Codorneiro que dá codornos

Codorneiro em Bucos (Cabeceiras de Basto) no inverno de 2011

Preâmbulo
A minha primeira ligação a codornos é literária ou, se preferirem, gastronómica. Na busca que tenho encetado para encontrar referências a alimentos e a alimentação em épocas mais recuadas deparei, no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, datado da primeira metade do século XVI, com uma receita de «compota de peras ou de codornos» (LIVRO, 1986: 99). Na altura, fiquei a pensar o que seriam ou como seriam os codornos, mas o meu olhar foi desviado para outros termos e outras receitas, ficando os codornos relegados para o esquecimento. Apesar de, sempre que recorria ao livro da Infanta e me deparava com os codornos, ficar a pensar o que seriam, como seriam…
Nas minhas andanças recentes por Cabeceiras de Basto, tenho procurado conhecer não só o seu património arquitectónico e museológico mas também o património natural e gastronómico. Em Julho, numa visita que fiz à quinta de Silvina Dourado e de Armando Ramos, em Riodouro (Cabeceiras de Basto), numa conversa que foi correndo ao sabor dos produtos que a terra dá, esta referiu-me que na quinta tinha codornos. O meu coração sobressaltou-se, a palavra trouxe de imediato à memória o Livro da Infanta. Codornos em Cabeceiras! Um espanto! Desde aí, e após ter conhecido estas peras de inverno, decidi escrever o texto que se segue.

Codornos na árvore. Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Codornos na árvore. Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Codorneiro que dá codornos
O codorno é, indubitavelmente, uma pêra, apesar de, em alguns textos mais recentes, ser considerado, incorrectamente, uma maçã[1]. Peras, maçãs e marmelos integram a família das «rosaceae», subfamília das «Maloideae» ou «Pomoideae», adquirindo a forma de arbustos ou árvores de pequeno porte.
Segue-se a sua classificação científica:
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Rosales
Família: Rosaceae
Subfamília: Maloideae ou Pomoideae
Género: Pyrus
A pera é nutritiva, de baixo valor calórico, diurética, ajudando à eliminação do ácido úrico, facilita o trânsito intestinal, sendo um dos frutos que provoca menos alergias. Na sua constituição entram vários minerais e oligoelementos como cálcio, ferro, manganês, cobre, magnésio, potássio e iodo, sendo a sua casca rica em fibra. Contém vitaminas B1, B2 e B12, bem como vitaminas A e C.
O codorno é uma pera de Inverno, de casca e polpa duras, sendo a cor da casca semelhante à da maçã reineta, e que se costuma cozer, assar ou preparar em calda de açúcar e vinho. Segundo me informaram várias pessoas em Cabeceiras de Basto, nos anos em que há fartura de codornos, os frutos são mais pequenos, pelo contrário, quando é ano de poucos codornos, os frutos são maiores.
Desconheço se ainda é possível encontrar codorneiros no centro e sul do País, mas, no Norte, encontrei codornos em Cabeceiras de Basto, Mondim de Basto, Vieira do Minho, Montalegre e Guimarães.

