) retiram-se com cuidado para uma taça.
Mantém-se no lume o vinho com o açúcar, deixa-se ferver até a calda apresentar um aspecto de xarope. Nessa altura retira-se do lume e despeja-se sobre os codornos.
Servem-se frios.

Codornos da matança (Salto, Montalegre)
Antigamente, em Salto (concelho de Montalegre) “no jantar (que é o actual almoço) da matança do porco estes codornos eram servidos como sobremesa, cozidos com pele em água e sal, partidos a meio, polvilhados com açúcar e regados com um bocadinho de vinho tinto”. (Informação da Dr.ª Conceição Pereira, de Salto, concelho de Montalegre).

Bibliografia
BLUTEAU, 1712-1728
Rafael Bluteau – Vocabulário português e latino… 10 vol. Coimbra: Colégio das Artes da Companhia de Jesus, 1712-1728.

BORGES, 2011
Inês da Conceição do Carmo Borges – A fruta na gastronomia quatrocentista, quinhentista e seiscentista portuguesa. Revista del Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago do Chile. 16 (dez. 2011). P. 71-72.

CASTRO, 1762
João Baptista de Castro – Mapa de Portugal antigo e moderno. Lisboa: Oficina patriarcal de Francisco Luís Ameno, 1762.

FERNANDES, 2001 [1531-1532]
Rui Fernandes – Descrição do terreno ao redor de Lamego duas léguas: 1531-1532. Edição crítica de Amândio Morais Barros. [Lamego]: Beira Douro. Associação de Desenvolvimento do Vale do Douro, 2001.

GONÇALVES, 2006
Iria Gonçalves – Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média. In Estudos em Homenagem ao Professor Doutor José Amadeu Coelho Dias. Vol. 1. Porto: Faculdade de Letras da Universidade do Porto, 2006. P. 321-350.

LEÃO, 1610
Duarte Nunes de Leão – Descrição do Reino de Portugal. Lisboa: Impresso com licença de Pedro Rodrigues, 1610.

LIVRO, 1986
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Prólogo, leitura, notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manupella. Lisboa: Imprensa Nacional, 1986.

VASCONCELOS, 1980
José Leite de Vasconcelos – Etnografia portuguesa: tentame de sistematização. Vol. 2. Lisboa: Imprensa Nacional. Casa da Moeda, 1980.


[1] Os três textos em que o codorno é considerado uma maçã são bons textos de investigação. De facto, todos sabemos a dificuldade sentida em conseguir fazer corresponder termos que encontramos na documentação arcaica com vocábulos actuais. Os textos referidos são: Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Prólogo, leitura, notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manupella. Lisboa: Imprensa Nacional, 1986. P. 183-184; Iria Gonçalves – Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média (GONÇALVES, 2006) e Inês da Conceição do Carmo Borges – A fruta na gastronomia quatrocentista, quinhentista e seiscentista portuguesa (BORGES, 2011). Mais estranho me parece que, no século XVIII também Bluteau tenha considerado o codorno um pero, ou seja, uma maçã…

[2] Sobre pero veja-se o nosso artigo «Pereiro, uma árvore que dá peros». In https://saberescruzados.wordpress.com/?s=Pereiro&submit=Procurar

[3] Escreve a autora: “No estado actual da nossa investigação, são conhecidas as seguintes castas: peros – brancos, ceifinhos, codorneiros, marmelares, pigarços, pepins; peras – de angoxa, codorneiras, pão, doçar, vermelhas; maçãs – de anáfega, baionesas, cabaçais, martainhas, sodiaças” (GONÇALVES, 2006: 341, nota 114).

[4] Também José Leite de Vasconcelos faz a distinção entre carvalho e carvalha, na sua obra «Etnografia Portuguesa: tentame de sistematização»: “ou pela idade, ou pela copa, ou pelo vigor, distingue-se, sobretudo no Norte e na Beira, carvalho de carvalha, carvalheira, e trave: carvalho é a planta já velha, que se desenvolve amplamente em contraste com o carvalho que sobe muito” (VASCONCELOS, 1980, II: 66).

[5] Esta receita foi-me gentilmente cedida pela Dr.ª Conceição Pereira, de Salto (concelho de Montalegre).

As caldas do Gerês no verão de 1798

Calda do Gerês

Num outro texto já se transcreveu a descrição de Link sobre o mosteiro de Santa Maria de Bouro e o que lá se comia (https://saberescruzados.wordpress.com/2012/01/03/o-mosteiro-de-santa-maria-do-bouro-no-olhar-de-um-estrangeiro-final-do-seculo-xviii-a-mesa-conventual-e-outros). Neste, continua-se a acompanhar Link na sua viagem através de Portugal, dando a conhecer a sua estadia nas Caldas do Gerês (freguesia do concelho de Terras de Bouro) onde permaneceu durante um mês, em plena época balnear, corria o ano de 1798.
Neste texto é bem visível o interesse de Link pelo conhecimento da flora e da fauna locais, mas também o seu interesse pelos usos, costume e alimentação. Estive hesitante entre colocar excertos do texto sobre o Gerês ou colocar o texto completo. Optou-se pela segunda hipótese dado ser um documento do máximo interesse para o conhecimento desta região, hoje inserida no Parque Nacional da Peneda Gerês. O texto que transcrevemos foi extraído da magnífica edição da Imprensa Nacional, com tradução, introdução e notas de Fernando Clara (LINK, 2005: 203-216).
Realça-se aquilo que mais nos interessa – a descrição da casa, a dieta termal, a convivência entre as pessoas, o cultivo do milho e da batata, a vezeira, a predilecção pela carne do cabrito montês.
As fotografias não são da nossa lavra, são uma generosidade de António Jorge Barros, um excelente fotógrafo que tem calcorreado ao longo dos últimos anos o Parque Nacional da Peneda Gerês e capturado belas imagens (http://antoniojorgebarros.weebly.com/vendas.html). A ele o nosso reconhecido e sincero obrigado.
E agora recuemos até ao verão de 1798 e acompanhemos Link na sua estadia nas Caldas do Gerês.

Gerês

“Descemos a encosta desta montanha perto de uma aldeia grande, Vilar da Veiga, e seguimos então pelo vale que sobe cada vez mais. Um rio ruidoso, o rio das Caldas, desce por entre rochas até ao meio do vale, as montanhas tornam-se mais altas e mais íngremes e depois de se ter subido bem uma légua aparece de súbito por detrás de um outeiro uma pequena terra de 40 casas no mesmo vale. É famosa pelos seus banhos quentes e por isso chama-se Caldas do Gerês. Demorámo-nos aqui quatro semanas para estudar as curiosidades naturais da serra, a povoação estava também muito animada, justamente agora na época termal.
O vale onde esta terreola se encontra é invulgarmente estreito. A leste as casas estão encostadas à montanha, a oeste um pequeno rio banha as casas e o sopé de uma outra montanha. Para norte o vale ergue-se igualmente rápido nas alturas, um outeiro a sul, antes de o vale descer, fecha completamente este buraco. As montanhas são muito altas, íngremes e rochosas, a maior parte das vezes sem floresta, árvores como por exemplo carvalhos, amieiros (Rhamnus Frangula), azereiros (Prunus lusitanica) e oliveiras encontram-se apenas nas margens do rio. Em vez de árvores as montanhas estão cobertas por um matagal muito espesso que as torna impenetráveis, especialmente à beira dos ribeiros, medronheiros (Arbutus Unedo) com uma altura que vai de seis a oito ou a 12 pés, a urze branca (Erica arborea), azereiros e duas espécies de Cytisus ainda não descritas (procerus e villossissimus). Nos cumes altos vêem-se carvalhos solitários de uma espécie singular. Mais para sul, vale abaixo, as montanhas tornam-se muito áridas e não têm quase nada a não ser cistos e urzes, especialmente Cistus scabrosus Ait., cheiranthoides Lam. e Erica umbellata.

Carvalhal. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Desde há alguns anos que esta terra, com as suas termas, se tornou mais famosa do que antigamente era e constroem-se ainda casas novas, de modo que na região fechada em breve não haverá mais espaço para elas. Os banhistas vêm das vilas do Minho, no entanto estas termas são também frequentadas por ingleses do Porto. Como a região é muito agreste, os habitantes dirigem-se no Inverno para Vilar da Veiga e em Maio voltam de novo para aqui. As casas são de pedra, mas estão muito mal construídas, têm todas apenas um piso, aposentos pequenos e maus, a maior parte sem janelas envidraçadas e o chão não tem soalho. O mobiliário é composto por uma mesa e bancos toscos de madeira, tudo o resto, sem exceptuar o mais pequeno pormenor, tem o próprio de trazer consigo. Não se pense em encontrar aqui moradores ou serviço, habitualmente é apenas aberta a casa e o forasteiro toma simplesmente posse das paredes vazias, da mesa e das cadeiras. Na povoação propriamente dita só se pode comer carne de vitela (meio vitela, meio vaca), arroz, laranjas, vinho carrascão regional, raramente o vinho melhor do Douro e ainda mais raramente peixe. Açúcar, especiarias, café e todas as outras necessidades têm de se mandar buscar a Vilar da Veiga, portanto a uma légua de distância, e mesmo aí não se consegue grande coisa. Até a farmácia fica em Vilar da Veiga e nem vale a pena pensar num médico das termas. Uma pequena praça, com uns 200 passos de comprimento e largura, constitui o passeio público. Em toda a região não se pode viajar, as pessoas mais fracas e as mulheres viajam aqui, como em muitos outros sítios do Portugal montanhoso, em liteiras que tal como na Alemanha são puxadas por dois cavalos ou por duas pessoas. Caldas, escondida numa montanha agreste na fronteira do Reino, está ainda totalmente esquecida pelo Governo.

