A alimentação em Vilarinho da Furna

Vilarinho da Furna. Fotografia de António Jorge Barros

Num texto anterior transcrevemos um excerto da obra de Heinrich Friedrich Link, na qual ele faz referência a Vilarinho da Furna, em 1798, nomeando alguns dos alimentos que então compunham a dieta alimentar naquela terra (ver aqui).
Cento e cinquenta anos depois, em 1948, Jorge Dias, natural do Porto, publica um livro intitulado «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária», tema da sua tese de doutoramento defendida, em Munique, em 1944, e no qual analisa, o que então se comia em Vilarinho da Furna.
Jorge Dias, conclui que a mesa nesta aldeia “não prima pelo requinte nem pela variedade, mas em geral é farta, se bem que sóbria”, sendo esta monotonia alimentar interrompida em dias de festas – “É nessas ocasiões que se mata a fome de carne ou de doce. Mas são poucos estes dias no ano: Natal, Nossa Senhora da Conceição, matança e alguma boda ou baptizado. De resto, só conhecem as variantes impostas pela rotação cíclica das estações, sobretudo: Verão e Inverno”.
O quadro alimentar dos habitantes de Vilarinho da Furna levantado por Jorge Dias resumia-se a:
Pesca – escalos e trutas
Caça – coelho e perdiz
Bebidas – água-pé e vinho, leite cru ou cozido
Doces – aletria, arroz doce, formigos
Pão – boroa de centeio, boroa de milho, bolo, pão trigo
Carne – porco, cabra
Fumeiro – chouriço, farinhatos, orelheira, presunto, salpicão, toucinho
Pratos cozinhados – arroz de cabeças de cabra, arroz de forno, bacalhoada à portuguesa (com batatas, cebolas, couve branca e com molho de azeite e vinagre), batatas cozidas, caldo de bages (vagens), caldo de couves, chouriços com arroz, legumes cozidos (em geral vagens), papas de leite com farinha milha e sal, sarrabulho (sangue de porco assado com farinha centeia e milha, e adubado com presunto), sopa de leite, sopa seca de pão
Temperos e adubos – azeite, gordura de porco, manteiga no doce, vinagre, cebola, sal, pimenta, loureiro e açúcar.

De seguida transcreve-se o texto referente à alimentação tal como consta na obra de Jorge Dias que temos vindo a citar – «Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária»