Codornos

Codornos. Apanhados em Bucos (Cabeceiras de Basto). Inverno de 2011

Referências arcaicas a codornos e codorneiros
A mais antiga referência que conheço a codorneiros data da época medieval e vem inserida num texto de Iria Gonçalves intitulado «Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média». Aí a autora menciona os “codorneiros”, que inclui na classe dos pêros[2], e as “codorneiras”, que inclui na classe das peras[3] (GONÇALVES, 2006). A autora não especifica quais os documentos onde aparecem referidos os codorneiros e as codorneiras nem qual o motivo por que coloca os primeiros, na categoria das maçãs, e, os segundos, na dos peros.
É sabido que a utilização do feminino ou masculino para designar as árvores tem a ver com o porte da árvore, ou a sua idade, e não com o género científico da mesma. De facto, no norte do País é vulgar aplicar-se o feminino quando se descreve uma árvore de maior porte, ou mais velha. Por exemplo, carvalha é um carvalho grande e velho[4]. Tendo em conta o atrás exposto quer-nos parecer que os codorneiros e as codorneiras referidos na documentação medieval mencionam o mesmo género de árvore – pereira (pyrus), sendo o termo “codorneira” usado para designar um codorneiro (ou seja, uma pereira) de maior porte ou mais velho.
No «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria», cujo manuscrito não é datado, mas que se atribuiu à primeira metade do século XVI, existe uma receita de Peras e Codornos”, inserida no «Caderno das coisas de conserva», a qual se transcreverá mais à frente (LIVRO, 1986: 99). Ao incluir-se na mesma receita peras e codornos, já indicia tratar-se de frutos da mesma família.
Mas, a certeza de que peras e codornos são ambos frutos do género «pyrus» é dada no texto de Rui Fernandes, intitulado «Descrição do terreno ao redor de Lamego duas léguas», e datado de 1531-1532. Neste texto, o autor, ao descrever a fruta que se encontra na região de Lamego enumera, entre outra: cerejas, árvores de espinho, maçãs, peras, marmelos, romãs, ameixas, sorva, nêsperas, pêssegos, uvas e melões. Ao descrever as maçãs informa serem “em abastança” e “de muitas castas”, enumerando mais de uma dezena. Quanto às peras informa haver “muitas peras de engoxa, e as mais formosas do reino, coxa de dona, pera-pão, peras de Baguim, peras doçares, codornos, peras trigais, peras sorvas, peras ruivais, peras longais, peras junhais, sormenhos, peras de Vila Verde, peras botelhas, peras de sobrego, e há algumas peras manosinhas que não há em todas as partes, que vêm em Maio; e isto tudo se vende a bom preço” (FERNANDES, 2010: 40). Como se pode verificar, o autor inclui, sem margem para dúvida, os codornos na categoria das pêras e não na das maçãs.
Nos séculos que se seguem diversos autores continuam a fazer referência a estas pêras de inverno. Duarte Nunes de Leão, na sua obra «Descrição do Reino de Portugal», no capítulo «das muitas e várias maneiras de frutas que há neste reino», refere diversas qualidades de peras, e antes de entrar na descrição da variedade de maçãs existentes à época, menciona, numa frase: “de codornos e de marmelos há muita abastança” (LEÃO, 1610: 62).

Codorno aberto ao meio

Codorno aberto ao meio

Miguel Leitão de Andrada, na sua «Miscelânea», impressa em 1629, enumera uma enorme variedade de “peras e peros de toda a sorte”, mencionando concretamente os codornos tão gabados da Rainha Dona Catarina, a quem os Padres [dominicanos do Convento de N.ª Sr.ª da Luz, de Pedrógão Grande] mandavam cada ano cargas deles” (ANDRADA, 1629: 7v). É interessante a referência à predilecção da Rainha D. Catarina de Áustria (1507-1578), mulher de D. João III, pelos codornos.
João Batista de Castro, em 1762, ao enumerar as peras também menciona os codornos: “saborosíssimas peras de muitas castas, e nomes: de rei, de conde, bergamotas, bojardas, cornicabras, carvalhais, conforto, flamengas, gervásias, codornos, de rio frio, engonxo, de S. Bento, de bom cristão, virgulosas, e lambe-lhe os dedos” (CASTRO, 1762: 165).
Bluteau, no século XVIII, no seu «Vocabulário Português e Latino» informa que codorno são “peros muito grossos, que por encherem a mão se chamam volema (…). Vola em latim significa a palma da mão” (BLUTEAU, 1712-1728, II: 358). Ou seja, Bluteau considera o codorno como uma maçã (pero) e não uma pera, o que, já referimos não corresponde à verdade.
Por último refira-se um pequeno e recente desdobrável dos «Viveiros de Castromil», localizados na Sobreira, em Paredes, no qual, ao mencionar-se as diversas pereiras para venda, vem indicado o “codorno”, classificando esta fruteira como “média, dura, duradoira, tardia. Preferir assada”.