Medronhos. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

As fontes quentes brotam do lado leste da terra, de uma parede rochosa de granito no sopé de uma montanha alta. Há aqui quatro, cada uma com um nome particular, por exemplo a da Figueira porque por cima dela cresce das rochas uma figueira, a do Bispo, etc., e por cima de cada uma delas foi construída uma casinha quadrada em cujo centro se encontra uma cavidade que se emparedou para o banho. Só se pode banhar uma pessoa de cada vez. Em vez da porta existe um simples cortinado. Se este está descido é porque alguém se encontra no banho, as mulheres no entanto não confiam o bastante nos olhares masculinos e põem uma criada à porta. A água também se bebe, recolhendo-se então aquela que brota da rocha em vez daquela que corre na cavidade onde se toma banho.
Uma destas fontes tem notoriamente sulfureto de hidrogénio, mas em pouca quantidade, as outras têm ainda muito menos e uma das fontes não mostra sequer quaisquer vestígios dele. A água também não mostrou qualquer reacção visível aos poucos reagentes que tínhamos connosco, ao nitrato de prata por exemplo, e parecia por isso muito pura. A temperatura é do mesmo modo muito diversa. Uma fonte é consideravelmente mais quente do que a das Caldas da Rainha, a mais fraca não é porém tão quente, o calor não excede no entanto os 40° Réaum. e pode-se tomar banho na mais quente de todas.

Caldas do Gerês

A época dos banhos dura de Junho a Agosto. Embora a temperatura seja de facto frequentemente muito quente no vale estreito, de tempos a tempos os nevoeiros arrefecem muito o ar nestas montanhas. De manhã uma pessoa levanta-se às quatro horas, toma-se de imediato banho ou bebe-se a água e depois dá-se um passeio até cerca das sete horas. Desce-se o vale ou sobe-se por um caminho acima da povoação onde muitas beldades alemãs ficariam com vertigens, as pessoas mais fracas, muitas mulheres também, montam em machos e burros. Depois deste passeio toma-se o pequeno-almoço, mais tarde, pelas 12 horas, almoça-se e posteriormente faz-se uma sesta. Depois das quatro horas toma-se de novo banho ou bebe-se água, logo de seguida dá-se um segundo passeio assim que o sol abandona o vale, a seguir uma pessoa dirige-se para uma mesa de chá ou de jogo e depois das dez horas vai cada um para sua casa para tomar uma ceia leve. Este é o modo de vida naquelas longínquas e perdidas termas. A dieta que se prescreve, transmitida e espalhada pela tradição já que não há médico das termas, é tão severa quanto ridícula, uma vez que também o pedantismo e a charlatanice dos médicos chegou até este canto. Enaltecem-se muito os efeitos do banho e não há dúvida de que um banho assim tão quente pode ter efeitos bons, mas os efeitos do movimento, a distracção, a inactividade dos negócios, a mudança, o ar puro (ou melhor impuro e justamente por isso salutar) da montanha[1], a dieta prescrita e aqui especialmente forçada porque não há mais nada para comer, não devem de forma nenhuma ser esquecidos. Aqueles que só bebem água ficam provavelmente melhor, apenas por causa destes últimos motivos.

Mel, pão, nozes... Fotografia de António Jorge Barros

O modo de viver e as maneiras em sociedade dependem justamente das pessoas que ali se encontram. A nobreza do Minho, muito numerosa mas não rica, constitui no entanto habitualmente a maior parte da sociedade local. Esta nobreza é talvez melhor do que a nobreza mais rica que está mais perto da Corte, mas é orgulhosa, como toda a nobreza portuguesa, embora seja difícil notar esse orgulho numa primeira conversa em virtude da cortesia nacional. Mesmo nesta pequena terra a gente de condição, sacrificando magnanimamente o seu próprio prazer, abstinha-se de ultrapassar certos limites, o que não raro diferenciava a verdadeira sociedade fina da apenas dita fina. Uma mulher de condição nunca sai sem que o seu escudeiro[2] vá diante dela a uma distância de 20 passos sempre com a cabeça descoberta e o chapéu na mão. Uma dama nobre, que por vezes tinha vapores, mandava até um criado segui-la com um defumador. Aliás a sociedade é demasiado pequena e uma pessoa repara demasiado nas outras para que se possa comportar livre e alegremente, e claro, uma vez a graça portuguesa irrompeu num pasquim desabando sobre a maior parte dos frequentadores das termas. Entretanto alguns belos olhos expressivos procuram e encontram uma resposta e onde os ribeiros descem da montanha, os azereiros formam habitualmente um matagal tão alto e tão espesso que ali, onde o vale se eleva, se pode ser feliz e espalhar a felicidade apesar dos olhos vigilantes. Estas atractivas meninas, muitas vezes da melhor sociedade e com a melhor educação, frequentemente com os sentimentos mais finos e delicados para com as belezas da poesia, a julgar pelos ternos versos que são gravados nas cascas dos azereiros[3]*, não é raro ocuparem-se em sociedade a… catar piolhos.

Azereiro. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Em termos gerais a serra do Gerês estende-se de leste para oeste, mas tem muitas ramificações para sul. O vale onde Caldas se encontra tem justamente esta orientação, para norte eleva-se cada vez mais, mas apenas até um certo ponto, e desce de novo um pouco perto da fronteira com a Galiza que está apenas a três léguas das Caldas. Torna-se sempre mais estreito, mais rochoso e mais florestado, finalmente passa-se por uma sombra espessa de belos e altos carvalhos, os ribeiros sussurram em redor, surgem penhas altas e rasgadas, a serra torna-se mais agreste e adquire no final um estilo sublime. Perto da fronteira espanhola o rio Homem atravessa transversalmente o vale, dirigindo-se para outro vale. Vêem-se aqui as ruínas de uma ponte romana e muitos pilares dispersos que faziam parte de uma estrada romana. Os vestígios de arte numa região solitária e agreste impressionam muitíssimo, a torrente ruidosa esforçou-se em vão ao longo de séculos para destruir estas sólidas muralhas daquele povo poderoso. Um pequeno atalho, por onde é penoso passar, conduz-nos agora neste local a um outro Reino.
Num desfiladeiro chamado Portela do Homem[4] onde a cumeada da serra deixa uma abertura considerável, encontra-se a fronteira espanhola. A vista não é de longe tão bela como a do Minho, as montanhas são ainda altas e, se bem que os vales sejam mais abertos e largos, não estão tão bem cultivados. No entanto não se acredita que se está noutro Reino, ouve-se ainda a língua portuguesa, vêem-se os costumes e os modos de vida portugueses.
As mais altas montanhas do Gerês encontram-se a leste das Caldas, perto da cidade de Montalegre. A subida ao alto destas montanhas é de facto muito íngreme, mas a maior parte das vezes sobe-se confortavelmente porque os caminhos serpenteiam por entre os blocos de granito, e assim mesmo as pessoas que facilmente têm vertigens não correm qualquer perigo, exceptuando um ou outro local. Mas se uma pessoa se perde do caminho pavimentado, o que não é muito difícil, acaba-se ou num matagal impenetrável ou à beira de precipícios muitíssimo perigosos. O ponto mais alto forma um cume que se chama o morro de Borrageiro. Não consegui chegar a saber a etimologia deste estranho nome. Perto da Portela do Homem sobe-se o vale das Caldas por um caminho muito cómodo e um belo e luminoso carvalhal acompanha-nos durante dois terços da subida. Aqui, como ao redor da Portela do Homem, vê-se uma série de arandos que de resto não se encontram em Portugal, a par de várias outras ervas pouco habituais neste país. Perto do cume a cena muda de repente. Os carvalhos acabam e, para grande prazer de um homem do Norte que aqui se vê transportado para a sua pátria, aparecem apenas árvores nórdicas que não se encontram nas planícies e nas montanhas mais baixas de Portugal, a teca, o vidoeiro, a sorveira brava (Sorbus aucuparia) e o zimbro da montanha. O cume mais alto é composto por rochas amontoadas. A panorâmica para oeste é vasta, abrange-se uma grande parte do Minho, descobre-se o mar com as suas dunas, mas não é excepcional porque a vista não consegue penetrar nos belos mas estreitos vales, antes se fica apenas pelos cumes estéreis. Para todos os restantes pontos cardeais, a vista é obstruída pelas montanhas. Quanto mais se prossegue em direcção a leste, mais rude e agreste se torna a serra, encontram-se vales que são quase totalmente constituídos por rochas nuas e intransponíveis, onde apenas pequenos arbustos rompem aqui e ali das fendas das rochas. É a morada do cabrito montês. Para norte, perto da Galiza, chega-se a um planalto pantanoso onde encontrámos uma série de plantas alemãs que há muito não víamos. Pode-se descer daqui até ao rio Homem por um caminho íngreme e penoso, uma pessoa só tem de se acautelar para não o perder porque a serra perto deste vale, assim como perto de Portela do Homem, tem precipícios horríveis. Uma cumeada pontiaguda separa aqui a Espanha de Portugal.
Nestas serras é tudo granito, como normalmente em rochas amontoadas. Para além dos habituais componentes tem ainda frequentemente turmalina negra filamentosa, nas fissuras quartzo hialino e acastanhado. Mais raramente encontra-se um belo quartzo vermelho-rosa. A flora é uma mistura estranha de plantas alemãs e do Norte, biscainhas e pirenaicas, de plantas das planícies portuguesas, por exemplo espécies de urze, Asphodelus ramosus, etc., e finalmente de algumas plantas características desta serra, a maior parte delas não descritas.
Uma série de lobos tornam esta serra insegura. Mas o mais curioso é o cabrito-montês, um animal extremamente raro nas outras serras europeias (Capra Aegagrus Pall.). Vimos várias destas peles e finalmente foi trazido para as Caldas um bode abatido com três anos, onde o senhor conde de Hoffmansegg o comprou e em cuja colecção se encontra ainda a pele empalhada. O animal é maior, muito mais forte e mais musculoso do que um bode doméstico, são-no em especial as espaldas e os calcanhares. A fronte é mais alta, os cornos sobem mais empinados e são retorcidos para trás, a cauda é mais pequena. O pêlo é mais curto, espesso, de uma mistura de cinzento e castanho e muito parecido com o pêlo do veado, uma cruz negra estende-se pelo dorso e espaldas. O macho tem, como os bodes domésticos, uma barba e a fêmea não tem cornos. Fizemos cuidadosamente uma medição deste animal que de resto coincide totalmente com as descrições do escritor da Capra Aegagrus. Com a excepção do Gerês não se encontra em Portugal, também não sei de nenhuma notícia que tenha sido encontrado em Espanha. Não se pode de forma nenhuma saber com toda a certeza se se trata de uma cabra doméstica bastarda e degenerada ou se é um parente selvagem da cabra doméstica, agora é manifestamente diferente daquela. No entanto a última hipótese parece-me a mais provável. Não é raro encontrá-la daqui a Montalegre, é frequentemente caçada pelos habitantes e a carne é tão apreciada que o caçador, que de bom grado vendia o couro, não queria deixar ir a carne. Não é raro ver aqui o couro a cobrir os machos e os cornos expostos nas casas.