“ALIMENTAÇÃO
Passam-se os dias, os anos e as gerações na luta permanente contra a terra, para dela extrair com que sustentar o corpo. Quase se cifra nisso toda a actividade do homem, por estas e muitas outras paragens.
Contudo, é parco o banquete do destino; a mesa do serrano não prima pelo requinte nem pela variedade, mas em geral é farta, se bem que sóbria.
Corno não há diferenciação de classes, a alimentação não se elevou acima da rusticidade geral do ambiente, e as refeições sucedem-se todos os dias, sempre as mesmas.
Só os dias de festa quebram a grande monotonia alimentar, e então a voracidade não conhece limites. É nessas ocasiões que se mata a fome de carne ou de doce. Mas são poucos estes dias no ano: Natal, Nossa Senhora da Conceição, matança e alguma boda ou baptizado. De resto, só conhecem as variantes impostas pela rotação cíclica das estações, sobretudo: verão e Inverno.
Pode-se dizer que, durante seis meses no ano, à merenda e à ceia, o furnense se senta em frente dos mesmos repastos, com a satisfação invariável daquele, que, do nascer ao pôr-do-sol, exercita o corpo ao ar livre, sem outras preocupações que não sejam as de semear, regar, ceifar, malhar; sem pausas nem descanso, mas também sem pressas nem ansiedade, num trabalho rítmico, como o largo pulsar da Natureza.
No verão, a primeira refeição, o jantar, consta de leite cru ou fervido, com boroa de milho e centeio (para 2 rasas de milho ¼ de centeio), ou caldo de bages (vagens) e batatas, também acompanhado de boroa.
Só raras vezes usam manteiga.
Ao meio dia, à merenda, e à noite, à ceia, comem batatas e legumes cozidos (em geral vagens), um pouquinho de carne de porco salgada (toucinho), e no fim um caldo de couves. O vinho não costuma faltar à maioria das mesas. Em geral, vão-no buscar à adega numa cabaça, que colocam em cima da mesa, donde todos bebem.
No inverno, à merenda e à ceia aparecem, de vez em quando, outros pratos mais ricos; carne de porco salgada, chouriços com arroz, farinhatos, presunto, sarrabulho, isto é, sangue de porco assado com farinha centeia e milha, e adubado com presunto. Nesta época costuma-se beber água-pé. O vinho deixa-se para dias de festa e para o verão, pois não chega para beber todo o ano.
Como a água-pé não se conserva tanto tempo, bebe-se primeiro, ficando o vinho para mais tarde, não só por resistir mais tempo, como por ser uma bebida útil na época em que se pede maior esforço ao corpo, ou seja no verão.
A água-pé faz-se deitando água sobre os resíduos do vinho, brolho, juntamente com alguns cestos de uvas. Por cada cesto de uvas misturam dois cântaros de água. Depois de bem pisada e mexida vai para as pipas.
A sopa de leite, ou papas de leite com farinha milha e sal, é um prato muito apreciado no inverno. O uso da sopa de leite é comum a uma grande zona montanhosa do Noroeste, onde se cria gado vacum. Em Castro Laboreiro pode-se dizer que é o prato tradicional, apesar de não colherem milho por o clima impedir o amadurecimento das espigas.
Este prato de leite é índice da economia ganadeira dos povos serranos do Noroeste. Os criadores de gado do Nordeste, rionoreses e guadramileses, não conhecem estas refeições, pois a secura da região bragançana não consente tal abundância de leite.
No fim do inverno, e às vezes até Maio, comem as chouriças com arroz. Os salpicões, feitos de febra de porco, guardam-nos para as romarias, ou para quando têm de fazer jornadas e ficar uns dias fora de casa.
No inverno, a caça também contribui para o enriquecimento da cozinha de alguns serranos, sobretudo o coelho e a perdiz. Hoje, raríssimas vezes pode a corça, ou o javali proporcionar um festim inesperado. No verão, os escalos e as trutas do Rio Homem não deixam de ser saboreados nas casas em que há pescadores. Mas, tirando a caça e a carne de porco, o habitante de Vilarinho come pouca carne, e se exceptuarmos as festas, que servem de pretexto a grandes comezainas, podemos dizer que todo o gado grosso e miúdo é vendido, pois é a única fonte de receita que possui, visto que a agricultura só dá para os gastos. É com o dinheiro do gado que pagam as contribuições e compram artigos indispensáveis, que não podem produzir.
Portanto, as festas são a oportunidade para satisfazer até ao fundo, todos os apetites habitualmente refreados. E basta-lhes saber que uma ou duas vezes por ano podem saciar-se plenamente, para aceitarem com alegria a parcimónia própria de todo o pequeno lavrador.
A lembrança dum festim passado e a esperança doutro festim futuro bastam para apaziguar a intemperança, que vive oculta no íntimo de cada homem.
A festa principal é a da Nossa Senhora da Conceição, Padroeira do lugar, e que se celebra no dia 8 de Dezembro. Nesse dia cabe a um dos vizinhos dar a festa e preparar à sua custa o banquete, em que toda a aldeia participa. Da mesma maneira que a maior parte das actividades pastoris e agrícolas, as festas tambérn estão submetidas à tradição comunitária.
Cada casa do lugar, por ordem cíclica, deve fornecer e preparar os alimentos, assim como organizar a festa.
Em geral costumam vir ao banquete todas as pessoas das casas com quem têm relações mais íntimas, e dois ou três representantes de cada casa do lugar.
O vizinho a quem compete organizar a festa, convida uma banda afamada de qualquer terra da «ribeira», para animar aquele dia com o seu reportório, e escusado será dizer que também tem de dar de comer aos músicos.
Uma lavradeira, que fez a festa há poucos anos, a Senhora Trigo, contou-nos que matara 14 cabras, fizera 30 quilos de arroz e comprara 50 quilos de pão trigo.
Antigamente a comida era feita em grandes alguidares de barro, que metiam no forno de cozer o pão. Hoje preparam-na em recipientes de folha, aproveitados de latas de gasolina. A ementa consta de carne com batatas, arroz, sopa seca de pão, e vinho em abundância. Os músicos comem à parte, e não participam dos manjares preparados para a gente da terra. Para eles faz-se caldo e arroz de cabeças de cabra.
No Natal, a festa é familiar e cada um prepara as suas refeições individualmente, mas pode-se dizer que em cada casa se repete a mesma ementa: bacalhoada à portuguesa, arroz doce, ou aletria e formigos. O bacalhau cozido, que é prato obrigatório em grande parte do país, e não falta mesmo à mesa do burguês rico do Porto e de Lisboa, leva, como acompanhamento, batatas, cebolas e couve branca, com molho de azeite e vinagre. Os formigos preparam-se com pão de trigo desfeito em leite, juntando-se-lhes depois: mel, açúcar e manteiga.
Nas bodas, baptizados e enterros também há refeições especiais, mas a variedade nunca vai além da carne de cabra, do arroz de forno e do arroz doce, ou aletria.
Nos enterros, os alimentos têm um papel importante, não pela riqueza ou variedade, mas pelo papel ritual que desempenham. Os doridos devem dar de comer aos que vêm a casa velar o cadáver. Depois, aos que foram acompanhar o defunto até à cova, é costume dar uma ração de pão e um copo de vinho. Esta distribuição é feita ao ar livre, na ponte, quando as pessoas regressam do enterro. Aqueles que botam missa por alma do defunto costumam receber da família do morto, uma posta de bacalhau e uma boroa de trigo.
Como vemos, é simples e rotineira a alimentação do furnense, no que, aliás, se não distingue da maioria das populações rurais de toda a parte, que propendem sempre para a monotonia alimentar. Mas, além de monótona, é sempre simples e parca, com excepção dos dias de festa.
Os temperos e adubos usados são o azeite, gordura de porco, manteiga no doce, vinagre, cebola, sal, pimenta, loureiro e açúcar.
Na alimentação de todos os dias, quase que só se usam os produtos da terra, de que exceptuamos o azeite, o sal, e o vinagre, que se compram na loja do lugar vizinho, S. João do Campo. Os alimentos de fora, como arroz, bacalhau e aletria, só se usam nas festas, ou excepcionalmente, pois o furnense não pode suportar despesas dessas com frequência.