Modos de preparar os codornos
Como já atrás se referiu os codornos têm casca e polpa duras sendo por esse motivo preferencialmente comidos depois de terem sofrido transformação.
Em Bucos, Cabeceiras de Basto, onde ainda há várias casas com codorneiros no quintal ou nos campos, o codorno continua a ser uma iguaria particularmente apreciada no Natal. De seguida apresentam-se algumas receitas com codornos.

Codornos assados
Em Bucos, na noite de Natal, depois do jantar, os codornos ainda se continuam a assar na brasa da lareira, simplesmente pousados sobre o borralho e, quando considerados assados, tira-se-lhes a casca, que está queimada, metendo-se vários codornos dentro de uma malga de vinho tinto. Esta iguaria vai depois sendo degustada ainda quente.
Há quem para o efeito use o vinho verde típico da região, mas também há quem use o vinho maduro. Parece que este costume também é frequente em Vieira do Minho.

Codornos bêbedos

Codornos bêbedos

Compota de peras ou codornos (Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria)
“Tomarão as peras ou codornos, que não sejam muito maduros senão pouco sobre o verde, sem nenhuma comedura de bicho, nem sejam apedrados nem maçados, senão muito lisos e muito sãos, porque fiquem formosos. E apará-los-ão ao comprido, que fiquem oitavados; e assim como forem aparando, os deitarão em água fria, e terão um tacho com água fervendo, e primeiro que os deitem na água furem-nos com um fuso delgado. Cada pera ou codorno há-de ter três furos, há-de começar no olho e acabar no pé, e hão-de cozer tanto até que passe o alfinete por eles como por massa. E se se fizer a água ruiva, tenham outro tacho com outra água fervendo, para que se acabem de cozer. E desde que forem cozidos, ponham-nos em sua vasilha e cubram-nos com um pano, e deitem-lhe sua água fervendo, e escoem-lha muito bem, e deitem-lhe sua conserva fervendo, e seja rala, e a primeira fervura seja grande. E cada dia lhe deitarão a conserva fervendo, até aos quinze dias. E de dois em dois dias lhe clarificarão a conserva, e no derradeiro dia lhe deitem água de flor com almíscar, se quiserem. E para ficarem formosos, tirem-lhe aquela conserva em que se fazem e deitem-lhe outra. E as peras, escolham que não levem nódoas; que fiquem as noas a um cabo e as ruins a outro”. ((LIVRO, 1986: 99).

Codornos bêbedos

Codornos bêbedos (Salto, Montalegre)[5]
8 codornos
250 gramas de açúcar
5 dl de vinho tinto
1 pau de canela
1 casca de limão
3dl de água
Descascam-se os codornos inteiros, tendo o cuidado de não lhe partir o pé.
Num tacho, deita-se a água, o açúcar, o vinho e coloca-se ao lume até levantar fervura. De seguida junta-se o pau de canela e a casca de limão. Introduzem-se os codornos e deixam-se cozer em lume brando até ficarem macios. Se não estiverem todos dentro do molho, deixam-se ficar deitados metade do tempo nessa posição e depois viram-se do outro lado e ficam o resto do tempo. Mais ou menos 15 minutos em cada lado.
Quando estiverem prontos (cozidos) retiram-se com cuidado para uma taça.
Mantém-se no lume o vinho com o açúcar, deixa-se ferver até a calda apresentar um aspecto de xarope. Nessa altura retira-se do lume e despeja-se sobre os codornos.
Servem-se frios.