Víbora do Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Encontra-se uma série de lagartos e cobras nesta serra. Os primeiros pertencem na sua maioria à variedade pequena e verde da Lacerta agilis Linn., a espécie maior e verde encontra-se mais nas planícies quentes de Portugal, onde não raro este animal bonito e grande anda pelos caminhos e se vira atrevidamente contra o seu perseguidor. Aqui, as cobras são a autêntica víbora italiana (Vipera Redi e não Berus), que não é raro encontrar-se e é muito temida, a víbora dos habitantes, rara no resto do país; depois a bela Coluper Aesculapii e uma outra, de uma espécie inofensiva talvez ainda não descrita. Por causa da quantidade de bichos, de cinco em cinco anos é queimado o mato, conseguindo-se assim ao mesmo tempo novo alimento para o gado, embora se diga sempre que é pelo primeiro motivo que isso se faz. Esta queima colocou-me algumas vezes em grandes embaraços. Perto da Portela do Homem, um patife da Galiza tinha posto fogo ao matagal seco à volta do caminho, por todo o lado se viam subir as chamas e o fumo e, no vale estreito rodeado de penhascos íngremes, não havia qualquer saída. Finalmente conseguimos alcançar com esforço o rio Homem e esperávamos escondermo-nos no rio, mas felizmente o vento estava muito calmo, o fogo não se propagou muito e em breve estava completamente extinto.

Lagarto. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

A criação de gado é considerável nestas serras. Na Primavera levam-se as vitelas para cima e deixam-se aí até ao Outono. Os pastores rendem-se de tempos a tempos. Bois de trabalho são levados para as pastagens mais baixas quando não trabalham, pelo menos isto acontecia sempre no domingo. Os vales, especialmente o vale das Caldas, estão magnificamente cultivados. Onde era possível ganhou-se um pouco de terra à serra, frequentemente vê-se um campo de milho entre penhascos, em sítios onde mal se pode passar. Nas encostas a terra está muitas vezes disposta em eirados e é cuidadosamente regada para formar prados artificiais, que aqui são maioritariamente compostos pela erva-serôdia (Holcus lanatus). Também se começa a plantar batatas.
Não podemos indicar a altitude da serra em virtude dos motivos já conhecidos. A neve não dura muito tempo, no entanto à volta do morro cai muitas vezes numa quantidade tal que se espetam varas para indicar o caminho ou fazem-se montes de pedras. Vimos uma série de sinais deste género. A serra parece mais íngreme, agreste e rochosa do que alta, e estimo que o morro esteja aproximadamente a uma altitude de 3 a 4000 pés. É de longe mais baixa do que a serra da Estrela.
As montanhas do lado oeste das Caldas são igualmente muito íngremes mas não tão altas, o caminho que vai pela montanha directamente das Caldas até à aldeia de Covide é muito fatigante. Do outro lado desta montanha, perto da referida aldeia, vêem-se ruínas, provavelmente de uma antiga fortificação, mas que os habitantes diziam ser as ruínas de uma cidade antiga chamada Calcedónia. Não é provável que uma cidade se tenha situado numa região tão agreste e rochosa na encosta de uma montanha, estando as ruínas limitadas a uma praça demasiado pequena para poderem provir de uma cidade.

Urze. Gerês. Fotografia de António Jorge Barros

Não conseguimos descobrir inscrições ou qualquer coisa semelhante, vimos simplesmente muralhas ruídas, como nos nossos palácios pilhados, e também não encontro notícias em nenhum autor sobre a estranha origem desta opinião popular[5]*. O belo e bem cultivado planalto rodeado de montanhas cheias de florestas, por outro lado, exibe a descoberto vestígios nítidos de uma estrada romana que passava igualmente pela Portela do Homem, vêem-se muitas colunas e marcos miliários com inscrições. Notáveis, de um ponto de vista mineralógico, eram as grandes rochas de quartzo puro que se destacavam desta planície granítica.”

BIBLIOGRAFIA
LINK, 2005
Heinrich Friedrich Link – Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha. Tradução, introdução e notas de Fernando Clara. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2005.


[1] Para esclarecimento tenho porém que acrescentar para alguns leitores que o ar da montanha contém menos oxigénio (ou ar puro) do que o ar nas regiões mais baixas.
[2] Escudeiro quer na realidade dizer aquele que leva o escudo, dá-se no entanto este nome ao primeiro criado ou ao mordomo da casa.
[3] De entre os epigramas que um azereiro exibia, ocorre-me ainda por acaso o seguinte: Falsas pastoras I Sexo traidor I A mesma sombra I Vos causa ardor. Podia ainda dar muitos exemplos que mostram que a versejante juventude portuguesa é muito dada aos concetti.
[4] No mapa de López encontra-se ainda a alguma distância da fronteira com a Galíza, em vez de a formar.
[5] Talvez Cinninio, de que Valer. Maxim. I. VI.c.Iv. fala. [NOTA DO TRADUTOR: Cinínia: antiga cidade da Lusitânia, cuja localização é desconhecida, que de acordo com Valéria Máximo resistia ainda aos romanos quando já toda a Lusitânia se lhes havia submetido].

O mosteiro de Santa Maria do Bouro no olhar de um estrangeiro (final do século XVIII): a mesa conventual e outros temas…

Heinrich Friedrich Link nasceu na Alemanha, em Hildesheim, a 2 de Fevereiro de 1767, e faleceu em Berlim, a 1 de Janeiro de 1851, foi um reputado médico, botânico e naturalista alemão. Link esteve de visita a Portugal, acompanhando o conde de Hoffmansegg, entre 11 de Fevereiro de 1798 e 1799, “numa viagem que tinha como objectivo o estudo sistemático da flora portuguesa” (LINK, 2005: IX-XXVIII).
Era um excelente observador, rigoroso e sistemático nas suas análises, e conhecedor da língua portuguesa. O livro que escreveu sobre Portugal foi publicado pela primeira vez em alemão, em 1801. A edição portuguesa que utilizamos intitula-se «Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha» (LINK, 2005).
Neste texto damos a conhecer apenas o que escreveu sobre o Mosteiro de Santa Maria do Bouro, incluído no capítulo referente a «Viagem a Braga. A província do Entre Douro e Minho», e onde esteve alojado, no verão de 1798.
Parece que a educação dos monges não era a melhor, mas, pelo interesse que temos sobre o comer e o modo de comer chama-se a vossa atenção para as laranjas que existiam na cerca do convento e para a parte do texto onde o autor descreve como eram as refeições conventuais, o que se comia e o que se bebia.
Para quem não saiba, actualmente, no mosteiro de S. Maria de Bouro funciona uma pousada, sendo da autoria do Arquitecto Souto Moura o projecto de recuperação e adaptação do edifício. A pousada fica no município de Terras de Bouro (distrito de Braga).

