Três receitas portuguesas num livro de receitas italiano do século XIX

In http://www.google.com/imgres?start=126&hl=pt-PT&sa=X&rlz=1C1SVEA_enPT362PT364&biw=1163&bih=574&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=eOugIA46v_loCM:&imgrefurl=http://www.sienalibri.it/news_autori.php%3FID%3D2816&docid=6M7C2CX_GoIUaM&imgurl=http://www.sienalibri.it/img_news/artusi.jpg&w=450&h=563&ei=8BmdT5XCKYSX1AXgu_3mDg&zoom=1&iact=hc&vpx=399&vpy=146&dur=911&hovh=243&hovw=194&tx=82&ty=138&sig=112340637928595998345&page=6&tbnh=124&tbnw=99&ndsp=29&ved=1t:429,r:17,s:126,i:100

Pellegrino Artusi (1820-1911) nasce em Forlimpopoli a 4 de Agosto de 1820, filho de Agustino e Teresa Giunchi. Entre 1835 e 1850 estuda em Bolonha.
Em 1851, depois de um trágico incidente, a família muda-se para Florença, onde Pellegrino se dedica aos negócios da família e a duas áreas que particularmente o interessam – a literatura e a arte da cozinha. Depois da morte dos pais e do casamento de suas irmãs, adquire, em 1861, uma casa na Piazza d’Azeglio, em Florença, e aí falece com 91 anos de idade, em 1911.

In http://www.paroleincise.com/2010/07/pellegrino-artusi-piazza-massimo-dazeglio-fi/

Em 1891, já com 71 anos de idade, Pellegrino Artusi publica à sua custa, pois não encontrou editor interessado em editá-lo, um livro de culinária intitulado «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie».
Trata-se do primeiro livro italiano de culinária que reúne receitas de diversas regiões de Itália.
O livro contém 790 receitas, experimentadas pelo autor, incluindo: caldos, geleias e molhos (brodi, gelatine e sughi), sopas (minestre), entradas (principii), molhos (salse), ovos (uova), massa (paste) e pastéis (pastelle), recheios (ripieni), fritos (fritti), cozidos (lesso), aperitivos (tramessi), estufados (umidi), entradas frias (rifreddi), verduras (erbaggi), legumes (legume), pratos de peixe (piatti di pesce), assados (arrosti), doces (pasticceria), tortas (torte), doces de colher (dolci al cucchiaio), xaropes (siroppi), conservas (conserve), licores (liquori), gelados (gelati), diversos (cose diverse). A primeira edição teve uma tiragem de 1000 exemplares, a que rapidamente se sucederam outras, revistas e ampliadas com mais receitas e maiores tiragens.

Quando Pellegrino Artusi morre, em 1911, a obra ia na sua quinquagésima edição, com cinquenta mil exemplares vendidos. A edição que adquiri recentemente em Veneza indica na capa que já se venderam mais de três milhões de cópias…
A obra já foi traduzida em diversas línguas – espanhol, holandês, alemão, inglês e português. A edição em português, intitulada «A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem», foi publicada no Brasil, em 2009, pela Associação Emiliano-romagnola. Bem que gostaria de a possuir… Mas, o que me leva a falar-vos de Pellegrino Arturo é o facto de no livro haver três receitas em cujo título se assinala o nome de Portugal – Latte alla portoghese, Focaccia alla portoghese e Rosolio di Portogallo.
No conjunto das 790 receitas contidas no livro apenas 57 indiciam uma proveniência estrangeira, ou seja, não originárias de Itália. A selecção de receitas estrangeiras foi feita apenas pelos títulos, quer porque neles vem assinalado o país de origem da receita quer por estarem escritos numa língua diferente da italiana[1].
Desta leitura rápida encontram-se receitas provenientes de França, Inglaterra, Alemanha, Espanha, Holanda, Suíça, Rússia, Estados Unidos e China.
Por norma Pellegrino Artusi não indica onde obteve as receitas que publica, pelo que não sabemos como teria tido conhecimento das três receitas atribuídas a Portugal. Em dois dos casos, o da «focaccia» e o do «rosolio», aparece como ingrediente a laranja. Lembremos que a laranja doce, proveniente da China, foi trazida pelos portugueses para solo nacional no século XV ou XVI, tendo sido depois introduzida noutros países da Europa e mesmo da África, tendo passado o nome de Portugal a ser sinónimo de laranja. Veja-se como se diz laranja em diversas línguas: Italiano – portugallo, portugai, grafado de diversos modos; Grego – portokali (πορτοκάλι); Turco – portakal; Romeno – portocala; Persa – porteghal; Búlgaro – portokal (портокал); Árabe – burtuqaal (برتقال).
Será que as designações «Focaccia alla portoghese» e «Rosolio di Portogallo» se ficam a dever à utilização da laranja na sua confecção? É apenas uma hipótese, pois, infelizmente, Pellegrino Artusi não indica quem lhe facultou as receitas. De seguida apresentamos as receitas na língua original e numa tradução livre para português. Convém informar que o autor, em todas as receitas, fez equivaler um decilitro a 100 gr de líquido (ARTUSI, 2009 [1891]: 31).

Latte alla portoghese / Leite à portuguesa ou pudim de leite
«Latte alla portoghese» é uma receita de pudim de leite. Pellegrino Artusi começa por apresentar a receita de um «latte brulé» (receita N.º 692) a que se segue a do «Latte alla portoghese» (receita N.º 693), descrevendo como se faz na primeira receita e informando que a seguinte é feita do mesmo modo só que não leva misturado na calda o açúcar caramelizado e que o leite é aromatizado com aroma de canela, coentro ou uma pitada de grãos moídos de café torrado. De seguida, e para que se entenda o modo de preparação do «Latte alla portoghese» transcreve-se também a receita do «Latte brulé». A estas receitas na língua original segue-se uma tradução livre para português da receita do pudim de leite à portuguesa, na qual se reúne os textos das duas receitas atrás referidas (N.º 692 e 693).