O Pão
O pão aqui não é só o símbolo de alimento, como é ainda a base do sustento do homem desde que nasce até que morre. O citadino, habituado a uma alimentação rica e variada, não compreende o papel que o pão desempenha na alimentação do povo. Porém, o homem do campo, que fornece ao habitante das cidades tudo que que ele necessita para viver, não tem a sua disposição tal variedade de iguarias. Por isso, o pão que foi durante séculos o alimento da maioria dos homens, continua a sê-lo, ainda hoje, das populações rurais.
O pão de Vilarinho é feito de farinha de milho e centeio, numa proporção de 6 rasas de milho para um ¼ de rasa de centeio. A farinha é transportada do moinho em foles de pele de cabra, e peneirada depois sobre a masseira, com uma peneira fina. A farinha é amassada com as mãos, durante muito tempo, depois de se lhe adicionar água fervente e formetito (fermento), deitando-se-lhe o sal necessário para ficar com bom paladar. Depois de bem amassada, alisam a massa e fazem-lhe uma cruz em cima com um dedo, enquanto murmuram: “Senhor te abençoe, que eu também te abençoei”. Depois de se ter passado o tempo que entendem necessário para a massa estar em condições de ir para o forno, começam a padejar o pão com uma gamela de pau, cunca.
Cada boroa tem um diâmetro aproximado de 45 centímetros, e é mais ou menos poligonal, de cantos arredondados, a tender para o círculo. Na masseira fica sempre um pouco de massa, para servir de formento na próxima fornada.
O forno é aquecido com giestas ou cavacos (achas), que ardem lá dentro durante bastante tempo. Depois dos resíduos da combustão serem retirados, com o rodo, metem-se as boroas com a pá de pau, umas ao lado das outras, até o forno ficar cheio. Depois deitam uma mão cheia de farinha seca pela boca do forno e dizem: “Senhor te abençoe no forno e fora do forno e a graça do Senhor no Mundo todo!” Enquanto dizem isto, fazem uma cruz com a pá sobre a boca do forno. Nem todos pronunciam esta oração assim, mas uma variante parecida: “Deus te acrescente no forno e fora do forno, assim como acrescentou o Mundo todo”. Há ainda uma versão jocosa que reza assim: “O Senhor te acrescente dentro do forno e fora do forno, todo para mim e para os outros um corno”. Não falta no povo espírito de irreverência, que, por vezes, se condensa em frases como esta. Sobretudo os contrabandistas, a quem a vida dura e cheia de perigos dá certa brutalidade selvagem, gostam, às vezes, de fazer humor sobre a crendice das mulheres. Mas, no fundo, há neles a mesma alma crente e supersticiosa, que procuram esconder com fanfarronadas. O homem que me ensinou esta paródia de reza, e que, às vezes, tinha sarcasmos ferozes, era duma enorme religiosidade e, além disso, um belo exemplo de generosidade e caridade.
Depois do pão estar dentro do forno, e de terem feito a reza habitual, fecham o forno com uma tampa de pedra ou de ferro, que calafetam com bosta fresca, para que se não perca nenhum calor. A tampa, com uma cruz gravada na parte de fora, só se tira três horas depois.
Quando fazem bolos, o que aliás é frequente, deixam a boca do forno aberta, e só a fecham depois, para cozer o pão. O pão tira-se do forno com a férrea (pá de ferro). De verão o pão dura 15 dias, e no inverno chega a aguentar um mês. Às vezes, deixam o pão guardado no forno, em cuja boca põem uma porta de grades, para os animais não poderem entrar.