Escreve Johann Heinrich Friedrich Link: “Depressa deixámos Braga para conseguir observar na melhor estação do ano a serra limítrofe que separa Portugal da Galiza a norte, a ainda quase não explorada serra do Gerês. A uma légua de Braga chega-se a uma pequena aldeia chamada Ponte do Porto em virtude de uma ponte de pedra que aí atravessa o Cávado. Este vale é de novo extremamente encantador e agradável. Ao longe parece apenas uma floresta densa de árvores altas, mas estas árvores envolvem campos e jardins. Não se vêem as casas dispersas e escondidas por espessas sombras, mas pessoas bem vestidas, mesmo as mulheres que frequentemente se encontram anunciam a sua proximidade. Por montanhas de granito chegámos ao mosteiro beneditino do Bouro, a duas léguas de distância. Fica numa depressão no sopé da serra, é muito rico e os edifícios são também grandes e não estão mal mobilados. Mesmo junto ao mosteiro os monges têm uma grande quinta cheia de laranjeiras, as laranjas, que são expedidas para Braga e outras terras próximas do Minho, são boas. Não muito longe do Bouro encontra-se numa montanha uma igreja com uma imagem milagrosa de Maria, para onde se realizam muitas peregrinações. Chama-se Nossa Senhora da Abadia, porque o Bouro é uma abadia, e não Nossa Senhora da Badia, como está nalguns mapas. De acordo com as nossas observações barométricas, o Bouro está 500 pés acima do nível do mar, uma baixa altitude onde se podem ainda plantar laranjeiras e produzir boas laranjas. Esta foi a nossa última observação barométrica. Felizmente trouxemos de Lisboa até aqui um barómetro de viagem Hurter para medir a altura do Gerês e da serra da Estrela, nos maus caminhos tínhamo-lo protegido contra todos os acidentes, aguentara até quando a carroça se virou, só que não pensamos em protegê-lo contra a má educação dos jovens monges que, por maldosa curiosidade, entraram furtivamente no nosso quarto e na nossa ausência destruíram termómetro e barómetro. Um dos maiores acidentes da nossa viagem. Já muitas vezes nos tinha sido penosa a curiosidade desta gente.
Uma vez que os monges nos quebraram o barómetro, que me sejam permitidas algumas notas sobre eles. A sua ignorância estava para além de tudo aquilo que se possa imaginar, a sua indolência, com a excepção dos exercícios espirituais habituais, também. Um abade velho e débil deixou embrutecer por completo as gentes jovens, daí que eles fossem tão malcriados como ignorantes. Apenas um irmão laico, o farmacêutico, se destacava enquanto jovem estudioso e ávido de saber. Em todos os conventos portugueses se come extraordinariamente muito, aos almoços tínhamos aqui por exemplo quatro pratos, mas todas as refeições eram cozinhadas sem qualquer arte e compunham-se na maior parte das vezes de quantidades enormes de todos os géneros de carne cozida. Toda a nação tem no entanto uma tendência para comer muito e muita carne. O vinho é na maioria dos conventos muito medíocre e nunca reparei que aí se bebesse excessivamente. Em geral nós bebíamos mais vinho do que os portugueses; parecia que o clima quente e para nós desusado o pedia, mas em compensação reparei também muitas vezes que um português fica já bêbado com alguns copos de vinho, copos esses que um alemão, e mais ainda um inglês (os maiores beberrões de todas as nações), nem chegam sequer a notar (LINK, 2005 [1801]: 203-216).

BIBLIOGRAFIA
LINK, 2005
Heinrich Friedrich Link – Notas de uma viagem a Portugal e através de França e Espanha. Tradução, introdução e notas de Fernando Clara. Lisboa: Biblioteca Nacional, 2005.

As minhas leituras ou o modo como leio…

Confesso-vos o meu interesse por literatura de viagens…
De um modo geral as minhas leituras são vocacionadas para livros que de alguma maneira tenham a ver com a área da minha investigação principal – a cerâmica. Leio principalmente literatura oitocentista em busca de referências a cerâmica – oleiros, loiça, uso de peças – e, procuro também, por acréscimo referências à gastronomia, à mulher, e a temas que interessam pessoas de quem gosto – a ourivesaria, o traje… Nos meus livros, tal como nos de António Sérgio cuja biblioteca ajudei a organizar há muitos anos atrás, anoto a lápis, na página respectiva, os termos que suscitaram a minha atenção – cântaro, mel, oleiro, laranjeira, codorneiro… –, e, no final, nas folhas brancas que os livros costumam ter anoto esses mesmos termos indicando as páginas. Quando arranjo um bocadinho de tempo, nos meus afazeres familiares e no trabalho que tenha entre mãos, vou passando esses termos para o computador. Infelizmente, o tempo é curto e as fichas de leitura, como lhes chamo, são bem mais escassas do que as leituras que faço…
A minha letra nesses livros que vou lendo nem sempre é a mesma. Dará um dia, quem sabe, para que quem estuda grafologia possa perorar sobre o meu estado de espírito, a minha evolução no tempo. Seguramente que se interrogará porque está tão tremida, tão desajeitada, a letra dos termos que tenho vindo a apontar no livro de Henrich Friedrich Link… Mas, para que não seja desenvolvida uma teoria à sua volta eu passo a explicar que leio onde me é possível e nas condições possíveis. E o Link, o reputado médico e botânico alemão que publicou, em 1801, as «Notas de uma viagem a Portugal e através de França e de Espanha», tem-me acompanhado nas idas diárias à fisioterapia. Deitada na marquesa de barriga para o ar, enquanto os aparelhos me vão tentando amenizar problemas entre a L4 e a L5, vou saboreando o Link, de lapiseira na mão, na boca, ou pousada sobre o corpo. E, quando algum passo do texto suscita a minha atenção, vou escrevendo, mesmo deitada e com o livro numa posição pouco usual, os termos que quero guardar para memória futura.
Há uns meses atrás, também na fisioterapia por problemas na cervical, as leituras eram bem menos saborosas. Costumava acompanhar-me a aridez das «Cortes Portuguesas» que em boa hora a Universidade Nova de Lisboa vem publicando. Uma “seca” diria a minha filha, mas uma seca que se impõe a quem busca referências à cerâmica dessas épocas, à fauna, à flora, aos alimentos e à alimentação.
Mas, voltemos ao início deste texto e ao meu interesse por literatura de viagens. Desde há uns anos que venho paulatinamente adquirindo o que se vai publicando, em português, sobre estrangeiros que nos visitaram. Busco, como já vos disse, referências à cerâmica e à gastronomia (fauna, flora, alimentos e alimentação), mas busco também o que pensavam os que nos visitaram das nossas pessoas. Tenho-me divertido imenso, concordado e discordado com o modo como os outros nos viram, mas tenho também aprendido imenso e conhecido o país de outras eras. Ah como continuamos os mesmos…
Quando vou fazendo estas leituras fico sempre com a vontade imensa de partilhá-las, mas, entre o desejo e o acto, perde-se a vontade de o fazer… Desta vez, o Link, cuja leitura me tem sobremaneira agradado, até porque encontrei referências à cerâmica portuguesa e à gastronomia, e a criação recente (tem poucos meses…) deste blog levou a que quisesse partilhar convosco a sua estadia no Mosteiro beneditino de Bouro. Tentarei começar a oferecer-vos outros textos de estrangeiros sobre o Minho. É bom que saibamos os juízos que sobre nós fizeram os que nos visitaram e que possamos aprender com a sua leitura…

Peru de Natal

Livro de receitas manuscrito de Maria Cândida Carvalho. Boa maneira de preparar o peru

Nesta época natalícia divulgo uma receita de peru que era costume fazer-se, em Santo Tirso, em casa dos avós do meu marido. A receita consta no livro manuscrito de receitas de Maria Cândida Carvalho, avó do meu marido, nascida em Sabrosa (distrito de Vila Real), a 16 de Agosto de 1885, e, falecida, em Santo Tirso, a 30 de Outubro de 1966. Maria Cândida tirou o curso do magistério primário em Vila Real e exerceu como professora primária, em Santo Tirso, cidade onde casou com Torcato Dias Correia Portela, também professor primário, de quem teve três filhas – Maria da Assunção, Maria Adelaide e Maria Alice Carvalho Correia Portela.
O livro de receitas manuscrito que tenho nas minhas mãos começou a ser escrito, em 1948, tendo Maria Cândida utilizado uma agenda diária desse ano para o efeito. A capa da agenda foi forrada com tecido e assim se mantém até hoje.
Parece que Maria Cândida não tinha especial predilecção pela cozinha deixando essa tarefa às criadas, sob a orientação atenta de sua mãe Maria Benedita Carvalho, que gostava das artes culinárias.
No entanto, Maria Cândida, teve o cuidado de apontar as receitas que se faziam em sua casa, anotando, em alguns casos, que lhas tinha dado. Segundo informação de sua filha, Maria Adelaide, muitas dos nomes indicados correspondem a colegas de profissão de sua mãe.
O manancial de receitas contido no livro é grande – de carne, de peixe, de marisco, de doces – e permite ficar a conhecer o que se comia na primeira metade do século XX.
Hoje partilho a receita do peru que se fazia no Natal, em casa dos avós do Fernando, e que eu, de quando em vez, continuo a fazer. Ilustro o texto com a capa do livro de receitas manuscrito e com a receita do peru.