Codornos da matança (Salto, Montalegre)
Antigamente, em Salto (concelho de Montalegre) “no jantar (que é o actual almoço) da matança do porco estes codornos eram servidos como sobremesa, cozidos com pele em água e sal, partidos a meio, polvilhados com açúcar e regados com um bocadinho de vinho tinto”. (Informação da Dr.ª Conceição Pereira, de Salto, concelho de Montalegre).

Bibliografia
BLUTEAU, 1712-1728
Rafael Bluteau – Vocabulário português e latino… 10 vol. Coimbra: Colégio das Artes da Companhia de Jesus, 1712-1728.

BORGES, 2011
Inês da Conceição do Carmo Borges – A fruta na gastronomia quatrocentista, quinhentista e seiscentista portuguesa. Revista del Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago do Chile. 16 (dez. 2011). P. 71-72.

CASTRO, 1762
João Baptista de Castro – Mapa de Portugal antigo e moderno. Lisboa: Oficina patriarcal de Francisco Luís Ameno, 1762.

FERNANDES, 2001 [1531-1532]
Rui Fernandes – Descrição do terreno ao redor de Lamego duas léguas: 1531-1532. Edição crítica de Amândio Morais Barros. [Lamego]: Beira Douro. Associação de Desenvolvimento do Vale do Douro, 2001.

GONÇALVES, 2006
Iria Gonçalves – Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média. In Estudos em Homenagem ao Professor Doutor José Amadeu Coelho Dias. Vol. 1. Porto: Faculdade de Letras da Universidade do Porto, 2006. P. 321-350.

LEÃO, 1610
Duarte Nunes de Leão – Descrição do Reino de Portugal. Lisboa: Impresso com licença de Pedro Rodrigues, 1610.

LIVRO, 1986
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Prólogo, leitura, notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manupella. Lisboa: Imprensa Nacional, 1986.

VASCONCELOS, 1980
José Leite de Vasconcelos – Etnografia portuguesa: tentame de sistematização. Vol. 2. Lisboa: Imprensa Nacional. Casa da Moeda, 1980.


[1] Os três textos em que o codorno é considerado uma maçã são bons textos de investigação. De facto, todos sabemos a dificuldade sentida em conseguir fazer corresponder termos que encontramos na documentação arcaica com vocábulos actuais. Os textos referidos são: Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Prólogo, leitura, notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manupella. Lisboa: Imprensa Nacional, 1986. P. 183-184; Iria Gonçalves – Sobre o coberto arbóreo da Beira Interior nos finais da Idade Média (GONÇALVES, 2006) e Inês da Conceição do Carmo Borges – A fruta na gastronomia quatrocentista, quinhentista e seiscentista portuguesa (BORGES, 2011). Mais estranho me parece que, no século XVIII também Bluteau tenha considerado o codorno um pero, ou seja, uma maçã…

[2] Sobre pero veja-se o nosso artigo «Pereiro, uma árvore que dá peros». In https://saberescruzados.wordpress.com/?s=Pereiro&submit=Procurar

[3] Escreve a autora: “No estado actual da nossa investigação, são conhecidas as seguintes castas: peros – brancos, ceifinhos, codorneiros, marmelares, pigarços, pepins; peras – de angoxa, codorneiras, pão, doçar, vermelhas; maçãs – de anáfega, baionesas, cabaçais, martainhas, sodiaças” (GONÇALVES, 2006: 341, nota 114).

[4] Também José Leite de Vasconcelos faz a distinção entre carvalho e carvalha, na sua obra «Etnografia Portuguesa: tentame de sistematização»: “ou pela idade, ou pela copa, ou pelo vigor, distingue-se, sobretudo no Norte e na Beira, carvalho de carvalha, carvalheira, e trave: carvalho é a planta já velha, que se desenvolve amplamente em contraste com o carvalho que sobe muito” (VASCONCELOS, 1980, II: 66).

[5] Esta receita foi-me gentilmente cedida pela Dr.ª Conceição Pereira, de Salto (concelho de Montalegre).