Fumeiro
Toda a casa de Vilarinho da Fuma mata o porco no princípio do inverno, e prepara a carne de maneira a ela durar grande parte do ano. Esta preparação da carne de porco, a que se chama fazer o fumeiro, exige grandes cuidados e habilidade da parte da cozinheira, que põe à prova o seu saber e experiência, pois dela depende o alimento da família durante grande parte do ano.
Quase todos matam o porco na mesma ocasião, no dia da matança. Não quer isto dizer que o dia seja imposto pela colectividade, mas a tradição e o hábito de sincronizarem, praticamente, todos os actos importantes uns pelos outros, faz com que também o dia da matança seja quase sempre o mesmo para todos. O dia da matança é dia de festa; é o grande banquete, do ano, pois comem todas as partes do porco que não vão ser salgadas nem fumadas. Saciada a primeira fome de carne, olha-se então a sério para o futuro, e mete-se a carne na salgadeira bem acamada e coberta de sal, e aí fica durante mês e meio. Desta carne fazem os serranos diferentes espécies de alimentos: presuntos, dos membros, toucinho, das partes gordas do corpo, orelheira, da cabeça e da orelha, e carne ensacada, isto é a tripa cheia de carne, gordura, sangue, massa e temperos.

A carne ensacada toma diferentes nomes, conforme o conteúdo: chouriço quando é cheia de carne gorda, salpicão quando quase só leva febra de lombo, farinhatos quando levam massa de farinha e gordura, e chouriços, quando são de sangue, com gordura e temperos.
Todos estes alimentos têm o nome genérico de fumeiro, porque são conservados pelo fumo, mantendo-se durante meses suspensos sobre a lareira que, como não tem chaminé, obriga o fumo a acumular-se junto ao tecto até sair pelas frestas das telhas.
O fumeiro come-se aos poucos, durante todo o ano, com muita parcimónia, mas o inverno é a estação em que ele leva mais gasto. No verão, o pouco de toucinho, que vem para a mesa com as batatas e as vagens, é mais para dar gosto que propriamente para fartar.”

Bibliografia
Jorge Dias – Vilarinho da Furna: uma aldeia comunitária. Lisboa: Imprensa Nacional – Casa da Moeda, 1983. (Temas Portugueses). 1.ª ed., 1948

9 thoughts on “A alimentação em Vilarinho da Furna

  1. Só hoje li com atenção o teu texto fundamental para uma história da alimentação em portugal conheces o livro «cozinha, culinária e classes» de jack goody? seria interessante fazer o mesmo para portugal, este investigador vai ser hoje doutorado «honoris causa» pelo ISCTE?
    tens de fazer uma antologia com textos sobre a alimentação em portugal
    um grande beijo da zé

    • Não conheço o livro que referes. Até ao momento a história da gastronomia, se assim se posso expressar, tem sido um “divertimento”, mais do que um campo de estudo sistemático. Mas confesso que cada vez estou mais apaixonada pelo tema.

  2. No contexto da gastronomia, gostaria de saber se existe e, a exitir, qual a gastronomia típica da região do Douro.
    Obrigado,

    Fernandes M.

    • Ah como eu gostaria de poder responder! Todos temos tendência a procurar encontrar pratos típicos de uma determinada região. Que eles existem, existem, mas que também é verdade que há pratos que se fazem em Portugal, mas que também existem noutros países europeus, é verdade; há pratos que hoje associamos a uma determinada região, mas que, em tempos idos, eram característicos do País… Enfim, não sei responder…

  3. Este é um dos muitos exemplos do carinho que merece pela parte da autora deste sitio, pela cultura portuguesa. Um sitio a visitar. Onde se pode aprender um pouco do muito que nós portugueses temos.

    • Jorge Dias refere, de facto, o termo formigos. Os dois termos – mexidos e formigos – deveriam andar de mãos dadas por estas terras. Mas, o melhor será começar a investigar sobre o assunto.

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