Boa maneira de preparar o peru
Mata-se o peru de véspera depois de o ter embebedado com aguardente. Quando estiver caído de bêbedo, mata-se e depena-se em seco.
Depois deita-se num alguidar, dentro de água temperada de sal com rodelas de cebola, salsa, pimenta branca, alho e um bocado de vinho branco. Fica assim até ao outro dia que vai ao forno. Antes de ir ao forno deita-se numa pingadeira e tempera-se com azeite e manteiga de vaca. Enche-se-lhe o papo com farófia e deita-se na pingadeira a cebola que estava no alguidar e algum vinho branco. No forno vira-se e rega-se com o molho da pingadeira muitas vezes até cozer.
 
Farófia: Deita-se farinha [de mandioca] numa sertã com manteiga de vaca e deixa-se torrar e depois coze-se no papo do perú antes de ir ao forno a cozer.

No Natal: compre português! Centro das Artes Culinárias

É sempre bom lembrar, para mais nestes tempos difíceis que decorrem, a necessidade de comprar produtos portugueses.
Se vive em Lisboa ou arredores, ou se a Lisboa vai nesta época natalícia, inclua no seu roteiro uma visita ao Mercado de Santa Clara, ali onde se realiza a feira da ladra, para conhecer o Centro das Artes Culinárias.
No magnífico Mercado de Santa Clara, um edifício com estrutura em ferro, está sediado o Centro das Artes Culinárias. Um espaço há muito necessário e no qual pode admirar património móvel relacionado com estas artes da cozinha, mas também encontrar e comprar os melhores produtos alimentares portugueses, numa mostra variada de paladares e aromas chegados de diversas regiões do país: doçaria tradicional, frutos secos, legumes, queijos, vinhos, azeites, enchidos, pão, chocolates, compotas, licores e muitos mais.
Se é daqueles que gosta de meter as mãos na “massa” e para quem cozinhar é um prazer, pode também assistir a demonstrações culinárias, cursos, ateliers para crianças, livros, velharias e música.
Apareça, traga um amigo também, e vai ver como sairá satisfeito, e, nas mãos, com uma série de iguarias gostosas que farão a delícia, nesta época natalícia, daqueles de quem gosta!

Tome nota de algumas das actividades propostas:

Dia do mês Dia da semana / hora Actividade
15 Dezembro Quinta-feira18h30 Concerto de Natal pelo Coro Preparatório do Coro Infantil da Universidade de Lisboa, dirigido por Erica Mandilo e acompanhado ao piano por João Lucena e Vale
17 Dezembro Sábadodas 10h30 às 13h00 Ateliê para crianças a partir dos 8 anos: A minha cozinha O primeiro Ateliê da Michèle, por Michèle Miranda
17 Dezembro Sábadodas 15h00 às 17h00 Showcooking: Filhoses das nossas terras, por doceiras vindas de diferentes regiões do país
18 Dezembro Domingoda parte de tarde Showcooking”: Sabores de alheira, pela Escola de Hotelaria e Turismo de Mirandela
19 Dezembro Segunda-feiradas 14h00 às 17h00 Ateliê para crianças a partir dos 6 anos: Biscoitos de Natal. ABC: amassar, biscoitar, caixinhar, por Jorge Ribeiro
21 Dezembro Quarta-feiradas 18h00 às 20h00 Showcooking: Guloseimas de Chocolate e Brownies, por Graça Vasconcellos
22 Dezembro Quinta-feirada parte de tarde Curso de cozinha: Preparar o Peru: do Mercado para a Mesa

Para mais informações, e para conhecer melhor o Centro das Artes Culinárias visite o site em: http://www.centrodasartesculinarias.com/index.php?text_id=6

Horário do Mercado de Natal de 4 a 23 Dezembro 2011: Todos os dias das 13h00 às 20h00
Entrada Livre (excepto ateliers e cursos)

Endereço do Centro das Artes Culinárias: Mercado de Santa Clara, Campo de Santa Clara 1100-472 Lisboa Portugal

Mercadinho dos sabores e dos saberes no Arco de Baúlhe

Nozes de Riodouro (Cabeceiras de Basto)

Em Cabeceiras de Basto, um concelho ainda profundamente marcado pela paisagem natural e onde as pessoas continuam a cultivar frutas e legumes destinados ao consumo caseiro, mantêm-se sabores de outras épocas.
Este Sábado, dia 10 de Dezembro, da parte de tarde, entre as 15h00 e as 17h30, já com cheiro ao Natal que se aproxima, o Museu das Terras de Basto organiza, no Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe, um Mercadinho dos sabores e dos saberes.

Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe. Antiga estação de caminho de ferro.

Quem visitar o Núcleo Ferroviário vai ter possibilidade de ver, e em muitos casos de saborear, os produtos que a terra dá nesta época do ano, e alguns dos pratos que com eles se confeccionam.
À venda estarão abóboras de diversas qualidades, cabos de cebolas, tronchas, nozes, figos, codornos, maçãs, ovos, vinho, chouriço, salpicão, alheiras, mel.
Não faltará a broa e o bolo de chouriço, bem como alguns doces – filhós, mexidos, codornos em vinho, rabanadas de vinho.
Haverá também exposição e venda de produtos em lã feitos pelas mulheres de Bucos, latoaria e miniaturas de madeira.
O externato de S. Miguel de Refojos colaborará neste iniciativa participando alguns dos seus alunos na recepção e atendimento dos visitantes.

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Quem quiser pode, partindo de Guimarães, ir em visita organizada pela Quality Tours com um programa aliciante que inclui visita guiada ao Mosteiro de S. Miguel de Refojos, caminhada, visita guiada ao núcleo ferroviário de Arco de Baúlhe, terminando no Mercadinho dos Sabores e dos Saberes.
Para mais informações visite o site da Quality Tours. http://www.qualitytours.pt/?modulo=ofertas&id_oferta=537
Em visita organizada ou individualmente, venha ao Arco de Baúlhe e conheça o que a terra tem de melhor. Não perca!
Local: Núcleo Ferroviário de Arco de Baúlhe (antiga estação de caminho de ferro de Arco de Baúlhe)
Horário do Museu: 10h00-12h30; 14h00 às 17h30
Horário do Mercadinho dos Sabores e dos Saberes:– 15h00 às 17h30
Entrada gratuita

Albi: cidade construída em tijolo

Vista Geral de Albi tirada da margem direita do Tarn. 16 de Fevereiro de 2011

Desde 31 de Julho de 2010 que Albi, em França, é considerada Património Cultural da Humanidade. Este galardão deve-se ao facto de possuir um património edificado notável, concretamente um conjunto de construções em tijolo burro, bem conservadas, e que foram sendo construídas desde a Idade Média até aos nossos dias.

Albi. Catedral de Santa Cecília. Ano de 2011

Deste conjunto destaca-se a Catedral (séc. XIII-XVI), dedicada a Santa Cecília, e que é a maior catedral em tijolo do mundo. Neste templo merecem destaque os frescos da abóbada, pintados por artistas italianos (1509-1512) e o coro fechado decorado com belas esculturas (1477-1484).

Albi. Interior da Catedal de Santa Cecília. O «Julgamento Final». Ano de 2011

As paredes laterais da “capela-mor” são decoradas com pinturas alusivas ao Juízo Final, da autoria de pintores flamengos (1474-1484). Sobre esta representação encontra-se um enorme órgão, um dos maiores existentes em França, construído no século XVIII.
No século XIII Albi foi centro de difusão das ideias ligadas ao movimento cátaro. De facto, depois de S. Bernardo ter sido mal acolhido em Albi, esta cidade passou a ser conotada com o catarismo. No entanto, Albi manteve-se fiel à Igreja Católica não tendo sido muito afectada pela Cruzada contra os albigenses (1204-1244).
Albi sempre foi uma cidade comercial para o que seguramente contribuiu a existência desde o século XI de uma ponte ligando as duas margens do Tarn, também ela feita em tijolo burro, a qual propiciou uma fácil circulação de pessoas e bens.
No período renascentista a cidade floresceu devido ao comércio do açafrão – utilizado quer na culinária quer como corante têxtil ou como pigmento na pintura, principalmente na iluminura – e do pastel – nome dado na região da Occitânia à planta Isatis tinctoria L.º, com cujas folhas se preparava um corante azul usado antigamente na tinturaria e na pintura.

Albi. Margem direita do Tarn onde se situavam os moinhos e as fábricas de farinha e massas alimentícias. Fotografia de Fevereiro de 2011

Nas margens esquerda e direita do rio Tarn localizavam-se moinhos de pão, sendo também aí que nos séculos XIX e XX, período em que se dá a industrialização, são instaladas fábricas de farinha, de massa alimentícia, de metalurgia e de chapéus. Nestes séculos tem também enorme importância para a cidade a exploração das minas de carvão de Cagnac-Carmaux e a fábrica de vidro – Verrerie Ouvrière – criada em 1896 pelos grevistas apoiados por Jean Jaurès.
Deambular por esta cidade arquiepiscopal é um prazer.