15 thoughts on “Codorneiro que dá codornos

  1. Andei a pesquisar acerca das pêras de Inverno da minha avó (publiquei ontem o post) e descobri este artigo. Fiquei encantada, para além de ter aprendido muito. Que maravilha! Ainda não consegui encontrar o equivalente actual da variedade a que a minha avó chamava pêra de Inverno. O que vendem actualmente, apesar de frutificar mais tarde, não se assemelha, em sabor, à variedade que eu pretendo. Prossegue a busca… Ana

  2. Bom dia,

    Sou aluna de mestrado de Agricultura Biológica no IPVC – ESA (em Ponte de Lima) e estou a realizar um estudo sobre o codorneiro.
    Será que me poderia ajudar a encontrar informações sobre a sua origem, adaptação ao clima, teores nutricionais dos codornos.
    Eu tenho de realizar um trabalho exaustivo sobre a especie, toda a informação que conseguir será muito útil.

    Atenciosamente,

    Gabriela Pereira

    • Caro Gabriel:
      Lamento não o poder ajudar, mas, o que sei escrevi no artigo. Muito lhe agradeço, se possível, de me fazer chegar o seu trabalho, depois de finalizado. Fico muito contente que se debruçe sobre uma árvore e um fruto, já existentes na Idade Média, e que hoje está quase desaparecido. Com o nosso contributo pode ser que a árvore se mantenha durante mais uns séculos!

  3. Cara Isabel,

    Esta tarde, enquanto conduzia, ouvi uma entrevista que lhe foi feita pelo Fernando Alves, jornalista pelo qual tenho grande admiração e que já tive o prazer de conhecer pessoalmente. Fiquei encantada com o tema da conversa e com as “pistas” que foi deixando, nomeadamente as “codornas”.
    Sou apenas alguém que se interessa por cozinha, mas que ao mesmo tempo gosta da sua vertente histórica. Por isso, foi um prazer encontrar este espaço que passarei a visitar.

    bjs

    Fa

  4. Obrigado pela forma de transmitir os seus conhecimentos. Quanto aos codornos, creio tratar-se da mesma pera que ainda existe, embora em pequeníssima quantidade em alguns locais do Concelho de Sintra denominando-se aqui Peras Pardas. Estas peras encontravam-se em quantidade na Feira das Mercês que ocorria anualmente. Hoje são já difíceis de encontrar.
    Conceição Carreiras

    • Desculpem a intromissão, mas julgo que pêra parda é diferente. Embora seja tardio já se colhe em setembroe. Normalmente é de maior calibre. Pera suculenta e, sendo madura, “deixa-se” comer crua… O codorno é bem mais tardio e mais difícil de comer cru.

  5. Parabéns pela divulgação de tão valioso património frutícola. Essas tradições natalícias, também estão associadas à maçã Porta-da-Loja nas freguesias do antigo couto de Tibães.
    Já agora, como docente da área da fruticultura, gostaria de poder colher umas varas de codorneiros (de várias proveniências de preferencia) para enxertar, enriquecendo assim a coleção de variedades regionais.
    Cumprimentos
    Raul Rodrigues

    • Quando quiser podemos combinar a recolha de varas de codorneiros. Pode fazê-lo em Guimarães e em Cabeceiras. E seguramente que também se arranja em Vieira do Minho e Montalegre. O enxerto costuma ser feito num escalheiro. Esqueci-me no artigo de falar nos enxertos… Espero corrigir um destes dias…

    • Obrigada Zé. Descobri há pouco tempo este importante e interessante meio de ir divulgando o que vamos encontrando e que vamos mantendo, no recato das nossas leituras e dos nossos apontamentos, à espera de um dia virem a ser publicadas em papel. Este texto sobre os codornos ando há meses com ele entre mãos, juntando aqui e ali mais um documento, tratando-o este texto como se fosse para ser editado, em papel…

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