692. Latte brûlé
Latte, un litro. Zucchero, grammi 180 Rossi d’uovo, N. 8 e due chiare. Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bole. Questa dose potrà bastare per dieci persone.

693. Latte alla portoghese
È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo: Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare. Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto. Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo

693. Leite à portuguesa (Latte alla portoghese) ou pudim de leite[2]
Leite, 1 litro Açúcar, 100 gramas Gemas de ovos, 8 Claras, 2 Leve o leite ao lume com o açúcar e deixe ferver durante uma hora. O leite pode ser aromatizado com aroma de baunilha, coentros, ou uma pitada de alguns grãos moídos de café torrado. Depois de ferver retire o leite do lume e deixe arrefecer. Num recipiente bata os ovos e misture o leite. Passe esta calda por uma peneira e coloque dentro da forma que já está forrada com o açúcar em ponto. Coza em banho-maria e quando começar a ganhar cor cubra com um testo barrado com manteiga. Para saber se já está cozido utilize um pauzinho de romãzeira, se ele sair seco é porque está cozido. Retire do lume e deixe arrefecer antes de desenformar com o auxílio de uma faca. No verão, antes de desenformar pode arrefecê-lo com gelo. De preferência use uma forma redonda com borda voltada para fora para evitar que a água fervente do banho-maria entre no pudim. Esta receita dá para 10 pessoas. 

Focaccia alla portoghese / Pão Leve à portuguesa
«Focaccia alla portoghese» é uma receita do que poderemos designar um pão leve ou bolo esponja. Apresenta-se a receita tal como foi publicada por Pellegrino Artusi e de seguida a tradução livre para português.

625. Focaccia alla portoghese
Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Farina di patate, grammi 50. Uova, N. 3. Aranci. N. 1½. Lavorate dapprima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo, e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 789.

625. Pão Leve à portuguesa (Focaccia alla portoghese)
Trata-se de um doce assaz delicado. Amêndoas doces, 150 gr Açúcar, 150 gr Fécula de batata, 50 gr Ovos, 3 Laranjas, 1 ½ Comece por bater as gemas com o açúcar, adicione a fécula, em seguida, as amêndoas descascadas e pisadas, o sumo das laranjas e a raspa de uma delas. Acrescente as claras batidas em castelo. Deite o preparado, com a altura de um dedo e meio, numa forma forrada com papel e untada com manteiga. Leve a cozer em forno moderado. Cubra com um “glacé” branco.

Rosolio di Portogallo / Licor de Portugal
Com a designação de «Rosolio di Portogallo» Pellegrino Artusi apresenta a receita de um licor de laranja. Sabemos com era usual nos séculos XVIII e XIX em Portugal a feitura caseira de licores que acompanhavam a sobremesa ou eram servidos em momentos de convívio.

746. Rosolio di Portogallo
Zucchero bianco finissimo, grammi 650 Acqua, grammi 360 Spirito di vino a gradi 36, grammi 250 Zafferano, una presa Aranci, 1   Levate col temperino la buccia superficiale all’arancio e ponetela nellospirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zuccheronell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nelquarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo peraltri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino ,filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

746 Licor de Portugal (Rosolio di Portogallo)
Açúcar branco refinado, de 650 gr Água, 360 gr Aguardente com 36 graus, 250 gr Açafrão, uma pitada Laranja, 1   Num recipiente coberto com uma folha de papel perfurada, coloque uma laranja descascada e junte-lhe a aguardente e o açafrão. Mantenha em repouso durante três dias. Num outro recipiente junte açúcar com água e vá agitando de vez em quando para que o açúcar se dissolva devidamente. No quarto dia misture os dois líquidos e deixe em repouso durante mais oito dias. No final deste período filtre o licor por papel ou por algodão e engarrafe-o.

É de extrema importância para o estudo da culinária portuguesa a recolha e estudo do receitário português publicado noutros países de modo a melhor se conhecer a importância da culinária portuguesa além-fronteiras.

Bibliografia:
ARTUSI, 2009 [1891]
Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie: La cucina per gli stomachi deboli. Firenze: Giunti, 2009.


[1] São as seguintes as receitas referenciadas no livro: agnello all’orientale, arnioni à la parigina, brioches, budino alla tedesca, bue alla California, carote frite, cuscussu, crema alla francese, dolce tedesco, elisir di china, fagiuolini e zucchini alla sauté, filetto alla parigina, focaccia alla tedesca, gateau à la noisette, Krapfen, insalata russa, Kugelhupf, lesso rifatto all’inglese, maccheroni alla francese, mele all’inglese, minestra de krapfen, pane di Spagna, patate alla sauté, petti de pollo alla sauté, piccione all’inglese, piselli alla francese, Plum-cake, plum-pudding, ponce alla parigina, «Presnitz», souflet di pollo, preznitz, pudding Cesarino, quattro quarti all’inglese, quenelles, ribes alla francesa, ribes all’inglese, roast-beef, rosólio tedesco, salame inglese, salsa alla maître d’hotel, salsa olandese, salsa verde, che i Francesi chiamano sauce ravigate, sandwuichs, sauer-krant, savarin, strudel, sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnola, souffet de pollo, torta svizzera, torta tedesca, vol-au-vent, zucchini alla sautém zuppa alla spagnola, zuppa inglese, zuppa inglese liquida, zuppa sauté.
[2] Trata-se como já se explicou de uma tradução livre da receita publicada por Pellegrino Artusi. De facto a receita N.º 693, vem na sequência da receita N.º 692.

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