Albi. Mercado coberto. Construção em ferro e tijolo construída em 1905. Fotografia de 2011.

Albi. Mercado coberto. Construção em ferro e tijolo construída em 1905. Fotografia de 2011.

Vale a pena visitar o mercado coberto de Albi, ali bem perto da Catedral de Santa Cecília, construído em ferro e tijolo burro, ao estilo dito «Baltard», datado de 1905. Aí tem uma montra dos produtos locais e pode ficar a saber um pouco mais de que se alimentam os habitantes de Albi.

Albi. Em primeiro plano a «Maison du Vieil Alby». Fotografia de 5 de Dezembro de 2011

Nas ruas podemos deleitar-nos observando velhas e belas casas nas quais se verifica o uso regular da taipa de rodízio na construção das habitações sendo o último piso – o Soleilhou, ou seja o sótão – aberto, permitindo observar-se a cobertura em madeira. Este último piso era utilizado para a secagem de produtos, como, por exemplo, o pastel. O segundo piso, que muitas vezes avançava sobre a rua em balcão de modo a ganhar espaço, era destinado à vida familiar. Um bom exemplo deste tipo de habitação pode ser visitado – La Maison du vieil Alby(Rude de la Croix Blanche, 1). Nesta casa, hoje sede da Associação de Defesa do Património Local, pode conhecer-se o interior e assistir à passagem de um filme sobre o património de Albi e sobre a vida de Toulouse Lautrec.

Albi. Passeio feito com calhaus rolados. Fotografia de 5 de Dezembro de 2011

Também se deve chamar a atenção para os antigos passeios que eram feitos com calhaus rolados. Estes passeios ainda se podem encontrar na ponte velha e numa ou noutra rua.
Termina-se com algumas fotografias de construções feitas em tijolo, sendo visível em muitas delas o uso da taipa de rodízio.

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A louça ao serviço dos Conventos

Pratos provenientes do Convento de Santa Rosa de Lima, em Guimarães. Séc. XVIII. Museu de Alberto Sampaio. Fotografia de Miguel Sousa

Os monges no seu quotidiano estavam rodeados dos utensílios necessários às actividades que compunham o seu dia-a-dia[1]. Esses utensílios eram feitos em diferentes materiais – madeira, barro, faiança, estanho e vidro, para só citar os mais usuais. Segundo os monges as peças de pau, barro e estanho gastavam-se muito mais do que as de ferro ou cobre (GOMES, 1998 [1536]: 286).
Na sua cela cada monge possuía “uma arca de castanho, e uma mesinha para ler e ter livros, e uma cadeira de pau, e um ou dois papéis de imagens” (GOMES, 1998 [1536]: 283), ou seja estampas com os santos da sua devoção. Tinha também um cântaro e um púcaro para água e um ourinol para recolha da urina[2].
No celeiro, ou «casa da celaria», local onde se guardavam os alimentos de que o mosteiro necessitava, havia “vasos, e mesas, e outros vasos em que se guarde a carne e o pescado de todo o convento, e fruta, e legumes, e azeite, e mel” (GOMES, 1998 [1536]: 285).

Tigela de fogo. Convento de Santa Rosa de Lima, em Guimarães. Séc. XVIII. Museu de Alberto Sampaio. Fotografia de Miguel Sousa

Na adega existiam cubas, tonéis e dornas “para ter o vinho”, funis, cântaros e gamelas, bem como “as medidas necessárias” para medir o vinho (GOMES, 1998 [1536]: 265).
Na «casa da massaria», dependência onde se preparava o pão, havia “dornas em que está a farinha”, masseiras para amassar o pão, gamelas, tabuleiros, joeiras e peneiras, todos feitos de madeira. Havia também “panos de linho e de burel para cobrir o pão quando se amassa” (GOMES, 1998 [1536]: 265).
Na cozinha, junto ao lume preponderava a cadeia na chaminé para dependurar as caldeiras e caldeirões de cobre usados “para cozer a carne” na lareira; os espetos, grelhas e trempes de ferro que assentavam sobre o fogo e nas quais se colocavam os tachos e panelas de cobre onde se cozinhava e as sertãs de ferro para “alguma hora se frigir algumas coisas”. Na preparação dos alimentos usava-se “um cepo grande de pau para cortar a carne”; almofarizes e “graal com suas mãos”, para pisar pequenas quantidades de alimentos; machadinhas, manchil, cutelos e facas, para cortar os alimentos; e “colheres de ferro com buracos e sem buracos”, ou seja colheres para mexer os alimentos sendo que aquelas que possuíam buracos – escumadeiras – serviam para retirar a escuma dos líquidos; as gamelas em madeira e os alguidares de barro, usados para preparar os alimentos – amanhar, lavar, raspar, amassar…. No forno utilizavam-se rapadouras, ou seja, pás de ferro para trabalhar o lume; tigelas “de fogo” e pingadeiras vidradas para assar os alimentos. Para alumiar o espaço havia “candeeiros de ferro”. Todo estes utensílios existentes na cozinha eram “cousas necessárias para se guisar de comer para os religiosos” (GOMES, 1998 [1536]: 277).

Ceia de S. Bento e o Corvo. Pintura sobre tábua. Autor: Padre Manuel Correia de Sousa. 1703. Mosteiro Beneditino de Refojos de Basto. Actualmente na Sala de Sessões da Câmara Municipal de Cabeceiras de Basto. Proprietário: Município de Cabeceiras de Basto. Fotografia de Miguel Sousa

Debrucemo-nos sobre o refeitório e os utensílios usados nas refeições conventuais. No refeitório existiam mesas corridas dispostas em «U» em volta das paredes, e bancos também corridos. Deste modo os religiosos sentavam-se lado a lado, de costas voltadas para a parede, e de rosto voltado para o interior da sala. A partir da pouca documentação conhecida parece perceber-se que nos século XVI-XVII há alterações que vão sendo introduzidas no quotidiano do refeitório e nos utensílios usados.

Ceia de S. Bento e o Corvo. Pormenor. Repare-se no uso do guardanapo que um dos monges leva à boca e que outro tem pousado sobre a mesa. Fotografia de Miguel Sousa

As mesas eram cobertas com toalhas ou mantéis e cada monge possuía o seu próprio guardanapo, copo e faca (GOMES, 1998 [1527]: 88). Apesar de o garfo estar documentado em Portugal desde pelo menos o século XVI não era ainda de uso generalizado à mesa, não aparecendo referido na documentação conventual dos séculos XVI e XVII. Mas, o garfo individual, bem como a faca e a colher, aparece, por exemplo, representado na pintura «Ceia de S. Bento e o Corvo» (DIAS, 2009: 157) com que ilustramos este artigo, datada de 1703 e proveniente do Mosteiro beneditino de Refojos de Basto (Cabeceiras de Basto).
No mosteiro de Alcobaça, em 1527, os monges comem em bacios de estanho, o mesmo sucedendo, em 1529, no Mosteiro de Lafões (GOMES, 1998 [1527]: 88 e 393). Estes bacios provavelmente seriam recipientes de uso comum a vários monges que deles retiravam a comida com as mãos. Estes bacios deviam ser de maiores dimensões do que o prato individual. Tratava-se ainda dos resquícios de um costume em uso na Idade Média e que prevaleceu em certos meios rurais portugueses até ao século XX.
Em 1536, no mosteiro de Santa Maria de Bouro, os monges já usavam o prato individual, designado pratel (prato pequeno de tamanho semelhante ao nosso actual prato de sobremesa), ou então o trincho[3] de pau individual, grande ou pequeno (GOMES, 1998 [1536]: 265 e 283). Estamos perante uma evolução no modo de comer, abandona-se o uso do bacio comum e passa a utilizar-se ou o prato ou o trincho individual. De facto, na segunda metade do século XVI, no convento de Santa Clara de Guimarães, o regulamento interno obrigava as freiras a comer cada uma «per si» de seu prato e não duas do mesmo (FERNANDES, 2004). Nos séculos XVII e XVIII parece já estar generalizado o hábito de cada um comer de seu prato, não se usando o trincho de pau mas sim o prato em faiança ou estanho. No mosteiro de Tibães, no século XVII, os monges utilizam pratos de faiança na sua mesa e adquirem pratos de loiça vidrada para os criados[4].
Quando os alimentos não eram sólidos usavam-se escudelas individuais, de «pau», barro, málega (ou seja, faiança) ou estanho, bem como tigelas de barro vidradas e recorria-se à colher, normalmente de pau, para levar os alimentos à boca. Os doces de colher ou outras iguarias eram servidos em covilhetes também de uso individual.

Salseira. Proveniente das escavações arqueológicas realizadas na Associação Comercial e Industrial de Guimarães. Fotografia de Manuel Correia

Sobre a mesa era presença obrigatória o saleiro e a salseira (FERNANDES; FAURE, 2010), sendo que o saleiro era de uso comum, servindo vários monges, e a salseira de uso individual. Na pintura «Ceia de S. Bento e o Corvo», datada de 1703, proveniente do Mosteiro beneditino de Refojos de Basto pode observar-se sobre a mesa vários saleiros com a sigla «S[ão] B[ento]»[5].
A salseira ou salsinha, era um recipiente diminuto usado para conter «adubos», ou seja molhos e condimentos com que se “adubava a comida”.
Sobre a mesa, ao serviço de líquidos temos: para o vinho, ferrados em madeira e pichéis (FERNANDES; FAURE, 2010) em metal ou barro, bem como garrafas de vidro; e para a água, jarros de málega (=faiança). Para ingestão de líquidos encontramos o púcaro de barro que vem paulatinamente a ser substituído pelo copo de vidro. No transporte da água da fonte até à mesa utilizavam-se cântaros de barro.
Também na mesa se dispunham “carneiros[6] de málega para os ossos e espinhas” (GOMES, 1998 [1527]: 88) e almotolias ou galhetas para azeite e vinagre.
A comida era trazida para a mesa em bacios grandes de estanho nos quais se colocava “a carne ou pescado cozido”. O pão e a fruta eram trazidos em cestos.

Texto publicado in José Eduardo Franco (coord.) – O Esplendor da Austeridade: Mil Anos de Empreendedorismo das Ordens e Congregações em Portugal: Arte, Cultura e Património. Lisboa: Imprensa Nacional / Casa da Moeda, 2011. P. 621-622.


[1] Estes texto refere os utensílios usados nos mosteiros ao longo dos séculos XVI a XVIII. Para a sua feitura recorremos à documentação manuscrita do convento de Santa Clara de Guimarães, bem como pudemos também usar os dados recolhidos no «Livro de gasto da Congregação» (séc. XVII), do mosteiro de S. Martinho de Tibães que nos foram gentilmente cedidos pela Dr.ª Anabela Silva, técnica superior do Mosteiro de Tibães. Recorremos ainda a alguma bibliografia específica que vai citada ao longo do texto.

[2] In «Livro de gasto da Congregação» (séc. XVII). Mosteiro de S. Martinho de Tibães.

[3] Bluteau explica que trincho “era antigamente em certas comunidades religiosas um prato de pau com debrum ou beiçozinho ao redor em que se levava ao refeitório a ração de carne” (BLUTEAU, 1712-1728:

[4] Leia-se o artigo deste blogue «Um olhar sobre o comer e o modo de comer em contexto conventual», e atente-se na mesa representada na pintura beneditina datada de 1703 e proveniente do Mosteiro de Refojos de Basto (Cabeceiras de Basto).

[5] Pela leitura dos inventários dos mosteiros verifica-se, de facto, que são adquiridas mais salseiras do que saleiros e, pela proporção dos bens adquiridos fica-se com a ideia de que um saleiro era usado por vários monges. No entanto, na pintura beneditina «Milagre de S. Bento» referida na nota anterior verifica-se que existe um saleiro por cada monge.

[6] O termo carneiro serve para designar um recipiente onde se colocam os restos não aproveitados do alimento que se está a comer – ossos e espinhas de peixe. Bluteau explica que “carneiro de ossos” é “sepultura (…) por carneiro entendemos uma sepultura comum em que se metem e se confundem uns com os outros ossos de defuntos (…) E como esta palavra por sua natureza e por sua etimologia significa um lugar em que se guarda alguma coisa…” (BLUTEAU, 1712-1728).

BIBLIOGRAFIA
 
BLUTEAU, 1712-1728
Rafael Bluteau, PadreVocabulário português e latino… 10 vol. Coimbra: Colégio das Artes da Companhia de Jesus.
Vol 1 e 2 (1712), 3 e 4 (1713), 5 (1716), 6 e 7 (1720), 8 (1721), Suplemento 1 (1727), Suplemento 2 (1728). http://www.ieb.usp.br/online/index.asp

DIAS, 2009
Geraldo José Amadeu Coelho Dias, OSB – O mosteiro de São Miguel de Refojos: jóia do barroco em terras de Basto. Cabeceiras de Basto: Câmara Municipal, 2009.

FERNANDES, 2004
Isabel Maria Fernandes – O comer e o modo de comer em espaço conventual: um exemplo (séc. XVI). Mãos: Revista de Artes e Ofícios. 25 (Abril 2004). P. 12-15.

FERNANDES; OLIVEIRA, 2004
Isabel Maria Fernandes; António José de Oliveira – Convento de Santa Clara de Guimarães. Boletim de Trabalhos Históricos. Guimarães. Série 2. 5 (2004). P. 11-179.

GOMES, 1998
Saul António Gomes – Visitações a mosteiros cistercienses em Portugal: séculos XV e XVI. Lisboa: IPPAR, 1998. (Documenta).

Receitas da Casa do Mosteiro de Landim na Confeitaria Casa da Avó Gama, Torres Vedras

No próximo Sábado, 26 de Novembro, pelas 17h00 vai ser apresentado em Torres Vedras, na Confeitaria Casa da Avó Gama, o livro Receitas da Casa do Mosteiro de Landim: 1.ª metade do século XX.
Neste livro reúne-se um conjunto de 187 receitas de doce retiradas do caderno manuscrito de Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio, redigido entre final do século XIX e o primeiro quartel do século XX.
Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio era sobrinha do Historiador Alberto Sampaio, tendo a sua vida decorrido inicialmente em Guimarães, e, anos mais tarde, em Famalicão. Nesta cidade residiu na Casa de Boamense, e, após o casamento, na sua Casa do Mosteiro de Landim, propriedade onde viria a falecer.
No caderno manuscrito de receitas de Maria Henriqueta Leal Sampaio existe um número muito significativo de receitas de doce, sendo de realçar que muitas delas são desconhecidas do grande público, outras têm sido mantidas no recato de alguns lares e outras existem de que há muito se perdeu o rasto.
Desde 2000 que a gastronomia é considerada património cultural, valorizando-se, deste modo, a enorme riqueza da culinária feita em terras lusas, e que publicações como a agora editada permitem dar a conhecer, valorizar e preservar para os vindouros.
Neste livro consta um conjunto significativo de receitas de biscoitos, bolachas, bolinhos, bolos, doces de colher, doces de fruta, fritos (doces), morcelas e chouriços doces, pães e pãezinhos, pastéis, pudins.
Este livro de receitas tem dois textos iniciais, um da autoria de Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria, sobrinha neta da autora do Livro de Receitas, outro de Isabel Maria Fernandes, ex-directora do Museu de Alberto Sampaio e estudiosa da gastronomia minhota.

Em Torres Vedras, na Confeitaria Casa da Avó Gama, uma das autoras, Isabel Maria Fernandes, fará uma apresentação multimédia na qual se debruçará sobre doçaria portuguesa.
Mais informações sobre esta publicação no site da Editora Despertar Memórias

Endereço e contactos da Confeitaria Casa da Avó Gama
Rua Serpa Pinto, 31 / 2560-363 TORRES VEDRAS
Tlf. 261332801 // Tlm 966827075

Santieiros, frades, choteiros ou tortulhos (Cabeceiras de Basto)

Maria Arminda Magalhães do lugar de Morgade, em Arco de Baúlhe (Cabeceiras de Basto), a vender santieiros junto à escola EB2,3 do Arco de Baúlhe. 10 de Novembro de 2011.

Sei muito pouco de cogumelos e assusto-me só de pensar que podem ser venenosos. No entanto, no passado dia 10 de Novembro não resisti a tentação e comprei santieiros em Arco de Baúlhe… Sete santieiros custaram cinco euros.
Na estrada que de Arco conduz à auto-estrada, ali pertinho da escola EB2,3, a Senhora Maria Arminda Magalhães, de setenta anos de idade, moradora no lugar de Morgade, na freguesia de Arco de Baúlhe, estava a vender santieiros, também conhecidos por sentieiros, frades, choteiros ou tortulhos.

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O nome santieiros dados a estes cogumelos advém do facto de costumarem brotar por altura dos Santos, ou seja, na proximidade do dia 1 de Novembro, data em que se comemora o Dia de Todos os Santos. Este ano, dado ter sido um ano seco, os santieiros apareceram um pouco mais tarde, tendo estas duas últimas semanas sido pródigas na sua apanha. Várias pessoas com quem falei no concelho de Cabeceiras davam-me conta de os ter apanhado em quantidade e cozinhado.

Um punhado de sentieiros. Riodouro (Cabeceiras de Basto). 17 de Novembro de 2011

Um punhado de sentieiros. Riodouro (Cabeceiras de Basto). 17 de Novembro de 2011

A Senhora Maria Arminda disse-me que o melhor período para os apanhar é os Santos, mas, também costumam aparecer por altura do S. João. As restantes pessoas apontam apenas o mês de Novembro como época própria para a sua colheita.
Estes cogumelos comestíveis, cujo nome científico é macrolepiota procera costumam dar-se em solos húmidos, menos cultivados, junto à copa de árvores, ou nas beiras dos muros. Podem atingir dimensões avantajadas (40 cm de altura), havendo referências a alguns de alturas e diâmetro descomunais.

Santieiro. Cabeceiras de Basto

Informaram-me em Bucos, freguesia de Cabeceiras, que se dão bem em locais onde pastam os cavalos, servindo o seu estrume de fertilizante para os santieiros. Os cogumelos que comprei à Senhora Maria Arminda Magalhães foram arrancados com a raiz, mas segundo me informaram em Bucos deve deixar-se a raiz na terra, pois a partir dela voltarão a nascer mais cogumelos.
Segundo informação de Silvina Dourado os santieiros nunca aparecem isolados mas sim aos pares. Se se encontra um santieiro é certo e sabido que anda outro próximo. Há quem diga que se chama frades, porque, tal como os frades, andam sempre aos pares…

Ilustração de von Albin Schmalfuss, 1897. In http://en.wikipedia.org/wiki/File:Parasol-1.jpg

Para que fique a saber um pouco mais sobre estes cogumelos reproduz-se um desenho dos mesmos, (von Albin Schmalfuss, 1897) e transcreve-se a sua classificação científica.
Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Classe: Basidiomycetes
Ordem: Agaricales
Família: Lepiotaceae
Género: Macrolepiota
Espécie: Macrolepiota procera

Os santieiros são um petisco muito do agrado dos cabeceirenses e dos seus vizinhos de Vieira do Minho, Montalegre e Celorico de Basto.

Arganel ou anel que possuem todos os santieiros. Conjunto de cinco arganéis. Cabeceiras de Basto

Depois de apanhados devem ser lavados em água corrente, retirado o arganel (que é um pequeno anel que todos possuem), raspados com a ponta da faca, partidos aos pedaços e cozinhados.
O modo mais simples de cozinhar os santieiros é assá-los nas brasas, temperados com umas pedrinhas de sal. Depois de assados é só comê-los. No meio rural esta era a forma mais simples de os degustar, sendo frequentemente comidos fora das refeições e de pé.

Apresenta-se de seguida três receitas de santieiros ou tortulhos, tal como se preparam em casa de Vera Fernandes, natural da freguesia de Refojos, lugar de Cruz do Muro, em Cabeceiras de Basto.

Tortulhos estufados
Ingredientes
Tortulhos
Cebolas
Alho
Chouriço ou entremeada
Colorau doce
Piripiri
Vinho branco ou vinagre
Azeite
Põe-se os tortulhos numa sertã (sem nenhum ingrediente adicional) para que percam a água que trazem. Depois, noutra sertã coloca-se um pouco de azeite, duas cebolas picadas fininhas e alho também picado até que a cebola fique dourada. De seguida juntam-se os tortulhos, o chouriço ou entremeada, e polvilha-se com colorau doce e sal. Acrescenta-se o piripiri e vai-se mexendo de vez em quando. Deixa-se refogar durante 10 a 15 minutos e quando estiver quase pronto adiciona-se um pouco de vinho branco ou vinagre. Mantêm-se em lume brando a apurar durante mais algum tempo. Tira-se do lume e serve-se.

Arroz solto de tortulhos
Ingredientes
Cebola
Alho
Azeite
Tortulhos
Sal
Faz-se o estrugido com cebola, azeite e alho e deixa-se alourar. Acrescentam-se os tortulhos e deixam-se estar até perderem a água que possuem. Acrescenta-se a água desejada para fazer um arroz soltinho e tempera-se de sal. Quando a calda começar a ferver acrescenta-se o arroz, mexe-se e deixa-se cozer.
Nota: Os tortulhos não se querem muito cozidos para que não fiquem moles.

Tortulhos com cebolada
Ingredientes
Cebola
Azeite
Tortulhos
Sal
Piripiri
Aloura-se a cebola com o azeite. Quando estiver alourada juntam-se os tortulhos, acrescenta-se sal e piripiri a gosto e deixam-se fritar durante cerca de dez minutos, mexendo sempre.

Aproveite o tempo frio, a ausência de chuva e vá até terras de Basto colher santieiros. Mas tenha cuidado caso não os saiba distinguir, pois pode apanhar um demónio em vez de um santo!

Livro «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim»: um doce património

Têm-se prestado pouca atenção aos cadernos de receitas manuscritos que se encontram nas mãos de antigas famílias, mas, através deles conseguimos perceber o que se comia nos séculos XIX e XX e ficar a saber as quantidades e os ingredientes usados na confecção das iguarias.
Os cadernos de receitas manuscritos que conhecemos, quase todos escritos por mulheres, são propriedade de famílias conceituadas, tendo a mulher que os escreveu uma educação superior à média nacional, e nos quais são apontados principalmente receitas de doces. De facto, a originalidade e criatividade da culinária portuguesa está nos seus doces, dos quais existe uma enorme variedade.
Nas famílias de maiores posses a mulher sabia cozinhar, mas tinha sempre o apoio de uma ou mais serviçais para estas tarefas. A dona da casa, detentora da receita, por vezes limitava-se a orientar os afazeres da cozinha vigiando para que tudo corresse em conformidade ou, se participava na feitura do doce era apenas nas tarefas de mistura dos ingredientes e realização do doce propriamente dito, deixando para as serviçais, por exemplo, as tarefas de cortar, descascar, partir, bater a massa, bem como a arrumação posterior da cozinha.
No livro «Receitas da Casa do Mosteiro de Landim» reúne-se um conjunto significativo de receitas de doce (187) retiradas do caderno manuscrito de Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio, o qual foi redigido entre final do século XIX e o primeiro quartel do século XX.
Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio era sobrinha do Historiador Alberto Sampaio, tendo a sua vida decorrido inicialmente em Guimarães, e, anos mais tarde, em Famalicão: Nesta cidade residiu na Casa de Boamense, e, após o casamento, na sua Casa do Mosteiro de Landim, propriedade onde viria a falecer. Outra cidade a que Dona Maria Henriqueta se encontrou ligada foi a Vila do Conde, local onde, na companhia dos pais, do irmão e de seu tio Alberto Sampaio, costumava passar férias.
Destas três cidades tem Dona Maria Henriqueta no seu caderno manuscrito um número significativo de receitas de doce, sendo de realçar que muitas delas são desconhecidas do grande público e que outras se mantiveram até hoje confinadas apenas ao recato de alguns lares.
Desde 2001 que a gastronomia é considerada património cultural, valorizando-se, deste modo, a enorme riqueza culinária portuguesa.
Neste livro consta um conjunto significativo de receitas de biscoitos, bolachas, bolinhos, bolos, doces de colher, doces de fruta, fritos (doces), morcelas e chouriços doces, pães e pãezinhos, pastéis, pudins.
Chama-se a atenção também para o facto de 22 receitas terem origem conventual, sendo a maior parte proveniente do Convento de Vairão, em Vila do Conde (12 receitas), e do Convento de Santa Clara, em Guimarães (5 receitas).
Este livro de receitas tem dois textos iniciais, um da autoria de Maria Adelaide Sampaio da Nóvoa de Faria, sobrinha neta da autora do Livro de Receitas, outro de Isabel Maria Fernandes, ex-directora do Museu de Alberto Sampaio e estudiosa da gastronomia portuguesa.
O custo de venda ao público do livro é de 25 euros e pode ser adquirido online  no site da Editora Despertar Memórias

Próximos locais para a apresentação do livro:

  • Guimarães – Fnac Guimarães Shopping. 19 de Novembro, Sábado, pelas 18 horas
  • Torres VedrasConfeitaria «Casa da Avó Gama». 26 de Novembro, Sábado, 17 horas. Email: geral@casadaavogama.net

Lista de algumas das receitas que constam no livro

Guimarães (dezassete receitas) – Ovos queimados (N.º 120); Doce de pêra (Perada) (N.º 124); Bichas (N.º 1); Laranjinhas (N.º 57); Manjar branco da Costa (N.º 61); Queijadas (N.º 66); Toucinho do céu (N.º 92); Manjar real (N.º 102); Mexidos do Natal (N.º 103); Figo seco (N.º 127); Receita para fazer nabada (N.º 135); Sardinhas (N.º 138); Morcelas (N.º 142); Tortas (N.º 152); Pastéis de doce (N.º 157); Pudim de pão (N.º 170); Receita das flores de açúcar (N.º 186)Vila do Conde (treze receitas) Charutos (N.º 8); Palitos (N.º 14); Rosquinhas (N.º 15); Tolos de Coimbra (N.º 18); Bolinhos de amêndoa (N.º 26); Bolinhos de ovos e amêndoa (N.º 29); Bolinhos de ovos ou Velhinhos (N.º 30); Castanhas de doce (N.º 42); Rosquinhas ou bolinhos de ovos (N.º 68); Creme (N.º 96); Espécie de leite (N.º 100); Pastéis fritos (N.º 159); Rebuçados (N.º 185)Famalicão (doze receitas) Biscoitos fidalguinhos (N.º 6); Bolinhos de ouro (N.º 28); Doces amarelos (N.º 50); Doces bolinhos (N.º 51); Engano de Senhora (N.º 54); Scones (N.º 70); Suplicos (N.º 71); Pão-de-ló (N.º 89 e 90); Sopa dourada (N.º 110); Doce de laranja à inglesa (N.º 120); Pudim delicioso (N.º 173)